水产食品原料概况调查

1、实验一 水产食品原料概况调查主要内容：通过资料搜索、市场调查、掌握中国水产经济动植物的种类、分布、物性、营养价值以及加工、综合利用概况、产品销售情况等。了解世界水产资源概况和水产品加工与综合利用发展现状、发展前景和发展方向。实验二 常压干燥法测水产品中的水分含量。1、原理食品中水分一般系指在大气压下，100左右加热或在减压情况于一定温度下加热后所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。同时在这条件下食品中结合水的排除也比较困难的，有待水分活度的测定。2、仪器有盖铝皿或者玻璃称量皿、烘箱、电子天平、干燥器。3、操作方法准确称取2.003.00g样品（虾肉或者蟹肉等

2、）于已恒重的有盖铝皿或玻璃称量皿中，将称量皿连同样品置于100-105烘箱内，开盖，经23小时后取出，加盖，取出称量皿，置于干燥皿中冷却半小时后称重。重复以下操作，直至前后两次重量差不超过0.002g即为恒重。油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而使后一次重量可能反应而增加，应以前一次重量计算。易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。4、计算水分（%）=100干燥物（%）=100-水分%式中 G1恒重后称量皿重量（g） G2恒重前称量皿和样品的重量（g） W样品重量（g） 实验三 水产品中灰分的测定食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，主要是氧化物或无机盐类（亦称无机物或矿物

3、质）。通过灼烧手段分解食品有机物质的方法叫干法灰化。一般通过马福炉灼烧手段达到灰化目的。目前已有低温装置的灰化法。总灰分是对某些食品的一项有效的控制指标，如生产果胶、明胶之类的胶质制品时，灰分就是这些制品的胶冻性能的标志。各种食品具有不同范围的灰分，如乳粉为55.7%；鲜猪肉0.51.2%；蛋白为0.6%左右；蜂蜜0.8%左右和鲜鱼肉为0.81.9%。灰分有水溶性灰分与水不溶性灰分、酸溶性灰分与酸不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分为钾、钠、镁、钙等氧化物及可溶性盐类；水不溶性灰分除泥、砂外，还有铁、铝等金属氧化物的碱土金属的碱式磷酸盐；酸不溶性灰分大部分为污染渗入的泥砂，包括原来存在于食品组织中

4、的二氧化硅。这里只介绍水产品中总灰分、水溶性灰分与水不溶性灰分和酸溶性灰分与酸不溶性灰分的检验方法。一、总灰分的测定1、原理总灰分是指食品样品中矿物质和无机盐或其他混杂物质。在一定的温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分重量。2、操作方法先用1：1盐酸烧煮过的瓷坩锅洗净，置高温炉中升温至550左右。维持300min，稍冷后，取出，移入干燥器内冷却，称重。在坩锅内准确称取样品2.005.00g（如系湿样，可多取样品并置水浴上干燥）。用电炉或煤气灯将样品炭化至无烟，移入550-600高温炉中灰化至白色灰烬为止。如灰化至白色。如果样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀出

5、坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化，待炉温降至200以下，将坩埚移入干燥器内，冷至室温，称重，再次灼烧至恒重，前后相差不超过0.0002g为止。3、计算总灰分（%）=式中 A1恒重后坩埚重量（g）；A2恒重后坩埚和灰分重量（g）；W样品重量（g）。二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定将上项总灰分加水25ml，加热至近沸，用无灰滤纸过滤，并用热水洗涤坩埚、残渣和滤纸，至滤液总量约60ml。将滤纸和残渣置原坩埚中，再进行灰化，冷却，称重如前。按下式计算水不溶性灰分和水溶性灰分含量：水不溶性灰分（%）=水溶性灰分（%）=总灰分%水不溶性灰分%式中 S1水不溶性灰分的重量(g)W样品的重量(g)三、酸溶

6、性灰分与酸不溶性灰分的测定酸溶性灰分和酸不溶性灰分测定方法与水溶性灰分的测定方法相同，只是用0.1N盐酸代替水。按下式计算酸不溶性灰分和酸溶性灰分含量：酸不溶性灰分（%）=酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分%式中 S2酸不溶性灰分的重量（g）；W样品的重量（g）。实验四 斐林试剂比色法测定水产品中总糖含量1、原理斐林氏A、B液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物酒石酸钾钠铜。反应式如下：COOKCHOCHOCOONaCuSO4+2NaOHCa(OH)2+Na2SO4COOKCu+2H2O+Cu(OH)2CHOHCHOHCOONaC

