维生素在食品加工及储藏中及变化

1、维生素在食品加工的储藏中的变化XX班 XXXX摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。关键词：维生素；储藏；变化维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。【1】一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗

2、氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。2.3维生素E：维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。1. 加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe

3、2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2. 易受分子氧、自由基氧化抗氧化剂、自由基清除剂-生育酚的氧化降解途径 猝灭单线态氧维生素E与单线氧反应的历程3. 在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。2.4维生素K:维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。关于维生素K在食品加工、爆仓等过程的研究报道甚少，这里不做详细解说。2、 水溶性维生素在食品加工的储藏过程中的变化2

4、.1：维生素B1在食品储藏中的损失：维生素B1主要含与谷类和豆类食品中，对于碱，水分，紫外照射等比较敏感，损失率可达50%。因此在储藏过程中最好放置在阴凉干燥的地方，避免紫外线的照射。2.2：维生素B2在食品储藏中的变化：维生素B2不耐受碱和光照等条件，如牛奶在太阳光照射2h情况下，其前体核黄素破坏可达到一半以上。2.3烟酸在食品储藏中的变化：烟酸是一种比较稳定的水溶性维生素，在食品加工和储藏过程中比较稳定。值得注意的是烟酸易溶于水，储藏过程中应当注意控制水分。2.4维生素C在食品储藏中的变化：维生素C是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代

5、谢对维生素C的需求量很大，维生素在体内存留时间段，所以人提议缺乏维生素C。【2】缺乏它可引起坏血病。但是维生素C比较活跃，易发生各种反应。其在食品的加工和储藏过程中的变化主要包括：1、成熟度（1）果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同（2）未成熟含量较高（2）蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高辣椒成熟2、部位（1）不同部位含量不同（2）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高（3）果实：表皮最高，向核心依次递减3、采后、宰后处理的影响（1）变化很大 （2）室温处理或放置24h，Vc损失（3） 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失少4、加工程度（修整和研磨）的影响（1）谷物研磨过程，

6、营养素不同程度受到破坏（2）植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；5、浸提（1）水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失（2）洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失（3）损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响（1）淋洗、漂烫：维生素C损失严重（2）微波：加热升温快，无水分流失，维生素C损失少（3）热处理：维生素C大量损失7、化学药剂处理的影响：添加剂（1）漂白剂或改良剂（面粉），降低维生素C含量（2）亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护维生素C（3）硝酸盐、亚硝酸盐：破坏维生素C等碱性提取Pr 、碱性发酵剂：维生素B1、C、泛酸被破坏8、变质反应

7、的影响（1）脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失（2）糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等损失(3)食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致维生素C损失2.5：维生素B6在食品储藏中的变化：维生素B6的形式和含量会受到热加工、浓缩、脱水等的影响。对许多加工食品维生素B6的分析表明：罐头制作时蔬菜中维生素B6的损失为57%-77%，海味和肉类罐头损失约为45%，冷冻蔬菜维生素B6素食37%-56%，冷冻水果和果汁平均损失15%。2.6：维生素B12在食品储藏中的变化：物理储存条件下，维生素B12溶液在室外阳光下条件分解变

8、质最快；室内阴凉处保存次之，黑暗中储存于冰箱中冷藏最稳定。化学储存条件下，在相应时间内PH值在5.26-6.02范围内，吸光值最高，性质也比较稳定。【3】2.7叶酸在食品储藏中的变化：叶酸的钝化过程主要四氧化，在食品储藏中适当的添加抗坏血酸即可保护叶酸。2.8：泛酸在食品储藏中的变化：泛酸对于酸和碱都很敏感，其酸性和碱性水溶液对热不稳定。但是，叶酸对氧化剂和还原剂极为稳定，主要损失还是在于罐头食品的加工过程中，但是对于储藏来说并没有太大影响。经过上面的归纳和总结，可以得出无论是脂溶性维生素还是水溶性维生素，在储藏过程中或多或少都会受到一定的影响，我们要做的是应该理清楚主要影响因素，建立完善的储藏机制，获得最佳的维生素配比储藏，尽量将损失减到最低。参考文献：【1】金江，维生素的功能和来源 河北健康杂志，2003,1（1）:300-303 【