食品感官评定食品感官评定

1、食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 第四章第四章 食品感官鉴评的应用食品感官鉴评的应用食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 第一节第一节 市场调查市场调查 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 一、市场调查的目的和要求一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有市场调查的目的主要有两方面两方面的内容：的内容： 1、了解市场走向，预测产品形式，即、了解市场走向，预测产品形式，即市场市场动向调查动向调查； 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即、了解试销产品的影响和消费者意见，即市

2、场接受程度调查市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是前者两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的。多是对企业所研制的新产品开发而进行的。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt n感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。调查中。n市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品( (即食

3、品感官鉴评中的嗜好试验结果即食品感官鉴评中的嗜好试验结果) )，更重要，更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据为开发新产品或改进产品质量提供依据。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 二、市场调查的对象和场所二、市场调查的对象和场所n市场调查的对象包括所有的消费者市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调。但每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应对象。如老年食品应以老年

4、人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收入家庭成员各选低等、中等和高等收入家庭成员各1/3。营销系。营销系统人员的意见也应起很重要的作用。统人员的意见也应起很重要的作用。n市场调查的人数市场调查的人数每次不应少于每次不应少于400人，最好在人，最好在15003000人之间。人员的选定以随机抽样方式人之间。人员的选定以随机抽样方式为基本为基本,也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 市场调查的场所市场调查的场所通常是在调查对象的家通常是在调查对象的家中进行。复杂的环境条件对调查过程和中

5、进行。复杂的环境条件对调查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容之的重要内容之。 市场调查与感官鉴评试验无论在人市场调查与感官鉴评试验无论在人员的数量上，还是在组成上，以及环境员的数量上，还是在组成上，以及环境条件方面都相差极大。条件方面都相差极大。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 三、市场调查的方法三、市场调查的方法 市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进行的进行的。 首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的内容写在答

6、题纸上。调查员登门调查时，可以的内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求将答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答直接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，题要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并将答案记录在答题纸上。并将答案记录在答题纸上。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 调查中常常采用排序试验、分调查中常常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法，类试验、成对比较试验等方法，并将结果进行相应的统计分析，并将结果进行相

7、应的统计分析，从而分析出可信的结果。从而分析出可信的结果。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 第二节第二节 新食品开发新食品开发 总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生产，基本上需要经过如下产，基本上需要经过如下九个九个阶段：阶段： 设想；设想；研制；研制；鉴评；鉴评；消费者抽样调查；消费者抽样调查；货架寿货架寿命研究；命研究；包装；包装；生产；生产；试销；试销； 商品化。商品化。 以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活进行全部阶段。

8、实际工作中应根据具体情况灵活处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 一、设想一、设想n设想构思阶段是第一阶段设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的，它可以包括企业内部的管理人员、技术人员或普通工人的管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头蓦上心头”的的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。要求和一般消费者的

9、建议及市场动向调查等。n为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量，从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年的可行性评价后才能做出最后决定。的可行性评价后才能做出最后决定。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 二、研制和鉴评阶段二、研制和鉴评阶段n现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个性，因此这是一个极其重要的阶段极其重要的阶段。

10、n研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。在不同阶段的可接受性。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt n新食品开发过程中，通常需要新食品开发过程中，通常需要两个评价两个评价小组。小组。n一个是经过若干训练或有经验的评价小一个是经过若干训练或有经验的评价小组，对

11、各个开发阶段的产品进行评价组，对各个开发阶段的产品进行评价(差异识别和描述差异识别和描述)。n另一个评价小组由小部分消费者组成，另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。以帮助开发出受消费者欢迎的产品。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 三、消费者抽样调查阶段三、消费者抽样调查阶段n即新食品的市场调查即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代。先分送一些样品给一些有代表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登问他们对新产品的看法如何。几天后

12、，调查人员登门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加产品在市场上成功的希望产品在市场上成功的希望。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 四、货架寿命和包装阶段四、

13、货架寿命和包装阶段 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品的货架寿命除与食品的货架寿命除与本身加工质量本身加工质量有关外，还有关外，还与与包装包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸有着不可分割的关系。包装除了具有吸引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、抗撕裂等作用。抗撕裂等作用。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 五、生产阶段和试销阶段五、生产阶段和试销阶段n如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成功再安排规模生产并不是明

14、智之举。许多企业功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产品。品。n试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品在当地销售，一般并不进行试销。在当地销售，一般并不进行试销。n试销方法也与感官鉴评方法有关联。试销方法也与感官鉴评方法有关联。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 六、商品化阶段六、商品化阶段n商品化是决定一种新产品商品化是决定一种新产品成功与失败的最后一