7、OOKCHOCHOCOONaCu+2H2OCH2OH(CHOH)4CHO+2COOKCHOCHOCOONa酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下：+Cu2OCH2OH(CHOH)4CHO+2达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。2、试剂（1）斐林氏A液：溶解69.28g化学弛硫酸铜于1000ml水中，过滤备用。（2）斐林氏B液：溶解346g酒石酸钾钠和100g氢氧化钠于1000ml水中，过滤后备用。斐林氏溶液的标定：准确称取经烘干冷却的分析纯蔗糖1.502.00g，用蒸馏水溶解并移入250ml容量瓶中，加水至刻

8、度，摇匀。吸取此液50ml于100ml容量瓶中，加盐酸5ml，摇匀。置水浴中加热，使溶液在2-2.5min内升温至67-69，保持7.5-8min,使全部加热时间为10min。取出，迅速冷却至室温。用30%氢氧化钠溶液中和，定容后注入滴定管中。准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，加水约50ml、玻璃珠数粒，置石棉网上加热至沸，保持1min，加入次甲蓝指示剂1滴，再煮沸1min，立即用配制好的糖液滴定至蓝色退尽呈鲜红色为终点。正式滴定时，先加入比预试时少0.5ml左右的糖液,煮沸1min，加指标剂1滴，再煮沸1min，继续用糖液滴定至终点。按下式计算其浓度：A=式中 A相当于10m

9、l斐林氏A和B混合液的转化糖的量（g）；W称取的纯蔗糖的量（g）；V滴定时消耗的糖液的量（ml）；500稀释比（1/25050/100）；0.95换算系数（0.95g蔗糖可转化为1g转化糖）.3、操作方法称取样品（鱼肉、虾肉、贝肉等），用玻璃均质器匀浆，用200ml左右的水洗入容量瓶中（如果样品中含有较多的蛋白质、单宁、色素、胶体等，可逐渐加入20%醋酸铅15-20ml,至沉淀完全为止。并加入15-20ml10%硫酸钠或者磷酸氢二钠溶液，至不再产生沉淀为止。沉淀剂的加入量视蛋白质量而定），家水至刻度，要匀，过滤。将检液注入滴定管中，吸取斐林氏A液和B液各5ml于250ml锥形瓶中，按斐林氏溶液

10、的标定方法（仅以检液代替标准糖液，操作完全相同）进行滴定。按下式计算样品含糖量：总糖（以转化糖计，%）=式中 A相当于100ml斐林氏A和B混合液的转化糖的量（g）；W称取的样品的量（g）；V滴定时消耗的样液的量（ml）；1000稀释倍数（100/50500）。实验五 索氏抽提法测水产品中的脂肪1、原理经干燥后的样品使用索氏脂肪抽提装置，在一定温度下以有机溶剂提取所得脂肪含量。2、仪器索氏脂肪抽提器（如图）。3、试剂（1）无水乙醚（2）无水硫酸钠（3）硫酸铜及氢氧化钠溶液。4、操作方法 索氏脂肪抽提器1-抽提管 2-滤纸筒3-接受瓶（1）样品处理：准确称取鱼肉、虾肉、贝肉样品5.008.00g

11、，装入滤纸筒中；置于烧杯中，加入水200ml，搅拌中加入10ml硫酸铜溶液（69.3g/L），充分搅和后静置，过滤除去糖分，将残留物及滤纸一起烘干装入滤纸筒中。（2）样品测定：滤纸筒上层覆盖脱脂棉后放在索氏抽提器的抽提管内，把抽提管与已知重量的干燥脂肪烧瓶连接并接在冷凝器上，由抽提器冷凝管上端加入乙醚约100ml，通入冷凝器上，在70左右的水浴上加热6-8h，最好控制每小时虹吸20次。取出滤纸筒，利用抽提器回收乙醚。将烧瓶取下揩干，在100-105烘箱中烘干1-2h，直至前后两次重量差不超过0.001g为止。5、计算粗脂肪（%）=式中G乙醚抽出物重量（g）。W样品的重量（g）。6、说明（1）本

12、法是经典方法。由于食品种类不同，提取脂肪的时间也不同，因此根据不同的食品中脂肪含量掌握加热提取时间。检查样品中脂肪是否提取完全，可以用滤纸条将抽提管内氯仿滴在滤纸上，待乙醚挥发后观察滤纸上有无油迹，如无油迹存在，说明提取完全。（2）抽提试剂要按检验方法所规定。一般使用甲醇或氯仿-甲醇提取脂肪，比单独用氯仿提取脂肪，其含量高一些。原因是样品中（如鱼粉）含有的脂蛋白和磷酯类的脂肪完全被抽提出来。实验六 凯氏定氮法测水产品中的蛋白质新鲜食品中含氮化合物以蛋白质优势，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱，含氮类脂、卟啉和含氮色素等

