油脂加工业产品检验与分析

1、油料、油脂简介油料、油脂简介饱和脂肪酸饱和脂肪酸油油 料料不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸蛋蛋 白白 质质磷磷 脂脂色色 素素蜡蜡 质质糖糖 类类维生素维生素油料的主要成分油料的主要成分植物油脂生产流程：植物油脂生产流程：油脂的提取油脂的提取油脂的精炼油脂的精炼植物油脂植物油脂制取方法制取方法机械法机械法（压榨）（压榨）浸出法浸出法水溶剂法水溶剂法油脂的提取油脂的提取清清 理理去皮破碎去皮破碎轧轧 坯坯软软 化化蒸蒸 炒炒工艺：工艺： 直接浸出直接浸出 预榨浸出预榨浸出 流程：流程：油脂浸出、油脂浸出、 混合油汽提混合油汽提 湿粕脱溶湿粕脱溶 溶剂回收溶剂回收水代法水代法主要运用于传统的小磨香油的生产

2、主要运用于传统的小磨香油的生产加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。水剂法水剂法常用于核桃乳、花生乳的生产常用于核桃乳、花生乳的生产利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，通过调节通过调节PH值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法精炼工

3、艺流程精炼工艺流程油脂精炼的变化油脂精炼的变化机械杂质机械杂质水水 分分胶溶性胶溶性杂质杂质脂溶性脂溶性杂质杂质微量杂质微量杂质甘油三酯甘油三酯毛油毛油去除方法：常压或去除方法：常压或减压加热减压加热胶溶性杂质胶溶性杂质 磷脂磷脂 蛋白质蛋白质 糖类糖类 树脂树脂 粘液物粘液物 对品质的影响对品质的影响(1)(1)油色变深暗、浑油色变深暗、浑浊浊(2)(2)遇热焦化发苦遇热焦化发苦(3)(3)吸收水分促使酸吸收水分促使酸败败去除方法：脱胶、去除方法：脱胶、脱酸脱酸 、脱臭、脱、脱臭、脱蜡等蜡等脂溶性杂质脂溶性杂质游离脂肪酸、色素、游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃甾醇、生育酚、烃类、蜡等。类、

4、蜡等。水水 分分杂杂 质质油脂精炼的步骤油脂精炼的步骤相关标准相关标准GB2716-2005 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准GB1534-2003 花生油花生油GB1535-2003 大豆油大豆油GB1536-2003 菜籽油菜籽油GB1537-2003 棉籽油棉籽油GB19111-2003 玉米油玉米油GB19112-2003 米糠油米糠油化学检验化学检验物理检验物理检验相对密度测定相对密度测定油脂的标准相对密度油脂的标准相对密度油脂在油脂在2020时的质量与同时的质量与同体积纯水在体积纯水在44时的质量之比，用时的质量之比，用d d20204 4表示。表示。测定方法：测定方法： 相对

5、密度瓶法相对密度瓶法油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的分子质量越小，不饱和程度越高，其折射率就越大。分子质量越小，不饱和程度越高，其折射率就越大。测定方法：阿贝折光仪测定方法：阿贝折光仪适用于：适用于：1、判断油脂的储藏性、判断油脂的储藏性2、定性与掺假检验、定性与掺假检验油脂颜色的形成原因油脂颜色的形成原因天然色素的存在天然色素的存在储藏过程品质变化储藏过程品质变化油脂精炼程度油脂精炼程度罗维朋比色计罗维朋比色计重铬酸钾比色重铬酸钾比色仪器使用说明仪器使用说明使用方法使用方法油油色色玻玻片片色色结果表示：结果表示：注明不深于黄多少

6、号注明不深于黄多少号和红多少号，同时注和红多少号，同时注明比色槽厚度。明比色槽厚度。三个温度点的测定三个温度点的测定检验方法检验方法油脂酸败的测定油脂酸败的测定结果表示结果表示 每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数结果表示结果表示 KOH毫克毫克/1g油油结果表示结果表示 以以1kg油样中所含羰基的毫摩尔数表示油样中所含羰基的毫摩尔数表示油脂碘价的测定油脂碘价的测定测定方法：氯化碘测定方法：氯化碘乙醇溶液法（韦氏滴定法）乙醇溶液法（韦氏滴定法）含皂量含皂量衡量油脂碱炼后除杂（水洗）是否达标，是油脂衡量油脂碱炼后除杂（水洗）是否达标，是油脂精炼程度的一个指标精炼程度的

7、一个指标方法：硫酸滴定法方法：硫酸滴定法三个与三个与“皂皂”有关的测定项目有关的测定项目皂化价皂化价脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之，脂肪酸平均分子质量越大，则皂化价越小，反之，则皂化价大，同一种油脂皂化价有一定范围，检则皂化价大，同一种油脂皂化价有一定范围，检验皂化价，可以评定油脂纯度验皂化价，可以评定油脂纯度方法：皂化法方法：皂化法不皂化物不皂化物当植物油中掺杂油矿物油、石蜡，其不皂化物当植物油中掺杂油矿物油、石蜡，其不皂化物值将增高，因此，测定油脂不皂化物值，可以值将增高，因此，测定油脂不皂化物值，可以鉴定油脂的纯度和掺杂情况鉴定油脂的纯度和掺杂情况 方法：乙醚法方法：乙醚法残留溶剂的测定残留溶剂的测定气相色谱法气相