第一部分 基础练习

1、第一部分 基础练习一、名词解释1. 乳酸菌：乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要指葡萄糖）发酵的细菌的通称。2. 异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵。3. 发酵剂：发酵剂是指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌及其他微生物的培养物。4. 凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产酸，导致乳的PH值下降，使乳酪蛋白在等电点附近处形成沉淀凝集物，乳变成了冻胶状态，这种产品称为凝固型酸奶。5. Aw：它表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：在同温同压下，某溶液的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（P

2、0）之比。二、填空题1.糖蜜、淀粉质原料、亚硫酸盐纸浆废液；2. 二氧化硫；3.3040g/l，150g/l ；4.残糖量、乳酸产量、发酵液温度和外观；5.15；6.液体发酵剂、浓缩冷冻发酵剂、冷冻干燥发酵剂；7.乳糖酶、葡萄糖、半乳糖；8.冷却至10以下；9.Fe3+ ；10.Cu2+；11.黑曲霉；12.石油副产品。三、简答题1.乳酸发酵类型有几种？请比较它们的异同。答：查书，略。2.请画出乳酸分批发酵流程图。答：略。3.请写出两种乳酸提取工艺。答：钙盐法 是传统的乳酸提取工艺，主要是两大步骤，即乳酸钙结晶和酸解。乳酸钙结晶以碳酸钙为中和剂的发酵过程中碳酸钙与发酵产生的乳酸形成乳酸钙。发酵

3、结束经过滤的发酵液，当乳酸钙浓度达14.5一155(W/W)时随着温度的降低，溶解度逐渐减小，结晶随之析出。温度降低的速度直接影响晶体的大小，为了得到较大的结晶，须采取缓漫降温、加品种等措施。其降温速度为： 30231810，在10C下保持3h然后通过过滤或离心收集乳酸钙结晶。其中在23至18期间是大量结晶的形成时期。酸解先将乳酸钙溶解，为使乳酸钙溶液浓度达到180g/kg，需适当加热，然后使温度降至70以下，加入硫酸，反应后生成乳酸和硫酸钙，酸解中可用01甲基紫溶液检验，硫酸过量时呈绿色，乳酸钙剩余时呈紫色，酸解当量合适时呈菊黄色。如果需要同时除去比Fe+2和砷等重金属离子，可加入一定量的硫

4、酸钡和亚铁氰化钙。如果发酵时是用氢氧化钠或氢氧化铵作中和剂时，发酵滤液就要加氢氧化钙使乳酸钠盐或铵盐转为钙盐，再进行结晶。锌盐法 在含乳酸钙的发酵液中加硫酸锌，必须使发酵液温度高于80，反应后生成乳酸锌和硫酸钙，硫酸钙在80时溶解度低，在反应完全后趁热过滤除去硫酸钙，然后冷却析出乳酸锌结晶。当发酵液中是乳酸钠或乳酸铰时直接加入硫酸锌或氯化锌，反应后生成的乳酸锌结晶析出*因乳酸锌最易形成结晶。最后将乳酸锌结晶溶解于水成为乳酸锌溶液，通入硫化氢气体反应生成硫化锌沉淀和乳酸。离子交换法 乳酸根阴离子能被阴离子交换树脂吸附，然后用50g/l的氯化铵洗脱得到乳酸铵，再通过H型阳离子树脂转型得到粗乳酸溶液

5、。 4.为什么要进行原料乳的均质？答：因为均质是以机械方式使乳脂肪球充分分散的操作过程。经过均质处理，乳脂肪被充分分散，酸奶不会发生脂肪上浮现象，酸奶的硬度和粘度都有所提高。而且酸奶口感细腻，更易被消化吸收。5.乳酸发酵的菌种一般是采用生产L型乳酸的菌种，可是为什么许多国家仍然在研究筛选它？答：因为现有的生产L型乳酸的菌种存在一些缺点：根霉L乳酸是异型发酵，代谢产物除乳酸外还产生乙醇、一些杂酸和二氧化碳；糖转化率低；发酵过程中必须进行通气和搅拌，增加设备复杂性且能耗高。鉴于以上原因，筛选产生L-乳酸的细菌发酵菌种具有重要意义6.怎样判断乳制品发酵达到了发酵终点？答：发酵终点的判断依据是残糖量、

