任务一：油炸肉制品

1、任务任务1 1 油炸肉制品加工油炸肉制品加工主讲教师：汤高奇主讲教师：汤高奇项目十一项目十一 其他肉制品加工其他肉制品加工任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工一、油炸理论一、油炸理论 油炸是以食用油脂为油炸是以食用油脂为热传递介质热传递介质。油炸过程中热量首。油炸过程中热量首先由热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传先由热源传递到油炸容器，油脂从容器表面吸收热量再传递到食品表面，其后一部分热量由食品表面的质点与内部递到食品表面，其后一部分热量由食品表面的质点与内部质点进行传导而传递到内部，另一部分热量直接由油脂带质点进行传导而传递到内部，另一部分热量直接由油脂带入食品中，使食品内

2、部各种成分快速受热而入食品中，使食品内部各种成分快速受热而成熟、干制成熟、干制。（一）油炸基本原理（一）油炸基本原理任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（二）油炸对肉制品质量的影响（二）油炸对肉制品质量的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响油炸对肉制品感官品质的影响n改善食品的色泽改善食品的色泽n改善食品的风味改善食品的风味n形成食品的外形形成食品的外形 适宜的油炸温度和时间可改善食品的色泽和风味，但是适宜的油炸温度和时间可改善食品的色泽和风味，但是持续高温油炸时常产生挥发性的持续高温油炸时常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸羰基化合物和羟基酸等，这等，这些物质会产生不良气味，甚至出现些物质会

3、产生不良气味，甚至出现焦糊味焦糊味，导致油炸，导致油炸食品品食品品质低劣，商品价值质低劣，商品价值下降。下降。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响 油炸对食品营养价值的影响与油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件（温度油炸工艺条件（温度和时间）和时间）有关。有关。n水分：水分减少水分：水分减少n脂肪：脂肪增加有利于脂溶性成分的输送。脂肪：脂肪增加有利于脂溶性成分的输送。n维生素：脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值维生素：脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值 的降低的降低n蛋白质：蛋白质的绝对数量几乎没有变化，油炸对蛋蛋白质：蛋

4、白质的绝对数量几乎没有变化，油炸对蛋 白质利用率的影响较小白质利用率的影响较小任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工3.油炸对食品中淀粉糊化过程的影响油炸对食品中淀粉糊化过程的影响 油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内的结合力，使得原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，的结合力，使得原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，最终导致淀粉的完全糊化。最终导致淀粉的完全糊化。4.油炸对食品安全性的影响油炸对食品安全性的影响 肉制品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，会肉制品油炸过程中若加热温度高，油脂反复使用，会致使油脂在高温条件下发生致使

5、油脂在高温条件下发生热聚合热聚合反应，可能形成有害的反应，可能形成有害的多环芳烃多环芳烃类物质。类物质。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（三）油炸温度和时间的控制（三）油炸温度和时间的控制 油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料，其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为同的原料，其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100230。 油炸温度的选择主要从油炸温度的选择主要从经济经济和和产品的要求产品的要求来考虑。来考虑。 食品油炸的时间与以下因素有关：食品油炸的时间与以下因素有关：食品种类；油食品种类；油温；油炸方式；食品厚度；所要求

6、的食品品质改温；油炸方式；食品厚度；所要求的食品品质改善程度。善程度。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（四）油炸的方法（四）油炸的方法 根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为根据制品要求和风味口感的不同，油炸方法可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和和纸包炸纸包炸。 根据制品的油炸程度，油炸方法可分为根据制品的油炸程度，油炸方法可分为浅层油炸和浅层油炸和深层油炸深层油炸。 根据油炸的压力，油炸方法可分为根据油炸的压力，油炸方法可分为常压油炸常压油炸、真空真空油炸油炸和和加压油炸加压油炸。 根据油炸介质的不同，油炸方法可分为纯

7、油油炸和根据油炸介质的不同，油炸方法可分为纯油油炸和油水混合油炸。油水混合油炸。 油炸肉制品指经过加工调油炸肉制品指经过加工调味或挂糊后的原料肉，以食用味或挂糊后的原料肉，以食用油为加热介质经过高温炸制或油为加热介质经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。油浇淋而制成的熟肉类制品。油炸制品具有香、嫩、酥、松、炸制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点。典型油脆、色泽金黄等特点。典型油炸肉制品有油炸炸肉制品有油炸狮子头、炸鸡狮子头、炸鸡腿、炸猪排腿、炸猪排等。等。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工二、典型油炸肉制品二、典型油炸肉制品 “狮子头狮子头”是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬是

8、江苏扬州地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧、清蒸，脍菜系。口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧、清蒸，脍炙人口。炙人口。 “狮子头狮子头”千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化，不同消费，尊本格调传统烹调方法，而在适应季节变化，不同消费，尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列佳肴。肴。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（一）油炸狮子头（一）油炸狮子头原料选择与处理原料选择与处理配料配料油炸油炸蒸制蒸制Sub Departmen

9、t绞肉绞肉拌馅、成型拌馅、成型任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（一）油炸狮子头（一）油炸狮子头 1.原料肉选择与处理原料肉选择与处理 最好选用经检验合格的新鲜五最好选用经检验合格的新鲜五花肉，修净淤血、碎骨、淋巴及花肉，修净淤血、碎骨、淋巴及皮毛等；也可用肥膘与瘦猪肉搭皮毛等；也可用肥膘与瘦猪肉搭配，最佳肥瘦比为配，最佳肥瘦比为6:4，但肥瘦比，但肥瘦比也可根据季节、地域和个人口味也可根据季节、地域和个人口味而灵活掌握。如果肥肉过多，则而灵活掌握。如果肥肉过多，则产品油多，口感发腻，容易散开；产品油多，口感发腻，容易散开；如果瘦肉过多，则口感发柴，且如果瘦肉过多，则口感发柴，且不香浓