13、非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。（1）消化：样品与硫酸一同加热消化，硫酸使用机物脱水，破坏有机物，有机物中的碳和氢氧化为二氧化碳和水逸出，而蛋白质分解氨，则与硫酸结合成硫酸铵留在酸性溶液中，其反应式如下：H2SO4 SO2+H2O+O2CH3CHNH2COOH+2O2CH3CHOH-NH2+2CO22CH3CHOHNH2+10O 4CO2+2NH3+4H2O2NH3+H2SO4（NH4）2SO4在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点33，而添加硫酸钾后，温度可达400，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠、氯化钾等

14、盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机物的分解。K2SO4+H2SO4=2KHSO42KHSO4=K2SO4+H2O+SO3但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放了氨而造成损失。（NH4）2SO4NH3+（NH4）HSO42（NH4）HSO42NH3+2SO3+2H2O为了加速反应过程，还加入硫酸铜、氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢、次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。2CuSO4Cu2SO4+SO2+02C+2CuSO4Cu2SO4+SO2+6O2Cu2SO4+2H2SO42

15、CuSO4+2H2O+SO2所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的蓝绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。（2）蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。2(NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+H2O（3）吸收与滴定：蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸溶液直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。2NH3+4H3BO3(NH4)

16、2B4O7+5H2O；（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O2NH4Cl+4H3BO32、试剂（1）浓硫酸；（2）硫酸铜；（3）硫酸钾；（4）50%氢氧化钠溶液。（5）4%硼酸吸收液：称取20g硼酸溶解于500ml热水中，加入10ml混合指示剂。（6）甲基红-溴甲酚绿95%乙醇溶液与一份0.2%甲基红乙醇溶液相混合。（7）0.1N盐酸标准溶液。3、仪器凯氏烧瓶，定氮球及冷凝管定氮装置。4、操作方法准确称取样品0.50-2.00g（视含氮量而定）于500ml的凯氏烧瓶中，加入10g无水硫酸钾，0.5g硫酸铜和20ml浓硫酸。在通风橱中先以小火加热，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明无黑粒后，将

17、凯氏瓶摇动一下，使周围的黑粒溶于硫酸液中，继续加热消化30min左右，此时，样液呈现绿色状态，停止消化，冷却。取出凯氏烧瓶加入约200ml蒸馏水，连接定氮馏装置，将馏出液出口的冷凝管下端管口插入盛有50ml添加有指示剂的硼酸吸收液（或有50ml含数滴甲基红的0.1N盐酸标准溶液）的三角瓶中。在凯氏烧瓶溶液内加入玻璃珠四粒和徐徐地加入80ml50%氢氧化钠溶液，立即连接好定氮球，检查整个蒸馏装置是否漏气。用直接火源加热蒸馏，菡至凯金工烧瓶内残液减少到三分之一时，打开定氮球与凯氏烧瓶的塞口处，停止加热，用水冲洗冷凝管及馏出液管，用0.1N盐酸（或硫酸；如用盐酸接受液，则用0.1N氢氧化钠标准液滴定

18、）标准溶液定至灰红色为终点。同时作一空白试验（用甲基红指示剂滴定至红色消失即为终点。）5、计算总氮量（%）=6、说明（1）消化时间视为不同样品含脂肪、蛋白质而定，一般样液呈现绿色后消化30min就可以了。（2）蒸馏时加入氢氧化钠液必须小心轻加，并检查蒸馏装置有无漏气现象。（3）脂肪或糖分含量高的样品，未消化前加入其他试剂，同时加入几滴氧化氢溶液摇动，待气泡消失后再消化。实验七 鱼贝肉蛋白质的分离与提纯一、实验原理 组成鱼肉的蛋白质包括肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质、肌肌质蛋白质，根据各组分溶解度的不同可将其分开。二、实验仪器和药品1、原料 市售新鲜鱼2、药品 I=0.05-0.15 PH值为6.5

19、-7.5的磷酸缓冲液5%三氯醋酸0.8mol/L Nacl溶液（I=0.5-1.0,PH=6.5-7.5）0.1mol/L NaOH溶液3、仪器 烧杯（200ml 50ml ）、容量瓶、玻璃棒、剪刀、手术刀、均质机、离心机、漏斗、烘干、电子天平三、溶液的配制（1）磷酸缓冲液（PH6.9）:0.025mol/L KH2PO4(500ml)0.025mol/L Na2HPO4(500ml)（2）NaCL溶液（I=0.5-1.0,PH=6.5-7.5）0.8mol/L四、实验步骤1、原料处理清洗、采肉、精确称量20克，用均质机绞碎，加上磷酸缓冲液均质，放在200ml容量瓶中，用蒸馏水冲洗均质机2-3

