食品添加剂-酸度调节剂

1、编辑ppt第九章第九章 酸度调节剂和酸味剂酸度调节剂和酸味剂定义定义种类种类酸味剂酸味剂 ：定义、种类、酸味及其影响因：定义、种类、酸味及其影响因素、作用、酸味剂的应用素、作用、酸味剂的应用.(pH Control Agents/ Acidity Regulators /Acidulants)编辑ppt1. 定义定义 (Definition) 以维持或改变食品酸碱度的物质。以维持或改变食品酸碱度的物质。Substances which can maintain or change the pH value of food products. 编辑ppt我国现已批准许可使用的酸度调节剂我国现已批

2、准许可使用的酸度调节剂有有18种。可分为：种。可分为： 酸化剂酸化剂 (acidulants) 碱化剂碱化剂(alkalizers) 缓冲剂缓冲剂( buffering agents)。2. 种类种类 (varieties)编辑ppt 碱性剂碱性剂：碳酸盐类碳酸盐类，包括，包括NaOH (烧烧碱碱,sodium hydroxide)、碳酸钠、碳酸钠(苏打苏打,纯纯碱碱,sodium carbonate)、碳酸氢钠、碳酸氢钠(sodium bicarbonate)、碳酸氢三钠、碳酸氢三钠(sodium sesquicarbonate)、碳酸钾碳酸钾(potassium carbonate)、碳酸

3、氢钾、碳酸氢钾(potassium bicarbonate)。编辑ppt酸味剂酸味剂：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.柠檬酸柠檬酸(critic acid)、乳酸乳酸(lactic acid)、酒石酸、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸磷酸(phosphoric acid)、乙酸乙酸 (醋酸，醋酸，acetic acid) 、盐酸盐酸 (hydrochl

4、oric acid)、己、己二酸二酸(adipic acid)、富马酸、富马酸(fumaric acid)。 （ ）编辑ppt 缓冲剂（缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾一般是多元酸的钠盐和钾盐）盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬柠檬酸三钠，酸三钠，sodium citrate)、柠檬酸钾、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，柠檬酸三钾，potassium citrate) ,柠柠檬酸一钠檬酸一钠(monosodium citrate) .编辑ppt3、酸味剂酸味剂(acidulants)(1) 定义定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（ ）(Substances whose main pur

5、pose is to impart food with tartness/tart flavor). 编辑ppt(2) 种类种类：10 美国使用量最多的是美国使用量最多的是柠檬酸柠檬酸（占（占73%）、其次是）、其次是磷酸磷酸（占（占15%）、马）、马来酸（占来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占酸（各占1%）。）。 中国使用量最多的是中国使用量最多的是柠檬酸柠檬酸，其次，其次是是醋酸醋酸和和乳酸乳酸。编辑ppt（3）酸味及其影响因素酸味及其影响因素(tartness/sour and its affecting factors) （ ） 酸味酸味：是味蕾是味蕾(ta

6、ste buds) 受到受到H+刺激刺激的一种感觉的一种感觉(a sensation caused by the action of H+ on taste buds). 影响因素影响因素(affecting factors)pH值影响值影响 ( Effect of pH value on the sour of acidulants)编辑ppt 酸味剂的阈值酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响阴离子影响 ( Effect of the anion moiety of acids on th

7、eir tartness )编辑ppt - -在相同在相同pHpH值时，有机酸值时，有机酸(organic acids)(organic acids)强度大于无机酸强度大于无机酸(inorganic acids)(inorganic acids)，如乙，如乙酸酸 甲酸甲酸(methanoic acid)(methanoic acid) 乳酸乳酸 草酸草酸(oxalic acid)(oxalic acid) 盐酸。盐酸。 -在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与与其分子中有无其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关羧基、羟基、氨基等有关）。编辑ppt酸味剂的酸

8、味强弱酸味剂的酸味强弱（Sour intensity ）酸味剂(acidulants)酸度(sour intensity )醋酸(acetic acid)1.0柠檬酸(citric acid)1.0酒石酸(tartaric acid)1.3苹果酸(malic acid)1.1富马酸(fumaric acid)1.8抗坏血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.5编辑ppt* 令人愉快的酸味剂令人愉快的酸味剂(acids with pleasant tartness)：柠檬