15、举。成功与失败的最后一举。n新产品进入什么市场、怎新产品进入什么市场、怎样进入市场有着深奥的学样进入市场有着深奥的学问。广告是其中重要的一问。广告是其中重要的一步。步。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt第三节第三节 食品生产中的质量控制食品生产中的质量控制 n食品质量控制是食品生产的保证食品质量控制是食品生产的保证，只有合格，只有合格的产品才能成为商品。的产品才能成为商品。n有效的质量管理应该包括：采购合格的原材有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市

16、场销售过程等。产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 质量管理系统有很多种设计。最常用的是质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。其下属机构应该包括：部门。其下属机构应该包括：分析科、检分析科、检验科、生产科和卫生科验科、生产科和卫生科。各科职能是，。各科职能是，分分析科析科负责确定原材料是否适用、安全及评负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；定加工过程质量检控成效；食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学2005200

17、5编辑ppt 检验科检验科负责检验测试所有的材料和成品，负责检验测试所有的材料和成品，以及检查全部生产制造过程是否适当；以及检查全部生产制造过程是否适当；生生产科产科给有关部门提供技术协助和制定并检给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；查配方及加工程序；卫生科卫生科防治虫鼠害和防治虫鼠害和评价并审批设备及设施的设计。评价并审批设备及设施的设计。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 一、质量参数一、质量参数 当今，对食品的质量要求愈来愈高，当今，对食品的质量要求愈来愈高，涵义愈来愈广。涵义愈来愈广。19661966年后年后KramerKramer

18、把质把质量概括为三个质量参数：量概括为三个质量参数：定量的、隐定量的、隐蔽的和感官的。蔽的和感官的。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt n定量参数定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。包括涉及加工效率的成千上万的因素。加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产品也就愈贵。品也就愈贵。n隐蔽参数隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评是指食品的最终用户通常

19、不能作出评价，但却有权期望的因素。通常价，但却有权期望的因素。通常安全性安全性和和营养营养价值价值是消费者所期望的因素。是消费者所期望的因素。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt n感官品质感官品质是指消费者完全可以作出判断是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。结构、稠度、粘度、味道和气味等。感感官品质是食品质量最敏感的部分，也是官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题消费者购买与否所要首先考虑的问题。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农

20、业大学20052005编辑ppt 二、取样二、取样 要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产要使每件产品都符合预定标准，必须对每件产品进行分析测试。必须依据科学的方法进行适品进行分析测试。必须依据科学的方法进行适当的取样和统计分析，以期达到几乎使所有产当的取样和统计分析，以期达到几乎使所有产品符合标准品符合标准( (即高的几率即高的几率) )。 一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样一个样品是一个群体的个体表现，如果要以样品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须品的表现作为整个群体的表现，则该样品必须具备具备代表性和随机性代表性和随机性。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20

21、052005编辑ppt 三、检验方法三、检验方法n检验的方法应标准化检验的方法应标准化，一般化学分析要按国标或，一般化学分析要按国标或地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国地方标准执行。如果暂时没有标准，可参照美国分析化学家协会分析化学家协会( (AOACAOAC) )或国际食品微生物学规格或国际食品微生物学规格委员会委员会( (ICMSFICMSF) )制定的相应方法。制定的相应方法。n样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是鉴样品的感官鉴评可用仪器测定，但最多的还是鉴评小组评定。评小组评定。n最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经最有效的感官鉴评方法通常是由经过训练或未经训练的鉴评

22、员作出评定，同时辅以分析测试。训练的鉴评员作出评定，同时辅以分析测试。值值得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以得一提的是至今还没有任何仪器或测试方法可以完全取代感官鉴评的作用。完全取代感官鉴评的作用。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 食品的感官鉴评有三种基本方法：食品的感官鉴评有三种基本方法：嗜好法、差异嗜好法、差异法和描述法法和描述法。 1、嗜好法嗜好法是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的是由未经训练的鉴评员来鉴评食品的喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工喜好和接受程度，主要用在产品开发和标准化工作中；作中； 2、差异法差异法是由有经验的鉴评

23、员进行质量管理评是由有经验的鉴评员进行质量管理评检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异；检生产的样品与对照样品或标准化样品有无差异； 3、描述法、描述法需由经过特殊训练的鉴评员对食品样需由经过特殊训练的鉴评员对食品样品进行定量的和定性特性的评检。品进行定量的和定性特性的评检。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt n在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的在质量管理中常采用差异法和描述法相结合的方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采方法。例如照相是描述外表最好的方法，而采用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相用差异法可以确定样品外表与照片上的标准相似