20、次，与鱼浆混匀，定容至刻度，备用。2、浆上述均质好的混合液再充分搅拌，放入离心机中离心分离，得到上清液和残渣（其中上清液中包括肌浆蛋白质和抽提物）3、将上清液加入5%三氯醋酸，是机将蛋白质沉淀，过滤，是机将蛋白质颗小分子的抽提物分开5、对残渣（肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质）进行分离，将残渣加入0.8mol/L的KCL或NaCL溶液和磷酸缓冲液均质化后，放入离心机中离心分离，肌原纤维蛋白质六在上清液中，残渣便是肌基质蛋白质和碱溶性的蛋白质。6、将残渣加入0.1mol/LNaOH溶液搅拌、离心分离，碱溶性的蛋白质留在溶液中，残渣便是肌基质蛋白质。如果要定量分析就要在每一组分分离后进行定量分析，分析

21、方法在这里就不做介绍了。实验七 扇贝浸出液中Aa总量的测定（一）甲醛滴定法1、原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们互相作用使氨成为中性的内盐。加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，其碱性消失。这样就可能用碱来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的量。反应式如下（有三种不同的推论）：用碱完全中和-COOH基时的PH值为8.4-9.2。2、试剂（1）40%中性甲醛：用百里酚酞作指示剂，将甲醛用碱溶液中和至淡蓝色。（2）0.1%百里酚酞乙醇溶液。（3）0.1N氢氧化钠标准溶液。3、操作方法称取扇贝肌5.00-10.00g l，绞碎，置于烧杯中，加入50ml水和活性碳约5g，

22、加热煮沸，过滤，用30-40ml热水洗涤活性碳，将滤液于三角瓶中，加入3滴百里酚酞指示剂，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色。加入中性甲醛20ml，摇匀，静置1min，此时蓝色已经消失，再用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色。记录第二次滴定时消耗的碱液毫升数。4、计算氨基酸态氮（%）=式中 N氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V氢氧化钠标准溶液的消耗量（第二次）（g）W样品溶液相当于样品的量（g）0.014氮的毫克当量。5、说明（1）用碱溶液第一次滴定时，用PH计控制滴定到溶液PH7.5后，然后加入中性甲醛继续用碱液滴定，又用PH计控制用碱液滴定样液至PH9.2为终点较为正确。（2）取相同2份

23、样品溶液，其中1份加入中性红指示剂3滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至琥珀色为终点，另1份加入中性红指示剂3滴和中性甲醛20ml，静置1min后，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色。按下列公式计算：氨基酸（%）=式中V2用百里酚蓝作指示剂时消耗氢氧化钠量（ml）；V1用中性红作指示剂时消耗氢氧化钠量（ml）；N标准氢氧化钠溶液的当量浓度。W样品重量（g）；0.014氮的毫克当量。以上方法更为准确些。中性红指0.1%中性红、50%乙醇溶液。（3）用PH计控制滴定终点，可以解决样液色深问题。（二）茚三酮比色法1、原理氨基酸在一定的PH条件下与茚三酮起反应，生成蓝紫色化合物，可比色定量。反应式

24、如下：最近的研究指出，这种颜色不是由于单一物质，而是由于好几种有色物质，有些要视所用氨基酸的本性而定，但在一切事例中，都可观察到形成紫色的双-1，3-二酮茚：2、试剂（1）茚三酮：分析纯。如包装不良变红色时，应按下法处理。将5g茚三酮溶于20ml热水中，加入0.5g活性炭，轻轻摇动，30min后过滤。滤液置冰箱中过夜，即出现蓝色结晶。过滤，用1ml冷水洗涤结晶。然后置于干燥器中干燥，装瓶保存。2%茚三酮溶液：称取茚三酮1.0g，溶于25ml热水中，加入40mg氯化亚锡（SnCl2H2O）拌匀（作防腐剂），过滤，滤液置冷暗处过夜，定容至25ml。（2）磷酸盐缓冲液（PH8.04）：1/15mol

25、/L磷酸二氢钾5ml与1/15mol/L磷酸氢二钠95ml混匀1/15mol/L磷酸二氢钾液：取本品9.070g溶于水成1000ml；1/15mol/L磷酸氢二钠液：取磷酸氢二钠（NaHPO412H2O）23.876g溶于水成1000ml。（3）氨基酸标准（20g/ml）：称取纯粹干燥的氨基酸（例如白氨酸）0.2000g，用水溶解并定容至100ml，摇匀。吸取此液10ml于容量瓶中加水至100ml，即得20g/ml标准液。3、操作方法（1）标准曲线绘制精确吸取氨基酸标准液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ml（相当于0、100、200、300、400、500g氨基酸）分置于数个25ml

26、容量瓶中，加水补充至容积各为4.0ml，然后各加入茚三酮和缓冲液各1ml，摇匀。置水浴中加热15min，取出，迅速冷至室温，加水至刻度，摇匀。静置15min后，在570mm波长下测定光密度，绘制标准曲线。（2）样品测定移取澄清的样品处理液1-4ml（样液制备方法同单指示剂法），按标准曲线制作步骤操作，测定光密度，并扣除样液空白值后，从标准曲线上查得氨基酸微克数。按下式计算样品的氨基酸含量（以某种氨基酸计）：氨基酸总量（mg%）=式中C从标准曲线上查得的氨基酸的量（g）；W测定的样品溶液相当于样品的量（g）。实验八 甲壳动物加工废弃物中甲壳质（甲壳胺）的制备工艺一、原理水产动物的虾、蟹壳中甲壳质

