《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理_图文

1、第四部分 中餐宴会的基本服务与管理【实训预习报告】学生可以利用课程教材、 学校图书资源、 互联网及教学交流平台、 参观实体饭店餐饮部 或宴会部或社会餐厅等方法、途径,通过文字、图片、视频、服务操作等,分别预习中餐宴 会的各个环节服务技能和相关问题,并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告 (见表 6-2-1,反映在实训总结报告中;同学习小组成员与模拟领班交流讨论。如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训, 还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务 案例进行实训方案的设计, 可以保证基本服务与管理能力的训练, 当然也可以利用假期或服 务实践代替这部分训练, 对于实习过的同学, 则要求以模拟领班的

2、方式对各个服务与管理环 节进行再现。表 6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名:成员姓名:模拟领班:年 月 日 【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行,因此宴会的预订是宴会组织管理的 第一步。宴会预订过程既是产品推销过程,又是客源组织过程。 实训项目二十四:中餐宴会预定服务 1 1叶伯平,宴会设计与管理,北京:清华大学出版社, 2011年 5月, p244. 2叶伯平,宴会设计与管理,北京:清华大学出版社, 2011年 5月, p246. 落订日期:食物 价格 每位每席饮料 价格 每位每席杂项收费预计总消费金额:预定付款方式 已收订金寄帐单地址宴

3、会预订部主管意见:宴会部经理意见附:菜单、酒水订单×××酒店宴会更改通知单示例 33叶伯平,宴会设计与管理,北京:清华大学出版社, 2011年 5月, p247-248.×××酒店宴会取消报告示例 44叶伯平,宴会设计与管理,北京:清华大学出版社, 2011年 5月, p249. 5-1宴会预定实训: 实训项目二十五:中餐宴会服务设计与管理表 680人大型中餐宴会人员配备情况 5 5周静波,餐饮服务实务,上海:上海交通大学出版社, 2011年 7月, p150.6资料来自网络:酒店质量管理手册,作者姓名和出版信息无从查证,特此感谢,本

4、书其他引用处同。 附录一 :×××酒店婚宴合同甲方 (委托人 :乙方 (酒店单位 :联系人:新郎:电话:地址:新娘:电话:地址:根据中华人民共和国合同法 中华人民共和国消费者权益保护法,为明确双方权 利义务关系,经双方协商一致,在自愿,平等的基础上达成以下协议,共同遵守。委托情况:甲方于 _年 _月 _日 _时,委托乙方提供 _酒店 _厅(地址:上海市 _区 _路 _号举行婚礼宴席。乙方根据本合同,提供 _酒店 _厅作为婚宴场所,并提供婚宴服 务,使用时间为 _。一、甲方义务:甲方有义务积极配合乙方履行本合同, 包括与乙方指定的负责人沟通, 商讨婚礼宴席的 菜色及

5、服务细节,告知自身对菜色及服务的基本要求等具体要求。二、乙方义务(1 乙方应按本合同“附件”所列明细,甲乙双方共同认可的服务项目提供服务。(2 应严格遵守合同的约定,安全、有效、保质保量、及时地完成各服务项目。三、服务项目及报酬总服务报酬为人民币 _元(大写其中各分项目(内容见附件及相应报酬如下:(1菜肴 _元 /桌(大写 _桌,备 _桌(2草坪清理费 _元(大写(3自带婚庆费 _元(大写(4开瓶费 _元(大写服务报酬支付期限:(1甲方应在本合同签订之日起 _日内支付总服务报酬的 _%即 _元。(2 _日前支付余额 _元。备 注:_7本附录资料来自网络,作者姓名、单位和出版信息无从查证,特此感

6、谢;附件五参考锦江大酒店和华美 达大酒店的相关资料,特此感谢。_ 甲方付讫定金后,乙方需出具相关收据。乙方在收取全额费用后应开具统一发票交于甲方。四、合同权利义务转让乙方无法履行合同的, 经甲方同意, 可将本合同中乙方的全部或部分权利和义务转让给 第三人。该转让使甲方遭受损失的,由乙方负责赔偿。在合同有效期内, 任何一方对于不可抗力事件所直接造成的延误或不能履行合同义务不 需承担责任(但必须出示有效证明,该方也应采取必要的措施以减少造成的损失。 五、违约责任(1 甲方的违约责任:甲方明确表示或者以自己的行为表明不支付第一期服务报酬的,乙方可以单方解除合 同,并要求甲方按总服务报酬的 _%即 _

