麻辣串工艺配方

1、麻辣串工艺配方油炸麻辣串辣椒粉分辣的和不辣的两种. 这里用辣的那种 . 生鲜的鸡胗, 鸡心要洗净 , 切半 . 切扁薄的两瓣 , 再腌制。用力均匀碾压 , 同时随时洒铺面包糠 , 随压随洒 , 逐渐成型 , 手中动作控制 . 先将买来的成条里脊肉剔除筋膜 , 切割分段 , 最后片成约三指长 , 二指宽的薄片 , 放入保鲜盒内. 将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高 . 鸡肉切一元硬币大小块， 用保鲜盒盛装， 按 1 配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用 . 根据所选品种去采购调味品， 原料，第一次可少买些 . 适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉

2、 35 克。烧烤类菜（如香炸鱿鱼）或者煎制菜品（黄花鱼等）的调料或腌料。油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、 即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。快速实现空间人气超过百万，看过QQ375582

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4、如果出国证件不全，可以协助办理，包过。低价格批发，糖艺灯和糖艺设备。低价批德国进口艾素糖。量大优惠付云飞油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然 1500 克，辣椒面 250 克，鸡粉 250 克，王守义麻辣鲜 200 克，花生米 250（干炒去皮），芝麻 250 克（干炒），去皮葵花子 250（干炒），腰果 100 克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加 150 克咖喱粉，放入容器内，色拉油 1500 克、鸭油 500 克烧热倒入，搅拌均匀即可。注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成

5、粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。（二）自制烧烤酱：适用：烧烤类菜（如香炸鱿鱼） 或者煎制菜品（黄花鱼等） 的调料或腌料。原料：王致和腐乳汁50 克，甜面酱 20 克，天津蒜蓉辣椒酱100 克，李锦记海鲜酱 10 克，味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10 克，柠檬汁 5 克，辣椒面 30 克，花椒面 15 克，孜然面 30 克，熟芝麻 30 克，色拉油 50 克，清水 50 克。制作方法：1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜

6、面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6 分钟后倒入碗中冷却。2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。（三）其他烧烤酱配方：（ 1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：天津产利民牌辣酱1 袋，水泡蒜末5 克（凉水泡透去掉水份），孜然粉 1 克， . 芝麻粉 2 克，黑胡椒粉 1 克，绵糖 1 克，吉士粉 0.5 克，五香粉 1 克，特鲜粉 3 克，味精 3 克，豆油 5 克，加凉开水 30 克调和味稀糊状备用。适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、 如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带

7、子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。 肉类中的板筋、 鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：韩国辣椒酱 50 克，吉士粉 1 克，芝麻粉 3 克，特鲜粉 3 克，盐 1 克，味精 3 克，调和油 5 克，加凉开水 20 克左右调匀备用。适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。（3）香辣烧烤酱：四川豆瓣酱（剁碎） 10 克，四川产香辣酱（天年或合川牌）十三香 2 克，五香粉 3 克，芝麻粒 5 克，味精 3 克，大豆油 10开水 30 克调匀备用。50

8、克，克，凉适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉35 克。特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（四）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将 500 克上等脱皮孜然、 500 克芝麻洗净，控干水分备用。2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油 1 千克（花生油、瓜籽油、色拉油二 4：3：1），立即下 500 克辣椒粉、 220 克熟牛油、 300 克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入 300 克红方腐乳汤、 800 克天津利民辣酱， 200 克冰糖，200 克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入 80 克五香粉

9、（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100 克香茅草水（香茅草 100 克入 400 克80温水中浸泡20 分钟）中火烧开，加入200 克黄豆酱、300 克喀左陈醋、600 克东古一品鲜酱油、200 克芝麻酱、500 克蒜水（500 克净蒜榨成蓉加 300 克水拌匀过滤）、50 克姜汁、200 克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、 芝麻，中火烧开，小火熬制 40 分钟后，加人 150克香油中火烧开，关火即成。关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温

10、度应控制在800C士 5左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。（四）烧烤飘香酱的调制配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。制法：1、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，

11、冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。香嫩里脊炸串系列制作技术：备注说明 :1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重，荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些，适当选择海鲜、 蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品，原料，第一次可少买些，每样多看几个牌子， 多走几家，比较一下价格、 质量，能尝的最好亲口尝一尝。3、改刀加工直接决定了原料成品率 ( 如 3 斤里脊肉能出35 串) ，决定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且还影响出品的美观 . 要多多练习，掌握好规律。4、腌制时一定要严格按照配方比例和操作方法的要求去做，保证腌制的时间

