茶叶加工学教学大纲

1、茶叶加工学教学大纲4课程代码：BF020009学分：2理论学时：36面向专业：园艺大纲执笔人：向勤管总学时：36学时 实验学时：大纲审定人：张丽霞一、说明1课程的性质和任务茶叶加工学是研究将茶树鲜叶加工成各类商品茶的过程和方法的一门应用性学科，它以生物化 学、微生物学、物理学等为基础，揭示茶叶加工过程中品质形成的机理，探讨提高茶叶品质，提高生 产效率，降低成本的加工技术。是茶学专业本科生的一门主干专业课程。通过本课程的讲授使学生学 握茶叶加工的基本理论知识和技术，能灵活运用所学知识指导优质茶的生产，解决生产实际中的问题。 2课程教学基本要求在学完相关的基础和专业基础课程之后开出此课。要求重点阐

2、明初加工各工序的理论基础、技术 要点，精加工的基本原理和技术，同时要求介绍各类茶的产销动态、产品规格和原料要求，并对茶叶 新产品的开发研制情况作适当的介绍。3课程教学改革茶叶加工学是一门以多学科为基础、理论与实践结合紧密的课程，因此，在教学过程中应着 重注意以下4个方面：（1）在现有茶叶加工学课程内容体系的基础上，针对山东茶叶生产实际， 重点讲述绿茶特别是名优绿茶加工技术：（2）在教学过程中应充分发挥学生的主体作用，改变单一的 知识传授模式，在重点讲解加工工序的基本原理和技术影响因素的基础上，结合不同茶类的特点，引 导学生分析各类茶加工技术措施的科学性和合理性，提高学生运用基础理论知识，提高加

3、工技术的能 力；（3）引入多形式的辅助教学手段，如：多媒体、录相片、幻灯片等，有效提高课堂教学的效果， 缩短课堂教学与生产实际之间的距离：（4）在介绍茶叶产品和品质特征时，要与实物和审评相联系， 增强学生的感性认识。二、教学大纲内容绪论（3学时）第一节发展茶叶加工的意义与作用；第二行茶叶加工学课程内容概况第三节 茶叶命名与分类本章重点、难点：茶叶产品分类的方法与依据建议教学方法：利用多媒体教学，以图片形式介绍茶叶产品，增强学生的感性认识 思考题：1茶叶命名的方法2简介茶叶综合分类法第一章鲜叶（2学时）第一节鲜叶的理化性状第二节鲜叶质量评价第三节鲜叶质量管理本章重点、难点：茶树品种适制性、鲜叶质

4、量感官评价指标。建议教学方法：联系茶树栽培学、茶树育种学及茶叶生物化学有关内容讲授。 思考题：1茶树品种适制性2适制绿茶（或青茶、红茶、白茶）的鲜叶理化特点3评价鲜叶等级的感官指标有哪些？其中哪个指标最重要？第二章绿茶初加工（10学时）第一节绿茶产销概况第二节绿茶初加工理论与技术杀青、揉捻、干燥工序的理论基础与技术影响因素。第三节名优绿茶加工技术第四节大宗绿茶加工技术长炒青、圆炒青、蒸青绿茶加工技术本章重点、难点：1各工序技术参数及加工适度技术指标2优质绿茶加工技术原理建议教学方法：应用多媒体设备进行辅助教学。思考题：1杀青原则及其科学依据2阶段干燥理论3茶叶造型的原理4卷曲形、扁形名优茶加工

5、流程及技术要点5炒青绿茶加工流程及技术要点第三章黄茶初加工（1学时+自学）第一节黄茶产销概况第二节黄茶加工技术的特点第三节闷黄实质本章重点、难点：闷黄技术与原理建议教学方法：与绿茶加工技术进行比较思考题：1比较黄茶与绿茶的品质特点2比较黄茶与绿茶加工技术的异同之处3黄茶的实质第四章黑茶初加工（1学时+自学）第一节黑茶产销概况第二节黑毛茶加工技术第三节渥堆理论本章重点、难点：渥堆技术与原理建议教学方法：与绿茶、黄茶加工技术进行比较思考题：1黑茶与黄茶加工技术的不同点2黑茶品质形成的机理3渥堆的实质4黑茶产品种类第五章红茶初加工（6学时）第一节 国内外红茶产销概况第二节工夫红茶加工技术第三节红碎茶

6、加工技术第四节红茶加工理论本章重点、难点：1各工序技术参数和加工适度的技术指标2红碎茶强烈、快速揉切的科学依据3发酵机理建议教学方法：结合茶叶生化知识介绍红茶发酵理论思考题：1简述红碎茶发酵技术要点2两种萎凋叶揉捻时间和方法均相同，但工夫红茶的成条率不同，试分析产生差异的原 因。3简述红茶发酵理论4工夫红茶工艺流程与技术要点5比较工夫红茶和红碎茶加工技术的异同点第六章白茶初加工（自学）第一节概述产销概况、品质特点第二节加工技术及原理原料要求、工艺流程、技术原理本章重点、难点：萎凋技术；白茶的概念建议教学方法：自学思考题：1适制白茶的茶树品种2白茶加工流程及技术要点第七章青茶初加工（6学时）第一

7、节概述产品种类、品质特点、产销概况第二节闽南乌龙茶加工技术对鲜叶嫩度、品种的特殊要求；工艺流程；技术参数：茶叶机械第三节闽北乌龙茶加工技术第四节青茶加工原理本章重点、难点：1各工序技术参数及加工适度技术指标；2做青技术的调控：建议教学方法：采用多媒体辅助教学思考题：1做青应掌握的技术原则2做青适度的标准3图示铁观音工艺流程，并简述主要技术参数4比较铁观音与武夷岩茶加工技术上的异同5铁观音、武夷岩茶、台湾包种茶的品质特点第八章茶叶精制（3学时）第一节 茶叶精制的目的、基本原理与原则第二节毛茶定级归堆与成品茶拼配技术第三节 筛分、风选、轧切、拣剔和干燥各作业的基本原理和技术本章重点、难点：精制各作业的基本原理和技术思考题：1茶叶精制的目的2茶叶精制的原则3筛分的基本原理与技术第九章花茶加工（4学时）第一节花茶产品与产销概况第二节穹制技术传统窖制技术、薄窖和连窖新工艺第三节窖制理论本章重点、难点：茉莉花茶售制技术理论建议教学方法：多媒体辅助教学思考题：1简述茶叶吸香新特性2薄鲁、连窖与传统窖制工艺的区别3简述茉莉花茶连窖工艺流程三、本课程考核方式、方法本课程采用闭卷笔试考核方式。附：使用教材版本及主要教学参考书建议使用教材：施兆鹏主编。茶叶加工学。中国农业出版社，1996年 主要参考书：1 中国农业百科全书一茶业卷。农业出版社，1988年12月2 陈宗懋主编。中国