第七章糖果食品工艺

1、糖果糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。甜味的固体食品。 糖果的概念糖果的概念:第四章第四章v1 1熬煮糖果熬煮糖果v2 2焦香糖果焦香糖果v3 3充气糖果充气糖果v4 4凝胶糖果凝胶糖果v5 5巧克力制品巧克力制品第四章第四章v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。的残留水分，质构坚脆，故也称硬性

2、糖果，简称硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮，在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 v3 3充气糖果充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。v4 4凝胶糖果凝胶糖果也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔

3、嫩稠粘的甜体。性质柔嫩稠粘的甜体。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品。食品。 第四章第四章一、硬糖的组成成分一、硬糖的组成成分淀淀粉粉糖糖浆浆白白砂砂糖糖第四章第四章v硬糖由两部分组成，即甜体和香味硬糖由两部分组成，即甜体和香味料料。v甜体包含甜体包含白白砂糖和各种糖浆砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产，由此产生一个甜的基体。生一个甜的基体。v香味料包含香料、调味料和辅料，包括香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂油脂，鲜奶、奶油、炼乳等，鲜奶、奶油、炼乳等乳乳制品制品，可可可可，咖啡和咖啡和花

4、生、松子等花生、松子等果仁果仁。二、硬糖生产工艺二、硬糖生产工艺 砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 配料配料 溶化溶化 过滤过滤 预热预热 蒸发蒸发 真空熬煮真空熬煮 冷却冷却 调和调和 成形成形 冷却冷却 挑选挑选 包装包装 成品。成品。 （一）工艺流程（一）工艺流程（真空熬煮真空熬煮）: :第四章第四章色素色素香精、调味料香精、调味料( (二二) )工艺要点工艺要点1 1配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配方物料物料干固物的方物料物料干固物的30303 35%5%的水，加热使糖溶化。的水，加热使糖溶化。化糖锅图示：化糖锅图示：化糖锅

5、化糖锅化糖锅化糖锅第四章第四章( (二二) )工艺要点工艺要点2 2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤除去杂质。除去杂质。过滤器图示：过滤器图示：管道过滤器管道过滤器双联过滤器双联过滤器第四章第四章( (二二) )工艺要点工艺要点3 3糖的熬煮糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。度和保留较低的残留水分。第四章第四章（2 2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬

6、糖两种方法。）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。( (二二) )工艺要点工艺要点(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：第四章第四章常压熬糖：饱和糖液在常压下于常压熬糖：饱和糖液在常压下于105105沸腾。根据硬糖溶液浓沸腾。根据硬糖溶液浓度要求达到度要求达到98%98%，残留水分为，残留水分为2%2%，熬糖温度须提高到，熬糖温度须提高到160 160 左左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。真空熬糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.3

7、3kPa,33.33kPa,糖液温度的沸点温糖液温度的沸点温度达度达120120以上以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再把真空度提高到再把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液温度下降至糖液温度下降至110110115115。真。真空空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。熬糖设备图示：熬糖设备图示：真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅第四章第四章真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅( (二二) )工艺要点工艺要点4 4成型成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调熬

8、到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种方式：种方式：第四章第四章（1 1）塑压成型：当糖膏温度下降到）塑压成型：当糖膏温度下降到80807070时，糖膏具有时，糖膏具有半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒，经风冷至糖粒，经风冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。( (二二) )工艺要点工艺要点第四章第四章

9、（2 2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。4 4成型成型 成型设备图示：成型设备图示：硬糖成型机硬糖成型机第四章第四章夹心硬糖冲膜成型生产线夹心硬糖冲膜成型生产线硬糖保温拉条机硬糖保温拉条机成型设备图示：成型设备图示：硬糖浇注生产线硬糖浇注生产线硬糖模具硬糖模具第四章第四章( (二二) )工艺要点工艺要点5 5包装包装 第四章第四章v包装的作用是通