9、酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。* 伴有涩味的酸味剂伴有涩味的酸味剂(acids with astringent odor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。 酸味的味感酸味的味感由于阴离子部分不同，各种酸的味感味感不尽相同（ ）.编辑ppt* 有刺激性的酸味剂有刺激性的酸味剂 (acids with pungent odor) ：醋酸* 有鲜味的酸味剂有鲜味的酸味剂 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙氨酸(alanine).编辑ppt* 如酸味和如酸味和甜味甜味(sweet) 之间有抗结作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一

10、定的甜酸比。* 酸味与酸味与苦味苦味(bitter)、咸味咸味(salty)一般无抗结作用。* 酸味与酸味与涩味涩味(astringent)混合，会使酸味增强。其他调味剂的影响其他调味剂的影响 ( Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)编辑ppt（4）酸味剂的作用酸味剂的作用（ ） 赋予食品以酸味（食品本身的要求） (to impart sour to foods): 主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(f

11、ruit wines)等。编辑ppt 调节食品的酸度以达到加工工艺要求调节食品的酸度以达到加工工艺要求 （工艺的要求）（工艺的要求） (to regulate the acidity of foods to meet the requirement of processing): 果胶果胶(pectin)的凝胶的凝胶(gel)、干酪的凝固、干酪的凝固(curd) 提高酸型防腐剂的防腐效果提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀减少食品高温杀菌时间菌时间(sterilizing time) 作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.编辑ppt 作香味辅助剂作香

12、味辅助剂(to be used as flavoring adjuvant):作抗氧化剂增效剂作抗氧化剂增效剂,防止食品酸败防止食品酸败 (to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity): 如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等. 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.编辑ppt络合重金属离子络合重金属离子(to chelate heavy metals）：以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduc

13、e turbidity)等。编辑ppt防腐作用防腐作用 (antimicrobial effects ): 短链有机酸有一定防腐作用. * 少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效编辑ppt作果蔬制品的护色剂和肉制作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸.编辑ppt 腌制剂腌制剂 (pickling agents)

14、，美式腌黄瓜.作加工助剂作加工助剂(to be used as food processing aids):盐酸. .酸味酸味剂剂柠檬柠檬酸酸盐酸盐酸 乳酸乳酸苹果苹果酸酸醋酸醋酸磷酸磷酸功能功能 1-6，82，9 1-3，6 1-6，8 1-3，6，81-6（5）酸味剂的应用和安全性）酸味剂的应用和安全性编辑ppt酸味剂酸味剂应应 用用醋醋 酸酸 合成食用醋、苹果糖浆、干酪合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用用 3苹果酸苹果酸清凉饮料、果汁、果冻清凉饮料、果汁、

15、果冻4富马酸富马酸清凉饮料、果汁、可乐清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸抗坏血酸 果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳乳 酸酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸葡萄糖酸 清凉饮料、冷冻食品、食用醋清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷磷 酸酸清凉饮料、可乐清凉饮料、可乐9编辑ppt酸味酸味剂剂LD50 (mg/kg)ADI (mg/kg)柠檬柠檬酸酸 6730 无需规定，无需规定， GRAS醋酸醋酸3310乳酸乳酸 3730 苹果苹果酸酸3200 磷酸磷酸 1530 70盐酸盐酸 900 无需规定，无需规定， GRAS编辑ppt酸味剂柠檬酸盐酸乳酸苹果酸

16、磷酸氢氧化钠汽水1.21.5去橘络、囊衣乳酸饮料0.42饮料2.55.5可乐型饮料0.20.6水蜜桃去皮13%16%水 果 硬糖414水解大豆蛋白质20%番茄浓缩物 pH 等于4.3果酱23罐头食品0.85 5盐酸中和0.070.09%实例抗 氧 化增效0.15淀粉糖浆33.5果酒调酸和白酒调香0.050.8水果糖0.51复合调味料 、 糖果、焙烤食品等器具洗涤消毒1%2%编辑ppt 1. 指出酸碱在食品中的应用范围和指出酸碱在食品中的应用范围和实例。实例。2. 列举出一些使用酸味剂的食品实列举出一些使用酸味剂的食品实例及酸味剂在食品中所起的作用。例及酸味剂在食品中所起的作用。3.最常用的酸味剂有哪些？最常用的酸味剂有哪些？4.酸味剂的安全性如何酸味剂的安全性如何?Questions for Discussion编辑ppt思考题思考题1 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：又可作肉制品的发色助剂： A A 柠檬酸柠檬酸 B B抗坏血酸抗坏血酸 C C磷酸磷酸 D D醋酸醋酸2 2、强酸强酸在食品中一般不使用的范围有：在食品中一般不使用的范围有： A A 淀粉水解淀粉水解