12、。5、穿制工艺的要求是既要美观，引人食欲，又要节约成本节省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺实惠，肯定挺好吃, 实际利润也不少。6、冷藏是为了防止生鲜的半成品变质，温度不要很低，别冻结实了。7、摆盘展示是方便供顾客点选，包保持成品的最佳观感，看着就想吃。8、炸制过程至关重要，要根据不同原材料，选择不同油温和炸制时间，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一样影响出品口味，要细致耐心。10、盛盘出品时，要再一次检查出品质量和数量，根据顾客要求添加些东西，如方便筷、餐巾纸，在盘边在洒些调料等。（二）主要品种配方和制作工艺一、鸡柳（ 1）鸡肉腌制配方（以10 斤鸡肉为例 , 其他按等量比例）1、需

13、水 2 斤，鸡蛋 6 个，熟芝麻少许，红椒素少许。2、需小苏打 2 两，盐 1 两，糖 1.5 两，味精 2.5 两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6 两.4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分之一包。5、料酒 1 两，淀粉 3 两。（ 2）鸡柳裹料制作配方1、水 6 斤，鸡蛋 10 个，盐 1.5 两，味精 2 两。2、鸡粉 2 两，香炸粉 1.5 两。3、面粉定量 , 泡打粉 1.2 两。（ 3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装，按1 配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀， 红椒素是调色之用， 最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种），润泽闪亮

14、, 非常好看, 引人食欲 .2、调好后，腌制40 分钟，取 25 竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。3、按配方（ 2）调好汤汁备用。4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小 , 细而匀，大约半个小指甲大小。5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入

15、，勤用夹子翻滚，使之受热均匀， 炸至浅黄色， 八九分熟即可， 晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。7、将保险盒放入冰柜保存， 冰柜温度调制最低档， 也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够销售几天的。（ 4）备注说明：1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉用美国厨的 (18 元) 香精是百味佳的（ 22 元）。3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要

16、细打听，红椒素十分重要必不可少。5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉， 是调好配料的面， 作为裹料直接去沾即可。二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色， 是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。二 鸡肉串鸡肉串做法与鸡柳基本相同, 只是不加裹料 .三 香嫩里脊1, 里脊腌制配方以 10 斤里脊肉为例(1) 水 4斤,鸡蛋 6个.

17、(2) 小苏打 1 两, 盐一两 , 糖 1.5 两, 味精 2.5 两( 3) 芝麻少许 , 红椒素定量 .(4) 淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精 ,各 6两(5) 五香粉 , 胡椒粉少许 , 十三香四分之一包 .(6) 料酒 1两,淀粉 3两.2, 制作流程(1) 先将买来的成条里脊肉剔除筋膜 , 切割分段 , 最后片成约三指长 ,二指宽的薄片 , 放入保鲜盒内 .(2) 将配方调味料依次加入 , 红椒素后放 , 试着搁 . 同时用手拌匀 . 手法要特殊一些 . 手掌放平 , 按在成盒的里脊片上 , 稍稍用力 , 搅拌 . 防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了 .(3) 调好后色泽红中泛黄 ,

18、纯正自然 . 腌制 40 分钟 .（ 4）持 25 签, 一手掐根部 , 留四指 . 将肉片穿针一样穿上 , 手上用劲要巧 , 一签穿两片 . 穿好后 , 展平铺在保鲜盒内 , 一串串摞起 . 装满放入冰柜.3, 备注说明(1) 里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打 , 没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的 , 一定要精心工作 .(2) 里脊肉一定要鲜的 , 不注水的 . 必须用品牌肉 , 金锣, 华正之类的 ,华正贵一些 , 金锣价格与市场价相差无几, 都是预冷排酸的 .(3) 里脊一定要先剔筋 , 否则非常影响口感 . 在片成薄片时需要一点刀功 , 不会也没关系 . 慢慢练就会了 . 分解的里

19、脊肉块放置在案板上 , 一掌压住 , 一手持刀贴案板慢慢片削 , 越薄越好 .(4) 配料的比例要精确一些 , 鸡粉 , 香精一定要用好的 , 其他一定要用真的 . 红椒素要试着放 , 一定要适量 .(5) 炸制时 , 油温不要过高 , 时间要短 , 保持鲜闷 .(6) 碎料留做压排之用 .四,鸡排, 猪排, 牛排1, 原料(1) 鸡排 , 猪排原料用做串的边角余料即可 , 不够的话也要用成品料 ,也要有腌制过程 , 要腌好的 .(2) 牛排 , 原上海系列中没有做牛羊肉的方法 , 而比方喜吃牛羊肉的人多 , 也可这样做 : 把牛肉馅加入鸡蛋 , 水( 比例为 1) 盐, 糖, 味精 , 料酒

