医学专题—膳食营养指导课件

1、第五章 膳食营养(yngyng)(yngyng)指导 讲师(jingsh)：史小燕第一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导中国居民平衡膳食(shnsh)(shnsh)宝塔第二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第一节 膳食营养(yngy(yngyng)ng)指导和管理概论膳食营养指导和管理师公共营养师的基本基本(jbn)职责之一职责之一；方式：通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯目的：合理营养、促进健康、预防疾病工作内容：正确的选择食物、合理的膳食计划、评价膳食的营养价值、提出改进膳食剂量的措施第三页，共六十二页。医学专题膳食营养指导1 1

2、传递传递“平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh)”的观念的观念 平衡膳食的要求平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯一 膳食营养指导(zhdo)和管理的作用第四页，共六十二页。医学专题膳食营养指导n 2 帮助养成(yn chn)良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯n 3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病

3、 降低慢性病的患病风险 他帅吗？她美吗？ 第五页，共六十二页。医学专题膳食营养指导健康(jinkng)(jinkng)去哪里了？第六页，共六十二页。医学专题膳食营养指导 二 营养膳食指导和管理(gunl)的主要内容n 1 食物选择 从营养营养和安全安全两个方面选择n 2 计划膳食：食谱编制n 3 膳食评价：膳食调查，膳食评价n 4 膳食改善： 标准：中国居民平衡(pnghng)膳食宝塔第七页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第二节 膳食营养素参考(cnko)摄入量（DRIs）的应用内容内容(nirng)(nirng)：评价膳食、计划膳食作用：作用：衡量人们实际营养素量是否合宜；建议如何合理摄取

4、食物。第八页，共六十二页。医学专题膳食营养指导一、应用DRISDRIS评价(pngji)(pngji)个体摄入量1、用平均(pngjn)需要量（EAR）评价个体摄入量2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量第九页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（一）平均需要量(EAR)(EAR)评价(pngji)(pngji)个体摄入量nEAR是某一特定性别、年龄(ninlng)及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。n摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。nEAR是制订RNI的基础。第十页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（二）可耐受(na

5、i shu)(nai shu)最高摄入量（UL)UL)评价个体摄入量n 检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；n 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；n UL：包括(boku)膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。第十一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导二、应用(yngyng)(yngyng)DRIsDRIs评价群体摄入量n 用EAR评价群体摄入营养素摄入量n 用AI评估群体摄入量n 用UL评估群体摄入量n 不宜用EAR来评估人体摄入水平n 不宜用RNI来评估人体摄入不足比例n 不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量n 在实际评价中药(zhngyo)特别注意能量与蛋白质及其他营养

6、素不同第十二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导1 1、用EAREAR评价(pngji)(pngji)群体营养素摄入使用条件：n 营养素的摄入量和需要量之间没有相关n 群体需要量的分布可以认为是正态分布n 摄入量的变异大于需要量的变异方法：计数在观测人群(rnqn)中有多少个体的日常摄入量低于EAR第十三页，共六十二页。医学专题膳食营养指导2 2、用适宜(shy)(shy)摄入量（ AI AI）评估群体摄入量n 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。n 人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄

7、入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；n 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能(knng)产生毒副作用第十四页，共六十二页。医学专题膳食营养指导3 3、用ULUL评估(pn(pn )群体摄入量n 人群中日常(rchng)摄入量超过UL的这部分人面临健康风险第十五页，共六十二页。医学专题膳食营养指导4 4、不宜(by)(by)用EAREAR评估人群摄入水平n原因：原因： 摄入不足的概率决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定于平均摄入量人体每日摄取推荐量 RDA：人体每日摄取推荐量;营养学上的一个参考(cnko)标准：人体每日摄取推荐量

8、。 如果人体长期摄入某营养素不足，就会发生缺乏症的危险。当摄入量达到某一数值时，人们就没有发生缺乏症的危险。该数值称为RDA值。RDA是为了保障居民既不患营养缺乏病又不患营养过剩病所提出的食物营养素供应标准第十六页，共六十二页。医学专题膳食营养指导5 5、不宜用RNIRNI来评估人群摄入不足(bz)(bz)的比例n RNI是一个能满足人群中97%-98%的个体需要的摄入水平(shupng)，如果用RNI作为评价标准，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重的高估了摄入不足的比例。第十七页，共六十二页。医学专题膳食营养指导6 6、不宜(by)(by)用食物频数问卷资粮评价人群摄入量

9、人群(rnqn)营养素摄入需要每一个个体的定量膳食资料，食物频数调查资料是半定量的调查方法。例：第十八页，共六十二页。医学专题膳食营养指导7 7、在实际评价中要特别注意、在实际评价中要特别注意(zh y)(zh y)能量与蛋白质及能量与蛋白质及其他营养素的其他营养素的不同不同能量的摄入量与需要量呈正相关，可以用EAR=RNI，表述(bio sh)：平均能量需要量（EER）第十九页，共六十二页。医学专题膳食营养指导三、用三、用DRIsDRIs为个体为个体(gt)(gt)计划膳食计划膳食1、设定营养素摄入目标2、修订(xidng)膳食计划第二十页，共六十二页。医学专题膳食营养指导1 1、设定、设定

