国际餐厅小白本及食品安全各区域注意要点2015.1.17

1、 内 部 联 络 函 BK国际店岗位培训资料餐厅洗手十二步l 确保纸巾配给l 使用热水100（38）-120（49）l 从消毒水中取出指甲刷，然后在用洗手液洗手l 使用抗菌洗手液，双手及手臂涂抹洗手液揉搓20秒l 使用经消毒的指甲刷清洁指甲下、表皮和皮肤硬皮组织周围5秒l 双手和指甲刷经过冲洗l 将指甲刷放置在消毒液中l 用纸巾擦干双手l 若适用，使用用过的纸巾关闭水龙头l 纸巾丢弃在洗手池旁边的指定垃圾桶中l 离开洗手池前双手抹上消毒抹手液，然后让其风干l 若适用，在双手风干后戴上手套何时洗手：进入厨房区时开始值班前前后 之后：使用和从洗手间出来 接触头发或身体准备沙拉 执行非食品处理清洁工

2、作处理食品原料 吃饭、喝水或抽烟 休息工作时至少每小时一次洗手注意：洗手时候要有试水温的动作，等水温恢复时开始倒计时，包括20秒的洗手+5秒的刷指甲时间指甲刷拿出后平放，避免刷体与洗手池的交叉污染。 细菌滋长的六个条件FAT TOM：食物，酸度，时间，温度，氧气，湿度消毒水更换的四个要素-浓度小于50ppm大于200ppm时-每4小时更换一次-液面小于消毒水桶刻度线的50%-消毒水过于浑浊工作重点： 工作时至少每1小时进行一次洗手消毒严格按照PLS表进行产品烹炸严格执行空一补一的原则严格执行芝士换缸原则严格操作対指示灯的管理时间条的随时关注低峰期间执行清洁工作防止交叉污染现象发生产品效期的保证

3、1.烤炉培训岗位职责: 按照标准工作流程烤制产品，熟悉产品知识，正确维护设备，维持工作站的清洁，不可出现交叉污染和效期失效。l 烤炉的型号：NIECOl NIECO MPB94属于自动回转式烤箱（主烤箱和机动式烤箱）l 烤炉的预热时间和冷却时间：30分钟和40分钟l 烤炉的温度：主烤箱420，机动式烤箱400l 链速：20-23节/分钟所需要的工具：12寸不锈提抓两用夹，12寸红夹子，12寸蓝夹子，1/3深生缸，PHU托盘，清毒过的解冻盘。牛肉饼烤制：l 肉饼出炉区是否有PHU不带滴盘的托盘。l 确认后，使用储存在1/3深生缸的12寸不锈钢提抓两用夹，冷冻储存冰箱（010），夹取皇堡用牛肉饼放

4、入1/3深生缸中l NIECO MPB94 属于自动回转式烤炉，只需要从左至右把牛肉饼摆放在产品待放区，（注：肉饼不可叠加，不可接触链条部分，肉饼之间的间距0.6厘米（1/4英寸）。l 主烤箱因时间设定是固定的，时间按键请勿动。用机动式烤箱烤制时，将产品放入待放区滑道上，当产品完全进入烤炉时按下烤牛肉饼键。然后将12寸不锈钢提抓两用夹放入1/3深生缸内并放入冷冻柜中。l 烤制结束后，使用12寸红夹子翻转牛肉饼，（出炉温度155-175，黄金温度165）使链条面朝上，放入相应PHU保温槽中，储存时间30分钟，产品温度140。注：l 牛肉饼出现破损；出现霜冻过多；肉饼发白，废弃产品不可烤制l 肉饼

5、存放冷冻冰箱里面霜线下5厘米（2英寸）：储存过高影响冷空气的循环流通；l 在开启冰柜门时造成产品破损，l 霜线5厘米上不制冷烤制员工要求：l 员工上岗前洗手消毒并佩戴围裙l 烤制产品数量依据餐厅制作PLS表格l 每4小时清洁消毒一次烤炉的产品待放区或在低峰无烤制任务时清洁消毒工作区域。l 保证冰箱内货物充足，摆放整齐，产品先进先出。l 无清洁任务和烤制任务，第二工作任务烤制面包并调理包顶。嫩烤鸡肉饼烤制：l 用机动式烤箱烤制不同类产品时，一定要等上轮烤制产品完全出炉后，再进行下一轮不同产品的烤制，更按烤制键。l 肉饼出炉区是否有PHU不带滴盘的托盘，l 确认后，进冷藏库拿取解冻好的嫩烤鸡肉，使

6、用12寸蓝夹子夹嫩烤鸡肉饼，并用消毒过的解冻盘做为转换盘。l 从左至右把鸡肉饼摆放在产品待放区，（注：肉饼不可叠加，不可接触链条部分，肉饼之间的间距0.6厘米（1/4英寸）。l 将产品推入烤炉，按下烤制已解冻嫩烤鸡肉饼键。将12寸蓝夹子和解冻盘送到后区进行冲洗后准备待用。l 烤制结束后，（出炉温度140），放入相应PHU保温槽中，储存时间60分钟，产品温度140。注：l 每轮烤制结束后，使用消毒过的抹布清洁烤炉的产品待放区l 嫩烤鸡肉饼光面朝上摆放在待烤区l 未解冻的嫩烤鸡腿肉饼要按未解冻嫩烤鸡腿肉饼键烤制烤制员工要求：l 员工上岗前洗手消毒并佩戴围裙l 烤制产品数量依据餐厅制作PLS表格。l