7、元,支付违约金。甲方迟延支付服务报酬的, 乙方可以催告其在_日内支付, 并要求甲方按未付款项的 _ /日支付违约金。若催告期限届满甲方仍未付款的,乙方可以单方解除合同,并 要求甲方支付违约金。(2 乙方的违约责任:乙方明确表示或者以自己的行为表明不提供服务,甲方有权要求乙方采取补救措施, 继续履行或单方解除合同,并要求乙方承担违约责任,支付违约金 _元。甲方行使 单方解除权的,有权要求乙方返还已收的所有款项。乙方迟延提供服务的,甲方有权要求乙方按该项服务 _元 /小时支付违约金。乙方提 供服务不符合约定要求的,甲方有权要求乙方按该项服务报酬 _%即 _元,支付 违约金。如因乙方服务质量发生争议

8、,双方同意交由上海市消费者协会鉴定评估。如评估后确 有问题,由乙方按上海市消费者协会的中华人民共和国消费者权益保护法规定,赔偿甲 方的损失;否则,甲方自行承担责任。六、合同附件未尽事宜与附加条款(1 本合同未尽事宜由甲乙双方协商确定,并形成书面协议作为本合同附件执行。(2 本合同附加条款如下:附件一:婚礼宴会厅的使用约定附件二:草坪的使用约定附件三:婚房别墅的使用约定附件四:菜单附件五:其他服务项目约定附件六:停车场约定备 注:_ _ 合同附件应由双方签字或盖章并签署具体日期。 如双方另有协议的, 其内容应当包括上 述合同附件内容。双方在本合同中约定的内容与上述附件内容不一致的,以附件为准;本

9、合同签订后, 双方另行签订的协议与本合同不一致的,以另行签订的协议为准。本正本一式两份,具有相同的法律效力。本合同经双方签字,盖章后立即生效。甲方签字:乙方签字:(盖章日期:日期:附件一:婚礼宴会厅使用约定甲方 (委托人 :乙方 (酒店单位 :1. 甲方向乙方订购价值 _元 /桌的菜肴,每桌 10人,共计 _桌(备 _桌, 菜单详细见附件四。乙方提供甲方共计 _桌(备 _桌, _元 /桌,每桌 10人的菜肴及服务。 2. 乙方提供的价值 _元 /桌的费用中,已包含软饮料及啤酒的畅饮费用。软饮料及啤酒的畅饮时间为 _到 _;畅饮的种类为可乐,雪碧及三得利啤酒。 3. 乙方同意甲方自带酒水,种类包

10、括红酒,黄酒,白酒。甲方同意支付乙方 100元 /桌的开瓶费。4. 乙方提供甲方 _厅共计 _桌,每桌 10人的基本布置 , 包括桌布椅套。5. 乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的毛巾及茶水(白开水服务。6. 乙方向甲方提供 _名服务生用以婚礼当天宴席服务;每位服务生照应 3桌。7. 乙方无偿向甲方提供宴会厅门口作为甲方婚礼当天的迎宾区。8. 乙方允许甲方在婚礼当天于酒店前的空地燃放爆竹鞭炮。9. 乙方允许甲方在婚礼当天于宴会厅内安排冷焰火。10.乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的蛋糕台及香槟台。11.乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴席上使用的香槟一支,及 5层香槟塔。12.乙方无偿向甲方

11、提供婚礼当天使用的独立化妆室一间,使用时间为 _。 13.乙方无偿向甲方提供歌舞厅作为婚礼当天的休息娱乐室,茶水免费,其余按服务收费。 14.乙方无偿向甲方提供婚礼当天的停车位 _个。15.乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴会厅的音响系统及人工。16.乙方无偿向甲方提供婚礼当天宴会厅的灯光系统及人工。17.乙方提供甲方宴会厅的使用时间从婚礼当天 _到 _,若超出时间,则按 _元 /小时每桌计算。备 注:_ 甲方签字:乙方签字(盖章:日期:日期:附件二 婚房别墅的使用约定甲方 (委托人 :乙方 (酒店单位 :1.由于甲方向乙方订购 20桌宴席,乙方无偿向甲方提供号别墅作为婚礼当天的婚房; 别墅使用时间