24、的程度。似的程度。n一般一个鉴评小组应由一般一个鉴评小组应由10至至12人组成，同时人组成，同时配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数配备一定的后备鉴评员。当然鉴评小组的人数应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、应视评检项目的复杂性而异，也可以从经理人、监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时监管人及各部门生产人员中抽选鉴评员，临时凑齐进行工作。凑齐进行工作。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt中华人民共和国国家标准中华人民共和国国家标准 白酒感官评定方法白酒感官评定方法 (GB10345.21989 )10345.21989 )1 1 主题内容与适

25、用范围主题内容与适用范围 本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。本标准规定了白酒感官要求的检查评定方法。 本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。本标准适用于各种香型白酒感官的分析评定。 2 2 原理原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。 3 3 品酒环境品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20202525，湿度为，湿度为60%60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。左右，恒温恒

26、湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。 4 4 评酒员评酒员 4 41 1 要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。 4 42 2 评语要公正、科学、准确。评语要公正、科学、准确。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 5 5 品酒杯：圆形高脚玻璃杯品酒杯：圆形高脚玻璃杯 6 6 感官评定方法感官评定方法 6 61 1 色泽色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮将样品

27、注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。程度、沉淀及悬浮物情况。 6 62 2 香气香气 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。嗅，记录其香气特征。 6 63 3 口味口味 将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2mL2mL）于口中，以味）于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。觉器官仔细品尝，记下口味特征。 6 64 4 风格风格 通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强

28、、通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强、弱程度。弱程度。 附加说明：附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由中华人民共和国轻工业部提出。 本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt白酒的品尝白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt鉴评的意义和作用 酒类质量的优劣主要通过物理化学分析酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解

29、来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官鉴评的方点，所以只能更多的借助感官鉴评的方法来弥补其不足。法来弥补其不足。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt鉴评的意义和作用还有：鉴评的意义和作用还有： 在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。据。 通过鉴评，可以及

30、时确定产品的等级，便于分级、分通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。摸索出一些规律。n 鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂鉴评技术水平的高低。酒厂鉴评技术水平的高低。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑pptn 鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快鉴评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个

31、好方法。速和灵敏的一个好方法。n 通过鉴评，与同类产品比较，找出差通过鉴评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。量的提高。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt酒香鉴别 头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在此过程中产生空气涡流，使香气分子多此过程中产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。接触嗅膜。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt白酒的鉴评步骤与方法白酒的鉴评步骤与方法

32、 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。味确定其风格，完成品尝过程。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt （1）色）色 白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的透明度及有无悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，白酒

33、应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。没有悬浮物和沉淀物。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt（2）香 白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。考虑溢香、喷香、留香性。 评气味时，置酒杯于鼻下评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一这是第一印

34、象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以困难，或

35、酒样较多，可以1、2、3、4、5或或5、4、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法： a、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置放置10分钟左右在嗅闻

36、一次，这样可判别酒分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。用于酒质相似的白酒，效果最好。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。是否正确

37、，效果明显。 c、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。坏。 d、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对酱香型酒的评品有显著的效果。法对酱香型酒的评品有显著的效果。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒

38、时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽可能相等，不以及吸入酒气的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。这些都是造成误差的因素。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt（3）味 味是鉴评中最重要的部分。品尝顺序味是鉴评中最重要的部分。品尝顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌

39、根，使酒液铺满舌面，进行味最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。觉的全面判断。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt 除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意几次（同样要注意“第一印象第一印象”的重要性），优劣就的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。分数。 要注意每次入口的酒量，做到基本相等，可避免偏要注意每次入口的酒

40、量，做到基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为2-3ml，低度白酒为低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为酒液在口中停留时间为2-3秒，便秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。会影响味的判断，同时还会造成疲劳。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt（4）风格）风格 风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、风格又称酒体、典

41、型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精造出来的，及时原料、供应大致相同，通过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反各种酒类，逐步积累经验、通过反复评尝，反复的对比和思考，才能

42、细致、正确的辨别复的对比和思考，才能细致、正确的辨别食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt5）白酒鉴评的方法）白酒鉴评的方法白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用白酒的鉴评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：以下方法： a、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。不同）。 b、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标

43、准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。核评酒员的准确性。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt c、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异不同的一杯与相同两杯之间的差异，以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。

44、确性。 d、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。勾兑调味时也常用此法作比较。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt（6）白酒鉴评时的评分 我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语我国评酒主要采用顺位品评法，对鉴评结果用评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，按规定的项目和分数，