7、 每4小时清洁消毒一次烤炉的产品待放区或在低峰无烤制任务时清洁消毒工作区域。l 保证冰箱内货物充足，摆放整齐，产品先进先出。l 无清洁任务和烤制任务，第二工作任务烤制面包并调理包顶。玉米马蹄猪肉饼烤制：l 用机动式烤箱烤制不同类产品时，一定要等上轮烤制产品完全出炉后，在进行下一轮不同产品的烤制，更按烤制键。l 肉饼出炉区是否有PHU不带滴盘的托盘，l 确认后，使用储存在1/3深生缸的12寸不锈钢提抓两用夹，冷冻储存冰箱（010），夹取玉米马蹄猪肉饼放入1/3深生缸中。l 从左至右把猪肉饼摆放在产品待放区，（注：肉饼不可叠加，不可接触链条部分，肉饼之间的间距0.6厘米（1/4英寸）。l 用机动式

8、烤箱烤制，将产品放入待放区滑道上，当产品完全进入烤炉时按下烤制玉米马蹄猪肉饼键，然后将12寸不锈钢提抓两用夹放进1/3深生缸内饼放入冷冻柜中。l 烤制结束后，使用12寸红夹子翻转玉米马蹄猪肉饼，（出炉温度155175）使链条面朝上，放入相应PHU保温槽中，储存时间30分钟，产品温度140。注：l 每轮烤制结束后，使用消毒过的抹布清洁烤炉的产品待放区l 可接受玉米少量掉落，如果玉米掉落后肉饼明显缺角破损，则肉饼做丢弃，报废处理烤制员工要求：l 员工上岗前洗手消毒并佩戴围裙l 烤制产品数量依据餐厅制作PLS表格。l 每4小时清洁消毒一次烤炉的产品待放区或在低峰无烤制任务时清洁消毒工作区域。l 保证

9、冰箱内货物充足，摆放整齐，产品先进先出。l 无清洁任务和烤制任务，第二工作任务烤制面包并调理包顶。2炸炉培训岗位职责: 按照标准工作流程烤制产品，熟悉产品知识，正确维护设备，维持工作站的清洁，不可出现交叉和效期失效。l 炸炉的型号：FRAMYSTERl 炸炉的预热时间：30分钟l 炸炉的温度：多功能炸炉3605，薯条炸炉3505l 薯条保温槽15010注：l 油的五大天敌:水、盐、空气、高温、碳化物l 油槽内分油标线和满刻度线,多功能槽的油量应与满刻度线齐平,薯条槽的油量应在油标线和满刻度线之间l 开铺时添加到满刻度线,接近收铺时如需添加在最低油标线即可.l 非繁忙时段油槽需加盖油盖,以增加油

10、脂的使用寿命及节约能源.所需要的工具：12寸红夹子，9寸蓝夹子，12寸蓝夹子，1/6深生缸，薯条炸篮，多功能炸篮，PHU托盘（有滴盘）、开袋器炸炉产品：产品烹调时间烹调出炉温度存 放最大炸制量PHU数量存放时间存放温度炫辣鸡腿肉排4分钟140最低PHU非密封,带滴盘,两层堆叠6630分钟140最低美式脆鸡排3分钟165最低PHU非密封,带滴盘,2层堆叠6630分钟140最低鱼排2分45秒165最低PHU非密封,带滴盘,2层堆叠6660分钟140最低川蜀风情翅(川)4分30秒30”摇篮140最低PHU非密封,带滴盘,松散241230分钟140最低原味鸡柳(C)2分50秒30”摇篮165最低PHU

11、非密封,带滴盘,松散181830分钟140最低新嫩香鸡块(N)3分钟30”摇篮165最低PHU非密封,带滴盘,松散202030分钟140最低王道椒香鸡腿（T）6分钟30”摇篮140最低PHU非密封,带滴盘,松散5560分钟140最低洋葱圈1分30秒140最低装袋区半包-10分钟140最低粗薯条3分05秒30”摇篮140最低装袋区-7分钟黄金芝士棒（S）2分30”摇篮165最低PHU非密封,带滴盘,松散272715分钟140最低炸制员工要求：l 员工上岗前洗手消毒并佩戴围裙l 烤制产品数量依据餐厅制作PLS表格l 保证冰箱内货物充足，摆放整齐，产品先进先出。l 12寸蓝夹子和1/6深生缸必须存放

12、冷冻冰箱内l 炸制王道椒香鸡腿时需到冷藏库（二门冰箱内）用1/2深生缸做为转换缸及用12寸蓝夹子进行拿取，避免交叉污染，转移完毕后将缸和夹子进行清洗消毒。调理台培训岗位职责: 按照标准工作流程烤制产品，熟悉产品知识，正确维护设备，维持工作站的清洁，不可出现交叉污染和效期失效。设备PHU的使用l PHU的温度210+5,暖机时间20分钟l 静止的绿灯:先使用的产品l 静止的黄灯:备用产品l 静止的红灯:PHU内为空l 闪烁的绿灯黄灯:还有5分钟PHU内的产品即将过期并督促柜台促销l 闪烁的红灯:PHU内的产品已经过期,应丢弃并记录损耗l 当PHU中的肉汁高于1.3CM时要倒掉1/2,避免肉汁过多

