酒店餐饮管理实务

1、1第1题餐饮市场营销过程中，不断推出符合目标顾客需要和要求的新菜品，是为了迎合消费者的（ ）A.寻求热闹动机B.寻求便利动机C.寻求随意动机D.寻求美食动机标准答案：D您的答案：A题目分数：1.0此题得分：0.02第2题以下不属于服务差异化的体现是（ ）A.规范化服务B.特色服务C.亲情服务D.可交流性标准答案：D您的答案：A题目分数：1.0此题得分：0.03第3题一般餐厅的位置以（ ）为首选A.城市交通干线、主要商业区域和大的居民区三者的中心位置B.重要交通干线+次要商业区域+少量居民C.主要商业区域+次要交通干线+少量居民D.主要居民小区+次要商业区域+次要城市街道标准答案：A您的答案：C

2、题目分数：1.0此题得分：0.04第4题采购计划按采购的方式可分为（ ）A.年度采购计划和季度采购计划B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划C.零买采购计划和批发采购计划D.每月采购计划和每日采购计划标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05第5题（ ）是指订货前的库存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.现有库存量D.日平均消耗量标准答案：C您的答案：D题目分数：1.0此题得分：0.06第6题以下不属于宾客对餐饮的心理需求的是（ ）A.受欢迎的需求B.风味C.受尊重的需求D.方便标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07第7题（ ）是库存管理工作的中

3、心环节。A.入库验收B.贮存保管C.离库处理D.分类签收标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.08第8题全面负责组织制定并实施餐饮部门工作计划和经营预算，督导餐饮部门日常运转管理的岗位是（ ）A.总经理B.餐饮总监C.餐饮部经理D.餐饮部副经理标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09第9题通常仓库管理员使用的发放原料方法是（ ）A.直接发放法和储存后发放法B.直接发放法和间接发放法C.先进先出法和加权平均法D.先进后出法和算术平均法标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010第31题以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法不正确的是（ ）A.厨房可做大量

4、预制生产B.生产和销售必须相互依存，很难异地进行C.厨房产品无需求时不可制作D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.011第32题（ ）是消费者为了某种目的选择餐厅作为见面和会谈的场所而外出就餐的动机。A.寻求便利动机B.寻求满足特殊需要的场合的动机C.会面机会动机D.俱乐部动机标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.012第33题（ ）是餐饮成本控制的首要环节。A.食品原料采购管理B.食品加工管理C.厨房生产管理D.餐饮产品服务管理标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.013第34题下列不属于鲜活原料的是（ ）A.

5、生菜B.大米C.鲜鱼D.肉料标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.014第35题以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（ ）A.配备的人员数量与所承担的任务相适应B.机构内部分工恰当，职责明确C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强D.专业水平和业务能力同工作任务相适应标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.015第36题餐厅的工作内容和任务的设计是以（ ）为基准的。A.餐厅经营方针和行业的要求B.宾客的需求和餐厅经营方针C.宾客的需求和行业的要求D.市场竞争状况和餐厅的经营方针标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.016第37题

6、餐饮物品库存管理的主要对象是（ ）A.以食品为主要代表的易烂易腐物品B.可储存食品C.食品原料D.鲜活食品标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.017第38题下列关于产品价格的算式正确的是（ ）A.产品价格=产品成本+毛利B.产品价格=产品成本+利润C.产品价格=产品成本+费用D.产品价格=产品成本+税金标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.018第39题（ ）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。A.餐前准备B.迎宾和领位C.餐间服务D.点菜标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.019第51题采购合约书的正面记载的是（ ）A.特殊条款B.附加条款

7、C.一般条款D.基本条款标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.020第52题以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（ ）A.人口构成B.收入水平C.交通状况D.就业状况标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.021第53题企业搞好采购工作的第一个前提是（ ）A.合格的采购员B.采购组织机制的确定C.恰当的采购方式D.良好的采购计划标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.022第54题关于食品仓库管理制度，描述不正确的是（ ）A.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离B.食品库房周围不能有病毒、有害污染及蚁蝇滋生地，防止交叉感染C.房内设

