冷冻冷藏间操作规程

1、冷冻冷藏间操作规程1 .冷冻冷藏间必须保持地面清洁枯燥,不得放置杂物.2 .冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁,运转正常.3 .冷冻食品原料和半成品必须分柜存放,不得混装,并且必须有明显标识.4 .冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作,并且严格执行先进先生,易坏先用的原那么存取.5 .冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装,以预防污染食品,保证食品平安.6 .冰柜、冷冻冷藏柜必须经常检查,定期除霜,保持霜簿冷冻有效,并且柜内不得有血污,不得存放非食品.7 .除霜前必须先拨掉电源插头,待霜冰溶化后再进行除霜操作,不得用锋利利器擦刮冰柜、冷冻冷藏柜.8 .随时观察冰柜、冷冻冷藏柜的运转情况,如发现异常,要

2、及时处理,预防漏电、火灾事故的发生.蒸饭车平安操作规程1 .使用前,先检查蒸饭车内是否加足量的水,但水加的不要过满,以免渗生.2 .加水后放入需蒸的食物,关上门后,再合闸通电.通电后,先确认没有漏水的地方后再离开.3 .温度指示限制仪要调整正确.4 .蒸食品时,需要掌握时间,预防水烧干.5 .要把每次蒸食物的残渣清理干净.6 .如发现漏电故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理.7 .使用后,关掉所有的电源开关,待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水.8 .定期清洗水箱水垢.冰箱相使用规定一、使用要求：1 .冷藏冰箱温度保持在010摄氏度,冷冻冰箱保持在-1-20摄氏度以下.2 .冰箱

3、门尽量少开启,并缩短开启时间.3 .使用时遵循先进先生,易腐先用的原那么.4 .每天检查冰箱温度,保证到达使用要求.5 .存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹,每日清洗消毒.6 .冰柜定期除霜、清洁、消毒,保证整洁卫生.二、物品存放要求：1 .存放物品不得超过冰箱容积的三分之二.2 .四周食品间留有空隙,保证冷空气循环畅通.3 .物品要分类冷藏冻,生熟分开.4 .热食品晾凉前方可放入冰箱.5 .经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏,以免干缩、串味和污染物沾染.6 .冷藏不能超过24小时,冷冻不超过7天.7 .按规定填写冰箱存放标识卡.8 .不得存放私人物品.三、卫生要求：1 .冰箱内外

4、干净无油污积垢,密封条无油垢霉点.2 .每周消毒两次.3 .冰箱底部无菜汤和油污血水.4 .生熟、荤素物品分类存放,层次清楚,不能堆放.5 .未用原料重新更换保鲜膜.餐具清洗消毒操作规程一、舌k将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内.二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤,筷子要用手搓,发现残渣污垢用抹布搓.三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂,然后存入漏水食具筐内沥干待消毒.四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内,再连筐放入蒸汽消毒柜内,按使用设备的技术要求标准操作,蒸汽维持20分钟温度为100C,待温度降至40c后再使用.五、保洁方法1 .消毒后的餐具严禁使用手巾、毛

5、巾、抹布、餐巾擦试,以免二次污染.2 .消毒后的餐具应及时放入保洁柜内筷子要放入专用容器,保洁柜应定期清洗消毒.库房治理制度一、增强食品卫生平安意识,必须保持库房内清洁整洁、通风良好.做好防火、防盗、防毒、包括防投毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作.预防各类事故发生.二、所有食品入库前必须严格验收,不符合食品卫生标准要求的食品不得入库,验收后认真做好登记,入库食品应注明食品名称,采购时间,数量,保质期.做好入库上帐,由库下帐,帐物相符.三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放.无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名.四、食品应分类、分架、离地隔

6、墙20厘米以上存放,摆放整洁,货架整洁干净、地面清洁.食物、食品不落地,做好防潮、防毒防鼠工作,每天清扫,库房卫生无异味,保持良好卫生状况.五、食品由库时要检查感官性状和保质期,要坚持食品先进先生原那么,尽量缩短储存时间.六、每天对库存食品要进行检查,整理.重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况,发现问题要及时向领导汇报,提由处理意见,及时处理.七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物.八、库房保管员需持健康证上岗,保持良好的个人卫生习惯,根据食品从业人员卫生要求,做好个人卫生.

7、做到服装整洁,不在库房内吸烟.食堂冷藏卫生制度一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品.动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随既要用的食品应置于冷藏箱内,在4C°左右温度下短期保存.二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块,清洗和消毒,使其保持整洁、无异味.三、进生食品应有记录,做到先进先生先用,已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻.四、冷库中各类食品应分开存放,生、熟食品不得混放;食品不得与非食品一起冷冻冷藏.五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装,厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖.六、冷库或冰箱因停电或故障

8、导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理.食品添加剂治理制度一、食品经营必须索取食品添加剂生产许可证,法人身份证,有效的工商营业执照.二、食品包装必须符合?食品平安法?第四十七条和第四十八条的规定三、必须根据专人、专柜、专帐、专用工具、专人使用和采购治理食品添加剂,并应做好记录.四、不得使用无生产许可和过期食品添加剂.五、严格根据规定标准使用食品添加剂.食堂粗加工间治理制度一、有专用场地和食品验收人员,腐烂变质原料不加工.二、清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗,配有一定容积的带盖垃圾容器.三、加工后食品原料要放入清洁容器内,不落地,有保洁保鲜设施.四、工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保

9、持个人卫生.五、防尘、防蝇设施齐全,使用正常.食堂切配间治理制度一、检查食品质量,腐败变质和有毒食品不切配；二、根据食品性质,食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不锈、砧板不客,操作台、抹布等干净；四、切配原辅材料的刀、砧板,生熟分开,能明显区分,设立固定区域存放；五、冰箱专人治理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放；六、切配结束清扫地面,工具、用具清洗干净,保证室内清洁卫生.食堂烹饪间治理制度一、检查食品质量,变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪、不烧煮.二、食品烧熟煮透,预防外熟里生.半成品与熟食品盛具必须分开,熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中.烹饪后的食品应在配餐间存放.烹饪后至食用超过2小时的,应当在高于60c或低于10c的条件下存放.三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存,隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品必须回锅高温彻底加热前方可供给食用.四、烧煮食品勤翻动并烧透,炒锅炊具用后勤洗刷,保持清洁.五、抹布专用并保持清洁,不用抹布揩碗盆.六、预防剩饭菜变质,如有异味不管多少果断倒掉.七、工作结束调料瓶加盖,炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净,地面清洗后拖净.八