食品安全培训内容

1、从业人员食品平安知识培训内容一、大纲1. 食品中常见污染及预防控制2. 餐饮效劳监视管理根本要求二、食品中常见污染及预防控制1. 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的局部病原菌食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒一食品中常见污染及预防控制1. 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致2. 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等二食品中常见污染及预防控制1. 局部有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰 豆生豆浆野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）2. 能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精

2、，猪肉、猪 内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素三、餐饮效劳监视管理新?食品平安法？已于2021 年10月1日起施行。一餐饮效劳根本要求餐饮效劳提供者必须依法取得 ? 食品经营许可证？，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目 位置悬挂或者摆放？食品经营许可证 ? 餐饮效劳提供者应当建 立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。二餐饮效劳根本要求1. 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的米购记录制度。2. 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存 载有上述信息的进货票据。 应当按照产品品种、进货时间先后

3、次 序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、操作管理餐饮效劳提供者应当严格遵守国家食品药品监视管理部门制定的餐饮效劳食品平安操作标准。餐饮效劳应当符合以下要求：一在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；二贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，制止存放 有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离 地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的 食品；操作管理三应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老 鼠、蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;四应当定期维护食品

4、加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、 冷冻等设备及设施，校验计量器具，及时清理清 洗，确保正常运转和使用；五操作人员应当保持良好的个人卫生；六需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟 制品，应当 在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品及食品原 料或者半成品分开存放， 半成品应当及食品原料分开存放；七制作凉菜应当到达专人负责、专室制作、工具专用、 消毒专用和 冷藏专用的要求；八用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志 或者区清楚 显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持 清洁；接触直接入口食品 的工具、设备应当在使用前进展消毒；九应当按照要求对餐具、饮具进展清洗、消毒，并在

5、专 用保洁设施 内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 购置、使用集中消毒企业 供给的餐具、饮具，应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证；十应当保持运输食品原料的工具及设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏冻食品应当有必要的且及 提供的食品品种、数量相 适应的保温、冷藏冻设备设施。五、食品平安事故处理1.餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案，定期检 查各项食品 平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故 隐患。2. 餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致 食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备 设施和现场，在2小时之 内向所在地县级人民政府卫

6、生部门和 食品药品监视管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。3. 餐饮效劳提供者应当配合食品平安监视管理部门进展食品平安事故 调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒 绝。一食品检验1.食品药品监视管理部门依法开展抽样检 验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2.县级以上食品药品监视管理部门负责 组织实施本辖区餐饮效劳环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织 实施检验的食品药品监视管理部门提出书 面复检申请，逾期未提出申请

7、的，视为放弃该项权利。六、过程控制要求一米购验收要求1.米购的食品、食品添加剂、食品相 关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得采购？食品平安法？第28条规定制止生产经 营的食品和？农产品质量平安法？第33条规定不得销售的食用 农产品。2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可 证和食品合格的证 明文件，做好采购记录，便于溯源。3.购置、 使用集中消毒企业供给餐饮具的， 应当查验其资质，索取消毒 合 格凭证。4.入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记 录。二过程控制要求1.贮存要求1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂等，不 得存

8、放有毒、有害物品及个人生活用品。1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原那么，并对变质和过期的及时进展清理销毁。1.3冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮 存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜库应定期除 霜、清洁和维修， 校验温度指示计。及切配要求2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前应洗净， 动物性食品原料、植物性食 品原料、水产 品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展 清洗，必要时消毒处理。2.3

9、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用 或冷藏。2.4切配好的半成品应防止污染， 及原料分开存放，并应根 据性质分类存放。2.5切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。2.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及 容器应分开使 用并有明显标识。3.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其 他感官性状异 常的，不得进展烹调加工。3.2不得将回收后的食品经加工后再次销售。3.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 C。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种 食品中心温度略低于70

10、C,能保证食品平安，也可允许该种操 作方式。3.4加工后的成品应及半成品、原料分开存放。3.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏， 并标注加工时间等。3.6用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得及地 面或污垢接触。4. 备餐及供餐要求4.1应认真检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得 供给。4.2操作时应防止食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。4.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。4.5在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2小时存放的食 品应当在高 于60 C或低于10 C的条件下存放。5. 食品再加热要求 无适当保存条件温度低于6

11、0 C、高于10C，存放时间超过2小时的 食品，需再次利用的应充分 加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。6. 留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，餐饮效 劳提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏条 件下存放48小时以上， 每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。7. 记录管理要求 人员安康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键工程、食品平安检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有