酒店厨房卤水岗厨师作业指导书

1、中餐厨房卤水岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共7页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能卤制经营风味规定的一切菜式，掌握卤水菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按菜品规范作业指导书的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的卤制；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2.作业流程 2.1主流程准备样品卤品加工原料初加工准备工作班 前 会卫生安全检查收 台卤水出品餐前卫生清理卤汁加

2、热与续料 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 2.2.2准备工作餐具准备领取原料工具准备2.2.3原料初加工禽类加工动物下货加工肉类加工2.2.4卤品加工熟品再加热原料卤制卤制加工编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第02页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改2.2.5样品准备 2.2.6餐前卫生清理2.2.7卤水出品盘饰处理切割装盘按量配份接单确认2.2.8卤水加热与续料 2.2.9收台清洗工具、水池清理台面余料处理整理调味汁清理垃圾清理地面擦拭油烟排风罩、墙壁擦拭橱窗、展示台台面抹布清洗电冰箱除霜2.2.10卫生

3、安全检查消毒除理安全检查卫生检查3操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午8：45至9：00 下午4：455：003.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，做到答“到”声音哄亮、刚劲有力，充分体现蓝海人的精神面貌。卤水岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表要求的内容如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保

4、持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第03页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.1班前会时间： 上午8：45至9：00 下午4：455：003.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息

5、，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.对工作突出的员工进行口头表扬；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.卤水岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。卤水厨师与全体厨房员工听取膳食部经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3.对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2

6、.1工具准备3.2.2餐具准备3.2.3领取原料工具准备可分为三个方面： 1.卤水用具：炉灶、卤锅，手勺、漏勺、抹布等用具放置卤锅两侧的灶台上；2.用具：各种不锈钢、塑料调料盒；3.熟品切制用具：专用塑料墩、刀、废料盒、筷子、保鲜膜等。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。将消毒过的圆瓷盘与长方形盘各种小碟放置操作台上或储存柜内，均以取用方便为准。领取原料的步骤是：1.卤水厨师根据前一天的原料审购单，将当天所需的原料种类和数量，到食品仓库领取各种食品原料及调味料。2.按原料质量

7、规格书中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。3.主要原料要按预计的业务量一次性领足，调味料原料可根据具体情况在下午补充领取一次。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第04页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.3原料粗加工3.3.1动物下货加工3.3.2禽类加工3.3.3肉类加工对动物内脏加工的具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。不同的内脏的加工步骤是：（1）肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；（2）肠

8、肚里外冲洗后再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水冲洗干净。根据不同的活禽类与制作菜肴的不同质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤（附活鸡、活鸽、活鸭的初加工）。肉类粗加工主要是对冷冻和不干净的肉类进行解冻洗涤处理。3.4卤水制品加工3.4.1卤汁加工3.4.2原料卤制3.4.3熟制品再加热 1.用料： 2.烧制： 3.预热：卤水如果长期不用，则应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。 4.续加料：每次卤制制品结束后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，按减少的量根据用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。用于卤水制品

9、的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格：1.由于卤水制品加工由专人负责，领取原料后应在粗加工间内按动物内脏粗加工标准进行除渍、除污、洗净处理； 2.将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水；3.将预热处理过的各种原料一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热1.52小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。将上一个营业日或上餐剩余的卤水制品，从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第05页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业

10、规 范 与 质 量 标 准3.5准备样品3.5.1样品加工3.5.2样品装盘摆放将各种熟制的卤水品种，用专用刀具根据装盘要求分别切制成不同的形状，码放在盘中，然后用保鲜膜包封严实。将装盘封好的卤水菜肴样品摆放在明档橱窗的展示台上。3.6餐前卫生清理3.6.1准备工作、预制加工过程的卫生要求3.6.2准备工作结束后的卫生要求准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。电卤水台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无

11、污渍。所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对卤水料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从卤水料理台上清理干净。 开餐前应佩戴口罩，双手交叉放置背后，两脚自然分开，面向客人点菜口站立。佩戴口罩的具体时间是：上午11：00至供餐结束；下午6：00至供餐结束。口罩的卫生标准：1.洁白干净平整，无污渍污迹；2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。3.7卤水出品3.7.1接单确认3.7.2按量配份3.7.3切割装盘接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认

12、菜单上卤水制品的名称、种类、数量；2.确认桌号夹标示是否清楚无误；3.取出相应的桌号夹夹在样品菜肴餐具边缘；4.确认工作应在0.51分钟内完成。确认工作结束，要对制作的菜品按量配份：1.按标准菜谱的配份用量取配原料； 2.鉴定原料是否符合质量规格；3.凡不符合质量规格的原料一律不用。4.配份应在1分钟内完成.1.宴会所用卤水拼盘，则按预订宴会的要求与数量提前切形，并按规定的装盘要求码在盘中，然后进行必要的盘饰处理，夹上桌号夹，于开餐前通知取走。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第06页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业

13、 规 范 与 质 量 标 准3.7卤水出品3.7.3切割装盘3.7.4盘饰2.零点卤水，则按规定取用盛器，将卤水制品切割成标准菜谱规定的形态，码放在盘中，进行必要的盘饰处理后，夹上桌号夹，放置取菜台上。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感；2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；3.所有装饰物必需符合卫生要求。3.8卤汁加热与续料3.8.1卤汁加热3.8.2卤汁续料当天没有用过的卤汁必须在收台前进行加热处理，加热时将卤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，离火晾凉即成。对于用过的卤汁，由于水分的蒸发和调味料的减少，需要进行续加料处理，续加料应根据减少的数量，添加一定量的水，并按比例添加各

14、种调料，然后用旺火烧开，改用中火加热11.5小时，撇取浮沫，捞出调料渣，晾凉即成。3.9收台3.9.1调味料整理3.9.2余料处理3.9.3清理台面3.9.4清洗用具、水池3.9.5擦拭橱窗玻璃与展示台面调味料整理程序与要求如下：1.将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2. 粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。 将剩余的卤水制品，放置不锈钢盘内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。将切割熟品的刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，用干净纱布蘸食用酒精把刀、墩擦拭一遍，放回货架固定的存放位置或储存柜内。将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；料

15、理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。清理水池时，先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。编制审核批准发布实施日期编 号 X/CF 2002作 业 文 件第07页， 共8页标 题明档卤水厨师作业指导书 A版，第0次修改作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准3.9收台3.9.6清理垃圾桶3.9.7清理地面3.9.8油烟排风罩、墙壁

16、擦洗3.9.9恒温箱除霜3.9.10抹布清洗3.9.11卫生清理标准将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用

17、干抹布擦拭一遍。将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4.地面无杂物、无积水；5.卤水锅底无油渣、用手触摸无污迹；6.抹布清洁、无油渍、无异味。3.10卫生安全检查3.10.1卫生检查3.10.2安全检查3.10.3室内消毒按3.9.11卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀或气路总阀是否关闭。明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工