食品安全知识点

1、栏目名称设计备注6.食品安全1）预防食物中毒栏目内容包含文字及图片等1 .什么是食物中毒?食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物 质的食品后出现的急性、亚急性疾病。“有毒食物”是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的 食物。属于食源性疾病的范畴。暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过 敏性疾病、经食品感染的肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病等都不属于食物中 毒的范围。肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食 物中毒。因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物 中毒。例如农药残留作用、黄曲霉

2、毒素、亚硝胺、3, 4 苯并在污染食物后的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介 进入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。2 .食物中毒分那几种类型？食物中毒按照病因可分为：细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒 有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒 真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒3 .哪些因素能引起食物中毒？引起食物中毒的因素有生物性和化学性两大类。（1）生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。1）细菌性：食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量

3、 繁殖，如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有 些细菌在繁殖过程中还会产生外毒素。人吃进这些食物的同时，也吃进了大量 的细菌或细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。2）霉菌性：霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。 霉菌的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒 素，人、畜吃了这些被霉菌污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。3）植物性：许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本 是无害的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的，但储存过程 中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就会中毒。4）动物性：许多动物内脏，含有有

4、毒物质。如河豚鱼，是有毒鱼类，它的 卵、卵巢、肝脏毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。中国水产品 卫生管理办法明确规定 “河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。（2）化学性因素在于由于工业的发展，各种化学物质，特别是农药污染食 物的机会越来越多。现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品 的风味及口感，这些也多是化学物质。食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符 合标准，都可造成化学性食物中毒。4 .细菌性食物中毒的特点？细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而 引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎

5、热的季节，一般以 5-10月份 最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时 期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和 蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒， 发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。5 .什么是化学性食物中毒？化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因, 主要是误食

6、有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中 毒的特征主要有：（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被 化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。6 .什么是有毒动、植物食物中毒？有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种 类似，造成混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食 用后引起中毒。如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。此类食物中毒的特征主要有：（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分

7、布，生长成熟， 采摘捕捉，饮食习惯等有关。（二）散在性发生，偶然性大。（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。7 .如何预防食物中毒预防食物中毒，首先要注意避免危险的进食行为。有害细菌、病毒和寄生虫不一定会改变食物的外观和味道，因此消费者不 知道食物是否变坏或受到污染。吃生的或不熟的动物性食物或其制品会增加患 食源性疾病的危险。这些食物包括生的鸡蛋、半熟的鸡蛋、肉馅（半熟白汉堡）， 牛奶或奶制品和海鲜。预防食源性疾病的最佳方法是将肉、蛋或海鲜做熟、彻 底加热，饮用消毒过的奶和奶制品。如果要吃生的或半熟的鸡

8、蛋，一定要选择 经过巴氏消毒过的鸡蛋或蛋制品。如果要吃安全的生海鲜，就要选择冷冻的产 品，因为冷冻虽然不能去除其他有害的微生物，但可以杀死寄生虫。儿童青少年应当吃新鲜和清洁卫生的食品，遵守 WHOt荐的食品卫生的5 个关键措施，预防食物中毒发生。1）保持清洁和个人卫生：?在接触食物之前要洗手，在制作食物过程中要勤洗手?上过厕所以后要洗手?清洗和消毒用于制作食物的器皿表面和器具?保护厨房区和食物不受昆虫、害虫和其他动物的干扰2）生熟分开：?将生肉、禽类和海产品与其它食物分开?用另外的装置和器具（如：刀和案板）处理生鲜食物?用盛器贮存食物以避免生熟接触3）加热完全：?把食物加热完全，特别是肉、禽类

9、、蛋类和海产品?制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到 70 C。对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色。最好 使用温度计。?熟食食用前要重新彻底加热4）使食物保持在安全的温度下：?不要将熟食在室温下放置超过2个小时?食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在 5。C以下）?在吃之前保持熟食滚烫（超过60 C）?即使是在冰箱里，也不要贮存食物过久?不要将冷冻的食物在室温下放置5）使用安全饮用水和生鲜材料：?使用安全饮水，或将其处理至安全?选择新鲜和完整的食物?选用安全加工过的食物，诸如巴氏消毒奶?生吃水果和蔬菜要用清水洗净?不要吃过期食品栏目名称设计备注6.食品安全2）