45、结合自己的品评判断，给与一定的定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。 我国白酒评比，采用我国白酒评比，采用100分制，色占分制，色占10分，香占分，香占25分，味占分，味占50分，风格占分，风格占15分。评酒时，评酒员根分。评酒时，评酒员根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进行全面的鉴别，视具体情况给予扣分面的鉴别，视具体情况给予扣分食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中

46、农业大学20052005编辑ppt评酒规则评酒规则 （1）正式评酒应先进行）正式评酒应先进行2-3次标准样次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的酒的评试以协调统一打分和评语标准的尺度。尺度。 （2）评酒的场所要求安静、清洁、宽）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的评酒室。评酒室。 （3）评酒台要求照明良好，无直射阳）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。光，台面应铺有白色桌布。 （4）酒杯按照）酒杯按照GB10345.2-89执行执行食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt （5）参

47、评样品，须由组织评选的单位指定检）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的测部门，按照国家统一的检验方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。检测，并出具正式检测报告。 6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织的技术人员认可。织的技术人员认可。 （7）参加评选的样品，由主管评选组织的下）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及一级经委或食品工业协会同标准局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样主管部

48、门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，要在相同样品监封。抽取样品时，要在相同样品100箱以上箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间内的商品。个月期间内的商品。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt评选办法评选办法 （1）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品）评选国家优质白酒按香型和糖化剂种类分别品评。评。 （2）视样酒数量进行分组，密码编号品评。）视样酒数量进行分组，密码编号品评。 （3）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终）采用淘汰法评选，分组初评，淘汰复评，择优终评。历届国家

49、名酒，不参加初评，直接进入复评。评。历届国家名酒，不参加初评，直接进入复评。 （4）采用评语和评分（）采用评语和评分（100分）法评选。分）法评选。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt评委注意事项评委注意事项 （1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼等）不宜参加评酒。酒。 （2）评选前）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、大蒜等辛辣食物

50、。不将有异味的物品等带入评酒室。等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。 （3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。 （4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论和交换评分表。不得询问样品的情况。分表。不得询问样品的情况。 （5）评分和评语要书写确切，字体清楚。）评分和评语要书写确切，字体清楚。 （6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。 （7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处理或取消）在评酒过程中有不公正或行为不

51、正者，作为废卷处理或取消评委资格。评委资格。 （8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关产品的质量问题。量问题。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt鉴评中的注意事项鉴评中的注意事项 （1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要比和评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同，有可比性，酒的类别和香型要相同， （2）评酒的容器：按国家标准）评酒的容器：按国家标准 （3）评酒的时间：评酒的时间以上午）评酒的

52、时间：评酒的时间以上午9-11点最好，下午点最好，下午3-5点较好；这段时间人的精力点较好；这段时间人的精力充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。充足、注意力容易集中，感觉也较灵敏。 （4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度感觉差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以以21-30为宜。为宜。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt茶质鉴评 评茶必须具备的两个条件：评茶必须具备的两个条件：主观条件：评茶人员具有敏锐的辨主观条件：评茶人员具有敏锐的辨别能力和熟练的评茶技术。别能力和熟练的评茶技

53、术。客观条件：良好的环境、设备、合客观条件：良好的环境、设备、合理的评茶程序和正确方法理的评茶程序和正确方法 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt评茶设备与要求 一、评茶室的要求一、评茶室的要求 （一）评茶室环境（一）评茶室环境1.光线：自然光要均匀、充足、避免阳光直光线：自然光要均匀、充足、避免阳光直射。射。地处北半球的评茶室宜背南朝北、地处北半球的评茶室宜背南朝北、窗口宽敞，北面入射的光线从早到晚比较窗口宽敞，北面入射的光线从早到晚比较均匀，变化小。均匀，变化小。为避免光线直射，北窗为避免光线直射，北窗外最好为有倾斜外最好为有倾斜30的黑色遮光板。的黑

54、色遮光板。墙壁宜涂成白色；墙壁宜涂成白色；室内装日光灯，备光室内装日光灯，备光线弱时使用线弱时使用 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt2、 空气空气: 1）干燥清洁）干燥清洁，避免潮湿避免潮湿.2）空气新鲜）空气新鲜，附近不能有异气源附近不能有异气源:如如厕所厕所，食堂、化学分析室等。评茶食堂、化学分析室等。评茶员不得带有香气等异气物质。员不得带有香气等异气物质。3）地面不宜打蜡）地面不宜打蜡，室内不准吸烟。室内不准吸烟。3、评茶室安静，、评茶室安静， 使评茶人员精神集使评茶人员精神集中中 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005