13、溅出烫伤皮肤所需工具：面包机，9寸红夹子，9寸蓝夹子，6寸红夹子,9寸不锈钢夹子，汉堡包装纸，小纸袋透明色1/6生缸（深）：芝士片 ，9寸红夹子，脆洋葱；1/6生缸（浅）：塔塔酱1/3生缸（浅）: 蛋黄酱， 洋葱；1/3生缸（深）: 青瓜（带滴盘） ，牛肉饼；1/2生缸（浅）: 生菜， 西红柿（带滴盘）；1/2生缸（深）: 挤酱瓶琥珀色1/9熟缸: 蘑菇酱；1/3熟缸（浅）：熟食夹子；1/3熟缸（深）：培根（带滴盘）；1/2熟缸（浅）：布朗尼，铜锣烧所需物料：4寸圆面包，规格：一栏2袋60个； 4.25寸圆面包，规格：一栏2袋48个;5寸圆面包，规格：一栏1袋20个;6寸黑麦长面包，规格：一栏

14、2袋56个4.5寸水切玉米包，规格：一栏1袋20个，一箱5袋100个鲜面包保存时间5天，冻面包，室温解冻12小时，解冻后保存36小时，冻库里保存时间60天所有开封的酱料包括在冷藏库存放时都应该密封并使用1/3生缸加盖保存。生菜：开袋后在调理台保存4小时，开封后用食品等级保鲜膜封好，保存时间10小时洋葱：回温3小时，调理台使用5小时，共8小时。蘑菇酱：解冻24小时，可用48小时，共72小时到期1)准备：1袋蘑菇酱分入2个1/9琥珀色备用盘中（最多分3份），将最初日期转移到每一个备用盘中，放入到冷藏2)存放：PHU无盖板，带滴盘，存放4小时，存放温度140最低嫩烤鸡肉：解冻24小时，可用48小时，

15、共72小时到期，PTD时间贴纸应贴在保鲜膜上，请勿贴在铝盘上面，不易清洁西红柿片：回温至少8小时，调理台使用4小时，打烊丢弃(每天0：30 、4：30、8：30、12：30从藏库中取出回温够一天的使用量，温度达到6585方可使用)最小可接受2.25英寸（5.7CM） 最大可接受2.75英寸（7CM）青瓜：视品质而定，保存室温，第二天先用芝士：调理台4小时，芝士不得超过盘子的高度,当替换调理台上现有的芝士时必须使用新的盘。当芝士过期或打烊时应将其丢弃，并标记为损耗。用FIFO取出每张调理台足够的芝士;将芝士放置在清洁、消毒过的备用盘中;如果准备盘中的芝士是之后备用的，将芝士放入备用盘后加盖，每个

16、盘上都要标记丢弃时间，将盖好的备用盘放入冷藏库中，保存时间24小时；当需要时，将备用盘转移至调理台上的冰盘中，并标记丢弃时间（4小时）；用食品等级保鲜膜包好剩余未使用的芝士，并存储在冷藏库中,保存时间72小时. 存放：调理台双叠冰盘法培根：解冻24小时，可用48小时，共72小时到期。培根放在室温回温30-60分钟，或内部温度达到12C方可加热加热2分钟出炉温度165,保存36小时，保鲜膜密封或加盖。加热培根：2个培根微波盘1个微波炉架，培根平铺微波盘上，每盘2排，每排5片共10片，红色专用短夹，微波炉加热6次后（12盘120片）打开微波炉门，让微波炉冷却2分钟，倒掉加热盘凹槽中的油脂，再继续加

17、热*肥肉超过1.9 CM宽不能使用，一缸培根120片贴PTD标识打烊回冷藏，第二天重新加热，先用（只能重新加热一次），第二次加热：每次只能加热一盘，一盘2排,每排5片,加热30秒 ，贴PTD标例：B日期时间拿出1/2411：00解冻丢弃二次13：00布朗尼蛋糕:解冻1小时 丢弃时间24小时（包括解冻时间）蛋糕有1/8以上面积破损不能售卖，如有小面积破损，但能补足形状仍可售卖；如裂成几块或缺损面积大于1/8即使能补足形状，也不能售卖。正确加热布朗尼方法：使用1/2琥珀色熟浅缸不放盖不带滴盘一个加热9秒 两个13秒 三个15秒。最多加热3个。最低温度：95F美式铜锣烧：美式铜锣烧解冻1小时 丢弃时

18、间24小时（包括解冻时间）12个铜锣烧加热9秒34个铜锣烧加热13秒56个铜锣烧加热15秒使用1/2琥珀色熟浅缸不放盖不带滴盘加热。加热时不可重叠。最多加热6个 最低温度95F 一个铜锣烧加热好后用布朗尼专用夹夹到铜锣烧专用小食袋里。4个铜锣烧要用铜锣烧专用包装盒，摆放时注意铜锣烧要顺时针摆放，后一块要压住前一块的边缘。烟熏牛肉片：解冻24小时 丢弃时间72小时（包括解冻时间）依照FIFO原则从冷藏库中取出4小时所需使用的烟熏牛肉。放在1/3备用盘里，按份数准备熏牛肉，42g1g/份 每份称重完成的熏牛肉摆放在备用盘中，每层最多摆放3堆，每堆熏肉之间要有间隔，以示区分。第二层起。使用白色专用包