8、立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙D.出入库的各种食品和原料要做好记录，做到先进后出，尽量延长贮存时间标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.023第55题以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（ ）A.促销方式灵活，对客针对性强B.及时促成交易，提高营业额C.节约营销成本，实时反馈信息D.强化销售意识，提高销售技巧标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.024第56题理想的仓库位置应尽可能位于（ ）A.验收处与厨房之间，且距离越近越好B.靠近验收处，远离厨房C.靠近厨房，远离验收处D.远离验收处与厨房标准答案：A您的答案：题目分数：1.0

9、此题得分：0.025第57题餐厅结账单一般为（ ）A.一式一联B.一式二联C.一式三联D.一式四联标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.026第10题企业人员一般可分为（ ）A.餐饮管理人员B.餐饮生产人员C.餐饮服务人员D.餐饮销售人员标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.027第11题以下属于常见的宴会预订的途径和方式有（ ）A.面谈B.电讯预订C.书面预订D.委托预订标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.028第12题餐饮原料储存库一般可以分为（ ）A.干藏库B.冷藏库C.冷冻库D.酒水饮料库标准答案：A|B|C|D您的答案：

10、题目分数：1.0此题得分：0.029第13题食品原料发放管理的目的是（ ）A.保证厨房生产的需要B.有效控制厨房的用料数量C.正确记录厨房用料成本D.降低厨房生产成本标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.030第14题下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（ ）A.菜式品种不宜过多但要丰富B.菜式品种越多越好，以满足客人需求C.菜品组合要平衡D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理标准答案：A|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.031第22题科学合理的餐饮原料存放方法有（ ）A.分区分类B.四号定位C.立牌立卡D.五五摆放标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分

11、数：1.0此题得分：0.032第23题举办美食节要考虑的因素有（ ）A.餐饮企业的效益B.全体员工的培训C.活动所需的场地和时间D.活动所需的成本标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.033第40题旅游饭店餐饮服务的质量包括（ ）A.餐饮实物的质量B.餐饮用具的质量C.餐饮环境质量D.餐厅服务质量标准答案：A|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.034第41题餐厅的店面设计与布置包括（ ）A.餐厅的内部空间B.餐厅座位安排C.餐厅通道设计与动线安排D.餐厅的空间分隔标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.035第42题餐饮物品储存的基本过

12、程可分为（ ）A.质量检查B.入库验收C.贮存保管D.离库处理标准答案：B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.036第43题餐饮促销的特性有（ ）A.促销具有一次性B.促销具有连续性C.促销具有单向性D.促销是客我利益的协调者标准答案：B|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.037第44题验收环节的成本控制的内容有（ ）A.数量控制B.质量控制C.价格控制D.原料验收后的处理标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.038第58题餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（ ）A.不便于宣传促销B.不便于质检管理C.不便于贮存D.不便于研究改进标

13、准答案：A|B|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.039第59题一般综合性厨房区域布局主要有（ ）等方式。A.统间式B.分间式C.统分式D.直线式标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.040第60题采购干货类食品原料的方法有（ ）A.日常即时采购法B.长期订货法C.定期订货法D.永续盘存订货法标准答案：C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.041第15题加权平均法标准答案：加权平均法是指在盘存周期，如1个月为1个周期，将不同时间购买的同一食品原料的单价，平均后作为计价基础。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.042第20题成本率标准答案：成本率是指一定

14、时期直接成本额占营业收入的百分比，饭店可以利用成本率指标对餐饮部、商品部、洗涤部等部门耗费的直接成本水平进行核算。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.043第21题服务质量标准答案：服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和；服务水准是餐厅为宾客提供有形产品和无形服务的能力；服务需求则是指被服务者宾客的餐饮需求。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.044第24题厨房区域布局标准答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.045第25题西餐宴会标准答案：西餐宴会是使用刀叉等西式餐具，采用西式摆台，品尝西式菜肴，按西餐礼仪提供西

