江苏省乡村振兴职业技能大赛技术工作文件〔中式烹调师(羊肉烘烤)〕

1、全国乡村振兴职业技能大赛 江苏省选拔赛中式烹调师（羊肉烘烤）项目技术文件2021 年 8月目 录一、项目概要及技术描述3（一）竞赛的品种3（二）知识与能力要求3二、 竞赛项目5（一）竞赛试题制定的标准5（二）竞赛模块6（三）评分标准61.评价分（主观）72.测量分（客观）73.评分流程说明84.统分方法8三、项目特别规定9四、竞赛相关设施设备10（一）场地设备工具10（二）选手须自备的设备和工具11（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料11五、健康和安全12（一）选手安全防护要求12六、封闭赛场13（一）对公众开放的要求13（二）对于宣传的要求14七、绿色环保14（一）环境保护14（二）可持续

2、性14 一、项目概要及技术描述（一）竞赛的品种根据江苏省人力资源和社会保障厅要求，“羊肉烘烤”职业技能竞赛菜品制作分为指定烧烤作品、自选烧烤作品制作两个环节。指定烧烤制作：烤羊肉串自选烧烤制作：由选手自行选择特色羊肉烧烤菜品一种。比赛规则：比赛指定烤羊肉串原料由组委会统一提供，指定烤羊肉串制作5串（每串烤肉质量50克）、自选烧烤菜品原料限羊肉任意部位加工烧烤成菜，比赛时间为100分钟。选手每款烧烤操作完毕后需将全部菜品呈送评委考评。（评委依据制定的评分标准进行评价打分）（二）知识与能力要求羊肉烘烤大赛依据相关的食品卫生与生产安全法规，使用比赛场地所提供的专业烧烤设备，利用专业的烧烤烹饪技能，根

3、据比赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的烧烤菜品。羊肉烘烤大赛项目除了考核比赛选手的烧烤烹饪技能之外，包括生产管理、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和任务规划。模块能力描述1食品卫生、健康、安全和环境个人需要知道和理解： 厨房基本安全规范 餐厨垃圾合理处理 如何安全操作厨房烧烤专业设备个人应能够： 注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手。 卫生安全地进行烧烤菜品的准备及烹饪制作 确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干净整洁，合理处理餐厨垃圾。 安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生 安全正

4、确使地使用刀具和厨具。2食材知识及食材准备个人需要知道和理解： 烧烤食材基本知识及如何鉴别和应用 烧烤食材的营养价值及营养平衡 烧烤食材特性，特点及用途个人应能够： 识别食材的质量状态，品质及新鲜度 现场领取指定的主料 按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理 计算和称量菜肴所需食材 充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费3烧烤菜品制作技能个人需要知道和理解： 各种烧烤烹饪方法/技巧 各种烧烤烹饪方法对食材营养成分的影响 烧烤方法对原料口味的影响个人应能够： 为不同种类的烧烤制作选择合适的器具/工具 对每一种食材和每一道菜品都使用正确的加工技术 合理安排烧烤菜品烹饪工作并统筹安排菜品烧烤烹

5、饪时间，准时出品 灵活应用各种烧烤菜品的加工方法4烧烤菜品的装饰和口味个人应能够： 使用规定的盛器和可食用装饰物进行烧烤菜品的展示 掌握烧烤菜品的主副料配比，菜品外观应注重色彩搭配及地域风格特色 烧烤菜品口味上应注意口感层次分明，口味平衡及合理的营养搭配二、竞赛项目（一）竞赛试题制定的标准模块编号模块名称竞赛时间模块一羊肉串烧烤比赛开始后第30分钟出品模块二自选烧烤比赛开始后第90分钟出品合计全部用时不得超过100分钟 （二）竞赛模块模块一：羊肉串烧烤 羊肉分割及腌制。自备原料，所用原料必须包含在原料清单内，并详细标注规格或数量选手需在竞赛开始后第 35分钟内（出菜窗口5分钟）完成羊肉串分割腌

