高校餐饮工作当前面临的主要问题及对策

1、高校餐饮工作当前面临的主要问题及对策 一、高校餐饮工作当前面临的主要问题 1、关于规范分离工作中的政策问题。后勤部门在规范分离后一定要政策到位。只有政策到位，给足政策，餐饮等后勤实体才能稳健、持续发展。不能一剥离就撒手不管，立即“断奶”，应该“扶上马、送一程”。 2、社会餐饮业对高校餐饮业的冲击。近年来，高校周边的社会餐饮业迅速发展起来，他们以管理手段灵活、成本低，很快抢占了部分市场。加之许多高校借助社会力量融资在校外兴建学生公寓，造成生源外移，校区内的餐饮市场大量流失。 3、基础设施投资减少餐饮部门上交任务加大。国务院20021号文件第十六条明确指出：我国绝大多数高等学校供水、供电、供气、地

2、下管道及食堂设备等后勤基础设施严重陈旧老化必须加快进行维修改造。维修改造所需资金。按财政隶属关系，分别由中央和地方政府给予必要的资金补助。而许多地方和高校并没有具体落实，反而认为“后勤社会化，就是要不断减少经费。”不加区别地一下子就全部断掉学生食堂、锅炉房、浴室、燃料费等各种必要的投入和支持，甚至还要求改革后的学生食堂、餐厅立即向学校上交不切实际的高额经济指标等。这样势必引起师生对餐饮部门的意见。 4、国家调资和学校岗位津贴的提高造成新的压力。国家机关公务员、事业单位员工每两年提一次工资，同时随着学校扩招，办学规模扩大，不少院系的经济效益不断提高，由此不少学生对教师和行政管理人员的工资、岗位津

3、贴有较大幅度的提高。而后勤集团为了稳定员工队伍，不得不接近或参照学校相关职能部门的分配办法。这样经费支出增大，直接成本提高，必将给餐饮中心造成新的压力。 5、职工转换观念缓慢、全面素质亟待提高。高校后勤餐饮职工高中文化以下的占相当比例，如有的高校为了建设和发展的需要征收了近郊土地。招进的“农转非”职工不少安排在后勤餐饮部门。他们认为在学校工作高枕无忧，认为高校这口“大锅饭”总是有吃的，下岗也轮不到自已头上，因而在新旧体制转换之际缺乏压力和应有的危机感，忽视了师生员工是我们的“上帝”，所以服务质量上不去。 二、解决当前高校餐饮问题的对策 1、全面转变观念。就是校领导、服务对象和后勤职工都要转变观

4、念，目前高校餐饮社会化改革的问题、难点很多，工作要求很高，要给予更多地关注和扶植。并尽快建立高校餐饮现代企业新机制。 2、积极为高校餐饮减压。现在高校餐饮实体的压力非常大，学校、后勤集团和服务对象对餐饮的期望值都较高，而给予的政策支持力度不够，甚至有的要求上缴过多，应合理核算餐饮上缴费用，切实保证伙食质量和价格。应加大基础设施的投入力度加大对校外餐饮的整治力度，确保饮食安全和市场稳定，尤其要加大在饮食卫生安全设施的改造力度。 正式工包袱很重，正式员工的人头费已经大大超过了社会同行业从业人员的平均水平。加上卫生、安全方面要求很严，卫生、消毒、防毒、防预等费用就比社会上的餐饮企业高得多，这使我们高

5、校餐饮服务业在竞争中处于弱势。各级政府、教育主管部门和学校要给予政策支持。在校内餐饮市场方面必须建立严格的准入制度，学生公寓外移归口管理，保护高校餐饮实体市场，实行市场养人；对于原有资产要无偿给实体使用，做到资产养人；对相关经费给予支持，特别对新建食堂、食堂扩建基础设施、锅炉改造和大型设备维修应由学校继续投入和解决，对某些非经营性资产的维护费和部分员工的工资费用还是学校拨给，等等。 3、进一步完善餐饮体制，扩大餐饮服务的内容与范围，增强餐饮部门的经济实力。要创建校园餐饮文化品味，树立企业品牌形象，积极拓展校外市场。努力实现高校餐饮的规模经营。 4、国家调资和学校提高岗位津贴时应考虑后勤实体的实

6、际情况予以相应提高。后勤实体是学校的重要组成部分，是学校健康发展、稳定的重要部门。后勤人员的待遇一直是同步同政策进行的。在服务收费没有完全市场化运作的情况下，以及考虑后勤“养人”的实际情况，应由学校统筹安排。 5、加大对后勤实体职工的培训力度，切实提高认识与技能。(选自湖南高校后勤通讯)加强高校卫生安全管理的几点思考 在进一步推进高校后勤社会化改革的同时，如何做好食品的卫生安全管理工作是实现“三个代表”重要思想的具体体现。学生是祖国的未来，党和政府历来关心学生的饮食卫生和健康成长。李岚清副总理在谈及学校食品卫生问题时曾多次强调：“人命关天，决不可掉以轻心”。但目前这方面存在的薄弱环节不容乐观，