10、勤洗手，讲卫生栏目内容包含文字及图片等1 .勤洗手，讲卫生手在疾病的传播过程中起很重要的作用。由于人们常直接用手接触食物， 因此，很有可能将有害物质带到食物中去，引起食物中毒。因此，勤洗手是预 防多种疾病的关键环节。1）在处理食物之前和之后都应当洗手，特别是处理生的海产品、肉、禽、 蛋之后以及进食之前，更要注意洗手；2）在去过洗手间、咳嗽和打喷嚏、接触过病人或伤者、接触动物、处理垃 圾之后，应当彻底洗手；3）应当用肥皂和清水洗手。对一般人来说，不需要使用含有抗菌剂的肥皂。 如果长期使用这种肥皂，会导致耐药菌的产生。如果没有肥皂，应使用含有洒 精（浓度60%的洗手液。2 .用肥皂和清水洗手用清洁

11、自来水将手弄湿，并使用肥皂，最好使用热水；两手搓洗20秒钟，使手的各部分充分接触肥皂水；用流水冲洗；用干净的纸巾将手擦干；如果有条件，应垫上纸巾关闭水龙头。3 .正确的洗手方法勤洗手，是良好的个人卫生习惯。正确洗手，能够有效阻止肠道病毒的传播。 在与病人接触后，触摸眼、口、鼻之前，打喷嚏或咳嗽以后，如厕后，带上口 罩前或摘下口罩后，接触公共设施如扶手、门柄、电梯按钮或公共电话后以及 从外面回到家，均应及时洗手。“五步洗手法”即湿、搓、冲、捧、擦是较正确 的洗手方法。一湿：在水龙头下把手淋湿，擦上肥皂或洗手液。二搓：将手心、手臂、指缝相对搓揉 20秒。方法：（一）掌心相对，手指并拢相互搓揉；（二

12、）手心对手背，沿指缝相互搓擦，交换进行；（三）掌心相对，双手交叉，沿指缝相互搓擦；（四）一手握另一手大拇指，旋转搓擦，交换进行；（五）弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行;（六）搓洗手腕，交换进行；三冲：用清水把手冲洗干净。四捧：捧起清水将水龙头冲洗干净，再关闭水龙头。五擦：用干净的毛巾或纸巾将手擦干，也可以用烘干机烘干。6.食品安全3）吃新鲜干净的食物栏目内容包含文字及图片等1 .生吃瓜果和蔬菜要洗净水果和蔬菜或其制品，无论是在哪里生长或购买的，吃以前都应当彻底清 洗。生的蔬菜瓜果经过采摘、运输、销售等环节，均受到细菌、虫卵、农药等 不同程度的污染，如果要生吃，则必须经过清洗、消毒

13、后方可食用。叶类蔬菜 要清洗、浸泡，食用前再用开水烫一下，带皮的蔬菜水果尽量去皮后食用。尽 可能到正规的农贸市场、商场、超市购买蔬菜瓜果，这些地方进货渠道正规， 避免了种植地有被工业“三废”污染的可能。水果蔬菜及其制品在食用之前要彻底清洗：?在吃果蔬之前、在切果蔬之前、在炒菜之前， 这些果蔬都应当用清洁的 流水清洗干净；?洗涤果蔬不要使用肥皂和清洁剂，一般也不需要商业化的洗涤产品；?尽管有些果蔬在吃之前要进行剥皮或切（如香蕉和桔子等），但剥皮之 前的彻底清洗依然很重要。因为这样可以避免微生物从外面进入果蔬 的内部；?在洗甜瓜和黄瓜时，应使用干净刷子轻刷坚实的产品表面。?用干净的毛巾或纸巾进一步

