烹调工艺学A卷-

1、答试卷)部( 系广东南方职业学院江门市技师学院高级班20162017学年 第二学期烹调工艺学考试试卷（A卷、闭卷）题号一二三四五总分阅卷人得分一、名词解释（每小题5分，共10分）1、烹调：线二）-二二二线2、上浆工艺:二二二订二封封密二、填空题（每小题2分，共10分）二出1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 二二二二超2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。-一二 台匕二 月匕、八，一 一一 I 一 ,、 一 .一 ,、，.、，二 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来二不-.二晅鉴别。二题密 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、二 毛燕。二

2、二二二二 5、鱼类的开膛去内脏法有：、脊出法和腹出法。二 二二二 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打错的二 二二二 打“X”每小题2分，共30分）二 二二 二二 1、（）原料是制作菜点的首要物质基础，具优劣直接影响产品质量的二 二 二二二晨J低。二 二二- . . . . . . . . .二 2、（）食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。3 、 ()干藏食品时，库温要求在10 为最好。4 、()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。5 、()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。6 、()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基

3、团，使原料失去的水分得以复原。7 、()碱发是利用碱的 “腐蚀性 ” ，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。8 、 ()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。9 、 ()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。10 、 ()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。11 、 ()冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。12 、()要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。13 、()高级清汤又叫燕菜汤。14 、()滋味鲜美

4、的烹调原料无需用好汤进一步增味。15 、 ()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。四、选择题 (每小题 2 分，共 30 分)1 、 干藏食品最理想的库温是( )。A、 5 B、 15 C、 10 D、 20 2 、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配答3、涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀4、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。B、原来C、最大D、松软5、油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后

5、慢慢升温。A、60 CB、70 CC、80 cD、90 C6、平雕的原料以（A、薄片B、厚片C、整块D、小块台匕 目匕7、立体雕刻是食品雕刻中品种技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、8、西瓜灯属于A、立体9、菜肴造型以A、观赏）雕刻。B、平面G凹雕D、）为目的。B、食用C、展D、10、调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、11、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观 （) 部( 系A、为本B、为好D、12 、高级清汤又叫 （）A上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤13 、汤的制作是利用原料在水中加热所）一系列物理、化学变化，产化学变化，产生

6、大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现14 、制汤时要选择）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的D、质量好15 、川菜的特点是）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口五、 简答题（每小题 10分，共 20 分）1 、原料品质鉴别有何意义？2、勾芡的注意事项有哪些？烹调工艺学考试题（A）答案一、名词解释1 、烹调：是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。2、上浆工艺：上浆是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。二、填空题：1 、挂浆2、淮扬菜3、新鲜度4、雪燕5、腮出法三、判断题1-5、6-10、VVVVV11-15、四、选择题：1-5 ： CCCBB 6-10 ： ABDBB11-15 ： CAABB五、简答题1 、 原料品质鉴别意义：提供合理的营养物质保障食用的安全性保证菜肴