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文档简介

1、编辑ppt编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐,无混放(生与熟、成品与半成品、冰箱内摆放整齐,无混放(生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等荤与素、鱼和肉等)分开放置,可以以冰箱、冰箱的分开放置,可以以冰箱、冰箱的层架或冰箱门为单位,分别放置。层架或冰箱门为单位,分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋,半成品与、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋,半成品与已加工食品应有时间的标贴。已加工食品应有时间的标贴。编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表;、冰箱门上有存放总表;有有“生生”“”“熟熟”“”“半成品

2、半成品”等标贴;等标贴;冰箱内存放的食品与所标示的内容相符;冰箱内存放的食品与所标示的内容相符;编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁,无油腻,且刀具清洁无锈迹。、砧板、抹布清洁,无油腻,且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后,应及时将抹布及砧板配菜在加工生肉制品及水产后,应及时将抹布及砧板清洁干净,以防交叉污染。清洁干净,以防交叉污染。*冷菜间的砧板应每天上笼蒸冷菜间的砧板应每天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手,分钟后用消毒毛巾垫手,将砧板竖放在冷菜间的操作台上,自动晾干。将砧板竖放在冷菜间的操作台上,自动晾干。*收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作

3、台上;收市后厨房内所有砧板洗净竖放在操作台上;注:如需将食品或容器从蒸箱内拿出,注:如需将食品或容器从蒸箱内拿出,需用消毒毛巾垫手,以防交叉污染。需用消毒毛巾垫手,以防交叉污染。编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内的餐具摆放整齐,餐具清洁无积水、保洁柜内的餐具摆放整齐,餐具清洁无积水,无破无破损,保洁柜须每天清洁消毒;损,保洁柜须每天清洁消毒;6、餐具使用前经过消毒,隔夜餐具第二天应重新消毒。、餐具使用前经过消毒,隔夜餐具第二天应重新消毒。(可用蒸、煮、药水(可用蒸、煮、药水84等方法消毒)并有消毒记录;等方法消毒)并有消毒记录;编辑ppt一、餐厅食品卫生工作

4、重点一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁,每日更换;、调料缸清洁,每日更换;* 调料缸每日出清;调料缸每日出清;* 油桶清洁,油捅不落地摆放;油桶清洁,油捅不落地摆放;* 收市后,所有调料加盖,无露放;收市后,所有调料加盖,无露放;* 排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱;排菜用的湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱;编辑ppt一一餐厅食品卫生工作重点餐厅食品卫生工作重点8、蔬菜架清洁无油腻、蔬菜架清洁无油腻 ,蔬菜摘洗干净,无黄叶、,蔬菜摘洗干净,无黄叶、烂叶;烂叶;* 蔬菜筐清洁无油腻,无破损,蔬菜筐定时清洗;蔬菜筐清洁无油腻,无破损,蔬菜筐定时清洗;* 收市后蔬菜应放入回笼间,保持蔬菜原有

5、的水分;收市后蔬菜应放入回笼间,保持蔬菜原有的水分;编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 9、厨房环境整洁,地面干燥,无杂物。、厨房环境整洁,地面干燥,无杂物。* 炉灶师傅在品尝菜肴口味时,应使用小调羹,并及时用清水炉灶师傅在品尝菜肴口味时,应使用小调羹,并及时用清水冲洗干净,放入消毒水内备用,不能用大勺直接品尝;冲洗干净,放入消毒水内备用,不能用大勺直接品尝;* 菜肴出品处、排菜台,应备有消毒水,消毒水配比准确,并菜肴出品处、排菜台,应备有消毒水,消毒水配比准确,并有专用的消毒抹布,应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物;有专用的消毒抹布,应用消毒抹布擦拭熟品容器的外溢物;*

6、 收市后,炉灶上的水桶出清倒扣,炉灶上的铁锅倒扣在炉灶收市后,炉灶上的水桶出清倒扣,炉灶上的铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放;上地畅板竖放; 编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货的散装食品,保留好原来的包装袋、从超市进货的散装食品,保留好原来的包装袋 ; 编辑ppt一、餐厅食品卫生工作重点一、餐厅食品卫生工作重点 对超市进货的大包装食品,如小包装上没有表明生对超市进货的大包装食品,如小包装上没有表明生产厂家、生产日期产厂家、生产日期 、保质期、保质期 ,大包装应保存至该小,大包装应保存至该小包装用完为止;包装用完为止; 编辑ppt四、食品、环节采样的注意事项四、