27、含量较多，一般虾蟹壳中含25%-35%的Pr，40%-45%的碳酸钙和15%-20%的甲壳质，在一定条件下与碱反应去掉Pr与酸反应去掉CaCO3得到N-乙酰-D-葡萄糖胺，即甲壳质，他不溶于水、有机溶剂及酸、碱溶液中，只有经过浓碱处理或其他方法脱去其分子中的乙酰基后，它才能溶于稀酸中。甲壳质在一定条件下与适当浓度的碱反应，脱掉乙酰基得甲壳胺。二、仪器药品大烧杯、玻璃棒、组织捣碎机，过滤器，天平，烘箱、NaOH、HCl、双氧水（重铬酸钾或者草酸）恒温水浴锅。三、操作步骤工艺流程：水产品工业手册第461页1、原料前处理将原料进行清理（去掉其中的杂质）、烘晒，据产品要求决定是否粉碎，以及粉碎的程度。

28、2、脱钙有酸泡法、EDTA法，其中EDTA法，其中EDTA法仅在实验室中使用，酸泡法脱钙得虾壳或蟹壳浸泡在一定浓度和一定比例的盐酸溶液（或其它无机的溶液）中一定时间，其中的CaCO3溶解出来的方法。该法的效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例，浸泡的时间等因素，适宜的方法是用0.5-2.5M的盐酸溶液浸泡1-10h，壳与盐酸的比例要取决于壳中CaCO3的含量及壳的大小，一般为1：5-1：10（W/V），实际操作以淹没壳为宜。整个泡酸过程的温度应控制在20或更低些。盐酸溶液不再产生气泡时，即可停止进酸。捞出虾、蟹壳用清水充分清洗，洗至PH6-7时，基干其中的水分，此时，虾、蟹壳已全部变软。3、脱P

29、r一般用碱液消化法（实验室有时使用酶法），即将脱钙后的壳与一定浓度、一定温度和一定比例的氢氧化钠溶液混合在一起，一定时间后将其中的Pr消化下来的方法。该法的效果取决于碱液浓度、碱消化时间，处理温度及壳寸碱确定比等因素。适宜的方法是用2%-10%浓度的NaOH溶液在65-95下浸泡1-5h（或者加热煮沸1小时），壳与碱液用量之比通常在1：5-1：10（W/V），以碱液正好淹没壳为限。用清水冲洗至中性，挤干其中的水分，进行脱色。4、脱色有氧化法（如加入高锰酸钾或重锰酸钾、双氧水等后再用草酸还原）、醚类（加冰乙酸）等有机溶剂浸泡法脱色。一般将上述产物投入浓度为1%的高锰酸钾溶液（或重铬酸钾溶液）中浸

30、泡1小时后，用清水冲洗压干水分，再投入浓度为1%的草酸溶液中浸泡1小时后，捞出用清水冲洗，挤干水分，烘干或晒干，即成为洁白的甲壳质。 上述脱钙和脱Pr处理可视情况分别进行一次或数次，也可先进行脱钙处理，也可先脱Pr，如进行多次处理，则可交替进行两种处理，也可单独进行，其结果没有本质的差异。5、脱乙酰基方法将甲壳与浓的NaOH(40%-50%)溶液混合后在加热条件下反应一定时间，水洗反应产物至中性，并干燥可得到壳聚糖。甲壳质脱乙酰处理的关键因素，适宜的做法是在80-100温度下用40-45%的碱（NaOH）溶液浸泡10-20h，直至脱去乙酰及为止。脱乙酰基后，用清水反复冲洗，直至成中性为止。捞出

31、压干水分晒干或烘干后即成为可溶性的甲壳胺。实验九 甲壳胺脱乙酰度的测定一、 原理：壳聚糖中的-NH2可与HCl定量结合，反应式为：因此加入定量的过量标准HCl溶液于壳聚糖中，反应结来后用标准NaOH溶液测定乘余过量的HCl，即可计算出壳聚糖的-NH2含量，即脱乙酰度。二、仪器、药品烧杯、碱式滴定管、容量钠等标准HCl，NaOH、甲基红指示剂、自制的壳聚糖三、操作步骤1、配制标准/M的HCl溶液，36-38%的盐酸，相当于100g盐酸半含/mol，即大约浓度为10M。则得36-38%的盐酸稀释10倍，大约mol浓度为1M，再配制1M浓度的Na2CO3浓度（准确称量0.0000位），然后用1M幅度