6、制和烤制成熟并出菜。比赛时间第35分钟后，超时 1 分钟，总成绩扣 1 分。超时 10分钟及以上，本模块将不送往评分室，只计算现场分数。模块二：自选羊肉菜品烧烤制作 模 块描 述制作羊肉自选品种。自备原料，所用原料必须包含在原料清单内，并详细标注规格或数量选手可以在规定的时间内，用羊肉任何部位制作烧烤菜式选手需在竞赛开始后第 90分钟时间段出菜，10 分钟内完成比赛开始100分钟后，超时 1 分钟，总成绩扣 1分 超时 10分钟及以上，本模块将不送往评分室，只计算现场分数。 （三）评分标准本次评分规则参照国赛技能大赛评分规则执行。本项目评分标准为测量分和评价分两类。凡可采用现场客观数据表述的评

7、判称为测量分；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价分。测量分和评价分的总和即为选手的实际得分。1.评价分（主观）打分方式：按照裁判的技术水平将其分成若干组，每组由3名及以上裁判为一组，各自单独评分，裁判相互间分差必须小于等于5分，否则需要给出确切理由并在裁判长的监督下进行调分。评分标准（从六个方面来评定）：(1) 原料加工（10分：用料符合要求、加工规范、原材料利用率高。(2) 卫生安全（10分）：着装符合比赛标准、注重现场卫生、原料保存得当。(3) 口味与质感（30分）：口味酥、脆，无异味，不夹生。(4) 工艺与火候（20分）：成熟恰当、火色均匀、特点鲜明、区域技法明显。(5) 创意与实用（

8、20分）：注重营养卫生、设计合理、地域特色突出、适合推广。(6) 形态与色泽（10分）：造型美观、菜品表面呈正常烧烤颜色或金黄色。2.测量分（客观） 现场测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由 3 名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。评分标准（从四个方面来评定）：(1) 选手自选菜品资料申报准确、及时（25分）：必须按照组委会要求及时申报，反之扣分。(2) 各模块出菜时间及计时（25分）：根据各模块出品要求扣分。(3) 合理用料计量（25分）：计量成品重量、原料

9、有无浪费、原料利用率。(4) 原料及用具申报（25分）：必须按照组委会要求在约定申报截止之日前提交，反之扣分。申报原料及用具必须准确，反之扣分。3.评分流程说明本次评分规则参照中式烹饪（烧烤）技能大赛评分规则执行。本项目评分标准为测量分和评价分两者加权平均为选手最终得分。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。无论是打测量分、评价分或者两者都打，每个子标准一个打分队伍。 4.统分方法依据中式烹饪（烧烤）技能大赛模式，竞赛过程中，裁判员按照分工，依据评判标准和相关技术要求开展评判工作，对所有评判参赛选手的评判结果签字确认，裁判长组织录分工作人员将评判结果录入评分

10、系统。每个模块竞赛结束后，裁判员对本人评分模块评判结果进行核对确认全部模块竞赛结束后，裁判长对总成绩进行复核。三、项目特别规定裁判在评判期间禁止与外界通讯，一旦发现（有确切证据）立即暂停裁判工作，由备用裁判接替裁判工作，如有紧急情况需与外界通讯，必须由专家组长授权且在场情况下进行。在比赛过程中，各裁判将根据其职责在所有区域评分：现场评分和菜品评分，各位裁判不可对同一模块同时进行测量和判断评分。现场裁判必须做好笔记，并在评分时说明扣除分数方面的充分理由。成品上菜时间不可有延误。在分配的时间内，应在指定的时间内上完，合计十分钟。可额外给 5 分钟的时间，但会对选手进行扣分。这之后，将不允许对该菜品

11、给予展示和盲品室评分。菜品裁判在比赛进行时间内，需留在裁判室，只有在得到专家组长许可的情况下，以群组为单位才能离开裁判室。当菜品评委走出裁判室时，他们必须远离比赛区域。这确保了菜品裁判不知道哪个作品属于哪位选手。按照中式烹饪（烧烤）技能大赛本项目规则菜品裁判由第三方神秘裁判独立评分。评价分之间的差异最多只能为 1 分，否则需要拿着书面记录讨论。专家组长会就差异问题提供意见，并与专家组一起回顾，并要求裁判进行重新评分。四、竞赛相关设施设备（一）场地设备工具结合国家中式烹饪（烧烤）技能大赛的试题设置制定该设备设施清单。比赛场地设备清单序号设备名称型号单位数量1电烤羊肉炉额定功率2800w台13电烤