15、式服务的宴会。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.046第26题先进先出法标准答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依据。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.047第27题菜单标准答案：菜单是饭店餐厅提供商品的目录，是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.048第45题套菜菜单标准答案：套菜菜单是指由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择的菜单。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.049第46题餐饮业标准答案：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务

16、的生产经营性行业。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.050第47题主题餐饮标准答案：主题餐饮是指通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.051第16题厨房布局类型有哪些？标准答案：（1）直线型布局；（2）相背型布局；（3）L型布局；（4）U型布局；（5）岛式布局。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改52第17题中国菜肴的特点有哪些？标准答案：（1）选料广泛，菜品繁多；（2）刀工精细，刀法多样；（3）精于火候，技法多样；（4）调料繁多，方法多样；（5）盛器讲究，追求完美；（6）医食同源，注重养生

17、；（7）兼收并蓄，推陈出新。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改53第18题从服务员角度来说，餐饮人员推销的主要方式有哪些？标准答案：（1）主动招呼客人；（2）采取有针对性的服务；（3）留心观察客人；（4）注意推销技巧。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改54第19题成本核算的作用有哪些？标准答案：（1）为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策；（2）为厨房的生产操作提供合理依据；（3）为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改55第28题库存原料发放程序包括哪些？标准答案：（1）申请单的填写；（2）单位主管签章；

18、（3）仓储主管签章；（4）物料发放；（5）库存表的填写。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改56第29题采购价格的控制有哪些方法？标准答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改57第30题餐间服务的基本要求有哪些？标准答案：（1）及时准确递送订单；（2）上菜要及时准确规范；（3）提供迅速、准确、灵活的餐间服务；（4）对待客人一视同仁。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改58第48

19、题菜单设计因素有哪些？标准答案：（1）菜单的内容；（2）菜单的制作材料与大小；（3）菜单的装帧与布局。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改59第49题西餐服务程序包括哪些?标准答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改60第50题餐饮组织设置原则有哪些？标准答案：（1）精简与效率相统一的原则；（2）专业化和自动调节相结合的原则；（3）管理层次和管理权责相

20、一致的原则。1第1题（ ）是库存管理工作的中心环节。A.入库验收B.贮存保管C.离库处理D.分类签收标准答案：B您的答案：A题目分数：1.0此题得分：0.02第2题（ ）是厨房生产第一道工序操作人员。A.菜肴生产人员B.原料加工人员C.面食生产人员D.原料采购人员标准答案：B您的答案：A题目分数：1.0此题得分：0.03第3题通常仓库管理员使用的发放原料方法是（ ）A.直接发放法和储存后发放法B.直接发放法和间接发放法C.先进先出法和加权平均法D.先进后出法和算术平均法标准答案：A您的答案：A题目分数：1.0此题得分：1.04第4题以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（ ）

21、A.配备的人员数量与所承担的任务相适应B.机构内部分工恰当，职责明确C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强D.专业水平和业务能力同工作任务相适应标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05第5题根据营销计划对酒店营销组合进行具体的设计和落实，这属于餐饮促销管理的（ ）A.餐饮促销营销分析的工作内容B.餐饮促销计划方面的内容C.餐饮促销组合与执行方面的工作内容D.餐饮促销控制方面的工作内容标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06第6题以下不属于国外常见的以服务方式分类的餐厅是（ ）A.套餐餐厅B.餐桌式餐厅C.柜台式餐厅D.自助服务式餐厅标准答案：A您的答案：

22、题目分数：1.0此题得分：0.07第7题分析评估法的前提是（ ）A.准确的评估方法B.占有充分的市场资料C.高素质的评估人员D.精准的评估决策标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.08第8题采购计划的编制程序是（ ）A.主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核、总经理审批B.采购部汇总、主管领班起草、财务部门审核、总经理审批C.财务部门审核、主管领班起草、采购部汇总、总经理审批D.总经理审批、主管领班起草、采购部汇总、财务部门审核标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09第9题（ ）是指订货前的库存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.现有库存量D.日平均消耗量标