32、的Na2CO3溶液滴定盐酸溶液，标定出盐酸溶液的标准浓度。2、用标定好的盐酸溶液，标定标准NaOH溶液（配制1M浓度左右的NaOH溶液）或者：用邻苯二甲酸氢钾（100-120烘干1h-2h）标定NaOH再用标准NaOH溶液标定标准盐酸。3、取过量的标准盐酸溶液与甲壳胺反应至反应结束为止。4、用标准NaOH溶液滴定反应产物终点。四、计算:V1V2标准盐酸体积及等当点时所消耗的标准NaOH体积mlM1M2标准盐酸溶液的M浓度及标准NaOH溶液的M浓度W样品质量16.1-NH2的摩尔分子量实验十 水产品鲜度感官鉴定法一、水产品及水产制品质量感官鉴别原则感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体

33、表形态，鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有正常气味与风味，对于做出正确判断有重要意义。 第78-79页1-4-4、表1-4-5三、水产品感官鉴别后的食用原则由于水产品含有较高的蛋白质及水分，水产制品也富含蛋白质

34、，又由于水产品体内酶的活性很强，其机体的PH值较高等原因，致使它们易被微生物所污染，从而快速地腐败变质。国此对水产品及水产制品的质量尤其是新鲜度要求较高。经感官鉴别后已确定了品级的水产品及其制品，应按如下原则进行食用和处理。新鲜水产品或良质水产制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及各种贝壳类均应鲜活出售。凡已经死亡的均不得出售和加工食用。次鲜水产品或次质水产制品应立即出售以供食用，但应严格限定时间迅速售完，不得贮藏；其间如发现进一变质，即应按腐败食品处理。变质水产品及其制品，禁止食用，也禁止作食品加工原料用。应根据其腐败变质程度，分别加工成饲料、肥料，或在严格的监督

35、下予以毁弃。四、水产品鲜度水煮试验后的感官鉴别对鲜度稍差或有轻度异味的不产品，以感官司鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过500g，放水量以刚好浸汉样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。1、气味鉴别新鲜品的气味具有本种类固有的香味。变质吕的气味有腥臭味或有氨味。2、滋味鉴别新鲜品的滋味具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。变质品的滋味无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。3、汤汁鉴别新鲜品的汤汁汤汁清洌，带有本种类色素的色泽，汤内无无碎肉。变质品的汤汁

36、汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。五、水产品鲜度的快速检验法1、PH值的测定其操作方法与肉品新鲜度检验中的PH值相同。新鲜鱼PH值为6.5-6.8次鲜鱼PH值为6.9-7.0变质鱼PH值为7.1以上。2、硫化氢的测定称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10%硫酸液40毫升，取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸块中央滴10%醋酸铅石破天惊性液1-2滴，然后将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。新鲜鱼滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应（一）。鲜鱼在接近滴液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迸，为疑似反应（）或弱阳性反应腐败鱼滴液外全是褐色，边缘处

37、色较深，为阳性反应（+）；或全部呈深褐色，为强阳性反应（+）。3、氨的测定取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液（取25%比重为1:12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合即成）2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内（注意，勿碰管壁），直到检样距液面1-2厘米处，迅速拧紧胶带，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。新鲜鱼无白色云雾出现，为阴性反应（一）。次鲜鱼在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样放入试管后，经数钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应（+）。变质鱼检样放入试管后，立

38、即出现云雾，为强阳性反应（+）。六、虾皮（熟虾皮）鉴别良质虾质虾身硬实饱满，头尾齐全，大而均匀；呈白色或微黄色有光泽；咸味轻，无杂质。劣质虾质虾体不完整，色泽发红；口味过咸，有氨臭味。实验十一 水产品鲜度的化学鉴定方法（挥发性盐基氮T-VBN值法）1、原理鱼肉中的挥发性盐基氮来源于因变质产生的氨及三甲氨等成分，且主要是氨，借氧化镁溶液的碱性，使试样中的挥发性盐基氮挥发并随同水蒸气一起蒸馏出来，冷凝后被硼酸吸收，然后用标准溶液滴定。2、试剂与仪器5%氧化镁2%硼酸混合指示剂及0.1mol/LHCL溶液图示的凯氏定氮蒸馏装置图4-1-3 铠氏蒸馏装置1-烧瓶 2-凯氏烧瓶 3-三然烧瓶 4-氮素球