10、过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生发烊和返砂。发烊和返砂。v糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温在在2525、相对湿度、相对湿度50%50%以下。以保证包装的顺利进行。以下。以保证包装的顺利进行。v包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。颗粒包装设备图示：颗粒包装设备图示：全自动糖果包装机全自动糖果包装机高速枕式包装机高速枕式包装机高速全自动枕式包装

11、机高速全自动枕式包装机第四章第四章糖果双扭包装机糖果双扭包装机糖果包装容器糖果包装容器 第四章第四章金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。一、焦香糖果的组成成分一、焦香糖果的组成成分第四章第四章阿尔卑斯焦香糖果阿尔卑斯焦香糖果椰子糖果椰子糖果v焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化的均一固体。的均一固体。v主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食乳、稀

12、奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食盐盐果仁等果仁等。二、焦香糖果生产工艺二、焦香糖果生产工艺 砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 溶化溶化 过滤过滤 混合乳化混合乳化 熬煮与焦香化熬煮与焦香化 混合混合 冷却冷却 成形成形 冷却冷却 挑选挑选 包装包装 成品。成品。（一）工艺流程（一）工艺流程:第四章第四章炼乳、油脂炼乳、油脂香料香料( (二二) )工艺要点工艺要点1 1物料溶化与混合物料溶化与混合混合溶化设备图示：混合溶化设备图示：可倾式搅拌夹层锅可倾式搅拌夹层锅第四章第四章把物料放入夹套蒸气加热把物料放入夹套蒸气加热锅内预热溶化和混合锅内预热溶化和混合, ,使砂使砂糖、淀粉糖浆、

13、乳制品、糖、淀粉糖浆、乳制品、脂肪、乳化剂与水在机械脂肪、乳化剂与水在机械搅拌下充分溶化和混合搅拌下充分溶化和混合, ,直直到乳浊化成为乳浊液。到乳浊化成为乳浊液。( (二二) )工艺要点工艺要点2 2熬煮与焦香化熬煮与焦香化 第四章第四章v焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化美美拉德反应。拉德反应。v影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时间以及间以及pHpH值。值。v一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到

14、预定的一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到预定的熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬煮控制在煮控制在130130。熬糖与焦香化设备图示：熬糖与焦香化设备图示：真空连续真空连续熬糖锅熬糖锅太妃糖专用太妃糖专用熬糖锅熬糖锅第四章第四章3 3冷却、成型和包装冷却、成型和包装第四章第四章v把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。或者或者及时冷却至及时冷却至5050使糖膏进入可塑性状态使糖膏进入可塑性状态, ,再经拉条切割成型机械再

15、经拉条切割成型机械切割成形态大小一致的糖粒。切割成形态大小一致的糖粒。多功能连续浇注成型机多功能连续浇注成型机浇注成型设备图示：浇注成型设备图示：拉条、切割成型设备图示：拉条、切割成型设备图示：第四章第四章糖果拉条机糖果拉条机糖果切割机糖果切割机第四章第四章全自动糖果生产线全自动糖果生产线一、充气糖果的组成成分一、充气糖果的组成成分第四章v充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡沫体结构的固体。沫体结构的固体。v充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵蛋白、变性蛋白和

16、明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。花生牛轧糖花生牛轧糖明胶奶糖明胶奶糖二、充气糖果生产工艺二、充气糖果生产工艺 砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 溶化溶化 过滤过滤 熬煮熬煮 混合混合 冷却冷却成形成形 挑选挑选 包装包装 成品。成品。（一）工艺流程（添加糖（一）工艺流程（添加糖-气泡基）气泡基）:第四章果仁、香料、油脂果仁、香料、油脂砂糖砂糖+淀粉糖浆淀粉糖浆 溶化、过滤溶化、过滤 熬煮熬煮 冲浆搅拌冲浆搅拌发泡剂发泡剂 溶化溶化糖糖-气泡基气泡基( (二二) )工艺要点工艺要点第四章v充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成