55、编辑ppt(二) 评茶室布置1、干评台、干评台:靠窗口安置靠窗口安置,表面涂成黑色表面涂成黑色,台高台高90-100cm ，宽，宽5060cm，评茶叶外形。评茶叶外形。2、湿评台：评茶叶内质，表面漆成、湿评台：评茶叶内质，表面漆成白色。一般宽白色。一般宽36mm，高，高88cm，长视具体情况而定，边缘高出长视具体情况而定，边缘高出5cm。台面一端留一缺口，供出水用。台面一端留一缺口，供出水用。3、样茶柜，用于装样茶、样茶柜，用于装样茶 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt评茶程序一、扦样（取样、抽样、采样）一、扦样（取样、抽样、采样）（一）概念（一）概念

56、从一批茶叶的扦取代表整批茶（毛从一批茶叶的扦取代表整批茶（毛茶或成品）质量的最低数量的样茶，茶或成品）质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。指标的依据。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt扦样的数量和方法因经营环节和审评检验的要扦样的数量和方法因经营环节和审评检验的要求不同而有所区别，主要以下几种情况。求不同而有所区别，主要以下几种情况。1、茶厂精加工扦样、茶厂精加工扦样（1）匀堆后，装箱前扦样：扦样时从茶堆的）匀堆后，装箱前扦样：扦样时从茶堆的各个部位扦取样品，再将扦取的样品茶混合各个部位扦取样

57、品，再将扦取的样品茶混合 后归成圆锥形小堆，从上、中、下各个部位后归成圆锥形小堆，从上、中、下各个部位扦取所需样品，或用分样器分样，至扦取所需样品，或用分样器分样，至500g左右。左右。（2）机械连续化匀堆的扦样。就在匀堆的流）机械连续化匀堆的扦样。就在匀堆的流水线上定时扦样，将扦取的样品混匀后划对水线上定时扦样，将扦取的样品混匀后划对角线或分样器分样。角线或分样器分样。（3）再加工的压制茶，如砖茶，沱茶等，在）再加工的压制茶，如砖茶，沱茶等，在干燥过程中，从烘房中不同部位扦样。干燥过程中，从烘房中不同部位扦样。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt2、审

58、评扦样、审评扦样从样茶罐中倒出样茶拌匀，取从样茶罐中倒出样茶拌匀，取200 250g于样茶盘中，用拇指、食指、中指呈三角于样茶盘中，用拇指、食指、中指呈三角形轻轻撮取略多于形轻轻撮取略多于3g的茶样于称量盘中称的茶样于称量盘中称量。量。注意：注意：抓茶应一次抓足，不能多次抓茶。抓茶应一次抓足，不能多次抓茶。应避免象抓米喂鸡样抓茶，应避免象抓米喂鸡样抓茶，不宜把茶不宜把茶抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓在手心中倾斜地溜至天平托盘。抓茶抓茶要轻，不可把茶弄碎。要轻，不可把茶弄碎。 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt二、外形审评v将审评用的几克茶叶置于审评杯后

59、将审评用的几克茶叶置于审评杯后就可以审评外形了，审评外形首先就可以审评外形了，审评外形首先把盘。把盘。v把盘：俗称摇样盘。就是把一定量把盘：俗称摇样盘。就是把一定量（250g）茶叶置于样茶盘中，双）茶叶置于样茶盘中，双手握住盘对角边缘回旋筛转茶叶，手握住盘对角边缘回旋筛转茶叶，使茶叶按粗细、长短、轻重分层。使茶叶按粗细、长短、轻重分层。食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农业大学20052005编辑ppt把盘时动作把盘时动作:筛：手握样盘，轻轻地前后左右回旋转动，使茶叶分层筛：手握样盘，轻轻地前后左右回旋转动，使茶叶分层,均匀地均匀地铺在平盘内。铺在平盘内。收（集）收（集）:把均匀地铺平在

60、样盘内的茶叶，通过反转或顺转，使把均匀地铺平在样盘内的茶叶，通过反转或顺转，使茶收拢，面张茶在上，下身茶在下，清楚分层。茶收拢，面张茶在上，下身茶在下，清楚分层。把盘后将茶叶分为三层：把盘后将茶叶分为三层：上层（上段茶，面张茶）：粗长、轻飘的茶叶。多：上层（上段茶，面张茶）：粗长、轻飘的茶叶。多： 粗老茶多，粗老茶多，毛茶精制率低，滋味淡薄。毛茶精制率低，滋味淡薄。中层（中段茶，腰贷）：紧细、重实。多中层（中段茶，腰贷）：紧细、重实。多 ： 品质好品质好下层（下段、下身茶）：下层（下段、下身茶）： 碎、片、末。滋味浓、汤色深碎、片、末。滋味浓、汤色深 食品感官评定食品感官评定华中农业大学华中农