23、准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010第10题对餐饮企业获得营业收入具有直接影响的管理人员指的是（ ）A.基层管理人员B.高层管理人员C.一线管理人员D.二线管理人员标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.011第11题（ ）是记录餐饮营业收入的第一步。A.点菜下单B.账目查询C.收银工作D.财务审计标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.012第12题主要经营具有地方特色或民族特色的菜品的餐饮是（ ）A.连锁餐饮B.主题餐饮C.风味餐饮D.综合性餐饮标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.013第13题以下关于餐饮业的生产销售即时性的说法

24、不正确的是（ ）A.厨房可做大量预制生产B.生产和销售必须相互依存，很难异地进行C.厨房产品无需求时不可制作D.产品的销售量直接受到场地、时间的限制标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.014第14题市场上宣称的“精品菜馆”试图走的是（ ）创造差异之路。A.菜系和派别B.菜品组合C.质量水平D.更新速度标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.015第15题干藏库的温度一般应控制在（ ）A.04B.1022C.-24-18D.1215标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.016第16题酒水成本控制的内容不包括（ ）A.酒水储存控制B.酒单设计控制C.酒水采

25、购控制D.酒水验收控制标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.017第17题以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（ ）A.切合实际，简明实用B.要符合局部原则和开放原则的要求C.严格执行、相对稳定、及时修改D.发动群众参加建制健制标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.018第18题（ ）是餐饮服务时间最长、环节最复杂的服务过程。A.餐前准备B.迎宾和领位C.餐间服务D.点菜标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.019第39题以下不属于餐饮业市场的发展趋势的是（ ）A.餐饮市场消费多元化B.市场细分倾向日益显著C.更注重追求精神文化内涵D.更注重生理

26、需求标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.020第42题以下不属于服务差异化的体现是（ ）A.规范化服务B.特色服务C.亲情服务D.可交流性标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.021第43题以下不属于餐饮的间接产品的是（ ）A.环境B.气氛C.服务态度D.餐具标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.022第44题特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（ ）A.实地调查法B.市场分析法C.经验判断法D.分析评估法标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.023第45题（ ）是餐饮成本控制的首要环节。

27、A.食品原料采购管理B.食品加工管理C.厨房生产管理D.餐饮产品服务管理标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.024第46题世界上第一家自助式餐厅开在（ ）A.华盛顿B.纽约C.洛杉矶D.芝加哥标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.025第47题采购合约书的正面记载的是（ ）A.特殊条款B.附加条款C.一般条款D.基本条款标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.026第19题餐饮业的劳动密集、技艺性的内涵包括（ ）A.餐饮企业用工多，人均产值、利润并不一定高，边际贡献有限B.餐饮业由于具有劳动密集性特点，客观上又成了解决社会就业的重要途径C.技术复杂，有

28、一定艺术审美要求D.生产、服务人员劳动强度大，易疲劳，容易引发事故标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.027第20题餐饮企业的经营特点主要体现在（ ）等方面。A.生产特点B.销售特点C.消费特点D.服务特点标准答案：A|B|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.028第21题影响宾客饮食爱好的外部因素有（ ）A.时间和季节性变化B.环境C.情绪D.广告标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.029第22题一般综合性厨房区域布局主要有（ ）等方式。A.统间式B.分间式C.统分式D.直线式标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0

29、.030第23题菜单根据菜单价格形式可分为（ ）A.固定菜单B.零点菜单C.套菜菜单D.混合菜单标准答案：B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.031第24题采购干货类食品原料的方法有（ ）A.日常即时采购法B.长期订货法C.定期订货法D.永续盘存订货法标准答案：C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.032第25题菜单的设计者在决定其一菜式是否应列入菜单时，应综合考虑（ ）A.该菜式的原料成本、售价和毛利B.该菜式的畅销程度C.该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响D.该菜式的制作难易程度标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.033第26题厨房按厨房