17、大充气原理：气体在机械剧烈搅擦作用下分散在液体中形成大大小小的气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。大小小的气泡，但不能形成稳定的气泡膜层，必须增加发泡剂。发泡剂的表面活性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在发泡剂的表面活性作用能有效降低界面间的表面张力，同时在气体气体-液体界面被很快地吸附并产生凝聚作用，使在每个气泡周液体界面被很快地吸附并产生凝聚作用，使在每个气泡周围形成一层保护膜，因而形成稳定的气泡。围形成一层保护膜，因而形成稳定的气泡。v充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。充气过程包括气泡的产生、形成和稳定。v糖果的充气糖果的充气( (二二) )工艺要点工艺要点第四章v将发

18、泡剂溶液直接与将发泡剂溶液直接与90%90%的糖液在高速的机械搅擦作用下搅的糖液在高速的机械搅擦作用下搅擦制备成浓度较高的含糖气泡基，其含水量为擦制备成浓度较高的含糖气泡基，其含水量为25%25%35%35%，相对，相对密度为密度为0.350.350.450.45，持水能力为每，持水能力为每L L空气空气 150150250g250g，因此，因此，糖糖- -气泡基有较高的稳定性，一般可贮放气泡基有较高的稳定性，一般可贮放8h8h，如糖的浓度提高，如糖的浓度提高，制备相对密度为制备相对密度为0.550.55的糖气泡基，其稳定性可达一星期，在稳的糖气泡基，其稳定性可达一星期，在稳定期间定期间, ,

19、随取随用。随取随用。v一次充气法：糖一次充气法：糖-气泡基的充气过程：气泡基的充气过程：充气糖果成型设备图示充气糖果成型设备图示第四章奶糖成型机奶糖成型机多功能连续浇注机多功能连续浇注机一、凝胶糖果的组成成分一、凝胶糖果的组成成分第四章v凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。v凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。凝胶糖果主要

20、的特点是具有韧性和弹性。玉米淀粉软糖玉米淀粉软糖仁香软糖仁香软糖二、二、凝胶凝胶糖果生产工艺糖果生产工艺砂糖砂糖+ +淀粉糖浆淀粉糖浆 溶化溶化 过滤过滤 熬煮熬煮 浇模成形浇模成形 干燥干燥 筛分筛分 拌砂拌砂 干燥干燥 挑选挑选 包装包装 成品。成品。（一）工艺流程（一）工艺流程（淀粉软糖）：（淀粉软糖）：第四章淀粉淀粉 干燥干燥 过筛过筛 装盘装盘 印模印模变性淀粉变性淀粉+水水 淀粉乳淀粉乳色素、香味料色素、香味料细砂糖细砂糖水水( (二二) )工艺要点工艺要点第四章淀粉软糖配方：淀粉软糖配方：v白砂糖白砂糖 40.0kg40.0kgv淀粉糖浆淀粉糖浆 40.0kg40.0kgv变性轻

21、沸淀粉变性轻沸淀粉 12.5kg12.5kgv水水 100kg100kgv色素、香精、酸适量色素、香精、酸适量( (二二) )工艺要点工艺要点第四章2 2操作要点：操作要点：(1)(1)将砂糖与淀粉糖浆加将砂糖与淀粉糖浆加2/32/3水量于敞口加工热锅中。水量于敞口加工热锅中。(2)(2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。(3)(3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。(4)(4)持续加热持续加热将物料熬至所需的稠度。将物料熬至所需的稠度

22、。(5)(5)添加色素、香精和酸的溶液添加色素、香精和酸的溶液。(6)(6)将将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24247 72h2h。一、巧克力的组成成分一、巧克力的组成成分第四章第四章v巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。态含糖制品。v巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。品、磷脂等。二、可可制品生产工艺二、

