星级酒店员工转正晋升考核试卷餐饮部考核提纲

1、1 / 33星级酒店员工转正,晋升考核试卷餐饮部考核提纲（一）餐厅服务一、填空题：1 1、卫节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业_ 道德。2 2、 微笑服务是礼貌服务的前提。3 3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。4 4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。5 5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。6 6、 在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态_ 度和礼节礼仪来评价服务质量的优虐。7 7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。8 8 与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。9 9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。101

2、0、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。1111、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工彳 岗位和串岗。1212、 员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、 病事假的慰信假。1313、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。2 / 331414、消防工作方法是：预防为主，消防结合1515、粤菜包括：广州菜,潮州菜，东江菜和海南菜,以广州菜为代表1616、粤菜的独特风格是：漬，鲜，嫩，滑，爽五字。1717、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。菜名汁酱配套服务/ /餐具白灼虾虾抽洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽淮盐、急汁小毛巾蛇更柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、

3、杯碟、更清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾洗手盅羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖芒果刀、叉、更注： 虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、 急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜 容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。1818、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介 绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。1919、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临_2020、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。2121、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。2222、川菜以嘛辣为正宗。二、判断题1 1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作（V）2 2、 白灼虾跟的配料及用具是姜葱茸、虾

4、抽、小毛巾（X）3 3、 铁观音是属于绿茶的那一类（V）3 / 334 4、 斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（V）5 5、 卫生法规定禁止在食物中添加工作色素， 但在某些食品中可以加 入小量食用色素（V）6 6、 菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（V）7 7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（X）8 8 中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（X）9 9、 传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（X）1010、上酒水服务的要点： 先女士、 后男士， 先主人、后客人， 先年长、 后年轻（X）三、选择题1 1、

5、白葡萄酒的最佳饮用温度（ B B ）A A： 0c0c-4c4c ， B B： 8c8c12c12c ， C C： 4c4c-8c8c ，2 2、 素有“岭南果王”之称是（ C C ）A A :荔枝，B B:香蕉，C:C:木瓜，3 3、 “普洱”茶以（ C C ）产著名。A A:福建泉州市，B B:河南信阳，C:C:云南孟海。4 4、 茅台酒属于（ B B ）A A:浓香型，B B:酱香型，C:C:清香型。5 5、 鱼上台后通常鱼呈以下（ A A ）状态为活鱼；A A:透明，B B:充血，C:C:灰暗；6 6、 磨菇、陈菇和（ D D ）可称为三菇、六耳；4 / 33A A:鲜菇，B B:花菇

6、，C:C:猴头菇，D:D:北菇，E E:野香菇；7 7、 日本人爱喝茶，主要喝（ B B ）茶；A A:绿茶、花茶，B B:绿茶、乌龙茶，C:C:红茶、绿茶。8 8、 “孔府家酒”度数为（ B B ）A A: 3030 度， B B: 3939 度， C C: 5353 度。9 9、 高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（ B B ）宴会环境。A A:舒适，B B:典雅，C:C:愉快；1010、 铁观音是属于那类茶（ C C ）A A :红茶，B B:花茶，C:C:乌龙茶；四、问答题。1 1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静 的位置

7、。2 2、 请写出“六知”，“三了解”的内容答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、 知主人身份。了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3 3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心 境，面带微笑去接待每一个客人。4 4、客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题答：A A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可上水果。5 / 33B B 、把客人无饮的酒水退回酒吧， 并按实花哦耗开单作好记帐 工作。C C ：继续为客人添加茶水、换烟缸。D D ：不要长时间离开客人。E E ：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。5 5、什么才是恰到好处的服务答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周 到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目 的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活 动。6 6、如何才能减少布草的损耗答：A A:尽量不能弄湿台布。B B ：每次用完后分类包