14、擦干可以减少表面附着的细菌。因为湿的制品会使微生物快速繁殖和增加。2 .如何清除蔬菜表面残留的农药？菜农为了防止蔬菜被虫咬食，往往向菜的表面喷洒农药。因此在食用蔬菜 前必须有效地消除可能残留在蔬菜表面的农药，简单的清除办法有：水洗法：残存的农药大部分为有机磷农药，通过水洗、浸泡可将它们清除 掉。因此，买回来的蔬菜要做到“一洗”、“二浸”。“一洗”蔬菜要先充分冲洗 表面，“二浸”：水要超出浸泡物2-5厘米，浸泡时间10分钟以上。如用水果蔬菜清洗剂浸泡，浸泡后必须再冲洗 5-6遍。碱洗法：大部分化学农药呈酸性，用碱水浸泡可起中和反应，清除蔬菜上残留的农药效果更好。先在清水中加一小撮碱面，溶解后放入

15、蔬菜，浸泡 10分 钟左右，再用清水冲洗干净即可食用。去皮法：一般蔬菜表面农药残留量最高。对于瓜果类如黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等，先削皮再冲洗食用较好。加热法：有些农药在高温下容易挥发分解，对于芹菜、茵苣等适宜加热的 蔬菜，冲洗后可用沸水烫一下，然后再烹炒食用较好。6.食品安全4）不吃有毒、有害和变质的食品栏目内容包含文字及图片等1 .什么是食物中的有毒有害物质？有些食物本身含有有毒有害物质。有些食物在一定条件下可以产生有毒有害物质。下面几种情况容易导致食物含有有毒有害物质：某些食物本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒蘑菇）；某些食物在一定条件下会产生毒素（如发芽土豆或青的西红柿产生龙葵毒 素、青皮红

16、肉不新鲜的鱼类产生组织胺毒素）；食物含有致病微生物或产生毒素物质（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌产生 的肠毒素）；被有毒有害物质污染的食品，包括生物性污染，化学性污染，放射性污染 等；食品中过量添加某些化学物质或由于包装容器中有毒、有害物质的迁移等 原因造成的食品污染。2 .哪些野菜不能吃？在野外进行郊游、探险等活动时，多数人喜欢采摘一些野菜来食用，但由 于很多野菜有毒，所以采摘时必须非常注意。下面，这些毒性强且分布广的有 毒野菜千万不能食用。狼毒草：又名断肠草。高0.51尺，根浅黄色，有甜味。叶片呈线形，花 黄色或白色，也有紫红色。全棵有毒，根部毒性最大。吃后呕吐、烧心、腹痛 不止，严重的可造成

17、死亡。老公银：又名蛇床子、野胡萝卜。根在幼苗时为灰色，长大后成浅黄色， 象胡罗卜。叶柄黄色。老公银的幼苗和茎发红，无臭味；而老公银的臭味很大， 叶和根都有剧毒。吃后会造成死亡。苍耳子：又名耳棵。生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗 象黄豆芽，向阳的地方又象向曰葵苗；成年后粗大，叶象心脏形，周围有锯齿，秋后结带硬刺的种子。全棵有毒，幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。曲菜娘子：冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯 齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高0.51尺多。籽很小，上有白毛。 幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸 部会变月中

18、。毒芹：又名野芹菜、白头翁、毒人参。生长在潮湿地方。叶象芹菜叶，豆 大开白花，全棵有恶臭。全棵有毒，花的毒性最大，吃后恶心、呕吐、手脚发 冷、四肢麻痹，严重的可造成死亡。野生地：又名猪妈妈、老头喝酒。春天开紫红色花，有的带黄色，花的形 状象唇形的芝麻花。根黄色，叶上有毛，有苦味。吃后吐、泻、头晕和昏迷。毒蘑菇：其种类很多，常见的有毒伞（又称蒜叶菌、鬼笔鹅膏、绿帽菌）、 褐鳞小伞、白毒伞、黑包脚伞、内绿菌、褐脚伞、残托斑毒伞、 鬼笔。生长在腐烂的物品上，形状特殊，有象小笔、小伞。颜色鲜艳，有白 色、红色、黄色，上述8种都含剧毒。应特别注意蘑菇的颜色、外形、生态等 特征与其毒素没有必然的联系，民间

19、有许多关于毒蘑菇和可食蘑菇的识别方法， 这些方法经专家鉴别无一条完全靠得住。因此作为学生，不要采摘、食用野生 蘑菇、野菜，以免发生不测。此外，还有曼陀罗（山茄子）、毛豆（猴蒜）、大南星（蛇玉米）、红心灰菜 （落黎）、牛舌棵子、石蒜（野大蒜）等，都有毒，不能食用。3 .为什么豆浆不煮开了会中毒？豆浆是冬季人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂 素在100c时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正 常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生或未煮透的豆浆会发生食物中毒。如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每 当豆浆加热到8090c时，就形成许多气

