中式面点师初级培训大纲及计划2015.11

1、沙雅县技工学校中式面点师（初级）基本技能培训大纲【名称】 中式面点师（初级、五级）【适用人员】 技工类学生、农村富余人员、下岗再就业人员一、编制说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写。适用于中式面点师（五级）职业技能培训。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。采用现场法组织教学，终了时，要求学员在完成相关实训项目的基础上，用答卷与实际操作的形式完成相应的理论试题和产品的制作。在整个培训过程中，学员将逐步学习到完成项目需要的知识点，并能在课程结束时完成该项目。以典型的中式面点加工来组织

2、教学，倡导学员在“学中做，做中学”，达到学以至用的目的，提高学员就业竞争能力和自主创业能力。三、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的制作时的基本功操作姿势和操作要领。2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到生产岗位的基本要求。3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。四、培训课时安排本职业等级的建议培训课时：240学时。总课时数：240学时理论知识课时：80学时操作技能课时：160学时五、

3、60; 课程设置与课时分配 序号授课类别课  程  设  置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识342专业理论初级中式面点制作技术    463技能操作基本功项目训练          724技能操作馅心制作教学            205技能操作典型品种教学(35种)    

4、;  56 理论复习                        4 操作复习                     

5、0;  8 总    课    时240六、中式面点师培训大纲（初级） 模块一 初级中式面点基础理论知识 1.培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。 2.培训内容： 任务1 概述1点心在饮食业中的地位、作用。 2点心的分类和各地区点心的特点。 3制作点心的设备与工具。 任务2 食品营养学的基础知识 1烹调原料所含的主要营养素。 2

6、烹饪原料所含的主要营养素的功能。 任务3 饮食食品卫生基础知识 1饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。 3预防食物中毒和各种传染病。 任务4 常用设备用具使用 1中式点心制作常用设备用具使用方法。 2易燃易爆性质与条件。 3安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 任务5 饮食业成本核算 1成本核算的基本知识。 2成本核算基本公式及其换算。 3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算

7、。 三、课时分配： 序号课程内容课时1概述                42食品营养学的基础知识63饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用    45饮食业成本核算12 总课时34模块二 初级中式面点制作技术 1.培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 2.培训内

8、容： 任务1 点心原物料基础知识 l选用原物料基础知识 2主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1制掐原料 2调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 任务二 馅心制作基础知识 1制馅的重要性 2制馅的要点 3馅心的种类 任务三 主坯的基础知识 1麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 任务4 面点基础操作技能知识

9、 1基础操作的重要性 2基础操作的基本手法及要领 3成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4刀工、刀法 (1)刀法的种类 (2)常用原料的开头与其刀法的运用 (3)点心成形刀法的运用。 三、课时分配 序号课程内容课时1点心原物料基础知识      142馅心制作基础知识        83主坯的基础知识          144面点基础操作技能知识 &#

10、160;  10     总课时              46模块三 基本功项目训练 1.培训要求：  熟练掌握基本功的手法要领 2.培训内容：1和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。 2翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批 3加馅、包馅、夹馅、卷馅 4包、捏、卷、搓、切、捍、叠 3.课时分配： 序号课程内容课时和面、揉面、搓条

11、、下剂、制皮282翻锅、磨刀、刀工刀法        143上馅44成型26 总课时72模块五 馅心制作教学 1.培训要求： 掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 2.培训内容： 1鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。 2豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。 3.课时分配 序号课程内容课时1咸馅制作    102甜馅制作    10 总课时20模块六 典型品种教学1.培训要求 使学员基本具备

12、35个品种独立操作能力。 2.培训内容： 甜咸包子、馒头、花卷、杏仁酥、酥饼、苏式月饼、烧卖、水饺、汤圆、八宝饭、皮蛋粥、麻球等。七、 培训条件7.1 师资条件本科以上毕业，讲师以上职称或高级工以上专业技能人员担任培训工作。7.2 设备条件培训实训操作场地有25个工位以上，可满足25名以上学员同时进行实训操作。八、培训实施建议8.1 培训建议（1） 在培训过程中，应立足于加强学员实际操作能力的培养，采用项目教学，以任务引领典型提高学员的学习兴趣。（2） 培训的关键是现场教学，教与学互动。教师示范，学员操作、提问，教师指导、解答。（3） 在教学过程中，创设工作情景，同时加强操作训练，紧密结合职业

13、资格考证；在操作训练过程，使学员掌握操作技能。（4） 在教学过程中，要关注本专业领域新技术、新工艺、新设备的发展趋势，贴近生产现场。8.2 资源的开发和利用（1） 注重实训指导书和实训教材的开发和应用。（2） 常用课程资源的开发和应用。改变传统的理论教学模式，利用幻灯片、挂图、多媒体软件等，创设形象生动的学习环境，激发学员学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握，建议加强常用课程资源的开发和利用。（3） 积极利用和开发网络课程资源。充分利用网络优势以及学生对网络的认知，使教学活动从单一媒体变为多媒体；使教学活动从信息单向传递变为双向传递；使学员从单独学习变为合作学习。沙雅县技工学校中式面点师（初级

14、）基本技能培训计划 通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。一、培训工种及培训时间：中式面点师（初级）240学时二、培训课时及课时分配：共240课时，理论80学时、实操160时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、培训性质和任务本专业培训是为解决农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员而设置的贴合本地实际的一个工种培训。其主要

15、任务是：讲授中式面点加工所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用中式面点加工基础知识，解决面点加工过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、培训教学目标本培训的教学目标是：使学生具备中式面带俺行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本培训的教学使学生达到初级中式面点师的理论知识水平和基本的实操能力。1.总体目标通过理论与实训教学，使理论和实践相结合，培养和提高学生的动手能力和专业兴趣。使学生的基本操作技能得到较全面的训练和掌握，同时验证和巩固理论知识，并且培养

16、学生仔细观察，诚实记录，认真思考的科学态度，使学员具有一定的加工技能，达到中式面点工中级工水平并取得相应资格证书。2.职业能力目标：1 遵守食品卫生相关各项法律、法规；2 能正确执行安全技术操作规程；3 能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护；4 熟悉中式面点加工常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料；5 能看懂配方，按照合理的加料顺序投料；6 能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作；7 能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放；8 能经行产品成本核算并确定合理售价；9 能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及

17、储藏；10 能按储放要求对原辅材料进行储放。3.知识目标1具备食品卫生基础知识2具备中式面点加工原辅料知识3知道中式面点配方表示方法，配料常识4具备中式面点加工用工具设备使用常识5知道面团、馅料调制常识6知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）7掌握中式面点加工原料、设备、产品的专业词汇4.素质目标遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备八、教学内容和要求根据知识目标和能力目标，本培训使学生具备中式面点行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本培训的教学使学生达到初级中式面点师的理论知识

18、水平和基本的实操能力。培训教学设置五个模块具体内容见下表： 序号授课类别课  程  设  置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识342专业理论初级中式面点制作技术    463技能操作基本功项目训练          724技能操作馅心制作教学            205技能操作典型品种教学(35种)      56 理论复习