食品污染与学校食堂卫生管理课件

1、食品污染与学校食堂卫生管理食品污染与学校食堂卫生管理食品污染 目前，食品污染引起的食品安全问题受到各级政府和广大消费者的高度重视和关注。我省从2001年开始率先启动并开展了治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作，连续9年将其列入省委省政府为民办实事项目，经过全省上下的共同努力，尽管基本达到了城市治理“餐桌污染”的阶段性目标，但食品污染引起的食品安全问题还相当突出，形势比较严峻。就这一状况而言，食品污染的挑战是长期的，需要针对不同时期的污染特点，不断地采取防制措施。因此，科学并客观地认识和分析食品污染问题，尽最大努力避免或减少“在食品加工之前，加工过程中或者加工之后无意混入有毒有害物质”，对保

2、障消费者的身体健康十分重要。食品污染与学校食堂卫生管理在污染物中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长一段时间我们必须面临的主要问题。工业化的发展带来的环境污染，新技术、新材料、新原料的使用，致使食品受污染的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不为人们注意的食品污染物，到了今天却造成了轰动全球的食品污染事件。从近年来国际上接连不断地发生的食品污染事件上，就可以看出污染物对食品卫生危害的严重性，如发生在比利时的二恶英事件，发生在法国的李斯特氏菌污染事件以及发生在日本的大肠杆菌O157污染事件等。这一系列食品污染事件对人类的健康构

3、成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染。例如美国1998年成立了总统食品安全委员会；法国也成立了食品安全局；欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”，并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，以应对可能发生的食品安全问题。 食品污染与学校食堂卫生管理综上所述，食品安全的中心问题是污染问题，要有效控制食品的污染问题还任重而道远，各国政府已经注意到了这一问题，并给予了高度关注。食品污染与学校食堂卫生管理一、生物性污染1、细菌性污染：从历史的总结资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一种污染，而且未来这种现

4、象还将继续下去。大部分的食品卫生问题是由于生物性因素引起的。生物性污染最主要的是致病性细菌问题。以往一些常见的细菌性食物中毒尚未得到理想的控制而导致的中毒事件频繁发生，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等，新的细菌性食物中毒又不断出现，如大肠杆菌O157、李斯特氏菌等。因此，控制细菌性污染仍然是解决食品污染问题的主要内容。 食品污染与学校食堂卫生管理2、真菌毒素污染 ：真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，因而随时都有可能污染食品，从而给食品带来安全问题。此外，真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒的问题等应引起我们的高度重视，如：黄曲霉可产生黄曲霉毒素

5、，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。食品污染与学校食堂卫生管理3、病毒性污染：从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的“新变异型克雅氏病”(vCJD)有70余例，平均每年约15例病人。种种迹象表明，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制还有大量的工作要做。诺如病毒是一组杯状病毒科，其原型株诺瓦克病毒于年在美国诺瓦克市被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后在其他地区又相继发现并命名了多种类似病毒，统称为诺如病毒。诺如病毒主要存活于受污染的水源，容易造成人类感染性腹泻。近期，诺如病毒在全球连续引起暴发流行，日本最近暴发了年来最严重的由诺如病毒引发的感染性腹泻疫

6、情。新加坡、意大利等也相继发生了多起由诺如病毒经食物传播的诺如病毒感染群体事件。近日，我国北京、广东地区也有发现散发诺如病毒感染者。食品污染与学校食堂卫生管理4、寄生虫：目前，生吃水产品甚至一些其他动物肉类的行为在部分地区较普遍，这使得人们患寄生虫病的危险性大大增大，部分地区的食物源性寄生虫发病率也逐年增加。如广州管圆线虫病。食品污染与学校食堂卫生管理二、化学性污染1、重金属污染：随着环保意识的提高及对环境污染的控制，重金属污染问题虽然得到逐步改善，但由于环境中的本底等原因，在短时间内要使食品中的重金属污染降至与国际接轨水平估计可能还有相当的难度。2、农药污染：随着高效、低毒、低残留农药的研制

7、和一些高毒高残留农药禁止使用，农药在食品中的残留问题也将得到改善。但由于有机氯类农药的特点，在今后的一段时间内该类农药的污染问题仍继续存在。由于广泛使用以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新的焦点。兽药和植物激素给食品卫生带来的问题以往研究相对较少，这一领域将成为食品卫生工作的重点之一。食品污染与学校食堂卫生管理3、其他化学物污染：随着我国食品工业的迅速发展，食品产量、品种增加和质量的改进，大量化学物质进入食用范围，直接应用于食品的化学物质(如食品添加剂)以及间接与食品接触的化学物质(如农药及污染物)日益增多。世界上市售的化学物质已达5万多种，其中食品添加剂

8、估计有上千种。每年进入市场的新化学物质约100一1000种。人类长期接触这些化学物质后可能引起的毒性(包括致畸、致癌等)反应已引起广泛的重视。在此情况下，为保障消费者的健康，对直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。由于材料工业的迅速发展，食品容器、包装材料等所带来的食品污染问题同样应引起我们的高度重视。另外，有些在食品加工过程中出现的化学物，如氯丙醇污染食品的问题也已引起世界各国的普遍关注。食品污染与学校食堂卫生管理学校食堂卫生管理为贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健

9、康和生命安全，卫生部根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等现有法律、法规、规章，于2005年6月27日颁布了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，并定于2005年10月1日起实施。这部规范从加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、从业人员卫生要求等方面对餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求做出了规定，同时对一些消费者关心的细节问题做出了详细规定，有助于消费者在就餐消费过程中对生产经营单位进行监督。食品污染与学校食堂卫生管理一、学校食堂卫生管理的法律依据1、食品卫生法2、餐饮业食品卫生管理办法3、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定4、学校食物中毒事故行政责任追究暂