12、为 _年 _月 _日 _时至 _年 _月 _日 _时。2.甲方必须在 _年 _月 _日 _时之前办理退房手续,超时则另外收费。3.乙方无偿提供次日双人早餐一份,早餐内容为 _。4.乙方需向甲方提供一份别墅内用品的清单及价目表,用以核对。甲方不得损坏别墅内的设备及家具,若有损坏,则按价赔偿。备 注:_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _甲方签字:乙方签字(盖章:日期:日期:附件三 草坪的使用约定甲方 (委托人 :乙方 (酒店单位 :1. 乙方向甲方提供 3号草坪作为草坪仪式办理地点, 使用时间为 _年 _月 _日 _时至 _年 _月 _日 _时。甲方向乙方支付草坪清理费 _元,用以租借 3号

13、草坪作为草坪仪式办理地点。2.乙方向甲方无偿提供草坪仪式的桌子 _台,椅子 _把。3. 乙 方 同 意 甲 方 自 带 茶 点 供 应 草 坪 仪 式 的 下 午 茶 会 , 乙 方 除 无 偿 提 供 _外,不提供其他任何服务。4.若婚礼当天下雨(小雨不计,则甲方解除草坪的租借,乙方不收取任何费用。5.乙方无偿提供桌椅,需检查桌椅的好坏。甲方不得损坏乙方的设备及设施,若有损坏,则按价赔偿。备 注:_ _ _ _ _ _甲方签字:乙方签字(盖章:日期:日期:附件四 婚宴宴会菜单甲方 (委托人 :乙方 (酒店单位 :以下菜单按价值元 /桌,每桌 10人计算,在婚礼当天提供给甲方作为婚宴菜肴。1.

14、2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.备 注:_ _ _ _ _ _甲方签字:乙方签字(盖章:日期:日期:(备注:如果不自拟菜单,则菜单或者采用酒店制订的不同类型婚宴菜单,将其附上即可。 例如花好月圆宴、龙凤呈祥宴 /鸾凤和鸣宴 /祥龙瑞凤宴、佳偶天成宴、永结同心宴 /珠联璧 合宴、金玉良缘宴 /盛世佳缘宴 /绝代双骄宴、百年好合宴、天长地久宴、爱心永恒宴、 附件五:其他服务项目约定迎宾茶点收费:(RMB3500.00元; 婚宴前 17:00提供 50人份迎宾自助茶点*茶点品种饮料畅饮:可乐、雪碧、橙汁、咖啡、红茶、餐前鸡尾酒 2种;精美西点:马芬蛋糕、勃朗尼斯、花式饼干、可

15、可白脱、精美小吃 2种;*自助茶点台一组:特制精美个性西点组合;现场侍应生 1名。每席十位人民币 4288元,另加收 15%服务费1、免费提供豪华套房作为婚房,奉送鲜花、果篮,翌日两人精美早。2、免费婚房布置。3、婚房内奉送精美巧克力 1份。4、奉送宾馆专为新人特制精美礼品 1份。5、奉送 5层婚礼蛋糕。6、奉送 1瓶香槟酒并免费搭置香槟塔 1座。(惠顾 18桌以上免费提供价值 800元荧光香槟仪式 1套7、免费提供来宾个性签到台布置,并奉送豪华来宾签到薄及笔 1套。8、免费提供价值 1000元典雅迎宾帷幔背景布置或新人个性品位布置。9、免费提供价值 780元主桌桌面及椅背锻带鲜花组合布置。(

16、5款颜色可供选择10、根据主题婚礼免费提供全场椅背纱布置。(5款颜色可供选择11、席间 3小时畅饮可乐、雪碧、橙汁和本地啤酒。12、席间每桌奉送酒店特制红酒及黄酒各 1瓶。13、免费提供 50人价值 3500元餐前迎宾酒会。14、奉送婚礼请柬(每桌 3套、大红席卡、每席精美菜单。15、免费提供 6个车位。16、免费提供婚礼音乐配制及基本音响设备。17、免费提供当日宾馆内花园外景拍摄。18、惠顾 18桌以上免费提供主题婚礼互动卡通玩偶 2人或迎宾乐手演出。19、惠顾 18桌以上奉送婚礼鲜花仪式亭 1座。20、惠顾 18桌以上奉送结婚周年纪念高级红酒 1瓶、双人晚餐消费券 500元。21、免费提供