20、 ,苏打 , 辣椒粉 , 孜然粉 ( 比例为 0.1) 搅拌均匀 , 其他不用 . 因做的少 , 比例参照里脊配方即可 , 用口边尝边放调料 , 调出消费者适合口味 . 稍腌制一下,10_20 分钟即可 .2, 制作工艺把买来的面包糠 , 平铺在大方盘上 , 要厚一些 , 在置一竹签与其上( 一般用 25的). 抓一团原料 , 大小适中 , 拍压在方盘中 . 手掌放平 , 用力均匀碾压 , 同时随时洒铺面包糠 , 随压随洒 , 逐渐成型 , 手中动作控制 , 要圆形或要椭圆随意 . 最后压实 , 保持排型挺立 , 签子位于正中 .3, 备注说明(1) 面包糠要粗大颗粒的 , 呈白色 .(2)

21、原料用的很少 , 要压的薄 , 宽, 大, 需一个熟练过程(3) 炸时注意油温 , 时间 . 炸出金黄色 , 香酥焦煤 .(4) 排类成本低 , 制作容易 , 价格高 , 还非常受欢迎 , 应多做一些 .五,羊肉串1, 腌制配方以 10 斤猪精肉为例(1) 水 1.8 斤,鸡蛋 6个( 2)小苏打 1 两, 盐 1 两, 糖 1.5 两, 味精 2.5 两, 炮打粉少许(3) 孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精 ,鸡粉 各 6两( 4) 葱粉 0.6 两 , 胡椒粉少许 , 十三香少许(5) 料酒 1两,淀粉 3两2, 制作工艺(1) 猪精肉切八分大小块儿 , 要斜茬儿切 , 因炸制时间短 , 要切薄些

22、(2) 依次将配方调味料放入 , 充分搅拌均匀 , 腌制 40 分钟 , 穿串 , 用25 签按前述方法穿 , 放入保鲜盒内保存 .(3) 炸制时油温高些 , 时间稍长一些 . 3, 备注说明(1) 猪精肉要好 , 鲜, 不注水 , 最好是品牌肉(2) 猪精肉能作出羊肉味道 , 主要是因为配料葱粉 . 所以在购买葱粉时, 一定要挑好的 , 闻起来味很重的 .(3) 在改刀切快时 , 带上一些筋的肥肉 , 就更象羊肉了 .六,鸡胗, 鸡心串1, 腌制配方以 10 斤原料为例(1) 苏打粉 0.5 两, 盐 1.3 两, 白糖 2 两, 味精 2.5 两(2) 鸡粉 , 鸡肉香精 , 咖喱粉 ,

23、孜然粉各 0.6 两(3) 胡椒粉 , 十三香各少许(4) 料酒少许 , 炮打粉 3 两（五）腌制工艺流程(1) 生鲜的鸡胗 , 鸡心要洗净 , 切半 . 切扁薄的两瓣 , 再腌制。(2) 按配方放好调味料的鸡胗 , 鸡心腌制 20 分钟即可。(3) 用 20 的签子穿 , 三瓣即可 , 四瓣也行 , 小心 , 易穿破 , 穿好放在保鲜盒内 , 置于冰柜(4) 炸制时油温要正好 , 时间要长些3, 备注说明(1) 作列为了方便以 10 斤水为例 , 一般吃的人不多 , 不用做这么多 ,鸡胗 , 鸡心易变质 , 做够一天卖的就行 .(2) 鸡胗 , 鸡心一定要生鲜 , 洗干净(3) 因成本高 ,

24、 价格高 , 未必受欢迎 , 做可丰富品种 , 不做也可 , 尽量少做 , 成品露天放置一段时间既发黑变色 , 非常难看 . 实在不行 , 可用日落黄等食品色素调色 .(4) 炸制时 , 一定要炸熟 , 炸透 .（六 ）辣干料 , 香酱料配方与制作工艺一,辣干料1 调制配方以 2 斤辣椒粉为例(1) 盐 8两,味精 2.5 两(2) 孜然粉,孜然粒各 2两,鸡粉 2两,熟芝麻 1斤(3) 咖喱粉 2 两, 五香粉 , 胡椒粉少许 , 葱粉 1 两(4)2 斤辣椒粉2, 制作工艺将各种配料放在一起, 搅匀即可3, 备注说明(1) 辣椒粉分辣的和不辣的两种 . 这里用辣的那种 , 也可根据口味增加