39、 5-冷凝管3、测定操作准确称取5g左右的鱼肉试样，置于研钵中研碎后，移入装置的凯氏烧瓶中。向三角烧瓶中注入10-20ml的2%硼酸及1-2滴混合指示剂，并将此三角烧瓶放在冷凝管口下，使硼酸溶液的液面浸没冷凝管口。向凯氏烧瓶中注入10ml的5%氧化镁，立即按图示将装置接好，并连续加热，以水蒸气蒸馏15min后，则将三角烧瓶放低，露出冷凝管口的尖端，再蒸馏数分钟，然后用少量硼酸液洗净冷凝管末端。用0.1mol/L HCL溶液滴定至终点（由淡绿色变粉红色）。4、计算T-VBN（mg/100g）=式中V1试样测定耗用标准HCL的体积（ml）V2空白试验耗用标准HCl的体积（ml）C标准HCL液的浓度

40、（mol/L）14每摩尔氮的质量（g）m试样的质量（g）实验十二 水产品鲜度的微生物学测定方法细菌总数的检验食品中细菌总数实际上是指菌落总数。菌落总数是指lg或、1ml食品中，经过处理，在一定条件下培养后所得纲菌菌落的总数。菌落总数主要作为判定食品被污染的标志，也可以应用这一方法，观察食品中的细菌繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。(一)样品的稀释及培养(1)在无菌操作条件下，称取10.0g样品(或1Oml样品溶样)，置于100ml灭菌的盛有小玻璃珠的生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶内，经振摇混匀成1：1O的均匀稀释液。(2)用1ml灭菌吸管，吸取1:1O稀释液1ml，置于9ml灭菌

41、生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀成1：100稀释渡。(3)另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。(4)根据对食品样品污染情况的估计，选择23个适宜的稀释度(即1:100),1:1000)分别在作1 0倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管，吸取1毫升稀释液，置于灭菌平皿内，每个稀释度作2个平皿。(5)稀释液移入平皿后，应即时将冷却至45的营养琼脂培养基约15ml，倾注入平皿中，并转动平皿使混合均匀.(6)待琼脂凝固后，翻转平皿，置于37培养24h或48h后取出，计算平皿内菌落教目，将细菌菌落数乘以稀释倍数，即得每克样品(或

42、每毫升溶液)所含菌藩总数。(二)菌落计数方法平皿内菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各皿内菌落数后，求出同稀释度的各平皿的平均菌落数。(三)菌落计数的报告(1)平皿菌落数的选择：选取菌落数在30300之闻的平皿作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平皿，应采用两个平皿内的菌落平均数。其中一个平皿有较大片状菌落：生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半菌落分布又很均匀，则可计算半个平皿后乘2，以代表全皿菌落数。 (2)稀释度的选择应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表15-1

43、例1)。若有两个稀释度，其生长之菌落数均在30300之间，应视=者之比如何来决定，若其比例值小于2，应报告其平均数，若大于2，则报告其中较小的数字(见表151例2、3)。表15-1在食品检验与分析第773页若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释、倍数报告之(见表15-1例4)。 若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释倍数最低平均菌落数乘以稀释倍数报告之(表15-1例5)。稀释倍数平均菌落数例次10-110-21O-3两稀释倍数之比菌落总数(个/g或个/ml)报告方式(个/g或个/ml)123456136527602890不可计数27不可计数164 2

44、95 271 4650 11 30S20 46 60 513 6 12 1.6 2.21640037750271005130002703050016000或l.610438000或3.810427000或2.7104510000或5.1lO4270或2.7lO431000或3.1104若所有稀释度的平均菌落数均不在30300之间，其中一大部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表15-1例6)。(3)菌落数的报告菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算，为了缩短数字后面的零数，也

45、可用1O的指数来表示之。表水产食品学第79页表1-4-6实验十三 海带中褐藻胶的提取工艺一、基本原理1、消化海藻加碱，加热，使藻体中水不溶性褐藻酸盐转变为水可溶性的碱金属盐，此过程称为“消化”或“提取”反应式：2、上酸析或钙析在提取过程液中加入无机酸或CaCl2溶液，使水溶性酸盐转化为水不溶性褐藻酸和盐。反应式：此过程为精制和溶液的过程，即低浓度的水溶性褐酸盐因凝聚而析生，与大量水分离，并同时将大量无机盐，色素等水可溶性杂质随水排除。3、脱钙将褐藻酸钙凝胶用盐酸脱钙，转成褐藻酸凝胶，并充分水洗得纯褐藻酸。反应式：4、碱转化将褐藻酸与碱或盐反应，使其生成不同类型褐藻酸盐，以Na盐为主。反应式：二

46、、仪器、药品烧杯、玻璃棒、抽滤瓶，100-150和250或300的细网目，漏网三、操作步骤1、前处理称重W1（干重）（1）水洗法海带原料用水浸泡、浸生碘、醇及一些无机盐，但一些酸可溶性和碱可溶性杂质不可能排除。浸泡将原料切块，用清水逆流充分洗涤数次，直至将俯着在藻体表面的粘物质洗去，水质不再泥浊为止。2、消化用11%的Na2CO3（或者先用5%的甲醛处理）溶液在60下消化提取1h，用碱量以浸酸为宜，在消化过程中不断地搅拌，加速消化速度。3、过滤消化后，得到粘稠的褐藻酸钠泥状物中含有大量不溶性残渣杂质，必须除去，为便于过滤，采用稀释，沉降或漂浮，过滤等工序。（1）冲稀冲稀用水量大约相当于海带原料

