食品微生物检验技术课程标准

1、食品微生物检验技术课程标准课程名称：食品微生物检验技术 课程代码：0803003课程类别：专业课 课程性质：必修课课程学分：4 课程学时：64适用专业：食品营养与检验 开课学期：第二学期一、课程定位食品微生物检验技术为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课。通过学习，学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识、实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。食品微生物检验技术是在分析化学、食品生化等基础上开设的。为后续的专业课程食品理化检测技术、食品质量管理、食品安全控制、获得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。二、课程目标食品营养与检验专业开设

2、食品微生物检验技术，该课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一，也是核心课程。安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作的必备知识。本课程总学时数为4×16=64学时，其中理论课时24学时，实验40学时。通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体，进行任务型的学习教学设计。在微生物实验中结合企业目前的检测规范，培养学生的管理能力。（一）知识目标1.掌握食品微生物检验技术的基础理论、。2. 掌握食品微生物检验的基本方法3、掌握食品卫生细菌学的检测方法4、掌握食品中病原微生物的检测方法5、掌握发酵食品微生物的检测

3、方法（二）能力目标1能熟练使用显微镜及维护、2.能进行微生物的制片及形态观察3.能进行微生物的计数4能测定微生物的大小5.能进行培养基的制备及灭菌6.能培养微生物7.能对微生物纯种分离（三）素质目标1.团队工作、与人沟通能力。2.注意工作保护能力。3.提高学生观察、分析和判断问题的能力。4.严谨的工作作风、实事求是的工作态度。5.遵守有关法律法规。6.具有安全知识与职业道德。三、教学内容序号项目名称教学内容教学任务学时理论实践小计1食品微生物检验基本条件1.食品中的微生物及其检验2. 食品微生物检验的基本条件与设备3. 食品微生物检验的常用试剂及配制任务一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐败

4、及检测意义214任务二：微生物实验室及无菌室22任务三：食品微生物检验的常用设备及玻璃仪器42任务四：染料及染液的配制技术1任务五：培养基12食品微生物检验的基础技术1.显微镜的使用及维护2.染色与细菌的形态观察技术3.酵母菌和霉菌你的形态观察4.微生物大小的测定5、酵母死活细胞的鉴定及计数技术6.消毒与灭菌7微生物的分离、纯化与接种技术8微生物菌种保藏技术任务一：普通光学显微镜238任务二：细菌涂片制作及革兰氏染色技术4任务三：细菌的芽孢染色2任务四：酵母菌的形态观察2任务五： 霉菌水浸标本片的制备与观察2任务六：酵母菌死活细胞的鉴定及计数4任务七： 酵母菌大小的测定技术4任务八：培养基制作

5、及灭菌技术24任务九：微生物菌种分离纯化及接种技术4任务十：实验综合练习及实验考试83食品微生物检验在食品中的应用1.食品卫生细菌学检验技术2. 食品中常见病源微生物检验技术3.发酵食品微生物检验技术任务一：食品卫生检验总则112任务二：食品卫生细菌学检验技术1任务三：食品卫生细菌学菌落总数检验技术1任务四：食品卫生大肠菌群的检验技术1任务五：金黄葡萄球菌检验技术2任务六：肉毒梭状芽孢杆菌检验技术1任务七：常见霉菌检验技术色1任务八：乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术1任务九：鲜乳中抗生素残留量的检验1任务十： 酱油种曲孢子数及发芽率的测定1任务十一：毛霉的分离鉴别及腐乳的制造1合 计244064四

6、、教学设计项目一：食品微生物检验基本条件 学时： 14学时教学目标：知识目标：了解食品中的微生物的主要来源、不同微生物对营养的要求，了解食品质量的主要指标、食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义、微生物检验室和无菌室的基本要求，认识和熟悉微生物检验中常用的仪器设备机器结构与性能认识和熟悉微生物检验中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性质，了解培养基的种类及一些常用的培养基的用途。能力目标：具有微生物检验及其应的初步认识和理解的能力。掌握灭菌消毒的技术要求、常用染液配制技术、一般培养基的配制技术。素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度

