工器具的清洁

1、几个基本概念几个基本概念清洗清洗：w 就是把工厂和加工设备的污物去掉。就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。蛋白质和矿物质。消毒消毒：w 在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。进而减少其它微生物的数量。注意注意：w 所有表面未经所有表面未经“清洗清洗”，消毒剂是，消毒剂是不能不能发挥发挥作用的。作用的。几个基本概念几个基本概念灭菌：灭菌：w 如果将传播介质

2、上的所有微生物全部杀灭或如果将传播介质上的所有微生物全部杀灭或清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。清除，则称灭菌。灭菌是最彻底的消毒。杀菌：杀菌：w 经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫经灭菌（或消毒）处理，使微生物死亡，叫杀菌。杀菌。 清洗消毒要素清洗消毒要素水：水：w水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清水是基本清洗剂，用量大，使用广泛，使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大体高水的洗涤效果。等物理能量，可大大体高水的洗涤效果。w清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。清洗消毒用水最好包括热

3、水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低对人工清洗来说，热水的温度应最低82 82 或更高。要或更高。要注意的是当温度超过注意的是当温度超过50 50 可能导致一些蛋白质和其他可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。碱水溶液（碱水溶液（NaOHNaOH）：）：w适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管辅以喷射力洗涤效果更好。广泛使用

4、机器、设备、管道等的清洁洗涤。道等的清洁洗涤。清洗消毒要素清洗消毒要素表面活性剂：表面活性剂：w又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。产经营场所的清洁。含氯消毒剂：含氯消毒剂：w这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强

5、。75%75%乙醇：乙醇：w是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。毒剂。常用消毒剂的种类常用消毒剂的种类w1 1、含氯化合物：、含氯化合物： 用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。w2 2、醇类：、醇类： 75%75%乙醇消毒。乙醇消毒。w3 3、酸类：、酸类： 常用的有乳酸。常用的有乳酸。w4 4、过氧化物类：、过氧化

6、物类： 有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素消毒的剂量消毒的剂量：w消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消消毒剂量是杀灭微生物的基本条件，它包括消毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时毒强度和时间两方面。消毒强度在热力消毒时是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；是指温度高低；在化学消毒时是指药物浓度；在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来在紫外线消毒时是指紫外线照射强度。一般来说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）说，增加消毒处理强度能相应提高消毒（杀菌）的速度，而减少消毒作用时间也会使消毒效果的速度，而减少消毒作用时间也

7、会使消毒效果降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，降低。当然，如果消毒强度降低至一定程度，即使再延长时间也达不到消毒目的。即使再延长时间也达不到消毒目的。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素微生物污染的种类和数量微生物污染的种类和数量：w微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。微生物的种类不同，对其消毒的效果自然不同。另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，另外，微生物的数量的多少也会影响消毒效果，所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数所以在消毒前要考虑到微生物污染的种类和数量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越量。一般来说，微生物的抵抗力越强，污染越严重，消毒就越困难。严重，消毒就

8、越困难。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素温度的影响温度的影响：w除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，除热力消毒完全依靠温度作用来杀灭微生物外，其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一其他各种消毒方法亦都受温度变化的影响。一般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，般来说，无论在物理消毒还是化学消毒剂中，温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果温度越高效果越好。关于温度变化对消毒效果的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生的影响的程度，往往随消毒方法、药物及微生物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。物种类不同而异，一般可用温度系数来表示。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素相对湿度：相

9、对湿度：w消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影消毒环境相对湿度对气体消毒和熏蒸消毒的影响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效响十分明显，湿度过高或过低都会影响消毒效果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消果，甚至导致消毒失败。室内空气甲醛熏蒸消毒的相对湿度应为毒的相对湿度应为80-90%80-90%，小型环氧乙烷消毒，小型环氧乙烷消毒处理的相对湿度以处理的相对湿度以40-60%40-60%为宜，大型消毒为宜，大型消毒（0.150.15立方米）为立方米）为50-80%50-80%。另外紫外线在相。另外紫外线在相对湿度为对湿度为60%60%以下杀菌力较强，在以下杀菌力较强，在80-90%80