6、乳酸产量和外观等进行综合评判。残糖：蔗糖和糖蜜混合发酵，残糖持降至2g/l，发酵周期为24h。乳酸产量：测定过程中乳酸量不再增加，碳酸钙也不再被消耗，pH基本稳定，表示发酵已基本停止。外观：随着发酵进行，乳酸钙形成，使酵液变动。发酵液温度：随着发酵完成，菌生长利代谢基本停止：释放出的生物热减少，酵液温度不再上升。当达到以上情况时即为发酵终点。7.发酵结束后为什么要迅速冷却至十度以下？答：迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸奶逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸奶脂肪上浮和乳清析出的速度；延长保存期限；使酸奶产生一种食后清凉可口的味感。第二部分 技能训练1.

7、在工业发酵中，应该如何选择生产乳酸的菌种？答：乳酸发酵工业用菌种应该是：同型发酵苗，即代谢产物主要是乳酸，副产物少，便于分离提纯和有较高的收率；对营养要求不高，有利于降低成本和保证生产原料的供应；产酸迅速，能耐高温，有利于减少和避免杂菌污染，耐高温也可节约冷却用水。2. 制作天然酸奶时，接种量如何确定？接种方法是什么？答：天然酸奶接种量为2%左右，视酸奶种类而定。接种方法：接种之前要搅拌到使凝乳完全破坏的程度；还可将发酵剂用灭菌纱布过滤，并用酸奶加以稀释或用少量灭菌水进行稀释，然后再进行接种。大型工厂用特殊装置在密闭系统中以机械方式自动进行发酵剂的添加；没有这类装置时，也可将搅拌稀释好的发酵剂

8、用手工方式倾入乳罐中，有条件的工厂也要采用直接入槽式冷冻干燥颗料伏发酵剂，只需按规定的比例将发酵剂散入发酵乳罐中，或散入工作发酵剂乳罐中扩大培养一次，再用作工作发酵剂。接种必须施行无菌操作。发酵剂加入酸奶乳中后，要充分搅拌，使菌体能与杀菌冷却乳完全均匀混合，还要保持乳温。3. 发酵剂菌种的分离、鉴别与活化方法是什么？分离、鉴别：将混合菌接种于无菌脱乳中，4243。C培养2.53h，凝固后冷却备用。吸取已制备好的液态混合凝固发酵剂 1ml，注入一支盛有9ml生理盐水的试管内，振荡1min，使之充分混合，即成102稀释液。以同样方法梯度稀释五次，制成107稀释液，从107菌种稀释液开如，分别吸取1

9、.1ml107、106、105稀释液，加到相应编号107、106、105的MRS平板内。作涂布分离或划线分离。划线完毕后，盖上皿盖，倒置于37。C恒温箱中培养2448h。在已培养好的平皿培养基上，挑取不同形态的菌落，分别进行革兰氏染色，通过显微镜检查，确定球攻和杆菌所对应的菌落，记录其特征。挑取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌落，分别于增菌液中37。C培养24h，嗜热链球菌在MRS平皿培养基上二次划线纯化，保加利来乳杆菌在改良CHALMERS平皿培养基上划线纯化二次，将分纯后的菌种接种于脱脂奶中，以已知纯种保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌作对照。参照细菌鉴定手册进行鉴定。1、尼克酸、番茄汁或肝浸出液等也

10、有刺激和增强菌的活性的作用。活化可用脱脂乳培养基添加上述微量成分后在试管内接种原菌，于4042。C培养48h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续进行34代之后，即可充分发挥其活性，最后放4。C冰箱贮存备用。4. 怎样鉴别混合发酵剂的质量好坏？答：活力大小是评价发酵质量好坏的主要指标，但并不是活力值越高发酵剂质量就越好。因为产酸强的发酵剂在培养过程中会引起过度产酸，导致在标准条件下培养后活力较高。根据经验判断活力在0.651.15范围内都可以进行正常生产。最佳活力就为0.800.95。鉴别方法：(1)感官鉴定利用感官可以初步判定发酵剂的质量好坏。“色”，具有纯净的乳白色泽；“香”，应含有温雅的