10、(sh dn)(sh dn)营养素摄入目标营养素摄入目标1）达到各营养素的RNI或AI，2）不超过各营养素的UL，3）能量的RNI=EAR4）保持适宜的体重5）考虑膳食(shnsh)构成第二十一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导2 2、制定膳食、制定膳食(shnsh)(shnsh)计划计划n 依据：食物为基础的膳食指南n 营养学界一般以RDA作标准n 我国实际根据中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制定(zhdng)消费计划第二十二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导四、用四、用DRIsDRIs为群体为群体(qnt)(qnt)计划膳食计划膳食1、为均匀性群体计划膳食步骤：确定计划目标(mb

11、io)-计算“靶日常营养素摄入量分布”-食谱达到“目标分布”-评估计划结果第二十三页，共六十二页。医学专题膳食营养指导2 2、为不均匀的群体计划、为不均匀的群体计划(jhu)(jhu)膳食膳食目标：营养素需要量先对与他们的能量需要量最高的亚人群。 食物食物“营养素密度营养素密度(Nutrition Density,ND)”或“营养质量指数”(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。 对ND或INQ的具体描述虽然有不同，但基本(jbn)内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量(RDA)之比与该食物能量占

12、能量RDA之比的比值，可用公式表示如下： ND=（一份食物满足某种营养素RDA的%）/（由该份食物满足能量RDA的%）或ND=（食物中某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能量的RDA）第二十四页，共六十二页。医学专题膳食营养指导DRIs在健康个体(gt)与群体中的应用1 1、用于计划膳食：、用于计划膳食：个体个体 RNI RNI摄入的目标值；摄入的目标值； AI AI替代替代(tdi)(tdi)RNIRNI作为目标值；作为目标值； 作为限制过多摄入的标准；作为限制过多摄入的标准；群体群体 EAR EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI

13、RNI，确定一个特定群体的，确定一个特定群体的参考摄入量。参考摄入量。第二十五页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第三节 膳食结构(jigu)和膳食指南一、膳食结构的类型和特点二、膳食结构的变迁与改善三、中国居民(jmn)膳食指南第二十六页，共六十二页。医学专题膳食营养指导植物性食物平衡的植物性食物平衡的n 植物性食品为主，动物性食品有适宜比例n 粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大n 动、植物性食物比较(bjio)均衡n 能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适第二十七页，共六十二页。医学专题膳食营养指导植物性食物为主的植物性食物为主的发展中国家模式：亚非多数发展中国家发展中

14、国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品(shpn)为主n 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。n 动物性食品不足。n 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降第二十八页，共六十二页。医学专题膳食营养指导动物性食物为主的动物性食物为主的年人均占有800kg1500kg粮食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型第二十九页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（四）地中海（四）地中海 意大利、西班牙、希腊为代表意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬

15、、土豆、谷类、豆类、果仁、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单、简单(jindn)加工，新鲜度高加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次、每月吃红肉几次8、适量红酒、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%第三十页，共六十二页。医学专题膳食营养指导二、膳食(shnsh)

16、结构的变迁与改善1 人类膳食变迁1）能人或早期猿人时代（200万175万年前）：肉类食品的比例提高2）直立人时代（200万20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收3）智人（25万年前）4）原始社会阶段：集体活动和采食5）原始农业(nngy)至传统农业(nngy)阶段：种植和养殖6）农业现代化阶段（20世纪6070年代）：第三十一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导 7）现代人的饮食趋势现代人的饮食趋势n 节约时间的趋势n 多样化的趋势n 对绿色天然(tinrn)食品的需求n 对保健营养品的需求第三十二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导(1)中国居民(jm

17、n)传统膳食结构的特点A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪2 中国居民的膳食中国居民的膳食(shnsh)结构结构第三十三页，共六十二页。医学专题膳食营养指导20022002 (2004.10.12.(2004.10.12.卫生部) ) 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低第三十四页，共六十二页。医学专题膳食营养指导慢性非传染性疾病患病率上升(shngshng)迅速1、高血压患病率较大幅度升高、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加700

18、0多万）。城乡(chn xin)差距已不明显。 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加第三十五页，共六十二页。医学专题膳食营养指导n 成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。n 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。第三十六页，共六十二页。医学专题膳食营养指导三、中国居民膳食(shnsh)指南第三十七页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第三十八页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第三十九页，共六十二页。医学专题膳食营养指导

19、第四十页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（植物雌激素）第四十一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第四十二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第四十三页，共六十二页。医学专题膳食营养指导 血血TCTC乳化剂，抗乳化剂，抗ASAS第四十四页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第四十五页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第四十六页，共六十二页。医学专题膳食营养指导第四十七页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（七）、三餐分配（七）、三餐分配(fnpi)(fnpi)要合理，零食要适当要合理，零食要适当n 早餐 25%-30% 06:30-08:30 营养充足n 中餐30%-40% 11:30-13:3

20、0 午餐吃好n 晚餐30%-40% 18:00-20:00 晚餐适量(shling)n 合理选用零食，计入能量摄入第四十八页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（八）、每天足量饮水，合理(hl(hl) )选择饮料n 正常成年人每天需要水2500ml，最少饮水1200ml ，最好选择(xunz)白开水n 合理选用饮料：乳饮料、纯果汁饮料等第四十九页，共六十二页。医学专题膳食营养指导（九）、限量(xinling)(xinling)饮酒n 成年(chngnin)男性酒精量不超过25g/dn 成年女性酒精量不超过15 g/dn 孕妇和儿童青少年应忌酒第五十页，共六十二页。医学专题膳食营养指导n 烟熏、动物性食物第五十一页，共六十二页。医学专题膳食营养指导平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔(bot)说明：说明：第五十二页，共六十二页。医学专题膳食营养指导平衡膳食