10、-90%时杀时杀菌力下降菌力下降30-40%30-40%，因为相对湿度增高会影响紫，因为相对湿度增高会影响紫外线的穿透力。外线的穿透力。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素酸碱度（酸碱度（PHPH值）：值）：w酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。酸碱度的变化可直接影响某些消毒方法的效果。一方面是一方面是PHPH值对消毒剂本身的影响会降低或提值对消毒剂本身的影响会降低或提高消毒剂的活性；另一方面是高消毒剂的活性；另一方面是PHPH值对微生物的值对微生物的影响。如戊二醛在影响。如戊二醛在PHPH值由值由3 3升至升至8 8时，杀菌作用时，杀菌作用逐步增强；而次氯酸盐溶液，逐步增强；而次氯酸盐

11、溶液，PHPH值由值由3 3升至升至8 8时，时，杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合杀菌作用却逐步下降；洗必泰、季铵盐类化合物在碱性环境中杀菌作用较大。物在碱性环境中杀菌作用较大。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素有机物质有机物质：w 消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消消毒环境中的有机物质往往能抑制或减弱消毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀毒因子的杀菌能力，特别是化学消毒剂的杀菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生菌能力。这是因为一方面有机物包围在微生物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒物周围，对微生物起到保护作用，阻碍消毒因子的穿透；另一方面在化学消毒剂中，有因子的穿透；另

12、一方面在化学消毒剂中，有机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学机物本身也能通过化学反应消耗一部分化学消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相消毒剂。各种消毒剂受有机物的影响不尽相同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌同，如在有机物存在时，含氯消毒剂的杀菌作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量作用显著下降。如果有机物存在，消毒剂量则应加大。则应加大。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素拮抗物质拮抗物质：w对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干对于化学消毒法，要注意拮抗物质的中和与干扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴扰。如：季铵盐类消毒剂的作用会把肥皂或阴离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂

13、会被离子的洗涤剂中和；酸性或碱性的消毒剂会被碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。碱性或酸性的物质所中和，减弱其消毒作用。影响消毒效果的因素影响消毒效果的因素穿透作用：穿透作用：w物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物品被消毒时，杀菌因子必须直接作用到微生物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透物本身才能起到杀菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲力不同。例如，干热消毒比湿热穿透力差；甲醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒醛蒸汽消毒比环氧乙烷穿透力差；紫外线消毒只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，只能作用于物体表面和浅层液体中的微生物，一张纸即可使其杀菌

14、力降低一张纸即可使其杀菌力降低95%95%以上。以上。食品接触面食品接触面w加工过程中使用的工器具因与产品接触的方加工过程中使用的工器具因与产品接触的方式不同可分为：式不同可分为： 直接接触面直接接触面 间接接触面间接接触面w在清洗前首先需要分清我们所要清洗的对象在清洗前首先需要分清我们所要清洗的对象属哪一类，然后再决定适用于此类器具的清属哪一类，然后再决定适用于此类器具的清洗方法与清洗周期。洗方法与清洗周期。食品直接接触面的清洗流程食品直接接触面的清洗流程w直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。料垫片等。w一般清洗流程为（六步法）：清水

15、清洗（流一般清洗流程为（六步法）：清水清洗（流水）水）洗涤剂清洗洗涤剂清洗清水清洗（流水）清水清洗（流水）破损检破损检查查100200ppm100200ppm消毒剂消毒消毒剂消毒1010分钟以上分钟以上清水清清水清洗（流水）；洗（流水）；w加工油污较重的产品时，必须采用的清洗流程为：加工油污较重的产品时，必须采用的清洗流程为：清水清洗（流水）清水清洗（流水）洗涤剂清洗洗涤剂清洗( (温热水温热水)清水清水清洗（流水）清洗（流水）破损检查破损检查100200ppm100200ppm消毒剂消消毒剂消毒毒1010分钟以上分钟以上清水清洗（流水），并且所有工清水清洗（流水），并且所有工器具必须保证每周

16、用器具必须保证每周用8282以上热水浸煮以上热水浸煮2020分以上分以上食品间接接触面的清洗流程食品间接接触面的清洗流程w间接接触产品的工器具有周转筐、三轮车、小推间接接触产品的工器具有周转筐、三轮车、小推车等。车等。w此类器具的一般清洗流程为（五步法）：完好情此类器具的一般清洗流程为（五步法）：完好情况检查况检查清水清洗清水清洗洗涤剂清洗洗涤剂清洗清水清洗清水清洗200ppm200ppm消毒剂冲洗消毒。消毒剂冲洗消毒。清洗消毒流程的目的和意义清洗消毒流程的目的和意义w清水清洗：第一次清水清洗的目的是为了清水清洗：第一次清水清洗的目的是为了洗去附着在工器具上的产品碎屑，以便于洗去附着在工器具上