17、投影设备 1套。22、 免费提供价值 1500元新婚亲友房 1间及翌日两人精美早餐; 为当晚愿意下榻饭店的宾客提供特别价 格。23、优惠提供豪华轿车迎接新人。24、 酒店大堂及楼层指示牌。26、婚宴迎宾红地毯。27、精美嘉宾席位表制作。28、鲜花半覆盖式拱门 1个。* 惠顾 10席以上可享受上述各项优惠。(每席 10人* 如预定午宴、周一至周四晚宴,幸运日晚宴除外,可给予 95折优惠。* 预付宴席总价 30%金额为定金。* 谢绝外带酒水、饮料及食品。(本宾馆可提供特价* 如若不选,可以放弃,不可折算现金抵用婚宴费用。 本宾馆享有对以上优惠条件的最终解释权。三、典型宴会的设计 8根据宴会性质可分

18、为公务宴会(包括国宴、商务宴会、亲情宴会(婚宴、寿宴、喜面 宴、家宴等。不同性质的宴会,其接待规格、服务要求都有所不同。因此需要对宴会进行 包括服务在内的各方面设计, 基本上包括宴会厅环境设计、 宴会台型布置与席位安排、 宴会 台面摆设、宴会设施设备、宴会礼仪、宴会席间服务(酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务 等、宴会赠送服务等方面,对这些方面的创新性设计、突出宴请的特点和氛围,达到宴请 的目的和效果,提高顾客满意度;同时提高宴会服务质量的控制水平,塑造宴会服务品牌。 以下是几种典型宴会的基本设计思路。(一公务宴会设计基本思路公务宴会是由政府部门、 事业单位、 社会团体以及其他非盈利性机构或组织

19、因交流合作、 庆功庆典、祝贺纪念、答谢招待等有关重大公务事项,接待国内外宾客而举行的宴会。 公务宴会是饭店,尤其是政府指定饭店,经常接待的一类宴会。其特点是接待档次高, 服务质量要求高,注重礼仪礼节,影响重大,政府公务宴会具有指定性和政治性、外交性, 时间紧,任务重。1、宴会厅环境设计。公务宴会的宴会厅环境设计应该主要以下几点:一是突出宴会的 主宾双方, 可以使用双方的标志或旗帜表示, 注重主宾服务、 贵宾服务;二是突出宴会主题 内容,可用观赏花台、看台、标语、视频等展示;三是突出热烈庄重的气氛,可用鲜花、代8周静波,餐饮服务实务,上海:上海交通大学出版社, 2011年 7月, p144-14

20、6。表性物品装饰等; 四是注重宾主双方的喜好和忌讳的装饰物, 特别是注重不同国籍、 民族的 习惯与禁忌;五是设媒体工作空间与摄像、录音等工作区域, 以及相应的设施设备;六是根 据宴会需要和宴会厅具体情况灵活安排签到台、酒吧台、 礼品台、 展示台和工作台;七是合 理设计宾客动线、服务动线、其他动线,避免交叉;八是如果有音乐和歌舞表演,需要设计 相应空间和出入口; 九是合理设置主宾致辞台、动线和区域; 十是宴会厅应使用花卉、 绿色 植物等进行装饰,增加自然采光,恰当使用人造光源等。2、宴会台型布置与席位安排。第一,突出主桌,应摆设在宴会厅居中、靠主席台、观 赏位置佳、靠宴会厅里面;第二,主宾与贵宾

21、出入方便、活动空间大,主桌与贵宾桌桌距大 于 2米,餐位距大于 0.8米,副桌桌距大于 1.8米,餐位距大于 0.6米,餐位舒适;第三, 若设座宴会,应设台号卡、席位卡(有外宾,应双语席卡,台号卡不设 4号、 14号等桌 号。3、宴会台面摆设。第一,突出宴会主题,进行精心设计,运用雕刻、图案、插花、菜 单、餐巾花等手段,尤其是主桌和贵宾桌的看台与花台;第二,突出主人和主宾,通过餐巾 花的高低、颜色等予以区分;第三,宴会台面要能够满足需要,简洁,方便,实用。4、宴会设施设备配备。首先,宴会厅入口处设贵宾签到台;其次,宴会厅入口处设置 台位布置平面图; 再次, 主席台应设鲜花和绿色植物装饰, 配备