20、泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有 经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了 这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧35分钟，才能饮用。4 .为什么生吃鱼胆会中毒？我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，在无医嘱情况下吞 食鱼胆会引起中毒。特别是吞食较大鱼的胆，更易发生中毒。引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲤鱼、St鱼、鲤鱼， 这些鱼在全国各地均有养殖，肉味鲜美，仅胆汁有毒。鱼胆中毒，多发生于沪、 苏、浙、闽、赣、湘、桂、粤、川等地，北京、吉林等地亦有报道。在鱼胆中毒病人中，80%-90%勺人是吞食草鱼胆而中毒的。据报道，一般

21、 吞食鱼重0.5kg的鱼胆45个或鱼重2kg的鱼胆1个，即可引起中毒；吞食鱼 重2.5kg的鱼胆2个或鱼重5kg的鱼胆1个即可致死。如何预防：不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病；一旦吞食鱼胆后怀疑中毒，要 想尽办法尽快催吐，避免鱼胆汁在胃内长时间停留。5 .为什么吃扁豆不炒熟会中毒？扁豆，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等。扁豆中毒一年四季均可发生， 但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂茂有关。 一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物 中毒。中毒多发生于集体食堂。如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒 均匀、煮熟娴透，使扁豆失

22、去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。 在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热 时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。6 .为什么自己采摘的蘑菇、菌类植物要谨慎食用？一种是采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒；另一种则是 仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至 6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。然 而，迟发型毒蘑菇（如白毒伞、毒伞）中毒恰恰相反，发病

23、慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上发病。常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过 1-3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝月中大、 黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。对 此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后 10小时以上的，一定不要被 假愈期所迷惑，千万要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。 对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。7 .如何预防毒蘑菇中毒呢？首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、 样子好

24、看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、 酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大 蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、 毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色， 也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年 人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。顺便说一句，据实验研究表明, 尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇 吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有 毒。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁

25、多、形态多样和含毒成分复杂的 各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒， 才是可能的。夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。8 .吃海鲜应注意那些问题？1）为了减少吃海鲜引发的食物中毒，应在可靠的商场、超市购买海鲜。尽 量选购活的，死蟹、死皤鱼坚决不要买来吃。买新鲜鲍鱼、蛭子或象拔蚌等， 可用手碰一碰，选取活的、会动的。有甲壳的海鲜，在烹调之前要用清水将其 外壳刷洗干净。贝壳类海鲜烹煮前，在淡盐水中浸约一小时，让它自动吐出泥 沙。浸泡时间不宜过长，否则原来新鲜的海鲜反会被其中部分腐烂了的所污染。2）海鲜生吃，先冷冻再浇点儿淡盐水。对肠道免疫功能差

26、的人来说，生吃 海鲜具有潜在的致命危害。您可以将牡蛎等先放在冰上，在浇上一些淡盐水， 能有效杀死这种细菌，这样生吃起来就会安全些。3）海鲜不宜配啤酒。食用海鲜时最好不要饮用大量啤酒，否则会产生过多 的尿酸，从而引发痛风。吃海鲜应配以干白葡萄酒，因为其中的果酸具有杀菌 和去腥的作用。4）关节炎患者少吃海鲜。因海参、海龟、海带、海菜等含有较多的尿酸， 被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。5）海鲜忌与某些水果同吃。生活中，许多人吃了鱼、虾等海鲜后，都有继 续吃水果的习惯。海鲜中的鱼、虾、藻类等都含有比较丰富的蛋白质和钙等营 养物质。如果把它们与含有糅酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿

27、子等同食， 不仅会降低蛋白质的营养价值，还会刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头 晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以，海鲜大餐之后最好不要马上吃水果。海鲜 与这些水果同吃，至少应间隔 2小时。6）吃海鲜后，一小时内不要食用冷饮等食品，且不要马上去游泳。9 .银耳是怎么引起食物中毒的？银耳是一种较好的食用菌，但有的银耳在种植期受微生物的污染，其根底 部发粘腐烂，进食后引起食物中毒，经证实是椰毒假单胞菌毒素所致。中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，储存不当而变质。中 毒与进食量多少有关。如何预防：1 .不买变质鲜银耳。2 .学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大， 菌片