30、规模可划分为（ ）A.大型厨房B.中型厨房C.小型厨房D.超小型厨房标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.034第37题餐饮业的服务无形性给餐饮企业的营销管理带来的影响有（ ）A.不便于宣传促销B.不便于质检管理C.不便于贮存D.不便于研究改进标准答案：A|B|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.035第38题餐饮组织的基本形态有（ ）A.矩阵式B.直线式C.参谋式D.混合式标准答案：B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.036第40题宴会设计需注意的方面有（ ）A.必须把握客人的需求B.立意清晰、突出主题C.合理布置场地D.降低设计成本标准答案：A

31、|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.037第41题采购鲜活原料的方法有（ ）A.日常即时采购法B.长期订货法C.定期订货法D.永续盘存订货法标准答案：A|B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.038第48题餐厅的店面设计与布置包括（ ）A.餐厅的内部空间B.餐厅座位安排C.餐厅通道设计与动线安排D.餐厅的空间分隔标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.039第49题食品原料发放管理的目的是（ ）A.保证厨房生产的需要B.有效控制厨房的用料数量C.正确记录厨房用料成本D.降低厨房生产成本标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.040第5

32、1题饭店成本费用核算的指标有（ ）A.利润率B.成本率C.费用率D.毛利率标准答案：B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.041第27题合约制作标准答案：合约制作是指双方交易协商结果，逐项填入标准格式的合约书，若有特殊情形，原有合约格式不够用时，再另加特别条款，由双方签署始生效。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.042第28题美食节标准答案：美食节是餐饮企业在一段时间或一个周期内推出的某一主题或某一风味系列餐饮产品或服务的活动。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.043第29题先进先出法标准答案：先进先出法是指购买的食品原料先使用，由此将每次购进的食品单价作为食品发放的计价依

33、据。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.044第30题宴会厅标准答案：宴会厅指一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.045第31题厨房区域布局标准答案：厨房区域布局是指各类厨房、功能区块在空间上的布局与安排。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.046第50题餐饮促销标准答案：餐饮促销是指利用宣传沟通手段将餐饮产品和服务信息传递给目标市场客人，使其产生兴趣、关注和购买行为的一种市场营销管理方法。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.047第52题原料采购标准答案：食品原料采购是指根据饭店经营需求，采

34、购人员以饭店规定的价格范围采购的符合企业质量标准的食品原料。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.048第53题原料发放控制标准答案：原料发放控制指仓库管理员根据厨师长签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.049第54题服务质量标准答案：服务质量是指服务水准能满足服务需求的特性的总和；服务水准是餐厅为宾客提供有形产品和无形服务的能力；服务需求则是指被服务者宾客的餐饮需求。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.050第55题超小型厨房标准答案：超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的厨房。您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.0

35、51第32题厨房设计的基本原则有哪些？标准答案：（1）符合厨房生产流程，保证工作流程连续通畅；（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并尽可能靠近餐厅；（3）物流与人流路线分流；（4）符合卫生、安全的标准；（5）设备尽可能兼用、套用，以节约成本，经济运作；（6）兼顾厨房促销功能；（7）符合“以人为本”理念。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改52第33题餐厅原料采购的组织形式有哪些？标准答案：（1）饭店采购部负责采购；（2）饭店餐饮部负责采购；（3）饭店餐饮部负责鲜活物品的采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购；（4）集中采购。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改53

36、第34题采购价格的控制有哪些方法？标准答案：（1）规定采购价格；（2）规定购货渠道和供应单位；（3）控制大宗和贵重原料的购货权；（4）提高购货量和改变购货规格；（5）根据市场行情适时采购；（6）尽可能减少中间环节。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改54第35题餐饮原料采购的方式有哪些？标准答案：（1）市场采购；（2）招标采购；（3）定点采购；（4）代售方式。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改55第36题厨房布局的影响因素有哪些？标准答案：（1）投资费用；（2）厨房的建筑格局和规模；（3）厨房的生产功能；（4）公用事业设施的状况；（5）政府有关部门的法规要求。

