几种软糖生产工艺

1、几种软糖生产工艺软糖可以称得上一款男女老少都比拟喜爱的食品，软软的，弹弹的，味道也是多样化的。那么这样的软糖是怎么做出来的呢？下面由贤集网小 编与大家分享五款不同类型的软糖工艺配方及流程。一、刺梨软糖1、工艺流程2、操作要点1过滤称取一定量的新鲜刺梨，清洗干净，按料液比1:2进行打浆，用100目筛过滤，取滤液刺梨汁待用。2溶胶称取凝胶剂琼脂：卡拉胶=1：11%与5倍胶总量的白砂糖混合 均匀防止胶溶解时结块，参加 20倍胶总量的水，浸泡20min后，力口热使其充分溶解。3熬制称取一定量的白砂糖10%、麦芽糖浆10%，参加0.5倍糖总量的 水，加热熬煮、 搅拌。当挑起糖液不易断落时，把溶胶参加到糖

2、液中， 搅拌均匀后，再参加制备好 的刺梨汁12%,搅拌均匀，继续熬煮。为了防止凝胶剂的凝胶性能被破坏，温度应保持在104-107 C。当体系水分含量降低至22-24%时，到达熬制终点，停止加热。4调酸为防止酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能，故将糖体冷却到70 C左右时，再参加定量的苹果酸0.15%,搅拌均匀。5浇注趁热浇注进模具，待其冷却结块。6) 枯燥采用热风枯燥对成型的糖体进行枯燥，烘干温度为45C，烘干时间为8-10h。当水分含量到达14-18%时到达枯燥终点。待其冷却至室温后，即可包装成成品。二、淀粉软糖1 、工艺配方配方：萄糖浆 33.3%, 白砂糖 50% 胶体溶液(其中变性淀粉 1

3、6% )，柠檬 酸 1.05%, 橘油适量。工艺流程化胶 T 混合蔗塘 ,葡萄糖浆 T 熬糖 T 混合 r 浇注糖 T I 色香酸 枯燥、脱 模按照原料配比，胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆，持续加热并蒸发到所需固形物含量达到 70% 以上。当固形物含量为73八左右时，停止加热。当糖液温度降至95C参加 香味剂、酸味剂拌匀。将得到的混合糖浆静止 3min 后，完成后立即进入注模程序。将熬好 糖 浆倒入预 处理粉模，置于鼓风枯燥机或恒温室，于约 40 C 枯燥 24h, 扫 去粉模，切分包装 得到软糖。三、海带软糖1 、海带汁的制备 工艺流程：海带一浸洗

4、除杂一脱腥一软化一乙酸中和一研磨一海带 汁1 ) 浸洗除杂取一定量海带加水浸泡一定时间，使藻体膨胀软化，将水沥干后，将 海带切成丝，用水洗涤直至洗涤液为无色。2脱腥 将切成丝的海带准确称取 200g 浸入 2%昔酸水溶液中，浸泡 3? 4h, 使藻 体软化并 除去海带固有腥味。3软化脱腥后的海带丝参加质量浓度为 0.4 %勺碳酸氢钠水溶液1000mL 60 C水浴加热 约70min,期间不断搅拌，直至海带褐色表层根本脱落 完全，去除滤渣，滤液备用。4乙酸中和在滤液中参加浓度为 0.5 %食用乙酸中和调节海带丝至 pH 值为中性。5研磨将黏状海带 连同溶液和海带 倒入胶体磨中研磨至 100 目以

5、下。2、海带软糖制作的工艺流程琼脂 、香精、海带汁柠檬酸V 白砂糖理葡萄糖浆-溶糖T过滤T熬煮r调配T静置、冷却 一切割T枯燥T包装T成品。将白砂糖、琼脂与水一起加热溶解，待白砂糖溶化后，然后参加一定量制得的海带汁和葡萄糖浆 葡萄糖浆：白砂糖 =1: 1V/V ，继续加温 熬 化，并 加以适当搅拌，熬糖温度控制在115C 左右，用筷子沾取糖 液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状，停止熬煮，待糖膏温度下降至 70 C 时，添加适量香精及柠檬酸，搅拌混 匀，迅速倒入 已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成型。将糖膏放入恒温恒湿箱温度 35C 湿度 50% 36h ，用内垫糯