17、的产品碎屑，以便于洗涤剂的清洗效果。洗涤剂的清洗效果。w洗涤剂清洗：这一步骤的目的是为了去除洗涤剂清洗：这一步骤的目的是为了去除附着在工器具上的油垢及大部分吸着的细附着在工器具上的油垢及大部分吸着的细菌，油垢等有机物去除的是否彻底，直接菌，油垢等有机物去除的是否彻底，直接影响到消毒剂的消毒作用（见以下内容）影响到消毒剂的消毒作用（见以下内容）w 清洗消毒流程的目的和意义清洗消毒流程的目的和意义w细菌细菌-清洗与不清洗的对照：清洗与不清洗的对照：Z清洗前清洗前29000002900000个个/ /平方厘米平方厘米Z清洗后清洗后4000040000个个/ /平方厘米平方厘米Z冲洗之后（用水）冲洗之

18、后（用水）55005500个个/ /平方厘米平方厘米Z消毒之后消毒之后1010个个/ /平方厘米平方厘米Z消毒但不清洗消毒但不清洗12000001200000个个/ /平方厘米平方厘米清洗消毒流程的目的和意义清洗消毒流程的目的和意义w 清水清洗；第二次清水清洗的目的是为了洗清水清洗；第二次清水清洗的目的是为了洗去留在工器具上的洗涤污水去留在工器具上的洗涤污水w 消毒剂消毒：这一步骤的目的是为了杀灭工消毒剂消毒：这一步骤的目的是为了杀灭工器具上残存的细菌器具上残存的细菌w 清水清洗：第三次清水清洗是为了去除残留清水清洗：第三次清水清洗是为了去除残留在物体表面的消毒剂，因为消毒剂属于化学在物体表面

19、的消毒剂，因为消毒剂属于化学物质，如果食品中有过多的消毒剂残留，会物质，如果食品中有过多的消毒剂残留，会直接对食用者的人体安全造成化学危害。直接对食用者的人体安全造成化学危害。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准菜板：菜板：w 清洗工具为安全的板刷。根据加工产品的不清洗工具为安全的板刷。根据加工产品的不同，选择直接接触产品的工器具清洗方法进同，选择直接接触产品的工器具清洗方法进行清洗消毒，经清洗消毒后的菜板表面无油行清洗消毒，经清洗消毒后的菜板表面无油垢，无产品碎屑。垢，无产品碎屑。w 加工油污产品时，必须保证每天一次对所使加工油污产品时，必须保证每天一次对所使

20、用的菜板，用不锈钢尺等平滑工具进行表层用的菜板，用不锈钢尺等平滑工具进行表层刮洗，目的是刮掉菜板表层的油垢和板材自刮洗，目的是刮掉菜板表层的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，防止因长期使用、蒸煮出现掉屑脱落现象，防止因长期使用、蒸煮出现掉屑脱落现象，成为异物混入的隐患；成为异物混入的隐患；w 非油污产品，可每周刮洗一次。非油污产品，可每周刮洗一次。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准刀具：刀具：w清洗工具为安全的板刷，加工非油污产品按直接接清洗工具为安全的板刷，加工非油污产品按直接接触产品的的工器具清洗方法，

21、经清洗后的刀具无产触产品的的工器具清洗方法，经清洗后的刀具无产品碎屑，无油垢；加工油污产品时，需准备两套刀品碎屑，无油垢；加工油污产品时，需准备两套刀具，每次使用后的刀具用热水浸煮具，每次使用后的刀具用热水浸煮1515分钟冷却后使分钟冷却后使用。用。塑料托盘：塑料托盘：w按直接接触产品的的工具清洗方法，清洗工具为安按直接接触产品的的工具清洗方法，清洗工具为安全的板刷，经清洗后的托盘，无产品碎屑、油垢、全的板刷，经清洗后的托盘，无产品碎屑、油垢、异物杂质附着。异物杂质附着。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准泡沫托盘、垫片：泡沫托盘、垫片：w清洗消毒程序为：目视检