37、您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改56第56题菜单设计因素有哪些？标准答案：（1）菜单的内容；（2）菜单的制作材料与大小；（3）菜单的装帧与布局。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改57第57题菜品的选择因素有哪些？标准答案：（1）迎合目标顾客的需求；（2）考虑食品原料的成本及菜品的赢利能力；（3）考虑食品原料的供应情况；（4）菜式的花色品种；（5）同行竞争的需要；（6）要考虑厨房设备条件及厨师技术水平；（7）餐饮产品价格的构成。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改58第58题西餐服务程序包括哪些?标准答案：（1）迎宾、引座；（2）鸡尾酒、餐前

38、小吃；（3）递送菜单，接受点菜；（4）递送酒单，接受点酒；（5）开胃菜；（6）汤类；（7）色拉；（8）主菜；（9）水果与奶酪；（10）甜点；（11）餐后饮料；（12）结账送客。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改59第59题餐饮业品牌塑造存在哪些问题？标准答案：（1）品牌营销意识较为淡薄；（2）品牌经营片面依赖广告；（3）品牌文化内涵亟待加强；（4）对品牌的营销力度明显不足；（5）品牌多元化策略运用不当；（6）品牌建设过程中迷信评选。您的答案：题目分数：4.0此题得分：0.0教师未批改60第60题餐饮企业的类型有哪些？标准答案：（1）商业综合性餐饮企业；（2）商业单纯性餐饮企业

39、；（3）非商业性餐饮服务企业。1第1题（ ）是成本核算的中心和关键。A.营业费用B.管理费用C.原材料的消耗D.加工成本标准答案：C您的答案：B题目分数：1.0此题得分：0.02第2题以下不能说明提高员工销售能力是进行全员促销的优势的是（ ）A.促销方式灵活，对客针对性强B.及时促成交易，提高营业额C.节约营销成本，实时反馈信息D.强化销售意识，提高销售技巧标准答案：D您的答案：B题目分数：1.0此题得分：0.03第3题干藏库的温度一般应控制在（ ）A.04B.1022C.-24-18D.1215标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04第4题（ ）是库存管理工作的中心环节。A.

40、入库验收B.贮存保管C.离库处理D.分类签收标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05第5题下列说法不正确的是（ ）A.菜肴名称应真实可信B.外文名称可随意确定C.菜品的质量要真实可靠D.菜品的价格应明确无误标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06第6题下列不属于中餐宴会的特点的是（ ）A.礼遇规格高B.接待隆重C.多用于招待重要客人及外宾D.服务豪华标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07第9题（ ）是影响顾客消费的首要市场营销因素A.广告B.餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度C.促销D.价格标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：

41、0.08第10题以下不属于考察区域环境特性时需要进行研究的是（ ）A.人口构成B.收入水平C.交通状况D.就业状况标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09第22题餐厅所使用的餐台基本以（ ）为主。A.玻璃结构B.木质结构C.塑料结构D.石质结构标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010第23题（ ）是餐厅筹备工作中最重要的环节，也是进行其他重要决策的前提条件。A.餐厅选址B.制订经营方针C.选择经营方式D.确定投资力度标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.011第24题餐饮企业能否取得预期的利润，关键在于（ ）A.餐饮企业如何进行成本控制B.餐饮企

42、业是否有完善的管理机制C.餐饮企业如何进行市场营销D.餐饮企业是否有良好的经营策略标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.012第25题特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开办的餐厅的选址方法是（ ）A.实地调查法B.市场分析法C.经验判断法D.分析评估法标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.013第26题（ ）是一种紧凑布局的方法，适用于小型饭店。A.统间式B.分间式C.统分式D.直线式标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.014第27题（ ）一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。A.市场采购B.定点采购C.招标采购D.代