7、食品、环节采样的注意事项1、手工洗碗的单位,必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、手工洗碗的单位,必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行,然后放入消毒柜内,进行烘干,以保证餐具的的流程进行,然后放入消毒柜内,进行烘干,以保证餐具的干燥,防止细菌的污染;干燥,防止细菌的污染;2、在清洗密胺餐具的时候,应将油腻彻底清洗干净,保持餐具、在清洗密胺餐具的时候,应将油腻彻底清洗干净,保持餐具的干燥,以确保餐具的卫生安全;的干燥,以确保餐具的卫生安全;3、炉灶用的餐具,如是上蒸笼消毒的,应蒸、炉灶用的餐具,如是上蒸笼消毒的,应蒸45分钟以上,然后分钟以上,然后将保洁柜消毒,再将蒸笼内的餐具放入保洁

8、柜内,操作人员将保洁柜消毒,再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内,操作人员应先洗手,用消毒抹布垫手,将餐具内的蒸馏水倒干净以后,应先洗手,用消毒抹布垫手,将餐具内的蒸馏水倒干净以后,放入保洁柜内,让餐具自然晾干;放入保洁柜内,让餐具自然晾干;编辑ppt四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项4、消毒水配比准确,使用、消毒水配比准确,使用84消毒液或银燕消毒灵,根消毒液或银燕消毒灵,根据消毒液说明书上的标示进行兑制,消毒餐具的浓据消毒液说明书上的标示进行兑制,消毒餐具的浓度是度是300500,管理人员应经常用消毒水测试纸,管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度,及时纠正与指导;来

9、测试消毒水的浓度,及时纠正与指导;5、消毒水应保持干净,不能有油腻、洗涤精等的污染,、消毒水应保持干净,不能有油腻、洗涤精等的污染,使用洗涤精清洗的餐具,一定要用清水冲洗干净,使用洗涤精清洗的餐具,一定要用清水冲洗干净,然后再放在消毒水中消毒,确保消毒质量;然后再放在消毒水中消毒,确保消毒质量;编辑ppt四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项7、餐厅服务员在铺设台面餐具时,应先洗手消、餐厅服务员在铺设台面餐具时,应先洗手消毒,操作规范,手不接触到餐具的边口,以毒,操作规范,手不接触到餐具的边口,以防交叉污染。防交叉污染。编辑ppt四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样

10、的注意事项洗手消毒的流程:洗手消毒的流程:1、用洗手液;、用洗手液;2、用牙刷轻刷;、用牙刷轻刷;3、清水冲洗干净,不能有洗手液的残留;、清水冲洗干净,不能有洗手液的残留;4、放入消毒水中浸泡片刻;、放入消毒水中浸泡片刻;5、双手撑开,放在空调器风口下吹干;、双手撑开,放在空调器风口下吹干;编辑ppt四、食品、环节采样的注意事项四、食品、环节采样的注意事项塑料水果砧板的清洗消毒方法:塑料水果砧板的清洗消毒方法:1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次;次;2、清水冲洗干净,不能有洗涤精的残留;、清水冲洗干净,不能有洗涤精的残留;3、用一大于砧板的容器

11、,兑上配比准确的消毒、用一大于砧板的容器,兑上配比准确的消毒水;水;4、将砧板放入消毒水中浸泡、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟;分钟;5、将砧板拿出沥干;、将砧板拿出沥干;编辑ppt五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识5、冷藏食品储存的要求:、冷藏食品储存的要求:*先进先出;先进先出;*冷藏或冷冻食品时,应尽可能缩短具有潜在危害的食品冷藏或冷冻食品时,应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间;在危险温度带的滞留时间;*注意冰箱、冷库的制冷效果;注意冰箱、冷库的制冷效果;*冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求;冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求;编辑ppt五、食品卫生安全的理论知识五、食品卫生安全的理论知识*蛋类和蔬菜储存前不要清洗,因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋类和蔬菜储存前不要清洗,因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜,是微生物易于进入蛋内,蔬菜清蛋外壳表面的一层膜,是微生物易于进入蛋内,蔬菜清洗后易于霉变,这两类食品应在加工前清洗;洗后易于霉变,这两类食品应在加工前清洗;*从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用,不可再久置或再次冷从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用,不可再久置或再次冷藏,应从冰

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