28、呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发黏、无弹性，菌片 呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。10 .为什么霉变甘蔗不能吃？冬天大量甘蔗上市，在收割、长途运输、长期储存过程中可能会被节菱抱 霉菌污染而产生霉变，霉变甘蔗中含有神经毒素3-硝基丙酸，进食后会引起 食物中毒。如何预防：购买甘蔗时要注意避免购买霉变甘蔗：质好的甘蔗肉质清白、 味甘甜，霉变甘蔗外皮失去光泽、质地较软、瓢部颜色比正常甘蔗深（一般呈 浅棕色）、有酒糟味或酸霉味。另外甘蔗如果有虫蛀或裂缝，在切开后有红色、 黑色的斑点，这些都证明甘蔗已经发生霉变。11 .为什么发芽土豆不能吃？马铃薯又称土豆

29、、山药蛋等。发芽马铃薯的幼芽及芽眼部分含有大量的龙 葵素，食后可引起中毒甚至死亡。多在春末夏初散在发生于农村家庭。如何预防：1 .不要购买和食用发芽的马铃薯。2 .妥善保存马铃薯，防止发芽。应把马铃薯贮藏在低温、无阳光直射的地 方。购买马铃薯时应吃多少买多少，尽量避免存放。3 .加工轻微发芽的马铃薯，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。4 .马铃薯皮发青，一定要认真地、尽可能多地去掉青色的皮。12 .为什么不能生吃或是多吃白果？白果是银杏树的果实，具有毒成分主要是白果酸。不论成人或儿童均可因 食入大量白果而中毒；因儿童耐受量低，更容易造成中毒。连续进食1050颗白果即可引起中毒。未成熟的白果要比成

30、熟的白果毒性大。加热以后的白果毒 性降低。在种植银杏树的地区，多因儿童生食白果而中毒。中毒特征：潜伏期一般为112小时；首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 食欲不振等消化道症状；随即出现神经系统症状，如高热、烦躁不安、肢体强 直、抽搐、大小便失禁等；以后出现心律不齐、心力衰竭、呼吸困难，甚至昏 迷和死亡。发生白果中毒应立即送医院抢救治疗。预防方法：宣传教育儿童不要生吃白果，即使是熟白果也不能多吃。吃的 时候应该将白果中的绿色胚芽剔掉，因为胚芽中的毒素含量最高。13 .有机磷农药中毒后有什么症状？有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。引起食物中毒的主要 原因为：1 .误食被有机磷污染的食品

31、，如：喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜，用 装过有机磷农药的容器盛装食品。2 .粮食被有机磷污染，如食用了有机磷拌过种的种子，用受到有机磷污染 的车辆、仓库运、储粮食等。如何预防：1 .购买蔬菜水果要在正规的集贸市场或超市，这些场所的蔬菜水果一般都 经过农药残留检测，止匕外，食用蔬菜时最好在水中充分清洗浸泡，食用水果时 尽量削皮，葡萄等不好去皮的水果要经半小时浸泡后再食用。2 .急救治疗：农药中毒患者无法在2小时内送到医院的，可采取以下急救 方法：大量饮水，用鸡毛探喉咙，诱发呕吐中毒食物；用手指刺激喉部，诱发 呕吐中毒食物。3 .严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜。不用废弃的农药 瓶

32、装食物。4 .严禁粮食、瓜、果、蔬菜和其他食物与有机磷混装运送。14 .毒鼠强中毒后有什么症状？毒鼠强，四亚甲基二碉四胺，又名没鼠命、四二四。白色粉末，无味，不 溶于水。对人、畜毒性大，可以造成二次中毒。中毒原因多系误食含毒鼠强制 作的杀鼠饵料和被毒鼠强污染的食物引起。如何预防：1 .严禁生产、销售和使用毒鼠强。坚决取缔无照销售杀鼠药商贩。2 .不吃来历不明的食物。15 .隔夜或隔顿的饭菜能吃吗？饭菜尽可能现做现吃，尽量不吃剩饭菜，如有剩饭菜要妥善保存，存放时 间不能超过4小时，再吃时要煮沸20分钟。必须特别注意：感染某些细菌的食物，即使在冰箱里冷藏数小时，细菌仍可增殖。因此，食用前必须煮沸或

