2021年中式烹调师安全生产模拟考试模拟题及答案(一)

1、2021 年中式烹调师 （ 技师 ）安全生产模拟考试模拟题 及答案（一）第1题、【判断题】（）W二C+V+m体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误正确答案： B第 2 题、【判断题】 （） X0 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为 蘸料。A、正确B、错误正确答案： B第 3 题、【判断题】（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接 费用支出列入营业成本。A、正确B、错误正确答案： B第 4 题、【判断题】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗 的 成本。A、正确B、错误正确答案： B第 5 题、【判断题】（）东北松子是松子中品质最好的。A、正确B、错误正确答案： A第

2、 6 题、【判断题】（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不 同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误正确答案： A第 7 题、【判断题】（）两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的 触电现象。A、正确B、错误正确答案： B第 8 题、【判断题】 法。A、正确B、错误 正确答案： A第 9 题、【判断题】 接 零保护。A、正确B、错误正确答案： B) 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算)为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又第 10 题、【判断题】 行 平均核算。A、正确B、错误正确答案： B主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进第 11 题、【判断题】A、正确B

3、、错误 正确答案： B第 12 题、【判断题】 略。A、正确B、错误正确答案： B产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策第 13 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案： B京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。第 14 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案： A人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。第 1 5 题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫 卵。A、正确B、错误正确答案： A第 16 题、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮 食 需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误正确答案： B第 17 题

4、、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。A、正确B、错误正确答案： A 第 18题、 【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不 张、体表有光泽 等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误正确答案： A第 19 题、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量A、正确B、错误正确答案： A第 20 题、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳。A、正确B、错误正确答案： B第 21 题、【判断题】 （） 冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定 题材 和内容及作品的表现手法。A、正确B、错误正确答案： A第 22 题、【判断题】 （） 净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错

5、误正确答案： B第 23 题、【判断题】 （） 净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量 的单 位。A、正确B、错误正确答案： A第 24 题、【判断题】 （） 净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误正确答案： A第 25 题、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是 : 乱中求整，构图对 称，荤素有别等。A、正确B、错误正确答案： B第 26 题、【判断() 出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术题】 关。A、正确B、错误正确答案： B() 制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去第 27 题、【判断题】A、正确B、错误正确答案： B() 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，第

6、28 题、【判断题】 绝对浸出量却较高。A、正确B、错误() 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误正确答案： A第 30 题、【判断 () 制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一 题】据。A、正确B、错误正确答案： B第 31 题、【单选 () 不属于刀工的直刀 题】A、削法B、切法 法。正确答案： A第 32 题、【单选 () 不是经济发达国家的膳食模式特 题】A、低无机盐 B高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维正确答案：A第33 题、【单选题】 () 不是造成油泡菜式泻荧的原因。A、调荧时没有搅均关液 B、锅

7、内的油太多 C荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟正确答案： D第 34 题、【单选题】 （） 之白煮法，是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类 C热菜D、冷菜正确答案： D第 35 题、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口 味 大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱 C面捞英D、腐乳正确答案： C第 36 题、【单选题】（）俗称砒霜或白砒。A、三氧化二珅 B碑酸钙 C、亚碑酸钠 D、碑酸铅 正确答案： A第 37 题、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序 有 别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型正确答案：B第 38 题、【单选题】（）可增加铁的消

8、化与吸收。A、维生素D B、维生素CC 维生素A D、叶酸 正确答案： B第 39 题、【单选题】（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量 标 准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守 C遵守纪律D、兢兢业业 正确答案： B第 40 题、【单选题】（）属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度 B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D油泡料：姜花、葱+11A 正确答案： c第 41 题、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少 B气体燃烧产生的废料少 C气体燃烧 的热值高D、安全性高正确答案：D第

9、42 题、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C心理定价策略 D、撇脂价格策略 正确答案： D第 43 题、【单选题】 （） 是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C煤气油炸炉 D煤气炒炉正确答案：C 第 44 题、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高 的 特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉 C汤炉D、煤气炒炉正确答案：D第 45 题、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C碳水化合物D脂肪酸正确答案：C第 46 题、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒 C牛奶

10、不够新鲜，浓 度不 够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活 正确答案：D第 47 题、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量 C面筋的数量 D、面筋的数量和 质量 正确答案： D第 48 题、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺正确答案：C第 49 题、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过 罗D速度一定要快正确答案：B第 50 题、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中 火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法

11、。A、烧B、检C、娴D煮正确答案：A第 51 题、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C导热率D、溶解热正确答案：B第 52 题、【单选题】（）的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤正 题】A、鱼汤B、白【单选题】A、白案： D 第 55 题、法。A、生炒鳗片、生炒 觥鱼B、软兜鳍鱼、 生炒甲鱼C、生炒鳍 片、生 炒甲鱼 D、 生炒鳍片、生炒鳗片 正确答案： DC清汤D、肉汤确答案：D第53题、【单选汤 正确答案： B 第 54 题、() 的煮制，多用中火和大 火。煮，香料 B、 正确答【单选题】 是生搓() 的色、香、味主要是由 () 决定的。卤菜，原料C白煮