22、查（异物、质量）清洗消毒程序为：目视检查（异物、质量）30ppm30ppm消毒剂消毒消毒剂消毒1 1分钟分钟/15/15分钟更换分钟更换1 1次次流水清洗流水清洗控水控水待用；重复使用的托盘按直接接触产品的的工器具待用；重复使用的托盘按直接接触产品的的工器具清洗方法（六步法）进行操作。清洗方法（六步法）进行操作。操作台：操作台：w清洗工具为安全的板刷、毛巾；清洗方法为：刮除清洗工具为安全的板刷、毛巾；清洗方法为：刮除台面杂质台面杂质清水清洗清水清洗洗涤剂清洗洗涤剂清洗清水清洗清水清洗100ppm100ppm消毒剂消毒消毒剂消毒刮水器或毛巾擦干待用，操作刮水器或毛巾擦干待用，操作台的清洗必需从上

23、到下进行，要求台面、台背面、台的清洗必需从上到下进行，要求台面、台背面、台柱、台下横栏上均无产品碎屑、油垢，台面无积台柱、台下横栏上均无产品碎屑、油垢，台面无积水。水。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准包装辅助材料：包装辅助材料：w要求用多少拿多少，多余的已受污染的包装辅助材要求用多少拿多少，多余的已受污染的包装辅助材料不得与卫生的包装材料放在一起，可以消毒使用料不得与卫生的包装材料放在一起，可以消毒使用的必须按（六步法）清洗程序严格清洗。的必须按（六步法）清洗程序严格清洗。周转筐：周转筐：w按间接接触产品的清洗方法，用刷子把筐的里外刷按间接接触产品的清洗方法

24、，用刷子把筐的里外刷洗干净，要求筐的四周边缘角落及底部无脏物、异洗干净，要求筐的四周边缘角落及底部无脏物、异物附着。物附着。具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准包装机：包装机：w清洗工具为毛巾；包装机使用前后必须清洗消毒，具体方法是：清洗工具为毛巾；包装机使用前后必须清洗消毒，具体方法是：用在用在200ppm200ppm消毒剂中消毒的毛巾仔细擦拭包装机的各接触产品消毒剂中消毒的毛巾仔细擦拭包装机的各接触产品部位；要求是包装机的表面无产品碎屑、油垢，无积水及其他部位；要求是包装机的表面无产品碎屑、油垢，无积水及其他脏物脏物墙面：墙面：w清洗工具为专用刷子，清洗程序

25、为：洗涤剂刷洗清洗工具为专用刷子，清洗程序为：洗涤剂刷洗清水冲洗清水冲洗200ppm200ppm消毒剂消毒；生霉菌的部位用消毒剂消毒；生霉菌的部位用75%75%酒精喷洒酒精喷洒地面：地面：w清洗工具为专用地刷，清洗程序为：清扫清洗工具为专用地刷，清洗程序为：清扫洗涤剂刷洗洗涤剂刷洗清水清水冲洗冲洗200ppm200ppm消毒剂消毒消毒剂消毒具体操作方法及清洗消毒工器具的标准具体操作方法及清洗消毒工器具的标准地沟：地沟：w清洗方法同（地面），具体方法为把不锈钢栅栏掀清洗方法同（地面），具体方法为把不锈钢栅栏掀开，用水把栅栏上的产品碎屑冲洗掉，并用刷子沾开，用水把栅栏上的产品碎屑冲洗掉，并用刷子沾

26、上洗洁精仔细刷洗干净；要求是地沟及不锈钢栅栏上洗洁精仔细刷洗干净；要求是地沟及不锈钢栅栏上无产品碎屑、油垢；蚊虫季节，每天工作结束后，上无产品碎屑、油垢；蚊虫季节，每天工作结束后，加盖塑料片以防昆虫进入。加盖塑料片以防昆虫进入。电子秤：电子秤：w称盘根据所加工的产品油污状况，选择（五步法）称盘根据所加工的产品油污状况，选择（五步法）或（六步法）进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒或（六步法）进行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步骤为：用含有步骤为：用含有100ppm100ppm消毒剂的湿毛巾进行擦拭消毒剂的湿毛巾进行擦拭75%75%的酒精喷洒表面的酒精喷洒表面100ppm100ppm消毒剂的湿毛巾擦掉附消毒剂的湿毛巾擦掉附着水滴，（注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造着水滴，（注意：秤面残留的水会使电子秤受潮造成损害）。经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都成损害）。经清洗后的电子秤应当是表面和底盘都洁净无产品碎屑、缝隙无污垢洁净无产品碎屑