33、蒸透16 .烂白菜对健康的危害白菜中含有大量硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸 盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而 引起食物中毒，同时还能促使胺形成具有致癌作用的亚硝胺。栏目名称设计备注6.食品安全5）购买安全的食品栏目内容包含文字及图片等在我国，从事食品生产和经营的人，都应当遵守中华人民共和国食品安全 法（以下简称为食品安全法），为消费者提供安全的食品。儿童青少年在食 品的选择与购买过程中，要注意使用食品安全法，保护自己的合法权益，避 免食源性疾病的发生。特别要注意了解，哪些食品是国家禁止生产和销售的？ 学会如何挑选食品。1 .国家明确规定禁

34、止生产经营的食品是哪些？中华人民共和国食品安全法第二十八条规定，食品生产和经营单位禁 止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅 食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督

35、机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验 或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2 .在超市、商店里选择包装食品时应注意哪些问题？在超市、商店里选择包装食品时不能只看包装好看不好看，还要重点看食 品的标识，有无出厂日期，有无保质期限，有无厂名、厂址和食用方法，有无 写出食品配料等内容，要看包装有无破损、鼓包，出售时是否按包装上写的保 存条件储存的。中华人民共和国食品安全法第四十二条规定：预包装食品的包装上应 当有标

36、签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分 及其含量。在挑选食品时要特别注意包装袋上是否有 SQ标识，这个标识标明食品符合 质量安全标准0啜安全食品质量安全3 .购买食品切记“三期”，哪三期？在购买食物时，尤其在购买包装食品时，应注意看“三期”：生产或出厂日期。保质期：指标签上规定

37、的条件（如温度、湿度等）下，从生产之日起计 算，保证食品质量的日期。在此期间出售的食品，应该符合标签上或食品标准中所规定的质量，在此期间可以放心食用。超过此期限，但尚未超过保存期时, 仍然可以食用。保存期：与保质期一样，也是一个食品保质期限，也是从生产之日起计 算，但其截止日期则指的是“食品在上述条件下可以食用的最终期限”。食品一且超过保存期，就坚决不能再销售和食用了。4 .学生在购买食品时应注意的问题：不在路边小摊、流动摊贩、不正规的小店买食品；注意包装、商标、期限。5 .为什么烧焦的鱼和肉不能吃？鱼和肉中含有丰富的蛋白质和脂肪，一旦烧焦，高分子蛋白质就会裂变成 低分子氨基酸，进而组合成对人

38、体有害的化学物质，脂肪在不完全燃烧时，也 会产生出大量的苯并在毒素，所以烧焦的鱼和肉不能吃。6 .为生么要少吃用炭烤的羊肉串？羊肉在炭火上烘烤时，肉中的脂肪滴落在炭火上，由于不完全燃烧，产生 大量烟雾，其中含有大量的苯并正，苯并正是国际上公认的致癌物质。炭在燃 烧时，一些存在于炭中的放射性元素，以数倍甚至数十倍的量富聚于炭灰中， 附在烤制的食品上，进入人体后对人体产生内放射；另外羊肉中可能存在一些 肉眼看不见的寄生虫卵，用炭火烤制，受热不均匀，表面焦化而中心部位有可 能半生不熟，很可能仍有存活的虫卵进入人的消化道，使人患上意想不道的疾 病。所以最好少吃炭烤的羊肉串。更不要吃街头食品小摊贩卖的羊