19、纸，左右折叠，分隔每层熏牛肉。每盘最多准备20份熏牛肉 在备用盘上标注丢弃时间（4小时）存放：调理台双叠冰盘法意式辣味牛肉酱：解冻24小时 丢弃时间72小时（包括解冻时间） 依照FIFO原则从冷藏库中取出解冻的意式辣味牛肉酱。切开袋角，立即丢弃塑料袋角。将整袋牛肉酱转移至清洁消毒过的1/6大小不带滴盘的备用盘中。给备用盘盖上干净的盖子。将原来的丢弃日期和时间转移到新的P-T-D贴纸上，贴在备用盘上。依照FIFO原则将装盘牛肉酱存放于冷藏库直到准备使用。加热：在微波炉内加热1盘1/6大小的琥珀色备用盘的意式辣味牛肉酱 分两次加热 先加热90秒，从微波炉中取出搅拌后，再加热90秒 存放：PHU无盖

20、板，存放时间4小时，最低温度140奶酪丝：解冻12小时 丢弃72小时（包括解冻时间）每个解冻盘上最多只能放2袋奶酪丝（车打奶酪丝和莫索里拉奶酪丝各1袋）*包装之间须留出足够的空间，以便于空气流通，每袋奶酪丝上都要有PTD贴纸。依照FIFO原则从冷藏库中取出4小时所需使用的奶酪丝（两种分别放在1/6备用盘中），在备用盘上标注丢弃时间4小时。如开封后未用完，用食品等级的保鲜膜紧密包好剩余未使用的奶酪丝分别放在1/3缸内，加盖储存在冷藏库中，延用原包装的PTD贴纸上的时间和日期。存放：调理台双叠冰盘法 产品解冻方式解冻时间丢弃时间解冻后处理冻包室温12小时48小时（包括解冻时间）室温下存放布朗尼室温

21、1小时24小时（包括解冻时间）室温下存放蘑菇酱冷藏24小时72小时（包括解冻时间）加热1分钟，出炉温度140，不够再加热30秒嫩烤鸡肉冷藏24小时72小时（包括解冻时间）冷藏保存，直接放置到烤炉烹调培根冷藏24小时72小时（包括解冻时间）加热2分钟，保存36小时，打烊冷藏保存，第二天重新加热30秒，每次一盘，一盘10片，先使用牛肉酱冷藏24小时72小时（包括解冻时间）加热1分30秒，取出后用盎司勺搅拌均匀后再次加热1分30秒 铜锣烧室温1小时24小时（包括解冻时间）室温下存放鸡腿冷藏24小时72小时（包括解冻时间）冷藏保存，直接放置到炸炉烹调奶酪丝冷藏12小时72小时（包括解冻时间）冷藏保存，

22、直接使用，调理台室温双叠冰盘法使用4小时 汉堡制作： 注所有预制汉堡都要标明时间 10分钟废弃 带芝士的汉堡 芝士全部都要菱形摆放牛肉类:MB线1.皇堡:重量262-292g;黄金重量277g 成品温度140，理想温度1505寸芝麻包顶+21g蛋黄酱+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉饼+ 4片青瓜+14g番茄酱+14g洋葱2.天椒皇堡S:5寸芝麻包顶+21g蛋黄酱+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉饼+ 4片青瓜+21g天椒酱+14g洋葱3.培根芝士皇堡:用芝士皇堡包装纸并在培根标识上画“+” 5寸芝麻包顶+21g蛋黄酱+21g生菜+2片番茄5寸芝麻包底+1片5寸牛肉

23、饼+2片车达芝士双菱形摆放+3片培根+ 4片青瓜+14g番茄酱+14g洋葱4.小皇堡:4寸芝麻包顶+11g蛋黄酱+11g生菜+1片番茄4寸芝麻包底+1片4寸牛肉饼+2片青瓜+7g番茄酱+7g洋葱5.天椒小皇堡S:4寸芝麻包顶+11g蛋黄酱+11g生菜+1片番茄4寸芝麻包底+1片4寸牛肉饼+2片青瓜+11g天椒酱+7g洋葱6.新至尊方牛堡:白色汉堡包纸光滑面向上 成品最低温度1404.5寸水切玉米包包顶+14克蛋黄酱+14克生菜+2片番茄4.5寸水切玉米包包底+1片至尊方牛肉+2片车达芝士呈菱形摆放+14克牛排酱+20克脆洋葱7.意式荤劲牛堡：风味单层S1 成品温度150304寸芝麻包顶不做调理

24、4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片车达芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉酱8.意式荤劲很牛堡：风味单层S24寸芝麻包顶不做调理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+一片车达芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉酱9.意式荤劲超牛堡：风味单层S34寸芝麻包顶不做调理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+一片车达芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉酱10.意式荤劲爆牛堡：风味单层S44寸芝麻包顶不做调理4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+一片车达芝士+一片4寸牛肉+