22、致辞台、 话筒等设备; 最后, 配套相应的音响设备,播放背景音乐等。5、宴会礼仪规范。(1宴会接待礼仪与宾主双方的身份一致;(2服务员应熟知宾 主双方国家礼仪;(3服务员仪容仪表仪态端庄、大方;(4服务员着装整洁,尽可能 适应宴会主题,便于工作。6、宴会席间服务。根据要求设置酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务等不同服务内容, 设施无干扰服务, 严格按照公务宴会服务程序和标准提供服务, 控制好上菜节奏, 选用业务 熟练、素质高的服务人员。7、宴会赠送服务。根据营销和酒店政策,赠送宴会观赏花台、宴会请柬、停车位等基 本服务。(二商务宴会设计基本思路商务宴会是各类企业和营利性机构或组织为了一定的商务目

23、的而举行的宴会商务宴会的特点是宴会接待档次高,服务质量要求高。1、宴会厅环境设计。商务宴会的宴会厅环境设计应该主要以下几点:一是突出主办单 位名称,可用红色横幅表示;二是突出宴会主题内容,可用象形餐台或观赏花台展示; 三是 突出主办单位产品, 可用产品模型、 图片说明;四是注意宾主双方喜好和忌讳,不能用双方 忌讳的装饰物; 五是根据宴会的需要和宴会厅的具体情况灵活安排签到台、 酒吧台、 礼品台、 工作台。2、宴会台型布置与席位安排。第一,按照台形布置原则即“中心第一,先右后左,高 近低远”进行布置;第二,突出主桌,应摆在宴会厅居中靠主席台位置;第三,突出主人和 主宾,通过巾花高低或颜色予以区分

24、;第四,一般设座,设席位卡,不设 4与 14号桌;第 五,桌距大于 1.83米,餐位距大于 0.6米,便于服务。3、宴会台面摆设、4、宴会设施设备配备。首先,宴会厅入口处设贵宾签到台或礼品发放台;其次,宴会 厅入口处张贴台位布置平面图;再次,设鲜花和绿色植物装饰的主台,配备致辞台、话筒、 电脑、投影仪等商用设备;最后,配备音响设备,播放背景音乐。5、宴会礼仪规范。(1服务员熟知宾主双方国家利益;(2服务员仪容仪表端庄、 大方;(3服务员着装整洁,尽可能适应宴会主题,便于工作。6、宴会席间服务。根据要求设置酒会、迎宾、贵宾室服务、餐中服务等不同服务内容,严格按照商务宴会服务程序和标准提供服务,

25、控制好上菜节奏, 选用业务熟练、 素质高的服 务人员。7、宴会赠送服务。根据营销和酒店政策,赠送宴会观赏花台、宴会请柬、停车位,赠 送主人、主宾单支插花等基本服务。附录二 9:“海宝谢宾” 2010世博答谢晚宴接待工作方案(编制部门 :宴会部 签发 :xxx 发文日期 :2010年 10月 20日 一、宴会基本情况酒店将于 2010年 11月 1日 17: 0021: 10在国际会议中心 7楼宴会厅承办由上海市 xxxxxx 主办的“海宝谢宾” 2010世博答谢宴会,宴会相关事宜通知如下(见表 7一 17 。 表 7一 17 “海宝谢宾”宴会通知单 9周静波,餐饮服务实务,上海:上海交通大学出

26、版社, 2011年 7月, p153-161。二、场地布臵(一 宴会桌次排列桌排号为 1 1, 1 2, 1 3, 2 1, 2 2跳过第 4排,没有 4、 13、 14桌, 桌号卡由主办方制作并摆放,场地平面布里见图 7-28。 图 7-28“海宝谢宾”,晚宴场地布臵图“口”表示服务桌, "O ”表示圆桌(二 宴会桌面铺台1.主桌观赏花台 :台面直径 6.5米本白隐花台布,紫红色台裙,西式园林平铺式插花,周围紫 红色玫瑰花,中间用白色玫瑰按世博吉祥物“海宝”图案插好,插花总高 20厘米,直径 5米。桌面摆台:淡蓝色 12英寸(约 30厘米德国玻璃看盘;日本 Noritake 白色餐