47、的100-150倍。（2）漂浮法除渣将冲稀液经过10-20目网筛过滤，工厂化生产在漂浮泄中进行。（3）精滤先将漂洗清胶液经过100-150目网过滤，再通过250目或300目网过滤，将胶液中的细小残渣除去，一般来说，胶液经300目网过滤后，得到的产品的质量可满足工业用要求。4、凝聚经过一系过滤处理的胶液仅含有0.2%的NaAlg，大部分是水，加入适当的无机酸或CaCl2，可使褐藻酸钠转变不溶性的褐藻酸或褐藻酸钙而析出，同时大量可溶性无机盐和色素等杂质也随水除去，使褐藻酸进一步消化。5、脱钙用HCl进行2-3级脱钙Ca(Alg)2经沥水器沥水，立即用稀盐酸溶液洗脱。HCl的浓度3%，用量为Ca(A

48、lg)2重量的15%左右，搅拌20min放掉废酸水，再加入3%HCl溶液进行二次脱钙，最后用自来水搅拌10min，即可完成脱钙全过程。6、脱水自然老化沥水含水量在95%以上，二次脱水，工业用螺旋压榨脱水机进行一次脱水，使其含水量至75-80%，经粉碎二次脱水或将凝胶装入涤仑布袋中将若干袋放入油压机膛内自下缓缓上升施加压力挤出水分，使含水量达70%以下即可。7、中和转化：液相转化（与碱性90%以上酒精以1：1投入到反应罐中，加入少量4%浓度的氢氧化钠，使其PH在6.5-7.0之间，再加入适量的次氯酸钠漂白液，充分搅拌，缓缓加入碱液，使其PH在8左右，并不断搅拌，直至PH不便，转化即基本结束）；固

49、相转化（将褐藻酸胶于一定比例的纯碱经过充分捏合搅拌均匀即可，用广泛PH试液检验，显色应均一，PH在6.0-7.5）之间）。8、干燥：造粒，采用沸腾床干燥器干燥，进风90，出风70。9、粉碎：称重W210计算：得率= W2/ W1实验十四 海带中甘露醇含量的测定1、原理 测定方法原理基于使1mol甘露醇达到完全氧化，需要5mol过碘酸。此反应必须在60秒钟内完成。在此时间内可氧化甘露醇总量的93%（有褐藻胶存在时）；时间再长，则其他物质参加氧化，带来误差（Cameron等，1948）。反应式如下：CH2OH（CHOH）4CH2OH+5HIO4=5HIO3+2HCHO+4HCOOH+H2O2、操作

50、步骤：取0.1g磨细（100目）海藻样品，加入5mL0.2nol/L H2SO4和5mL0.1mol/L HIO4溶液。正确经过1分钟后，加入2-3g KI和20mL 8mol/L H2SO4。此时释放出的I2以0.1mol/L NaS2O3溶液滴定。以淀粉作指示剂，同时作空白。因为5HIO4+35HI=20I2+20H2O5HIO3+20HI=15I2+15H2O即1mol 甘露醇=10L2mol/L Na2S2O3或 0.018217g甘露醇=1mL2mol/L Na2S2O3所以 海藻中甘露醇含量（%）= 式中，0.1：所用Na2S2O3溶液的摩尔浓度，W：海藻样品重量（g），0.93:

51、甘露醇的氧化率，93%，t2-t1:空白与样品的滴定差（0.1mol/L Na2S2O3溶液的用量差）。操作过程中应注意：加入同量HIO4；加入HIO4后必须在反应1分钟后立即加入KI等；空白与样品的滴这下差必须在7-8mLNa2S2O3之间，这样，需要增减海藻样品使其差位于此间。实验十五 冷冻方便水产食品的加工工艺冷冻海鳗片海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高（2.7%），蛋白质含量丰富（17.2%）。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥 味，是我国海产品主要创汇品种之一。（一）加工工艺流程选料去头（放血）洗涤剖腹

52、（去内脏）再洗涤切断最后洗涤称重保护处理真空包装冻结装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡（鲜活度不好）、鳗体表面被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养（水池应具备暂养条件），但暂养时间不宜过长。2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤 用10mg/kg的漂

53、白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内

54、速冻，15-20min内其中心温度达到-15以下。12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-1825。（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数1105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。冷冻鱿鱼块鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。（一）加工工艺流程选料洗涤剖割去内脏、软骨、表皮清洗

55、称重装盘速冻脱盘包装冷藏。（二）加工操作要点1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同