25、一片车达芝士+2片培根+2平勺（56克）意式辣味牛肉酱11.蘑菇芝士双层堡：风味双层包M 4寸芝麻包顶不做调理 4寸芝麻包底+一片4寸牛肉+一片瑞士芝士+一片4寸牛肉+一片瑞士芝士+26克蘑菇酱12. 德克萨斯烟熏牛肉堡：白色汉堡包纸TS 4.5寸水切玉米包包顶 4.5寸水切玉米包包底+42克1克烟熏牛肉+14克烧烤酱+一片5寸牛肉+两片车达芝士（微波炉加热1个16秒 2个25秒）+18克脆洋葱+14克烧烤酱13.德克萨斯烟熏鸡肉堡：白色汉堡包纸TC 4.5寸水切玉米包包顶 4.5寸水切玉米包包底+42克1克烟熏牛肉+14克烧烤酱+一片炫辣鸡腿排+两片车达芝士（微波炉加热1个16秒 2个25秒

26、）+18克脆洋葱+14克烧烤酱14.四重芝味皇堡：芝士皇堡包纸 成品温度最低140 理想温度150 5寸芝麻包顶+21g蛋黄酱+21g生菜+2片番茄 5寸芝麻包底+一片5寸牛肉饼+一片车打芝士和一片瑞士芝士+15克莫索里拉奶酪丝+15克车打奶酪丝（微波炉加热1个16秒、2个25秒）+14克车打奶酪酱+14克洋葱鸡肉类：SB线1.嫩烤鸡腿堡： 成品温度150306寸黑麦包包顶+11g蛋黄酱+11g生菜+2片番茄6寸黑麦包包底+1片嫩烤鸡肉饼 2.炫辣鸡腿堡：6寸黑麦包包顶+11g蛋黄酱+11g生菜+2片番茄6寸黑麦包包底+11g蛋黄酱+炫辣鸡腿排3.美式脆鸡堡 我选我味C: 成品最低温度1404

27、.25寸芝麻包顶+ 1/2盎司(14克)蛋黄酱+ 1/2盎司(14克)生菜+美式脆鸡排4.25寸包底+ 1/2盎司(14克)蛋黄酱4.蘑菇芝士嫩烤鸡腿堡 嫩烤鸡腿堡M6寸黑麦包包顶+11克蛋黄酱+11克生菜+2片番茄6寸黑麦包包底+1片嫩烤鸡腿肉+1片瑞士芝士+26克蘑菇酱5.香脆鳕鱼堡: 成品最低温度140 4寸芝麻包顶+3/4盎司(21克)塔塔酱 4寸包底+鳕鱼排+1片车打芝士6.双层藤椒脆鸡堡 （成品温度140） 4寸芝麻包顶+11克蛋黄酱+11克生菜 4寸包底+1片美式脆鸡排+7克藤椒风味酱+1片美式脆鸡排+7克藤椒风味酱7.双层玉米辣猪堡 （成品温度140 理想150） 4寸芝麻包顶

28、+11克蛋黄酱+11克生菜 4寸包底+1片玉米马蹄猪肉饼+7克韩式烤肉香辣酱+1片玉米马蹄猪肉饼+7克韩式烤肉香辣酱+7克洋葱8.双层玉米烤猪堡（成品温度140 理想150） 4寸芝麻包顶+11克蛋黄酱+11克生菜+1片西红柿 4寸包底+11克蛋黄酱+2片玉米马蹄猪肉饼附：火烤鸡腿色拉 将蔬菜色拉的盖子打开，撕去保鲜膜。 按照FIFO原则，将嫩烤鸡腿肉饼从PHU中取出放在砧板上；将嫩烤肉饼切成12块（竖的平均切3刀，成4块；再横切2刀共切成12块） 将切好的嫩烤鸡腿肉放在蔬菜色拉的正当中（使用夹子协助）立即盖上盖子。抄手：川蜀风情翅1对一份 嫩香鸡块5块一份 原味鸡柳3根一份 黄金芝士棒3根一

29、份 王道椒香鸡腿1只一份 *铜锣烧不足4个时用铜锣烧专用袋，4个用铜锣烧专用盒包装产品符号S天椒皇堡 C美式脆鸡堡 M蘑菇芝士堡 调理台(从左及右) 酱瓶O洋葱 CH车达奶酪酱P青瓜 K番茄酱 B培根 S天椒酱CH芝士(车达芝士,瑞士芝士) MU芥末酱T番茄 BBQ烧烤酱L生菜 夏-夏威夷风情酱 M蛋黄酱 牛-牛排酱TS塔塔酱 韩-韩式烤肉香辣酱CO-脆洋葱 藤-藤椒风味酱 “+”加东西 “-”减东西 H加量50% L减量50% D 两层牛肉饼 T 三层牛肉饼 B牛肉饼 V没有肉只有菜 没有菜只有肉注:1.所有辣味的食材或产品均用“S”来表示,如:天椒皇堡(天椒小皇堡), 天椒酱(屏显:麻辣酱