25、一些 . 按这个配方配制是很辣的 . 牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐 ,孜然和辣椒 , 所以必须有辣的 .(2) 胡椒粉根据口味 , 可放可不放(3) 还可放一些花生粉来增加香味快速实现空间人气超过百万，看过 QQ375582249空间 你也许就能够找到答案。一个万篇免费配方资料的分享平台，更多精彩！ 欢迎转载！求职招聘入职快！免费找工作，聘人才请在空间留言版本内留言，大量信息，天天更新！如果喜欢不妨转载或分享给更多的朋友吧。增加自己人气的同时， 也分享了更多爱心知识。 请多提出宝贵意见，虚心接受朋友们提出的每一条好的意见和建议。技术改变命运，学习成就未来！快速助推高薪梦想，给力青岛糖艺培训！

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27、2) 放入辣椒粉 , 充分搅拌 , 炸熟 , 在放入开水 , 熬开 . 保持小火(3) 依次加入其他调味料 , 搅匀 , 开几分钟 , 即成 .3. 备注说明(1) 制作时注意火候 , 小心别糊了(2) 辣椒芬用不辣的 , 取其鲜红色 , 要自然纯正的 , 不要颜料染的(3) 水是开水 , 油是色拉油(4) 淀粉是先用水稀释 , 试着放 , 最后出品是颜色闪亮 , 通红诱人 , 粘稠适度 , 有一股扑鼻的香味(5) 可加入花生面增加香味（四 , ）鸡腿 , 鸡翅配方与制作工艺一 , 原料配方以 8 斤水为例1, 中药配方八角 20克桂枝 10克白扣 15克肉扣 10克大茴 20克小茴 10克良

28、姜 20克孜然 15克香叶 20克百芍 10克草扣 10克草果 18克千里香 10克丁香 5克 桂皮 10克花椒 10克2, 调味料配方盐,味精, 白糖, 鸡粉各 0.6 两3, 裹料配方(1) 水 6斤,鸡蛋 10个,盐 1.5 两,味精 2两(2) 鸡粉 2 两, 香炸粉 1.5 两(3) 面粉定量 , 泡打粉 1.2 两二 , 制作流程(1) 鸡腿 , 鸡翅绰好水控干(2) 中药包好与调味料一齐放入水中 , 把水烧开几分种 , 放入鸡腿 ,关火(3) 水凉后放入鸡翅 , 侵泡 10 小时(4) 将裹料配方调制成汤汁 , 和面 , 和成细小湫状(5) 将鸡腿 , 鸡翅裹沾面湫 , 薄 ,

29、匀(6) 裹好即下锅炸 , 油温不要高 , 时间要长些 , 炸熟 , 炸透(7) 成品金黄色香味诱人三 , 备注说明(1) 此做法学自麦当劳 , 据说是其绝密配方(2) 裹料制作麻烦 , 可用单一炸鸡粉代替 , 不用和面 , 直接裹沾 , 炸鸡粉在调料批发市场有卖（五 , ）基本品种及制作工艺, 说明一,肉类1, 品种鸡柳,鸡肉串,猪肉串 ,牛肉串 ,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排2, 工艺流程(1) 鸡柳除了自己制作的外 , 还有成品批发的 , 如川香鸡柳 , 正大鸡柳, 等 速冻半成品 , 成本也大约是 7 角左右 , 只是口感味道比自己做的差很多(3) 真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法先

30、把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块 , 要薄一些 , 显得宽大按以下比例加入调味料 :以 5 斤肉为例鸡蛋 2 个、水 1 斤、盐, 小苏打各 0.5 两、糖, 味精各 1 两、咖喱粉 , 孜然粉各 0.5 两、料酒 1 两、淀粉 1 两、搅拌均匀 , 腌制 20 分钟即可，然后穿串盛盒 , 放入冰柜 . 可加点食用色素调色, 如日落黄 , 防止露天放置时间长肉色变黑 .二,海鲜类1, 品种鱼丸, 虾丸, 虾饼, 鱿鱼串 , 淡水丸 ( 鱼肉卷 ), 蟹柳(蟹足棒 )2, 工艺及说明(1) 除鱼丸 , 虾丸外还有许多丸类可以尝试 , 海鲜批发那里有卖的 .(2) 虾饼虽然成本高 ,(2 元), 但非常好吃 , 很受欢迎 , 一定要有 , 成盒装, 海鲜批发那有卖的 , 薄, 易碎 , 缓好在穿 ,20 签 一签穿两片(3) 鱿鱼串的穿法有些讲究的 . 鱿鱼腿切两公分长的段 , 须尖留长一些,