12、，汤卤D、卤菜，汤卤() 等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用第 56 题、【单选题】 () ，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好A、鱼鳞越小 B鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细正确答案：A 第 57 题、【单选题】 500 克面粉 (3 元/ 干克 )做 20 个豆沙包皮， 300 克 豆沙馅 (6.8 元/ 干克) 做 1 5 个馅心，销售毛利率为 45%，则豆沙包单位售 价为 () 元。A、 0.14 B 、 0.33 C、 0.38 D、 0.12 正确答案： C第58题、【单选题】0K汁是其他复合味常用的原料，0K汁本身是一种 ()oA、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D

13、、西餐专用调料 正确答案： B第 59 题、【单选题】 X0 酱中朝天椒应该切成。A、碎米B、丝C菱形片D、长段正确答案： D第60题、【单选题】X0酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C保存20度的恒温D、冰箱中冷藏 正确答案： D第 61 题、【单选题】 十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地 域民族饮食文化的 () 。A、差异性B、包容性 C排他性D、兼容性正确答案：A第 62 题、【单选题】 叫花鸡”是 () 名菜。A、江苏B、广东C、湖南D、湖北正确答案： A第 63 题、【单选题】 清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出 () 。A、精湛的烹调方法 B、讲究菜

14、肴配伍 C恪守传统味道D、烹调方法独特 正确答案： B第 64 题、【单选题】 炸”是() 。A、炸烹调技法的简称 B炸烹调法的简称 C炸技艺的简称 D、所有用 油加热的工艺的总称 正确答案： A第 65 题、【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷 考行览之 () 篇。A、本味 B饮食C、食林D饮膳正确答案： A第 66 题、【单选题】吕氏春秋 . 本味篇是历史上有记载的第一篇烹 饪 理论专著，早在 () 年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、 1000 B、 1500 C、 2000 D、 3000正确答案： C第 67 题、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是 一部

15、关于 () 方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳正确答案： A第 68题、【单选题】黄帝内经是我国现存的一部最早的 () 专著。A、饮食B、医学C、菜谱D营养正确答案：B第 69 题、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册 4 卷主要介绍()oA、饮食疗法B、菜单菜谱 C食品加工工艺 D饮食市场正确答案：C第 70 题、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农 书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的 () 。A、忽思慧B、孙思邈 C吕不韦 D、贾思勰正确答案： D第 71 题、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量 () 。A、越多，发酵力越小

16、B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量， 发酵 力会减退 D越少，发酵力越大 正确答案：C第 72 题、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的 营养素是 ()A、脂肪酸B、氨基酸 C葡萄糖D、神经磷脂正确答案： C第 73 题、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项 间接费用支出，均列入 () 。A、生产费用B、营业成本 C费用开支D、管理费用正确答案：C第 74 题、【单选题】一般河豚鱼的 () 毒性最大。A、肌肉B、皮肤C肝脏D、眼睛正确答案： C第 75 题、【单选题】一般炖品料的组合是 () 。A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C

17、姜件、 葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D姜件、葱条、枚肉粒 正确答案：C 第 76 题、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来 () 的糖膏，要求塑性良 好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C涂面D、挤注花形正确答案：D第 77题、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在 () 进行。A、面粉B、淀粉C、米粉D芝麻粉正确答案：B第 78 题、【单选题】下列 () 酱料是家常海参必须的调料。A、海鲜酱B、排骨酱C甜面酱D、豆瓣酱 正确答案： D第 79 题、【单选题】下列不会引起火灾的情况是 () 。A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油 污D、烹调操作不当正确

18、答案： A第 80 题、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素 () 。A努力扩大产品的市场份额 B、采取措施抵御模仿者进入 C运用价格 手段拓展市场 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 正确答案：D 第 81 题、【单选题】下列不属于压力容器的是 () 。A、电饭煲B、压力锅 C蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶正确答案：A第 82 题、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是 () 。A、控制炸制时间B、油量要充分 C保持油的清洁 D、保持气体充足正确答案： D第 83题、 【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是 () 。A、形成面点特色B、美化面点形态 C、决定点心的色泽 D增加花色

19、品 种 正确答案： C第 84题、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是 () 。A、供给热能B、调节水代谢 C保护肝脏 D润肠，解毒正确答案：B 第 85题、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是 () 。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄 B、清蒸鸭、掌上明珠 C蛋制品、清蒸麻 鸭D、 蛋制品、茸泥制品正确答案： D第 86 题、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误 的是 () 。A、不同时间段餐厅的销售量有区别 B、天气状况对餐厅销售量影响很 大 C、特殊事件可以给销售量带来变化 D、顾客偏好对销售量几乎不 构成影 响 正确答案： D第 87 题、【单选题】下列关于蒸法的分类

20、中正确的是 () 。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸 B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火 蒸C 蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸 D蒸法分为一次蒸和两次 蒸 正确答案： C第 88 题、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是 () 。A、色素B、香精C食盐D、琼脂 正确答案： C第 89 题、【单选题】下列各组原料中， () 组的全部原料，如果是死的就有 可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤 鱼C、青 皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳍鱼、水鱼、海鱼、酸 鱼 正确答案： B第 90题、【单选题】下列品种属于华东地区传统菜肴的是 () 。A、水晶肴肉B、沔阳三蒸 C酥烤云腿D、过油肉正确答案：C第 91 题、【单选题】下列品种属于华北地区传统