30、); 2.在一个材料上面圈定该材料就说明只要这个材料;3.小食标识：嫩香鸡块（N）、鸡柳（C）、风情翅（川）、鸡腿（T）、黄金芝士棒（S）单位换算/产品规格1oz=28g 1英寸=2.54cm3g=1/9oz 2英寸=5cm9g=1/3oz 1/4英寸=0.6cm11g=3/8oz 1加仑=3.8升水14g=1/2oz 21g=3/4oz酱料保质期：产品名称瓶盖瓶身开袋后存放时间打烊处理蛋黄酱N/A24小时（调理台）密封冷藏，第二天先用塔塔酱N/A18小时（调理台）/5天（冷藏）保存在室温下，第二天先用番茄酱红红48小时（挤瓶）后丢弃所有打开的番茄酱用食品等级的保鲜膜重新密封， 并放入带滴盘的

31、备用盘中，14天丢弃烧烤酱红白48小时（挤瓶）/72小时（冷藏保存在室温下，第二天先用牛排酱蓝黄12小时（挤瓶）/48小时（冷藏）保存在室温下，第二天先用天椒酱白白12小时（挤瓶）/48小时（冷藏）保存在室温下，第二天先用脆洋葱N/A48小时（调理台）用食品等级的保鲜膜重新密封或加盖，室温保存，第二天先用车达奶酪酱黄白4小时(调理台)/48小时（冷藏）打烊废弃/所有打开的奶酪酱用食品等级的保鲜膜重新密封， 并放入带滴盘的备用盘中，48小时丢弃，第二天先用藤椒风味酱红黄24小时（调理台）/48小时（冷藏）所有打开的藤椒风味酱折口， 并放入备用盘中，加盖，48小时丢弃，第二天先用韩式烤肉香辣酱白红

32、24小时（调理台）/48小时（冷藏）所有打开的藤椒风味酱折口， 并放入备用盘中，加盖，48小时丢弃，第二天先用柜 台：柜台服务5步骤1-即时问候顾客 2-清楚地接受点餐3-准确地收款 将钞票放入抽屉并关上点餐步骤完毕4-完全汇集餐点 5-礼貌地递送餐点问候时间：顾客进入点餐区到点膳员开始问候，时间：3-5秒 交易时间：从问候顾客到完成收款，时间：不超过45秒 等待时间：从完成收款到备膳员开始汇集点餐，时间：不超过75秒 递送时间：从点膳员开始汇集到顾客拿到食物，时间：不超过30秒 总时间：从顾客到达点餐区到顾客拿到食品，时间：不超过150秒促销规则：1.促销新产品2.组合套餐3.加大但不过度4

33、.只建议一次 LAST原则（怎样重新赢得顾客） Llisten 倾听顾客诉求 Aapologize 对给顾客造成的不便致歉 Ssolve 找出解决问题的办法 Tthanks 感谢顾客三种情况请汇报经理，由经理解决不要盲目承认错误，避免敲诈等1.可能存在疾病，损伤或食品污染；2.现金不足；3.受到顾客威胁怎样处理特殊顾客1.准备笔和纸；2.以平常心态对待；3.询问他是否需要别的服务现金政策1.底钱：服务区打桌员工每日上班前应数清桌底（1000元）如有误差跟经理沟通。请经理用自己的密码注册并进入系统，整个班次保证收银桌只本人收取款项，抽取大钞及打散钱都应该与经理确认，休息、去卫生间应退出系统。2.

34、假币的识别：每个收银机内都配备一个验钞器，如果缺少及时向值班经理说明。如果清机时发现假币现象须由员工自行补差。（大面额现金每张都需验钞）3下班清机时如差额大5须由员工自行补差SKIM：拣大钞，每2小时拣一次或桌内满2000元拣一次，实际店内是1小时拣一次或桌内满1000元拣一次.（多次抽检大钞能够有效的防范伪钞的使用），拣大钞时必须员工和经理同时在场并签字。转桌：必须经理和员工同时在场，在AA室进行转桌并签字Sales：销售金额AC：平均交易额TC：交易次数SOS：服务速度ABC：外表行为礼貌3S：see看smile笑speak说C 线甜 品 巧克力新地： 香草冰激凌120g+巧克力酱28g

35、草莓新地： 香草冰激凌120g+草莓酱28g 香草新地： 香草冰激凌120g百香芒果新地：香草冰激凌120g+百香芒果浆28g可可味滋滋： 香草冰激凌90g+巧克力酱28g+可可味滋滋12g（1平勺）草莓奶星星： 香草冰激凌90g+草莓酱28g+蛋奶星星12g（1平勺）火炬冰激凌: 冰激凌70g 高7.5cm 3英寸冰激凌布朗尼：巧克力布朗尼+14g巧克力酱+50g香草冰激凌注：所有冰激淋打出后不可破坏冰激淋顶部。 打火炬时注意，不可用手或手指直接接触火炬筒。 火炬筒，开袋后，放在准备筒内3天。奶槽温度：3440 斟出温度1719新地巧克力酱加热毯温度：113冻库温度：0+10（-18- -2