43、收采购标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.015第28题采购计划按采购的方式可分为（ ）A.年度采购计划和季度采购计划B.鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划C.零买采购计划和批发采购计划D.每月采购计划和每日采购计划标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.016第29题以下不属于餐饮组织精简与效率相统一设置原则的主要标志的是（ ）A.配备的人员数量与所承担的任务相适应B.机构内部分工恰当，职责明确C.每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强D.专业水平和业务能力同工作任务相适应标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.017第30题以下不属于宾

44、客对餐饮的心理需求的是（ ）A.受欢迎的需求B.风味C.受尊重的需求D.方便标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.018第49题（ ）是指订货前的库存原料存量。A.期末需存量B.下期需用量C.现有库存量D.日平均消耗量标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.019第50题下列不属于从环境气氛营造角度来说的人员推销技巧的是（ ）A.就餐环境B.餐厅布局C.行为艺术D.主题体验标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.020第51题水果蔬菜冷藏库的湿度为（ ）之间。A.50%60%B.60%70%C.75%85%D.85%95%标准答案：D您的答案：题目分数：1

45、.0此题得分：0.021第52题餐饮物品库存管理的主要对象是（ ）A.以食品为主要代表的易烂易腐物品B.可储存食品C.食品原料D.鲜活食品标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.022第53题以下关于制定企业制度的原则要求，不正确的是（ ）A.切合实际，简明实用B.要符合局部原则和开放原则的要求C.严格执行、相对稳定、及时修改D.发动群众参加建制健制标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.023第57题下列关于产品价格的算式正确的是（ ）A.产品价格=产品成本+毛利B.产品价格=产品成本+利润C.产品价格=产品成本+费用D.产品价格=产品成本+税金标准答案：A您的答案：

46、题目分数：1.0此题得分：0.024第58题以下不属于结账时需要注意的是（ ）A.结账时间B.结账对象C.服务态度D.结账方式标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.025第60题以下不属于按贮存条件分类的库房是（ ）A.干藏库B.冷藏库C.食品库D.冻藏库标准答案：C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.026第7题对于竞争的评估分为（ ）A.竞争结构B.竞争范围C.竞争方式D.竞争密度标准答案：C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.027第8题餐饮企业的经营特点主要体现在（ ）等方面。A.生产特点B.销售特点C.消费特点D.服务特点标准答案：A|B|D您的答案：题目分

47、数：1.0此题得分：0.028第11题餐饮采购的控制工作包括（ ）A.编制采购计划B.制定采购规格书C.采购数量的控制D.采购价格的控制标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.029第12题举办美食节要考虑的因素有（ ）A.餐饮企业的效益B.全体员工的培训C.活动所需的场地和时间D.活动所需的成本标准答案：A|B|C您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.030第13题根据验收目的，验收程序主要围绕（ ）等环节展开。A.核对价格B.复查重量C.盘点数量D.检查质量标准答案：A|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.031第31题以下属于常见的宴会预订的途径和方式

48、有（ ）A.面谈B.电讯预订C.书面预订D.委托预订标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.032第32题下列关于菜式的花色品种的说法，正确的是（ ）A.菜式品种不宜过多但要丰富B.菜式品种越多越好，以满足客人需求C.菜品组合要平衡D.经常更换菜品，以满足客人求新的心理标准答案：A|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.033第42题餐饮组织的基本形态有（ ）A.矩阵式B.直线式C.参谋式D.混合式标准答案：B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.034第43题采购干货类食品原料的方法有（ ）A.日常即时采购法B.长期订货法C.定期订货法D.永续盘存订

49、货法标准答案：C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.035第44题验收环节的成本控制的内容有（ ）A.数量控制B.质量控制C.价格控制D.原料验收后的处理标准答案：A|B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.036第47题餐厅以就餐的主要方式不同，可分为（ ）A.套餐餐厅B.零点餐厅C.宴会厅D.自助餐厅标准答案：B|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.037第54题下列关于菜单的重要性的说法，正确的是（ ）A.单是饭店餐饮部门一切活动的总纲B.菜单只是宣传品，不是艺术品C.菜单反映了餐厅的经营方针D.菜单标志着餐厅菜肴的特色水准标准答案：A|C|D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0