27、具;德 国 Schott Zwiesel玻璃器皿;德国 WMF 刀叉,中间圆形;国产银头筷子;淡蓝色椅套,高 背椅,白色口布。2.副桌台面直径 2.2米,直径 2.7米本白台布,白椅套,高背椅,白口布,紫红色玫瑰单枝插 花,国产餐用具。3.记者席100人用椅,不用椅套。4.工作台布臵设 18个工作台,工作台由 2个长条台铺成。工作台上铺白台布,淡蓝色台裙,中间各 备 2个活动托盘架,上面放椭圆大托盘 1个,倒扣。三、餐用具和酒水准备主桌使用淡蓝色 12英寸(约 30厘米德国玻璃看盘;日本 Noritake 白色餐具;德国 Schott Zwiesel玻璃器皿;德国 WMF 刀叉,中间圆形;国产

28、银头筷子。副桌使用国产餐用 具。餐用具和酒水计划具体见表 7-18表 7-20。表 7-18 “海宝谢宾”晚宴桌面餐具计划表 宾客入口 宾客入口 主通道 领导入口1 23致辞台 表 7-20 “海宝谢宾”晚宴菜肴盛具计划表 四、宴会人员配备与服装设计本次宴会合计 108桌, 1110名客人,宴会服务人员 282人。其中宴会现场指挥 2人, 宴会分区负责人 8人,女餐厅服务员 114人, 男传菜员 113人,迎宾员 8人,贵宾休息室服 务员 2人,长廊服务员 3人,后台清理服务员 20人,设备管理员 1人,宴会结账员 1人, 机动 1 0人。具体人员安排和服务员服装见表 7-21。表 7-21

29、“海宝谢宾”晚宴人员配备表 五、宴会时间安排本宴会 11月 1日下午 14:00以前所有准备工作结束, 16:00餐厅服务员到岗, 17:00明珠厅迎客, 18:00长廊迎客, 19:10宴前酒会结束, 19:28宴会正式开始, 21:10宴会结束。 (一 明珠厅17:00 市长到。17:15 首长到,进 7楼贵宾室,送茶水和毛巾。17:25 开始会见世博会展出国负责人,送茶水和毛巾,人数约 20人。17:30一 18:20 正式会见。18:20一 18:30 更换茶水,准备第二批接见。18:30一 19:10 会见政要、外宾 36人,陪同 14人。19:10 首长进 7楼贵宾室休息,送茶水和

30、毛巾。19:10 首长离开贵宾室,步入宴会厅。(二 长廊18:00一 19:10 开始宴前酒会。高级贵宾 200余人从大堂 3号电梯进入滨江厅西部,参加 鸡尾酒会。18:45 打开宴会厅大门,客人陆续进入宴会厅。18:45 市领导 60余人由滨江厅从贵宾通道进入长廊东区,参加鸡尾酒会。19:10 市领导沿长廊从西门进入宴会大厅。19:15 其他陪同市领导从北二门进场。(三 宴会厅门厅18:00 客人开始陆续到场,酒会开始。18:45 打开宴会厅 4扇大门,客人陆续进场。19:10 宴前酒会结束。六、宴会培训工作安排为圆满完成本次宴会组织安排工作,特对工作人员进行了严格培训,见表 7 22。 七

31、、宴会现场服务要求(1主桌采用各客式上菜服务,传菜员走到餐桌边,托着盘,配合值台员上菜。上菜过 程中, 传菜员站在值台员的右边,上完一个客人的菜后, 值台员向后退一步,走菜员向前进 一步,始终保持这种状态。其他桌采用美式服务,右上右撒,从主客开始,按顺时针方向进 行。(2走菜必须严格按照既定路线进出。走菜时,两人一排按顺序出发,注意队形整齐。 上菜结束进厨房时,两人一排,进厨房不按秩序,先上完菜者先退。在回厨房途中,注意与 前面的人成一直线,不准超越,走菜进出都必须高托。有特殊要求者,按客人入座后通知。 脏盘直接由走菜员带入洗碗间。(3上菜时,如果两位客人紧靠着在讲话,可以左上左撤。撤盘时必须询问客人后才能 开始。如客人没用完,可以先跳过,为下一位客人服务,最后再为未用完的客人服务。 (4上完面包后倒红酒,酒杯倒四分满。斟酒时不用托盘,左手拿口布。倒软饮料时, 注意托盘中高瓶在内,低罐在外,空瓶放在工作台下面。 放空瓶或捡地上东西时, 不准弯腰 俯身,应采取半蹲式。(5