23、可可制品生产工艺可可豆可可豆 清理清理 焙炒焙炒 簸筛簸筛 豆肉豆肉 研磨研磨 可可液块。可可液块。（一）可可制品生产工艺流程（一）可可制品生产工艺流程: :第四章第四章可可液块可可液块 碱处理碱处理 脱水压榨脱水压榨 可可油可可油 冷却冷却 调温调温 浇模、硬化浇模、硬化 可可脂。可可脂。水、碱水、碱可可饼可可饼 裂碎细磨裂碎细磨 冷却冷却 过筛过筛 包装包装 可可粉。可可粉。二、可可制品生产工艺二、可可制品生产工艺砂糖粉碎砂糖粉碎 糖粉糖粉（二）巧克力生产工艺流程（二）巧克力生产工艺流程: :第四章第四章可可液块可可液块 混合混合 精磨精磨 精炼精炼 调温调温 浇模浇模 振膜振膜 硬化硬化

24、乳品乳品可可脂可可脂磷脂、香料磷脂、香料可可脂可可脂脱膜脱膜挑选挑选包装包装巧克力巧克力涂衣涂衣硬化硬化挑选挑选包装包装夹心巧克力夹心巧克力( (三三) )工艺要点工艺要点1 1可可豆处理可可豆处理第四章第四章（1 1）焙炒：利于脱壳和去除水分、增强香气。确定焙炒可可）焙炒：利于脱壳和去除水分、增强香气。确定焙炒可可豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的的品豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的的品质要求。其中工艺条件要控制好三个因素：即温度、时间和质要求。其中工艺条件要控制好三个因素：即温度、时间和焙烤方式。焙烤方式。以下是热空气焙炒的工艺条件：以下是热空气焙炒的工艺条件

25、：深色巧克力深色巧克力 8585110 11110 1114min14min牛奶巧克力牛奶巧克力 110110125 15125 1520min20min可可粉可可粉 125125130 25130 2530min30min( (二二) )工艺要点工艺要点1 1可可豆处理可可豆处理第四章第四章（2 2）簸筛：即把焙炒后）簸筛：即把焙炒后裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。初磨初磨: :将可可肉单独磨成酱体。将可可肉单独磨成酱体。（3 3）磨酱：可可肉采用研磨机进行磨酱。分初磨和精磨）磨酱：可可肉采用研磨机进行磨酱。分初磨和精磨。精磨精磨: :可可酱和其他物料一起再经研磨至巧

26、克力所需的精细程可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度。磨至细度达度。磨至细度达5050120um。第四章第四章糖粉、可可液块、可可脂、乳粉等组成混合物料，其细度取决糖粉、可可液块、可可脂、乳粉等组成混合物料，其细度取决于精磨程度。精磨后的质粒直径越小，巧克力口感就越好。精于精磨程度。精磨后的质粒直径越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均细度应不超过磨后物料的平均细度应不超过2525m m，大部分质粒的粒径在，大部分质粒的粒径在15152020m m。2 2巧克力料的精磨巧克力料的精磨精磨设备有五辊精磨机和巧克力精磨机等。精磨设备有五辊精磨机和巧克力精磨机等。巧克力料精磨设备图示

27、：巧克力料精磨设备图示：第四章第四章巧克力五辊机巧克力五辊机巧克力精磨机巧克力精磨机第四章第四章精炼是使巧克力料进行长时间的磨擦作用使较大质粒变小并精炼是使巧克力料进行长时间的磨擦作用使较大质粒变小并变得均匀、细腻和光滑变得均匀、细腻和光滑, ,形成高度均一的乳浊分散状态，冷固形成高度均一的乳浊分散状态，冷固后具有高度的稳定性。后具有高度的稳定性。精炼精炼工艺条条件为：温度工艺条条件为：温度45456060，持续持续242472h72h。巧克力料的精炼巧克力料的精炼巧克力料精炼设备图示：巧克力料精炼设备图示：第四章第四章巧克力精炼机巧克力精炼机第四章第四章巧克力料从液态转变为固态需要通过调温阶段，使物料产生巧克力料从液态转变为固态需要通过调温阶段，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧克力形成稳定的质构状态。力形成稳定的质构状态。巧克力料的调温巧克力料的调温调温过程是一个细致的工艺过程，对温度的调节和变化的控调温过程是一