12、箱额定功率4500W台14水槽600*600*800台15不锈钢操作台1200*600*800台16电子克秤最小量秤1克台17菜刀把18不锈钢冷藏工作台冷柜1800*600*800台19砧板块110餐盘10寸个211不锈钢盆30个112竹签根1013一次性食品手套副1（二）选手须自备的设备和工具选手允许携带 1个工具箱和1个原料箱。选手工具箱物料及检查规定裁判组负责查看工具箱，裁判长审核通过的工具和设备方可允许带入比赛现场。允许使用的设备必须放在工具箱里带入赛场。在模块比赛期间工具箱和原料箱需放在指定区域。赛场不可使用带有自动烹饪功能的智能烹饪设备，手动的厨房工具可自带，例如：模具、刀具、厨房

13、小工具等。（三）决赛场地禁止自带使用的设备和材料如需携带设备设施以外的基础工具和设备，需提前发送自备基础设备和工具清单至专家组长（专家组长报备组委会），得到允许后可携带至现场并使用。 如比赛当日选手携带任何未申报或未经允许的设备和工具带入赛场，将按作弊违规，取消当天该模块成绩。五、健康和安全1.职业着装名称图示备注口罩专业医用口罩使用安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖、 厨师服必须贴身不松垮纯棉、 舒适透气 、必须是白色的。厨师帽无仿布厨师中帽、树脂纤維透气，长发不得外露厨师围裙半身围裙（白色）厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰2.参赛选手应严格遵守设备安全操作规程。3.参赛选

14、手停止操作时，应关闭设备电源及水源。4.有毒有害物品的管制：禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。5.赛事安全要求赛区组委会设置保障组，应有相关人员负责竞赛期间安全事务。主要包括检查竞赛场地、与会人员居住地、车辆交通及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、用水等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等工作。赛场须配备相应医疗人员和急救人员，并备有相应急救设施。六、封闭赛场在竞赛过程中，企业员工、院校师生等现场外面观摩。新闻媒体等进入赛场，必须听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行。比赛前半个小时和结束前半个小时不开放

15、参观。（一）对公众开放的要求赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的标志方可进入赛场。允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得妨碍、干扰选手竞赛。允许进入赛场的人员，不得在场内吸烟。（二）对于宣传的要求经组委会允许的负责宣传的媒体记者，按竞赛规则的要求进入赛场相关区域。上述相关人员不得妨碍、干扰选手竞赛，不得有任何影响竞赛公平、公正的行为。七、绿色环保（一）环境保护1.赛场严格遵守我国环境保护法、动物保护法。2.赛场所有废弃物应有分类并处理，尽可能地回收利用。3.提倡环保，不使用一次性塑料制品（

16、二）可持续性垃圾分类，按照市垃圾分类标准执行光盘行动：杜绝餐饮浪费等中央指示精神比赛承办方应在不影响选手比赛和裁判员工作的前提下提供开放式场地供参观者观摩。参观人员及媒体应在参观区域进行文明观赛，不得影响选手、裁判及工作人员的工作。注意：违反以上规定的选手将没收违规原料，方可进入现场比赛。如现场再次发现有私带的违规原料将取消比赛资格，并通知其所在单位其取消参赛资格的原因。中式烹调师（羊肉烘烤）项目样题模块A：作业书1.竞赛时间：所有选手在竞赛开始前需要按照裁判长指令提交。2.竞赛任务及要求：（1）选手需准备5本作业书（2）作业书中必须包含以下内容：·产品配方及工艺流程·自备工器具、原材料清单模块B:竞赛过程1.竞赛时间100分钟（贯穿整个竞赛过程）2.竞赛任务及要求（1）在整个竞赛过程当中必须保证工位的整洁；（2）正确储存原材料；（3）安全操作设备、使用工器具，不得有违规操作行为；（4）遵守赛场规定及秩序；（5）合理规划制作流程；模块C：羊肉串烧烤（指定菜式）1.竞赛时间30分钟2.竞赛任务及要求·必须使