西餐厅开餐前准备工作程序与标准

1、1 .卫生工作及餐具准备西餐厅开餐前准备工作程序与标准程序标(1) 卫生工作卫生清洁工作标准及检查基本同中餐厅。(2) 餐具的准备与清点A.餐具的清洁工作基本同中餐厅，如边柜的清洁工 作，玻璃杯的擦拭、银器的擦拭打磨等；B.由于西餐厅使用许多高档餐具，因此要清点保管好；早班当班员工在摆台前将所有的银器和餐具清 点由准确数目，登记后部长签字；中班、晚班亦应 与早班一样，清点数目并签字，确保交接班数目准 确一致；餐具确保清洁，分类整齐地码放在餐具盒 内；清点由损坏的餐具、丢失的餐具必须报损，要 求数目准确、说明损坏原因，领班签字并报告经理。C.咖啡具及咖啡机的准备、 冰桶的清洁与准备同酒 水部的程

2、序与标准。D.糖盅、奶罐的准备同酒水部的程序与标准。(3) 西餐厅各项设施的检查同中餐厅的程序与标准，并根据本餐厅的设施情况， 按中餐厅作业前检查表设计本餐厅的表格。(1)椒瓶的清洁和补充A.每周彻底清洗一次，检查并保证使用正常，确保全部干燥后再补充盐椒。B.瓶内盐椒不足1/3时要补充，确保装入的盐粒无异物，无结块，胡椒中无异物，颗粒饱满；各部件轻拆轻放，避免损坏。C.摆放前要检查瓶表而无尘迹，油渍和指印，确保瓶内盐椒数量符合标准且无异物。D.开餐完毕，清点数目、登记、保存在安全、干燥、室温正常的柜中，避免在使用、运送过程中摔落和碰撞。(2)国芥茉的调制A.清洁芥茉盅，确保盅内外无污迹，无破损

3、，无异物。B.根据用量准备芥茉粉及冷水；将芥茉粉倒入汤盘中，缓缓倒入冷水同时用咖啡勺搅拌，调成糊状,确保无结块；将调制好看芥茉盛入芥茉盅内。C.用保鲜纸封住芥茉盅口，放在边柜上备用；每日开餐前调制，确保新鲜。(3)肉刀板的准备A.准备各种用具：刀叉、切板、服务叉勺、长银托 盘、口布和口布牛角花；切刀要锋利，各种用具 要清洁，无污迹，无破损。B.布置切板：银托盘内铺上干净的口布，将切板置 于托盘上，口布牛角花压放于切板的左上角做为 装饰；叉在左、刀在右，交叉放在切板上，服务 及勺放于托盘内的右侧，将布置好的切板存放在 边柜上或服务车上。(4) 甜酒咖啡的准备A.制作工具的准备：餐前在一辆服务车第

4、一层铺垫 布，第二层铺垫口布；清洁酒精炉并加入固定酒精； 清洁专用玻璃杯，准备清洁的面包盘和花纸、咖啡 勺；准备制作时需用的甜酒，确保瓶干净、商标完 整；准备白糖、黄糖，确保新鲜，奶油造型美观， 无溶化痕迹。B.布置制作车：将酒精炉放在面包盘上，置于车的 第一层中间位置；把白糖、黄糖、奶油盅放在面包 盘上，摆放在第一层前侧偏左的位置；再把玻璃杯、 甜酒放在面包盘上，摆放在第一层的前侧偏右位置，酒商标朝向客人；最后把剩余的面包盘、花纸、咖 啡勺、玻璃杯整齐地放在第二层，并将车停放在明 显位置。(1) 口布的折叠A.取由口布，确保干净、平整，无污迹，无破损，银3.摆 质口布环打磨光亮，不变形。台B

5、.将口布边对边折叠两次，卷成扁筒状，套上口布杯环；要求不由现死摺，所有口布对折的边角方 向一致；放在边柜中，摆放整齐备用。(2) 西餐厅午餐多为零点和套餐， 以商务型 客人为主， 要求在1.5小时内用餐完毕；晚餐以零点为主， 要求舒适、安宁，度过一个美好的夜晚。由于用 餐要求不同，所以摆台的标准也有差异。A.根据餐厅正门的位置确定主位 ，摆台时要按规定摆 放。B.台布走向：圆台台布的中心线要正好在中央，台 布的凸线均置于中心线的左侧，整个餐厅圆台中 心线应保持平行；方台布的中心线要正好放在台 子中央，所有方台均匀围绕在圆台的外围，台布 的凸线要求朝向内部的圆台。C.座椅摆放，圆台旋转置四把座椅

6、，每把座椅对正 下垂的台布的每个角；方台放置两把座椅，座椅 要对正台子。D.台面餐具、用具的摆放：银器（刀叉）距台边2.5-3 厘米，纵向要与和它相对的刀叉对齐，横向要求 刀与叉之间可放下一个装饰盘；瓷器（装饰盘、 面包盘）距台边2.5-3厘米，烟缸、盐椒依次摆在 台子的同心线上，它们之间不留空隙；玻璃器皿 中红酒杯摆放在对正刀尖处，距其2厘米，白酒杯摆放在红酒杯右侧下斜 45度，距离1厘米；火 柴摆放在烟缸内，使用权其斜放在烟缸，酒店标 志朝向客人，不准使有磷面朝向客人，蜡烛台摆 放在花瓶旁。E.摆放顺序；把要摆放的餐具、酒具先置于托盘内； 然后依次摆入烟缸、盐椒盅、花瓶、装饰盘、面 包盘、刀叉、酒具、口布、整理台面。F.午餐摆台银器放大刀叉、黄油刀；瓷器摆放装饰盘、面包 盘（烟缸、盐椒盅、花瓶摆放定位）；玻璃器皿摆 放红酒杯；口布摆放好，火柴放入烟缸内。G.晚餐摆台银器摆放大刀叉、黄油叉、蜡烛台；瓷器摆放装饰盘、面包盘（烟缸、盐椒盅、花瓶摆放定位）玻璃器皿摆放红酒杯；口布摆放好，火柴放入烟 缸内。H.沙拉台摆放根据摆放位置确定台形，铺台布，围台裙，摆上 装饰物；确保清洁卫生，摆放美观有层次感，将 沙拉盘放在台面上， 开餐前15分钟从厨房取回各 种沙拉和调味汁；按颜色和式样进行搭配，将沙 拉和汁摆在台上，配上服务叉勺；必要时将口布 花垫在沙拉