7、全国集体食物中毒的事件时有报道，学校最为突出。现就高校中存在的食品卫生安全问题作一些分析： 1、加工条件简陋，缺乏应有的卫生设施 部分高校对食堂的经费投入严重不足，致使因食堂缺少必要的设备和食物保护措施，从而产生食品安全危险因素增多。一些高校在改善教学设施时，往往是重校舍建设、轻食堂投入。特别在改革过程中，盲目引进个体经营者，他们只顾眼前利益，不注重卫生条件的改善。有些承包食堂无防蝇设施，加工流程无序，餐具消毒措施不落实，冷藏设备严重不足。 2、食品卫生安全管理水平低部分高校对食堂的卫生安全工作缺乏有效的管理和检查，没有完善的管理制度和组织实施办法，或者是管理部门分散，如由服务公司、校办公室这

8、些非专业部门管理，造成食堂卫生管理水平较低，这些食堂剩余食品在室温下存放后又直接食用；生、熟食品容器、区域和加工工具没有分开和区别标志；有的食堂没有操作人员洗手设施等等。 3、承包食堂食品卫生安全隐患多 部分高校对后勤社会化改革中食堂卫生管理出现的新问题、新情况缺乏及时的研究和处理，致使一些因制度不严、责任不明和自身管理差等原因造成的食物中毒事故时有发生。一些个人承包的食堂只追求经济效益，为降低成本而采购不符合卫生要求的原料。特别是学校周边的私人小食店数量多，条件差，但是价格低，吸引了很多学生就餐，学校对此也是无能为力。一些食堂不注重改善经营设施和条件，对直接用于食品的容器、设备、工具等采取因

9、陋就简、随便对付的做法。 4、从业人员普遍缺乏卫生安全意识和卫生操作习惯 食品加工人员缺乏卫生意识和不良操作习惯是造成食品污染和导致食物中毒的最重要原因之一。食堂从业人员大多是临时聘用，未经培训就从事食品生产经营，普遍缺乏食品卫生知识，卫生操作的习惯也很差。经常发现食物被放在有污水的地面上，冰箱中熟食品容器相互叠放、生熟食品混放等不当行为。 5、部分地区监督管理缺乏应有的力度 由于高校管理的特殊性，有的地方卫生监督部门对学校食堂的卫生安全工作指导、监督不够，把关不严，对未达到标准的学校食堂也发放卫生许可证，使食堂卫生隐患不能得到有效地根除。对发现的食品卫生安全隐患也未能及时指出和纠正。部分高校

10、周边的食品生产经营单位仍存在许多隐患。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往是重成绩、轻隐患，没有起到对本地区高校食堂食品卫生安全工作应承担的管理督导责任。 鉴于以上种种原因，建议各地高校及时加以整改。国务院对安全事故已有明文规定，实行连带责任制。因此学校党政应高度重视并加强领导，抓住影响食品卫生安全的关键环节，从原料采购、生产加工、流通索证、餐具消毒等方面入手，督促食堂自查自纠，完善伙食卫生安全管理，促进校园经济发展。 当前，食品卫生安全已成为社会关注的大问题。学校集体食堂的供餐对象是在校师生，是一个脆弱人群，一旦发生食物中毒，涉及面广、危害

11、人多，社会影响极大。所以应积极采取措施搞好学校食品卫生安全工作，具体做法如下： 1、建立卫生安全制度，制定伙食卫生的标准认真贯彻食品卫生法、食品卫生五四制，从采购、验收、操作、出售等环节严格把关，严禁使用霉坏、变质的原料和出售霉坏变质的食品。结合实际情况，制定食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准，以便全体炊管人员严格遵守执行。 2、加强宣传教育 使炊管人员充分认识加强卫生管理，是防止食品污染，直接关系就餐人员身体健康的大事。食品卫生的因素，主要是环境污染，食具消毒不声厨具和个人卫生不彻底，因此，必须教育炊管人员，认真执行食品卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。 3、落实卫生管理的责任 伙食卫生的内容比较多，如食品卫生和个人卫生的要求以及厨具、餐具和消毒，都要在炊管人员的岗位责任中逐项落实到人，至于餐厅、厨房等环境卫生，应采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 4、检查评比，与奖罚挂钩 在考核整个伙食质量时，应把卫生列为重要指标来进行考核，定期对各班组划分的责任区以及个人卫生进行评比检查，对卫生工作完成的好坏，按百分制订计分方法，进行奖罚，