部队 炊事基础知识

1、批准人：年 月 日炊事基础知识教 案单位：一中队编写人：温贵华二一一年一月一日炊事基础知识教案作 业 提 要课目：炊事基础知识目的：通过教学使炊管人员牢固掌握理论知识、为炊事保障打牢坚实基础。内容：1、食品常识2、食品安全3、部队常用食品储藏方法：理论讲解、分组讨论、考核验收时间：4课时地点：学习室要求：1、认真听讲，做好笔记。2、开动脑筋，勤于思考。3、严于律己，遵守纪律。作 业 进 程一、作业准备（一）清点人数，整理着装，向在场首长报告（二）宣布作业提要二、作业实施 第一个训练内容：食品常识食品是人体所需能量的和各种营养素的载体，也是人类生存的物质基础。 一、食品的质量又称食品品质。它反映

2、不同社会形态的下，不同时期生产技术水平和消费者要求的食品属性综合，如食品的性质、成分、外观、安全性等。（一）食品质量的基本要求食品的质量应具备三方面的基本要求，即对人体无害、具有营养价值和良好的感官性状。1.对人体无害无害性是对绝打多数食品基本的要求，部队给养工作人员在采购食品时，应购买符合卫生条件质量的食品。2.具有营养价值食品的感官性状包括食品的色、香、味和外观性状等。通过对食品的色、香、味、形的感官鉴定，可以辨别食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征以及质量的变化情况等。（二）部队常见食品的感官检验验收 感官检验是凭借人的感觉器官来评价和确定食品的质量，即通过人的视觉、听觉、嗅觉、味觉

3、和触觉来完成检验工作，主要用于对食品的外形、颜色、光泽、气味、滋味、声音、硬度和弹性等的评定。大米分级及质量检验1.各类大米按国家标准分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个等级小麦粉分级及质量检验2.小麦粉按加工等级分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。特制粉又分为特制一等、特制二等。3.蔬菜质量的感官鉴定 蔬菜品种繁多，形态各异。我国主要将其分成根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类和食用菌类六个类型。4.肉类及其制品的质量检验 应根据肉类的质量标准进行感官检验。以猪肉为例，采购人员应做到：一验、二看、三模、四嗅。即首先检查该猪肉是否加盖“兽医卫生验”印截，然后利用视觉、触觉、嗅觉检查肉的

4、外观、色泽、硬度及弹性、气味、脂肪状况等。小结讲评：同志们这节课由我和大家共同学习了食品常识、课堂上同志们认真学习勤于思考、认真笔记、希望继续保持。第二个训练内容：食品安全食品安全直接关系到广大指战员的身体健康。食品在生产、加工、贮藏、烹饪、食用等环节都有可能被有害物质污染。（一）食品污染的来源食品污染通常可分为生物性污染、化学性污染及放射性污染三大类。生物性污染。主要包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫对食品的污染。化学性污染。主要包括食品中农药、兽药及激素的残留、食品添加剂污染、工业三废及重金属污染等。放射性污染。放射性物质进入食品的主要途径是高放射性地区的放射性物质和放射性三“废”的排放。（二

5、）食品污染的危害（1）污染的食品如果带有大量的病菌和有毒化学物质，一次大量进入人体时，可能引起食物中毒。（2）污染食品含有少量有害物质时，若长期反复摄入时，可能造成慢性中毒，有些化学物质还具有致癌、致畸、致突变等作用。（3）污染的食品如果带有某些致病菌或寄生虫卵时，摄入人体后，可能引起食源性疾病的传播流行。（三）食品污染的预防（1）严格食品的原料的选择。在采购时，要选择经过地方卫生部门检疫检验的食品原料。（2）加强贮藏过程中的卫生管理。采取科学合理的贮藏方法，防止食品发生腐败、霉变和发酵。（3）搞好炊事员个人卫生。坚持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。（

6、4）搞好食品烹调的卫生。食品的烹饪加工要烧熟煮透，生熟分开。（四）食物中毒及预防 食物中毒是由于食用各种“有毒食物”而引发的以急性过程为主的一类疾病的总称。特征是发病急、发病与进食有关、无传染性。常见食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、有毒化学物质中毒等。1.细菌性食物中毒在各种食物中毒中占有较大的比重。预防细菌性食物中毒，一要注意食品质量；二要防止食品污染；三要控制细菌繁殖。2.有毒动、植物中毒有些动、植物含有某种天然有毒成分，被人误食或食用方法不当就会引起中毒。河豚鱼中毒。河豚鱼含河豚霉素和河豚酸，具有很强的毒性，较短时间内可致人死亡。部队等集体伙食单位严禁食用河豚鱼，也要防止误食。

7、鱼、蟹类引起的组胺中毒。鳝鱼和蟹类组氨酸含量高，在死亡后转变为组胺，使人中毒。预防措施是不要食用死亡的鳝鱼、甲鱼和蟹类等。鲜黄花菜中毒。含有类秋水仙碱（易溶于水），食用后会出现呕吐、腹泻、头晕、口渴、咽干等中毒反应。预防措施是选择干制黄花菜。毒蘑菇中毒。食用后会在短时间内致人死亡。预防措施是尽量避免使用野生蘑菇。四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不够熟透，皂素未被破坏可引发四季豆中毒。症状主要是皂素对消化道黏膜的刺激，引起胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。预防措施主要是要烧熟煮透。发芽马铃薯中毒。发芽马铃薯产生有毒生物碱龙葵素,食用后可引起中毒。中毒症状为先后有舌、咽麻痒、胃部有烧灼感，继