11、天然乳香味；“味”，品尝后，具浓乳酸味与淡雅的乳香复合滋味；“形”组织细腻，质地纯净，形体光滑，结构浓厚，断面光滑，呈瓷体关，无粗糙粒出现，无杂质及斑纹现象，上层表面允许有少量乳清析出或少量脂肪上浮，不得有分层现象。(2)酸度测定发酵剂的酸度按菌种不同，保加利亚乳杆菌发酵剂的适宜酸度是90110。T，嗜热链球菌和乳链球菌发酵剂的酸度以70100。T为佳。(3)菌体形态观察取发酵剂经革兰氏染色，于显微镜下观察乳酸菌的个体形态，菌体呈鲜艳的紫色，着色均匀，无颗粒出现，菌体大小整齐，无杂菌污染。5.如果生产高酸性酸奶，那么应该如何选用发酵剂菌种？6.原料乳净化和冷却的方法有那些？各有什么优缺点？答：

12、略。7.在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？可采取哪些措施？答：略。9.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工工艺的区别。 答：略。10.果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？答：略。第三部分 综合应用1、应用酸奶制作的相关实践和理论知识，设计方案并制作果蔬汁酸奶。答：果蔬汁酸奶是在凝固性酸奶中添加果汁稳定剂后，再经均质处理制成的。果蔬汁酸奶的制备工艺流程：稳定剂一水 煮化开一 滤液 甜味剂(蔗糖 ) l l 奶粉、 自来水一还 原牛乳一 标准化一 混合 配料一预 热一均质一 杀茵一 冷却一接种水果、蔬菜加工 果汁（或者蔬菜汁）一

13、发酵一 冷却一一 灌装一后熟果蔬汁酸奶成品(1)混合配料制备。选择合适新鲜的水果、蔬菜等，经过清洗、脱皮、热烫、打浆、榨汁、离心分离、过滤等加工制得果蔬汁；(2)菌种的驯化。选用脱脂牛乳活化菌种(保加利亚乳杆菌厍。嗜热链球菌)，待活力达到要求后，在相应的果蔬汁：鲜牛奶为1：9、2：8、4： 6的不同比例的果蔬汁奶液中进行传代驯养。使之成为以果蔬汁为主要原料的果蔬汁酸奶生产用菌种。随后再制作母发酵剂和生产发酵剂，生产发酵剂所用的培养基应与成品原料相同。(3)配方。牛奶80、果蔬汁60、白糖5、乳糖1、葡萄糖1、食用明胶 03、果胶03、CMC-Na015、PGA0 

14、15、单甘脂O1。(4)调配。9 O杀菌30分钟冷却至 40、添加810的生产用发酵剂，搅拌过滤，然后用均质机均质(均质机压力为30MPa)。(5)发酵。木制容器灌装后送入发酵室进行发酵，发酵温度控制在42±1。发酵时间在68小时，当PH值达到42 44时应停止发酵，随后送入冷库(5 8)，经810小时冷藏处理后即可得产品。2、阐述制作酸奶过程中添加稳定剂的作用。答：酸奶中加入稳定剂(用量为 1)，则产品质量稳定，不会分层，凝块均匀。不加稳定剂或量过少，则易产生沉淀，分层：加入量过多，产品粘稠，不爽口，所以稳定剂的用量一定要适当。对基

15、料中稳定剂的基本要求是耐酸性。另外，为提高酸奶的营养价值和风味，基料中还可添加一些营养强化物质和赋香物质。3、如何制作乳酸菌发酵植物蛋白质饮料.答：乳酸菌蛋白饮料是用配好的豆乳经过乳酸菌发酵而制成的，这种大豆酸奶对消化道非常有益。乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长和繁殖，使蛋白质未完全分解产物不受或少受腐败菌的影响，从而减少肠壁对有害物质的吸收。大豆酸奶既能帮助消化同时又能调节肠道功能正常活动，具有整肠作用。豆酸乳的制作工艺如下：（1）大豆选洗大豆中的异杂物、砂粒可造成胶体磨、均质机工作寿命缩短，且胶磨均质效果不佳。因此，要加强选豆、洗豆，严格剔除异杂物。（2）浸泡用01NaHCO3浸泡，浸泡时间充足，约在10小时以上。 （3）煮豆煮豆温度、时间控制在100，58分钟。（4）磨浆煮豆磨浆后的脂肪氧化酶活力应低于4×105个单位。（5）胶磨、配料用纯豆乳制成的大豆酸奶涩口、黏性大且组织易塌陷，入口不爽滑。采用以豆乳为主，配以少量牛奶（奶粉）或奶油，添加适量风味剂、稳定剂制成