10、行规定5、学生集体用餐卫生监督办法6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范食品污染与学校食堂卫生管理二、有关法律法规主要内容简介（一）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定1、适用于各级各类全日制学校以及幼儿园；2、学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故；3、学校的主要负责人是学校卫生管理的第一责任人；4、承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫生职责，造成学校发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。 食品污染与学校食堂卫生管理5、学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。 （一）未建立

11、学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的； （二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。 （三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； （四）学校食堂未取得卫生许可证的； （五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的； （七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态

12、扩大的； （九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。食品污染与学校食堂卫生管理6、学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故的，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故的，追究直接管理责

13、任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。 食品污染与学校食堂卫生管理（二）二） 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定1、食堂建筑、设备与环境卫生要求、食堂建筑、设备与环境卫生要求2、食品采购、贮存及加工的卫生要求、食品采购、贮存及加工的卫生要求v职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。v普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不

14、得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。v每餐的各种凉菜应各取不少于每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于克的样品留置于冷藏设备中保存冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。小时以上，以备查验。3、食堂从业人员卫生要求、食堂从业人员卫生要求食品污染与学校食堂卫生管理4、管理与监督、管理与监督v学校应建立主管校长负责制，并配备专职或学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。者兼职的食品卫生管理人员。v学校应建立健全食品卫生安全管理制度。学校应

15、建立健全食品卫生安全管理制度。 v食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。v学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。 食品污染与学校食堂卫生管理v学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。v食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。v学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及

16、食品，不食用来历不明的可疑食物。食品污染与学校食堂卫生管理v学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（二） 协助卫生机构救治病人；（三） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。食品污染与学校食堂卫生管理v学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒

17、或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。v当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。v当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。食品污染与学校食堂卫生管理（三）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1、餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。2、加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 3、加工经营场所的卫生条件食品污染与学校食堂卫生管理v选址卫生要求：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱

18、厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。v 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求：（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 食品污染与学校食堂卫生管理（2）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制应设置相应专间。集中备餐的食堂应设备餐专间。粗加工操作场所

19、内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。 食品污染与学校食堂卫生管理（3） 设施卫生要求 v地面与排水卫生要求 v墙壁与门窗卫生要求 v屋顶与天花板卫生要求 v厕所卫生要求v更衣场所卫生要求 ：更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。v库房卫生要求 ：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品

20、距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品污染与学校食堂卫生管理v专间卫生要求 ：专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 食品污染与学校食堂卫生管理v洗手

21、消毒设施卫生要求 ：洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 食品污染与学校食堂卫生管理v供水设施卫生要求 v通风排烟设施卫生要求 v餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 ：餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外；餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、

22、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要；采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置；应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 食品污染与学校食堂卫生管理v防尘防鼠防虫害设施卫生要求 ：加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施 ，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；必要时可设置灭蝇设施

23、。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离 ；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 食品污染与学校食堂卫生管理v采光照明设施卫生要求 ：安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 v废弃物暂存设施卫生要求 ：食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 食品污染与学校食

24、堂卫生管理（4）设备与工具卫生要求 v用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。v所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。v食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 食品污染与学校食堂卫生管理4、加工操作卫生要求加工操作卫生要求v加工操作规程的制定与执行（1）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则

25、，制定相应的加工操作规程。（2）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（3）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（4）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。 食品污染与学校食堂卫生管理v原料采购卫生要求 （1）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。 （2

26、）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（3）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 食品污染与学校食堂卫生管理v粗加工及切配卫生要求 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （4）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 食品污染

27、与学校食堂卫生管理v烹调加工卫生要求 ：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。v备餐及供餐卫生要求 （1）操作前应清洗、消毒手部 。（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （3）操作时要避免食品受到污染。 （4）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 食品污染与学校食堂卫生管理v食品再加热卫生要求 ：无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。v餐用具卫生要求 （1）餐用具使用后应及时洗净

28、，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 食品污染与学校食堂卫生管理（2）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 。（3）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （4）消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（5）不得重复使用一次性餐饮具。（6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 食品污染与学校食堂卫生管理5、卫生管理v卫生管理机构与人员要求（1）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单

29、位的食品卫生安全负全面责任。（2）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 （3）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （4）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。 食品污染与学校食堂卫生管理v食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合

30、格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责（1）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（2）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意（4）对食品卫生检验工作进行管理；（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（6）建立食品卫生管理档案；（7）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（8）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。 食品污染与学校

31、食堂卫生管理v生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。v生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。 食品污染与学校食堂卫生管理v环境卫生管理要求 ：食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。 v场所及设施卫生管理 v设备及工具卫生管理 （1）应建立加工操作

32、设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒 （2）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。 （3）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。 （4）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。 食品污染与学校食堂卫生管理v清洗和消毒卫生管理：应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。v杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（1）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（2）各种有毒有害物的采购及使

33、用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 食品污染与学校食堂卫生管理v留样要求 （1）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。v记录管理（1）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进

34、行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（4）有关记录至少应保存12个月。 食品污染与学校食堂卫生管理6、从业人员卫生要求从业人员卫生要求v从业人员健康管理从业人员健康管理 （1）从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。（2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）应建立从业人员健康档

35、案。 食品污染与学校食堂卫生管理v从业人员培训 ：应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。v从业人员个人卫生 （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。食品污染与学校食堂卫生管理v接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打

36、喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 食品污染与学校食堂卫生管理v专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 v从业人员工作服管理 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（

37、3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。 食品污染与学校食堂卫生管理餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 v 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如

38、食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 食品污染与学校食堂卫生管理v（二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 食品污染与学校食堂卫生管理v二、预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控