8、有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重中毒者会反复吐泻而致脱水。预防措施，一是防止发芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹调时要加醋。豆浆中毒。生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未烧开即食用会引发中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道刺激症状。预防措施主要是将豆浆煮透。3.化学性食物中毒有毒化学物质食物中毒包括金属、非金属、农药、兽药、瘦肉精、亚硝酸盐和其他化学物质引起的食物中毒。毒物来源主要是污染、混入或误食。其发生虽属偶然，不过后果较严重。（五）加强基层部队食品安全保障的主要措施1.加强宣传教育，增强食品安全意识 食品安全保障涉及食品生产、采购、运输、储藏、加工、食用等多个环节，要积极开展宣传

9、教育，增强官兵食品安全意识，提高维护食品安全的主动性和自觉性。2.强化质量检验，把好食品安全采购关生活服务中心要增添卫生检疫设备，强化食品卫生检查，实施卫生质量验收制度。食品入库验收，既要查验数量、价格，更要检查卫生质量。合理存放，把好食品安全贮藏入库食品要分类存放，合理储藏。食品与非食品分类存放；品与半成品分类存放；短期存放与较长时间存放的食品分别存放；易吸附异味的食品要隔离间单独存放。肉类食品应放入冰箱或冷库贮存，注意生食、熟食分开；先存放的原料与后存放的原料分开；经初加工的原料与生料分开。4.严格卫生制度，把好食品安全加工关卫生制度是中队伙食管理五项制度的重要内容。炊管人员要注意个人卫生

10、，体检合格后才能上岗，严格执行食品加工卫生有关规定。5文明就餐，把好分发食用安全关分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一种安全卫生、文明进步的就餐形式。总后有关部门已经制定了部队分餐制实施办法，要认真贯彻落实，搞好餐厅或就餐场所卫生消毒和分餐餐具消毒，切实保障分发食品安全。小结讲评：通过学习让同志们明白了食品卫生以及预防食品中毒的严重危害希望同志们学以致用、贯穿工作。 第三个训练内容：部队常用食品的贮藏（一）粮食的贮藏（1）大米的贮藏大米对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多，害虫、霉菌易于直接危害，易导致营养物质代谢加速，在贮藏中的霉变与陈化进展速度较快。 大米在贮藏时的品质变化，

11、主要是发热霉变变和陈化。从常年贮藏的角度出发，为了制止大米在贮藏期中发热霉变，延缓陈化，可利用秋、冬低温干燥季节，大力通风，降温散湿。在春暖以前，选择一部分水分较低，品质较好的大米进行低温或密仓贮藏，对于达到安全水分标准的大米，在春暖以后，采用塑料密封进行调贮藏过夏，并以化学药剂作为高水分大米的临时贮藏的补充方法。这些配合使用的方法可归纳为：秋凉以后勤通风，气调贮藏过盛夏，化学方法作补充。（2）小麦粉的贮藏小麦粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易压紧结块，导热不良，湿热容易积聚，贮藏稳定性较差。小麦粉在贮藏中的不良变化是发酸变苦、成团结块和发

12、热霉变。小麦粉是不经淘洗，直接食用的成品粮，要求仓房清洁、干燥、无虫，包装器材应消毒千燥后再使用。在贮藏措施上主要抓合理堆放、密闭隔湿与严防虫害三个环节。（二）蔬菜和水果的贮藏根据控制温度的方法不同，蔬菜水果的贮藏可分为自然降温和人工降温两类贮藏方式。自然降温贮藏的有堆藏、埋藏、窖藏、冻藏和假植贮藏及通风贮藏法等；人工降温贮藏有冰窖贮藏、机械冷藏和气调冷藏等。堆藏与埋藏。是简单和普遍采用的贮藏方法，适于堆藏的蔬菜有洋葱、大蒜、马铃薯、洋白菜、大白菜等。适于埋藏的蔬菜主要有植根和块茎菜，如萝卜、胡萝卜等。某些地区的洋白菜、大白菜、苹果、山楂也采用埋藏法。窖藏。是广泛采用的一种贮藏办法，它较好地利用了土壤的不良导热性和湿度，保持较稳定的温、湿度。蔬菜的假植贮藏。当蔬菜充分成长后，连根手刨，并密集假植与沟、窖之中。由于根部埋在湿土中仍能维持微弱的生长活动，保持正常的代谢过程，从而达到延长贮藏期的目的。（三）肉类的贮藏家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉产生各种各样的变化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐败等。宰后未经预冷只经挂晾过程的鲜肉，不可直接进入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷冻可以防止空气中的氧对血红素的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。（四）鲜鱼的贮藏保存鲜鱼应采用低温贮藏法，不但能使鱼的僵直期延长，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐败细菌的繁殖，使鱼体