36、3） 藏库温度：34-40（1-4）产品名称开袋后存放时间打烊处理草莓酱在TOP盒内7天保存在室温下，隔夜需冷藏第二天先用巧克力酱在TOP盒内7天保存在室温下，隔夜需冷藏第二天先用百香芒果酱24小时（室温）/72小时（冷藏）打烊后冷藏，第二天优先使用印度金芒果糖浆48 小时(室温)每天营业结束后，请拆下定量泵，对定量泵进行清洗消毒；同时用食品等级的保鲜膜封好糖浆瓶口，并存放在冷藏库中。第二天使用时取下保鲜膜，装上已风干的定量泵即可蛋奶星星打样废弃/密封7天（室温）开袋未用完的谷物应用密封夹封口室温下保存，第二天先用可可味滋滋打样废弃/密封7天（室温）开袋未用完的谷物应用密封夹封口室温下保存，第

37、二天先用爆爆珠24小时（室温）/72小时（冷藏）打烊后冷藏，第二天优先使用豆浆在TOP盒内7天保存在室温下，第二天先用甜奶粉在TOP盒内7天保存在室温下，第二天先用咖啡在TOP盒内7天保存在室温下，第二天先用港式奶茶在TOP盒内7天保存在室温下，第二天先用 注：金芒果定量泵的清洁：清水冲洗，浸在清水中压10-15下；在消毒水中压3下，并浸泡至少1分钟；放置在通风处风干。饮 料冷饮斟出温度：3240 热饮温度185+10印度金芒果汽泡饮:16oz透明冷饮杯+ 1/2满冰块+压1泵10ml芒果糖浆+七喜按12oz键斟入12oz饮料+16oz透明冷饮杯平盖 配一根勺型吸管爆爆珠芒果冻饮：取12oz透

38、明冷饮杯，用3/4漏勺加入一满勺优格爆爆珠40克，再斟入思慕雪雪泥至杯口以下第一条线250克，盖上12OZ透明冷饮杯平盖，每杯爆爆珠芒果冻饮配一支勺型吸管冰激淋爆爆珠芒果冻饮：取12oz透明冷饮杯，用3/4漏勺加入一满勺优格爆爆珠40克，再斟入思慕雪雪泥至杯口以下第二条线200克，在思慕雪雪泥上加70克冰激淋，盖上12oz透明冷饮杯圆盖，每杯冰激淋爆爆珠芒果冻饮配一支勺型吸管16oz冰豆浆：取16oz透明胶杯，加冰至杯口往下第一条线与第二条线之间，按热点机上16oz冰豆浆键，盖上16oz透明冷饮平杯盖。成品温度5软饮料制作：铲冰1/3 饮料距杯口1cm 3/8英寸 现点现冲软饮料斟出后在室温中

39、保存5分钟（特调除外）因为特调的饮料放置后不能达到饮料斟出温度。饮料内的冰融化会使杯子外侧上有水渍。斟打饮料时注意不要让多余的饮料溅出，保持杯身的清洁！ 附：芒果思暮雪配制：配比：1.取出整包芒果思暮雪饮料原汁（2KG/2000g） 2.用1/2大小4英寸深的备用盘接取相应比率的饮用水比率 1份思暮雪：1.2份水 3.将原汁倒入称好的水中 4.用盎司勺搅拌均匀 制作：1.将调配好的芒果思暮雪饮料倒入BUNN机器的饮料准备桶中 2.为确保机器正常运作，液面要高于最小刻度线（G），低于最大刻度线（MAX） 3.待BUNN机器显示屏上出现“ice”说明思暮雪已准备好打烊后废弃，登记损耗外带包装方式：

40、6号外卖袋中最多装23样食品，汉堡最多堆叠两个，封口时向后折1cm，呈递顾客时LOGO朝向顾客配件配给：小薯条、中薯条、鸡柳、黄金芝士棒和洋葱圈给1包番茄酱，大薯条给2包蔬菜沙拉配1包千岛酱和1把餐叉（视情况而定，双享餐配2把餐叉）鸡腿沙拉配2包千岛酱棒棒果蔬杯配1包香甜酱和1把餐叉新地配1把小勺鸡块配1包甜酸酱经典美式热咖啡配1根搅拌棒、1小杯奶、1小袋糖立顿红茶配1根搅拌棒、1包糖印度金芒果气泡印、爆爆珠雪冻饮和冰激淋爆爆珠雪冻饮配1根勺型吸管一个餐盘最多可放3份套餐，食品在摆放时要注意LOGO面向顾客备膳顺序：1.斟取饮料 2.拿取汉堡 3.拿取薯条 4.小食5.斟打冰激凌餐摆顺序：餐盘

41、垫纸正向朝顾客，每个产品配一张纸巾，饮料放最前面，汉堡靠近自己，薯条放在中间靠在汉堡上，如无主餐，薯条、小食应放在纸巾上。外卖： 1.薯条必须竖立在袋子中。食品不宜放的太多，否则袋口将不能折合。2.先放汉堡，较重的食品放在底部，汉堡最多堆叠2个，不要将汉堡放在油炸食品上，避免损坏和洒出。3.将所有小食竖直放置，将薯条和洋葱圈的较高侧朝里面。4.将热产品和冷产品放入单独的袋子中。l 配外带餐特别注意，在餐点没有配齐的情况下不可以将以配的餐点放在点餐台上，如果放置在点餐台上应告诉顾客，所点餐品还差什么，所差的餐品应该要等多久，并对给顾客造成的不便致歉。l 如过出现断货现象，明确告知顾客，询问顾客是

