厨房各岗位职责

1、一、厨师长的岗位职责：报告上级：餐饮部经理督导下级：厨房厨师岗位职责：1、 根据酒店的经营特点和要求，制定餐厅的菜单。2、 制定厨房操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3、 根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原材料的订购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。4、 巡视检查各厨房的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。5、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品展示、推出时令菜式，增加日常经营菜式的花色品种，促进销售。6、 听取客人的意见，了解销售情况

2、，不断改进，提高食品质量。8、 根据餐饮部的整体工作计划进行实施，并密切配合餐厅的工作。做好厨房各部人员的考勤、考绩工作，根据员工的工作表现进行批评，奖励或处罚。9、要求了解酒店的经营理念，有较强的管理意识、管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。二、中餐热菜厨师岗位职责：1、 要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解.2、 指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式，满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求，按照厨师长的要求工作，作好厨师长的助手。3、 熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。4、 懂

3、得成本核算和售价的制定。5、 遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货物。6、 开市前检查好各岗位的准备工作。7、 负责培训厨房其他厨师和工作人员，不断的提高他们的技术水平和业务能力。8、 开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所使用的全部水、电、气、油开关。三、厨房炒锅岗位职责：1、 监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、毛巾、竹刷等。2、 对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、味、型具佳。3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人解决，如果确实无法满足客人要求或菜式沽清要尽快转告备

4、餐间负责人或服务员向客人做解释。四、粘板岗位职责：1、 指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、 负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。3、 熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、 有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台的密切联系，及时处理存货。5、 每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保管好搞活员保持工作环境的整洁。五、打荷岗位职责：1、 要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹

5、、炸的准备工作。2、 要准备好每天用的酱料和汤类、汁类。3、 与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、 起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。5、 合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。6、 每天开始要做好餐具的准备工作，如：碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准备好各种各样围边用的雕刻、鲜花等饰品。7、 收市后负责关好炉头、后锅的卫生、包括酱料的清洁卫生，关好本部的水电煤气开关。六、上什岗岗位职责：1、 必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、

6、熬、煲、烤等烹制方法。2、 浸发个中干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。3、 每天检查本岗位的工具是否齐全，正规、烤炉能否正常使用。4、 负责打扫本岗位内的卫生，下班时要关好水、电、气器。七、水台岗位职责：岗位职责：1、 每天有计划的与采购部联系进货数量，合理使用货源。2、 定期给海鲜池换水，加氧，提高水产品的鲜活率。3、 每天上下班要清理雪柜，将有利用的取出给粘板岗处理。4、 熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。5、 注意搞好水台周围的清洁卫生，注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。八、凉菜岗位职责：岗位职责：1、 岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好吃，而且要艺术美

7、观。2、 严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。3、 掌握各种熟食受冷温度，调节好雪柜的温度，保证食品质量。4、 保持凉菜间的清洁卫生，不准无关人员入内。九、面点岗位职责：岗位职责：1、         熟练掌握制作点心的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。2、         掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客人常吃常新。3、         耕具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。4、         熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。5、