39、肉串，因为 食品小摊贩用的肉来源复杂，不能保证经过严格检疫，同时为了使羊肉显得鲜 嫩，往往腌制肉块时，加入“硝盐”（亚硝酸盐），“硝盐” 但大量食用会引起 食物中毒，在人体内蓄积后会致癌。7 .无证食品小摊贩做的铁板就鱼能吃吗？最好不要食用食品小摊贩做的铁板就鱼，这些烧烤摊点都是无照经营，卫生状况差，而且流动性极大，在管理上有相当的难度。一些食品小摊贩为了保 持就鱼水分，吃起来口感好，所用的生就鱼原料往往用甲醛（福尔马林，一种 非食品用防腐剂）浸泡过，这样的就鱼不仅食品的营养成份被破坏，还会引起 过敏，肠道刺激，食物中毒等疾病，甚至有致癌作用。8 .小摊贩做的刨冰能吃吗？食品小摊贩做的刨冰不能

40、吃。因为他们做刨冰使用的水、工具等，者B达不 到卫生要求，食用后容易导致消化道疾病，有的食品小摊贩甚至为了吸引小学 生，在刨冰中加入香精、糖精等人造添加剂，甚至工业染料，这对人体的危害 更大。栏目名称设计备注6.食品安全6)制作安全的食物栏目内容包含文字及图片等1 .如何制作安全的食物？保证食品安全是健康饮食行为的重要内容之一。每年食源性疾病影响了很 多人。从农田到餐桌，食物要经过多次加工和处理。作为消费者，个体如果按 照安全的食品处理方法加工和处理食品，在家里就可以减少食品污染，保证食 品安全。在食物加工和储藏过程中，遵守下面的四项食品安全基本原则，可以 减少食源性疾病的发生。这四项基本原则

41、是 清洗、隔离、烹炒和冷冻。这也是 美国“抗击细菌”国家食品安全教育节目的四个关键内容。世界卫生组织(英文缩写 WHO科学地总结了世界各国食源性疾病的发生 情况，提出了安全制备食物的原则，这对我们食品卫生和食品安全有着重要的 意义。(1)选择经安全处理过的食品。(2)食品做熟时，要经过彻底加热。(3)做熟的食品应当立即吃掉。(4)妥善存放熟食品。(5)食用熟食品之前应该对食品进行彻底加热。(6)生熟分开。避免生、熟食品的接触，盛装食品的容器、加工食品的公 用器具应当分开使用。(7)勤洗手，接触洁净食品之前要用流动水将手洗干净。(8)必须精心保持厨房所有表面，包括灶台、案板表面的清洁。(9)避免

42、昆虫、鼠类和其他动物接触食品，做好防蝇防鼠工作。(10)使用干净的水洗手、洗菜、做饭。2 .食品安全的原则和消费者指南1)清洗手、食物、餐具和厨具像细菌和病毒这些微生物，通过厨房可以传播并附着在手、菜板、厨具和食物上面。这就是所谓的交叉污染。洗手是防止食物被来自于生肉等动物制品（如生海产品、肉、禽、蛋等）以及人（如感冒、流感等）的微生物交叉污染的 关键。勤洗手和厨具的表面在预防交叉污染方面很重要。为了减少微生物和食 物的污染，所有制品，无论它是从哪里出产或购买，使用前都应当彻底清洗。这个方法对生食品尤其重要。关于洗手和水果蔬菜的清洗，我们在前面已经介 绍过，请见“食品安全”栏目的“勤洗手，讲卫

43、生”和“吃新鲜干净的食物” 部分的内容。清洗厨具和餐具表面。应使用热的肥皂水清洗厨具表面。很多表面需要保持清洁，包括桌面，菜 板和厨具。菜板、菜墩在清洗消毒前，先用菜刀刮去表面存留的食物残渣，再 用流动清水或清水中加入洗洁精，用刷子进行刷洗，而后用“84”消毒液浸泡或擦拭，最后再用大量流动水彻底将菜板、菜墩冲洗干净。消毒后的菜板、菜 墩应将其竖立放置在通风、阴凉处，使其自然凉干。经常清洁微波炉的内表面。微波炉内很容易沾上食物，这些食物残渣会导致微生物生长，因此要经常 清洁微波炉内表面。经常清理冰箱。至少每周清洁冰箱一次，扔掉不能吃的食物。熟的剩饭菜在储存四天后一 定要扔掉；生的禽类和肉馅等动物制品在存放1-2天后就要扔掉。经常清洗冰箱 内的食物接触面。彻底清洗餐具内外。每次应彻底清洗餐厨具内外，如到、铲、勺等，特别注意柄和按键部位， 这些地方是