42、否等待，如果等待先配有货产品，并让顾客先去就餐，待断货产品好后，送还给顾客，并致歉。l 建议促销，每次交易中进行一次尝试，且布恩那个让建议促销影响服务速度。l 重复点餐，只要出现以下情况时，才需要在统计点餐之前向顾客重复点餐：1. 顾客或点餐员很难了解对方的意图或菜单2. 点餐太大或特殊项目过多3. 顾客要求薯 站l 小薯条：74g 中薯条：111g 大薯条141g 洋葱圈：8片l 芝士肉酱薯霸王 （注：芝士肉酱薯霸王属现点现制产品） 取出一个嫩香鸡块纸盒，用薯条铲铲约111克未撒盐的薯条，将两平勺（56克）意式辣味牛肉酱浇在薯条上，再以重复N字形的方式，挤10克车打奶酪酱，将盒盖合上，放在保

43、温槽内，每份芝士肉酱薯霸王配一把色拉叉子注：薯站每15分钟清洁至少清洁1次 高峰期间保证盐罐充足（至少有一个盐罐是满的） 附：薯条最大炸制量为半栏。30秒后需要摇篮，炸制好后需要滴油5秒，然后3秒内转移至薯条保温槽内，10秒内撒盐，每栏薯条都要撒盐约6.9g。撒盐高度为1218英寸（3046厘米）撒盐的时候不要摇动或移动撒盐分配器。薯条装袋工作站（包括存放区和撒盐区）中的薯条最大量为：3磅/1.36千克（即两篮） 薯条应产率：一栏可以产出约5到6包中薯条或4包大薯条。薯站备量按前台排队人数的80%估量中薯条的炸制。附：黄金波浪薯条 半成品2KG/包每箱6包，装栏时每包分3栏，每栏半成品重量为6

44、67g炸制成品后重量为500g，平均失重75%装袋区成品重量及产率 大薯条 166g（每栏可装3包）中薯条 116g（每栏可装4.3包）小薯条 91g（每栏可装5.5包）新版肉酱薯条薯条重量为116g其余参照芝士肉酱薯霸王制作流程。 大堂1.大堂需要的工具：蓝色的（抹布、消毒抹布桶（桌面、椅子各一个）、扫把、防风簸箕、墩布、墩布车）垃圾捣压棒 防滑警示牌 任何清洁用具需要保持干净，不能停放在顾客的视线之内。工具的使用：l 蓝色抹布：使用时叠好顺序擦拭座椅表面及桌角边缘；不用时放在有合格消毒液的抹布桶中，不要拿在手中。不用扔掉的抹布可以打个结，放在蓝色的清洁专用桶内，做细部清洁使用。l 消毒抹布

45、桶：盛装消毒液浸泡抹布，浑浊或没4小时换消毒液l 扫把、防风簸箕、墩布：用完后保持清洁，按标识挂起l 垃圾捣压棒：垃圾1/2满时用钝角倒压垃圾袋内的四角，再倒压中间（使用钝角是因为不易划破垃圾袋）l 防滑警示牌：墩地时、洒饮料时、有台阶时摆放，有时还是需要提醒顾客“小心地滑”，减免危险2. 垃圾箱：开铺每个垃圾桶周一至周四放4个垃圾袋；周五六日放6个垃圾袋，并准备好合格的消毒水和消毒喷瓶 当垃圾桶内垃圾3/4满时需要更换，同时对垃圾箱外部的清洁要关注，取出满袋垃圾时注意，是否有破裂避免遗洒；放入外部垃圾箱内，不可直接放地上。打烊时需要用多功能清洁液及消毒水擦拭干净，避免异味。3. 分区负责：大

46、堂超过两名服务员时，实行分区负责注 重点：仪容仪表、淡妆 礼貌的问候顾客“一米原则”请与顾客打招呼，尊重别人就是尊重自己 洗手12步的执行，消毒液的及时更换 洗手池需要15分钟清洁一次，水池外水渍及地面水渍及时擦拭 大堂餐盘的及时收取，擦净桌椅及整齐归位摆放，当超过3个餐盘无法及时收回，请找值班经理协调 有可疑人员或其他问题，汇报值班经理。附：万象餐厅食品安全各区域重点调理台：1.洗手消毒（洗手十二步完整，每小时和手部变脏时进行洗手消）2.仪容仪表，胸卡佩戴在围裙外面，围裙保持清洁3.烹调后产品3秒钟内转移至PHU中，确保产品都符合标准温度4.所有产品的保存都在保质期内5.所有原物料用完后再添加配料并且更换新缸，且新缸内保持干燥不可以有水6.面包“L”型开袋，并用完后及时封袋7.与后区沟通消毒水四小时更换或消毒水脏需更换，水位在刻度线上且抹布完全浸泡在消毒水中8.PHU槽红灯不能有产品，绿灯优先使用。闪烁灯产品与前台员工沟通建议销售9.不能有员工水杯或其他非食品用的物品出现10.一次性手套及时扔掉，不得重复使用11.回收面包渣盒内不能有餐巾纸和一次性手套12.调理台不能有化学物品（比如除油剂，消毒粉等）13.芝士片添加，使用时最