6、米纸的包装即为成品。附：优化配方海带汁 25%糖量 40% 20嘯萄糖浆+20%白砂糖 ，柠檬酸 0.1 % 琼脂 1.5 % 香精适量四、咖啡软糖1、工艺流程2、工艺操作要点熬糖现将白糖和麦芽糖浆混合后参加规定的水先进行溶糖，再用加温进行熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。咖啡浓缩液的制备咖啡粉与水混合进行煮制(温度96C)，时间太短，咖啡的香味不能充 分浸出，时 间太长苦味又太浓。浓缩过滤，可溶性固形物为 8%待用。胶体的溶解现将各种食用胶按照配料表称重后参加规定的香菇浸提液温浸润4h,使其充分吸水溶胀，再在相应的温度60-80 C条件下水浴溶解，充分溶解后即可 (4)混合搅拌和调酸在预冷的糖溶

7、液中将各食用胶溶液逐一参加并不断搅拌，再将用咖啡浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液参加到混合液中，充分搅 拌。(5)静置静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失，提咼软糖的质量将静置后的糖胶混合液灌注于模型中 , 灌注时注意量要一致，动作要(6) 注模快，以保证软糖的均匀一致7冷却和脱模 冷却是为了使胶糖混合液凝固，脱模时一定要轻，切记不能用锋利的 工 具进行撬，以免破坏软糖的外观。优化后生产配方： 以咖啡浸提液重量为根底， 明胶使用量为 8%卡 拉胶 用量为 1.7% ， 琼脂用量为 0.3% ，白糖用量为 70%柠檬酸用量 为 0.04%, 乙基麦芽酚用量为0.012

8、5% 。优化后工艺参数为 ：用咖啡粉与水的比 1:30 , 96 C 煮制 10min, 白砂糖 添中添加 11.1% 的咖啡浸提液，先用 60 C 溶糖 15min ，再用 105-111 C 进行熔糖，明胶以 5 倍重量的咖啡浸提液室温浸润 4h 后用 60 C 水浴溶胶，卡拉胶用 50 倍重量的咖啡浸提液室温浸润 4h 后 80 C水浴溶胶，琼脂用 30 倍咖啡浸提液室温浸润 4h 后水浴 80C 热溶，将上 述糖液、 食用胶溶液混合，参加乙基麦芽酚和柠檬酸后充分搅拌， 注模 冷却后脱模包装即为咖啡味浓郁、硬度适中，韧性十足，甜酸比适宜的咖啡软糖。五、牛肉软糖1、 工艺流程白砂糖、麦芽糖

9、浆、水T糖液熬制T冷却T调酸柠檬酸、柠檬酸钠T加牛肉T倒盘T枯燥T切块T成品2、 操作要点 原料预处理凝胶剂、琼脂：将琼脂参加 8 倍的温水浸泡 5 小时后加热熔化并过滤， 放入 70? 80C 水中待用；明胶：将明胶参加 5 倍的水，加热到 70? 80C 膨溶 1 小时后待用；卡拉胶：将卡拉胶参加 20 倍的水，在 85? 90 C 溶解至完全溶化待用。白砂 糖：将白砂糖加 0.3? 0.4 倍的水，加热至 105C 短暂快速加热 溶解至透 明状；麦 芽糖浆与白砂糖一起溶解。熬糖将白砂糖加 0.3? 0.4 倍的水，加热至 110C 溶解至透明状，参加麦 芽糖 浆，待糖 浆至沸腾状态稳定，

10、糖浆温度降稍降低105 C的时候，将溶 解好的琼脂、明胶 和卡拉胶按先后顺序参加到糖浆内，搅拌均匀至全部 溶解完全，膨溶 2h 。当糖浆温度降至 90C 以下时，将柠檬酸参加 0.2 倍的水参加到糖浆 中， 搅拌混 合均匀。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均匀的 3? 4mm 长 宽高大 小的粒状备用，肉松呈松散的丝状。保温、倒盘将糖浆于 60? 65C 的水浴锅中保温 30min, 以稳定糖浆胶质，静置去 除 糖浆中的 气泡，之后将糖浆倒入到模盘中，整理平整，放入电热恒 温鼓 风枯燥箱中进行枯燥，温度 50? 55C、9? 10h 后冷却成型。 研究发 现：采用复 合凝胶剂，明胶：琼脂：卡拉胶 =3.523 具有良 好的加工效果