10、。将原料肉切成肉条或小不香浓。将原料肉切成肉条或小肉块。肉块。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（一）油炸狮子头（一）油炸狮子头 2.配料：配料： 原料肉原料肉100kg 生姜生姜0.4kg 精盐精盐2.2kg 亚硝酸钠亚硝酸钠0.01kg 面粉面粉15kg 胡椒粉胡椒粉0.5kg 味精味精0.3kg 焦磷酸钠焦磷酸钠0.1kg任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 3.绞肉绞肉 肉解冻至微冻状态，用肉解冻至微冻状态，用6mm绞肉机过一遍，绞肉绞肉机过一遍，绞肉时肥瘦要搭配好，以防肥肉时肥瘦要搭配好，以防肥肉不成颗粒。不成颗粒。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 4.拌馅、

11、成型拌馅、成型 将绞成烂泥状的大葱、鲜姜、藕等与所有辅料搅拌均匀，将绞成烂泥状的大葱、鲜姜、藕等与所有辅料搅拌均匀，再放入搅拌好的肉馅搅拌成粘稠状且具有一定弹性的狮子头原再放入搅拌好的肉馅搅拌成粘稠状且具有一定弹性的狮子头原料馅。将肉馅用手做成料馅。将肉馅用手做成65g左右重的圆形丸子。左右重的圆形丸子。 4.油炸油炸 成型机成型或用手沾上水淀粉把肉糜制成大约成型机成型或用手沾上水淀粉把肉糜制成大约150g左左右的肉丸。放入油锅，油温控制在右的肉丸。放入油锅，油温控制在130左右，炸至外表左右，炸至外表金黄色捞出。金黄色捞出。 5.蒸制蒸制 将炸制好的将炸制好的半成品放于蒸锅中蒸半成品放于蒸锅

12、中蒸20min即为成品。即为成品。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（二）炸鸡腿（二）炸鸡腿 原料选择原料选择配料配料炸制炸制成成 品品Sub Department腌制、晾干腌制、晾干拖糊拖糊任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 1.原料选择与整理原料选择与整理 选用大小均匀的优质鸡腿。选用大小均匀的优质鸡腿。 部分油炸原料需改部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀，如鸡大腿。如果为冷冻鸡刀，在表皮上轻划几刀，如鸡大腿。如果为冷冻鸡腿则将原料完全解冻后沥干水分待用。腿则将原料完全解冻后沥干水分待用。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工（二）炸鸡腿（二）炸鸡腿 2.配料配料 鸡

13、大腿鸡大腿100kg，食盐，食盐4kg，白砂糖，白砂糖1kg，黄酒，黄酒1.5kg，小茴香小茴香0.1kg，八角茴香，八角茴香0.1kg，鸡蛋，鸡蛋3kg，面包粉，面包粉15kg。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 腌制液配制：腌制液配制：将香辛料用将香辛料用纱布包好与葱、姜、蒜放入纱布包好与葱、姜、蒜放入50kg沸水中，熬制沸水中，熬制12h，结束，结束前半小时加入前半小时加入3.5kg食盐，食盐，0.8kg砂糖，搅拌溶化，冷却备砂糖，搅拌溶化，冷却备用。用。 3.腌制、晾干腌制、晾干 将鸡腿放入腌制液中，将鸡腿放入腌制液中，24h后后晾干表面水分晾干表面水分。 4.挂浆挂浆 将鸡蛋

14、打在盆内，加入剩余的白糖、砂糖搅拌溶将鸡蛋打在盆内，加入剩余的白糖、砂糖搅拌溶化，投入面包粉搅匀。用面浆将鸡腿裹匀。化，投入面包粉搅匀。用面浆将鸡腿裹匀。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 5.炸制炸制 油炸温度控制在油炸温度控制在160180，炸，炸56min，炸至色泽金黄，炸至色泽金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。成品外层金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。成品外层金黄色，内层鲜美嫩滑。色，内层鲜美嫩滑。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工上上 糊糊原料选择配配 料料油油 炸炸腌腌 制制成成 品品（三）炸猪排（三）炸猪排任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工

15、 1.原料选择与整理原料选择与整理 选用猪脊背大排骨，选用猪脊背大排骨，洗洗去血去血污杂质，洗涤后按骨头的界线，污杂质，洗涤后按骨头的界线，一根骨一块，剁成一根骨一块，剁成810cm的小的小长条状。长条状。（三）炸猪排（三）炸猪排任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 2.配料配料 猪排骨猪排骨50kg，食盐，食盐750g，黄酒，黄酒1.5kg，白酱油，白酱油11.5kg，白糖白糖250500g，味精，味精65g，鸡蛋，鸡蛋1.5kg，面包粉，面包粉10kg，植，植物油适量。物油适量。 3.腌制腌制 将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨将除鸡蛋、面粉外的其它辅料放入容器内混合，把排骨倒入翻拌均匀，腌制倒入翻拌均匀，腌制3060min。任务任务1 1油炸肉制品加工油炸肉制品加工 4.上糊上糊 用用2.5kg清水把鸡蛋和面包