豆腐生产加工工艺

1、豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆-清洗大豆-爰泡大豆-磨 浆一过 滤豆渣一煮豆浆一点卤一成品。豆腐制作步骤及原理：1 .清洗大豆。步骤：取黄豆，去壳筛净。原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质， 应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品 的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石 块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无 霉点、色 泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污 染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、 无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜 使用，应存放3个月后再使用。注：大豆浸泡时间与季节有关系。2、浸泡大豆。步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1: 2

2、.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出 品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季 度，水温20C左右，浸泡12小时；冬季，水温5C 左右，浸泡24小时；夏天，水温25C左右，浸泡8 小时。水量：浸泡体积一般为大豆体积的22.5倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15cM左右为宜。待浸泡水位下降到料 面以下5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量 约为120%，大豆增重为1.5-1.8倍。大豆表面光 滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感， 豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬 心。原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以

3、去除一 些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水， 膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中 呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半 纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以使细胞膜吸 水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内 部出来。（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不 会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成 分。）浸泡的过程可便于大豆研 磨粉碎后充分提取 蛋白质。注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否 则失去浆原，做不成豆浆。另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以 增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH为 4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制 了脂肪氧化酶的反

4、应，从而达到提高产量的效果。在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入 碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液 中沉淀析出。（盐析：L盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使 某种物质溶解度降低而析出的过程。女口 ：加浓（NH4） 2s04使蛋白质凝聚的过程。2 .向某些蛋白质溶液中加入某些无机 盐溶 液后,可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这 种作用 叫作盐析。3 .向某些蛋白质溶液中加入某些重金 属 盐，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析）。提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只 有 胶体才会发生凝聚，从而在后面过程中可以做成豆 腐。在该环节中考虑到了蛋白质的性质。3、磨浆。步骤

5、：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公 斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的 浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆 榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续 榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。也可用砂轮进行研磨。注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆 率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一 方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质 品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加 适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞510微 米的 细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细 度以

6、细为好。另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的 蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加 水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质 产生热变性。原理：为最大限度将经过浸泡好的大豆中的 蛋白质提取出来。就要通过破碎大豆的蛋白体 膜（利用剪切力），使大豆蛋白质随水溶出来，形成 蛋白质溶胶，即生豆浆。4过滤豆渣步骤：滤浆的工艺有两种，即生浆法和熟浆 法。我国北方多采用熟浆过滤法，即先把研磨的豆 糊加热煮沸，然后过滤除渣。南方包括淮南多采用 生浆过滤法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再 把豆浆煮沸。传统的方法是手摇包。淮南地区多用细白布口 袋，将磨好的豆糊装进口袋并扎好口放在缸口上的 木板架上

7、，用力挤压浆糊，直到布袋内无豆 浆流出 为止。工厂化的生产线都采用机械滤浆的方法。原理：滤浆又称分离。目的是用分离设备把 豆 糊中的豆浆和豆渣分开，除去大豆纤维物质，制取 以蛋白质为主要分散质的溶胶体一一豆浆。5煮浆。步骤：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅 盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太 猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达100 C时 即可，注意加热要均匀。温度不够或时间太长，都 会影响豆浆质量及后面的程序。煮浆的方法主要有：1、传统的土灶铁锅加热煮 浆法。2、蒸汽加热煮浆法。原理：煮浆是大豆蛋白质凝固（即点卤）准 备的 阶段。煮浆的目的是要使大豆蛋白质产生热性，以及胶凝作用的

8、性质。注意点：1 .在煮浆过程中，会出现假沸的现象（煮的不 透彻），即温度达到94C时，便沸腾的厉害，让人 误解为煮浆完成。应为100 C时，煮浆才算完成。 94c的时的煮浆只发生盐析反应。在后面的点卤过 程中，无法形成蛋白质沉淀，不能成团。2 .在煮浆过程中，可能会煮的时间太长，从而 使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是胶体， 在点卤过程中也无法形成蛋白质沉淀，所以为减少 氨基酸的生成，可在煮浆溶液中加入一定量的 NaHCO3.煮浆过程中，时间。温度，搅拌，用什么溶剂都会 对煮浆产生影响，应加以注意。该环节利用了蛋白质“加热时间过短，盐析；加 热 时间过长，分解”的性质。6、点卤步骤：把烧

9、好的石膏碾成粉末，用清水一碗 （约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的 豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成 豆腐花。常用凝固剂：1 .石膏：石膏的化学名称为硫酸钙（CaS04 ）以市面上的石膏粉点浆为宜。一般情 况5KG大豆需石膏粉0.150.2kg左右，力口 400g水 调和均匀倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停 止搅拌。2 .卤水 用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速 度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以5kg干豆为 例，放浆前在浆桶底部撒约60g食盐，待温度下降 至85摄氏度，分2-3次倒入泡好的卤水，卤水用量 50-70g卤水干片50g温水泡开，加少许内脂豆腐（35g左右）。原理

10、：利用蛋白质的胶体性质，加入卤水或 石膏水，使其发生聚沉现象。能使胶体发生聚沉的 物质叫聚沉剂。即，豆浆（胶体）遇到卤水（电解 质）发生聚沉，形成豆腐（凝胶）。电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就增 加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体 粒子 创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而 减少或 中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保 持稳定的 因素，这时由于粒子的布朗运动，在相 互碰撞时， 就可以聚集起来，迅速沉降。简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶 体 粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集 形成 胶冻状的豆腐（即为凝胶）。点卤就是把凝固剂按一定比例和方法加到 煮熟 的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝 胶，影响 胶体的胶凝强度。点浆的过程也就是把豆浆变成为豆腐的过程。该环节中考虑到了蛋白质的凝集反应，和胶体的 性 质。7、成品。步骤：豆腐的成型，主要有破脑和压制两道工 序。破脑，也叫排脑。由于豆腐脑中的水多被包 在蛋 白质网络中，不易自动排出。因此，要把已形成的 豆腐脑做适当的破碎，目的是排除其中所 包含的一 部分水。淮南八公山豆腐的排脑，就是 把养好的豆