7、。教学单元（任务）教学组织形式单元（任务）名称教学内容场地、设备工具条件任务一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐败及检测意义食品中的微生物的主要来源，不同微生物对营养的要求，食品质量的主要指标，食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。多媒体教室项目任务-明确实验目的学生预习-根据任务书预习实验原理、实验方法、基本操作等演示实验-教师或各组学生代表讲实验方法，师生讨论确定实验步骤及注意事项实验操作-教师指导，学生操作，培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，理论联系实际检查实验结果并签字任务二：微生物实验室及无菌室微生物检验室和无菌室的基本要求多媒体教室及实验室任务三：食品微生物检

8、验的常用设备及玻璃仪器正确使用仪器设备和进行一般的维护，微生物检验中常用的常用玻璃器皿。多媒体教室及实验室任务四：染料及染液的配制技术染色的基本原理，常用染料的性质，任务五：培养基培养基的种类及一些常用的培养基的用途。多媒体教室项目二： 食品微生物检验的基础技术 38学时：教学目标：知识目标：熟悉普通光学显微镜的结构，认识细菌、酵母菌、霉菌的形态特征 ，了解细菌的革兰氏和芽孢染色的原理、血球计数板的构造、计数原理和测微尺的结构。了解培养基制作和灭菌的原理 。能力目标：学会普通光学显微镜使用和维护。掌握微生物的染色、制片、鉴定、计数、测大小、培养基的制备、灭菌、接种技术素质目标：具有团结协作和组

9、织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。教学单元（任务）教学组织形式单元（任务）名称教学内容场地、设备工具条件任务一：普通光学显微镜普通光学显微镜的结构、使用和维护实验室项目任务-明确实验目的学生预习-根据任务书预习实验原理、实验方法、基本操作等演示实验-教师或各组学生代表讲实验方法，师生讨论确定实验步骤及注意事项实验操作-教师指导，学生操作，培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，理论联系实际检查实验结果并签字任务二：细菌涂片制作及革兰氏染色技术细菌的形态特征，细菌的简单染色法和革兰氏染色法实验室任务三：细菌的芽孢染色细菌的芽胞染色的原理及细菌的芽胞染色法实验室任务四：酵母菌的形态

10、观察观察酵母菌的方法实验室任务五： 霉菌水浸标本片的制备与观察自制水浸片观察霉菌的形态实验室任务六：酵母菌死活细胞的鉴定及计数血球计数板进行微生物计数的方法、实验室任务七： 酵母菌大小的测定技术测微技术并测量酵母菌的大小实验室任务八：培养基制作及灭菌技术液体培养基和固体培养基的制作方法及灭菌实验室任务九：微生物菌种分离纯化及接种技术微生物接种、移植和培养的基本和无菌操作技术实验室任务十：实验综合练习及实验考试根据考核项目要求进行复习实验并考试实验室项目三： 食品微生物检验在食品中的应用 学时： 12学时教学目标：知识目标：认识微生物检验的基本程序和要求，熟悉食品微生物检验中细菌总数和大肠菌群的

11、检验程序。掌握金黄色葡萄球菌等的生理学特征（形态特性、生化特性等），了解测定酱油种曲孢子数及发芽率的意义和方法能力目标：掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术和检测方法，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告 在食品检验中进行金黄色葡萄球菌等的鉴别检测程序、检验方法，并能正确、熟练地尽享操作。熟练掌握各种检验仪器的使用 掌握乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术掌握酱油种曲孢子数及发芽率的测定和毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。教学单元（任务）教学组织形式单元（任务）名称教学内容场地、设备工具条件任务一：食品卫生检验总则微生

12、物检验的基本程序和要求多媒体教室行动导向教学任务二：食品卫生细菌学检验技术食品微生物检验中常见检样的制备技术多媒体教室任务三：食品卫生细菌学菌落总数检验技术食品微生物检验中细菌总数检测程序多媒体教室任务四：食品卫生大肠菌群的检验技术食品微生物检验中大肠菌群的检验程序多媒体教室任务五：金黄葡萄球菌检验技术金黄色葡萄球菌的鉴别检测程序、及方法多媒体教室任务六：肉毒梭状芽孢杆菌检验技术肉毒梭状芽孢杆菌鉴别检测程序及方法多媒体教室任务七：常见霉菌检验技术色霉菌的鉴别检测程序、检验方法多媒体教室任务八：乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术乳酸菌饮料中乳酸菌的检验方法多媒体教室行动导向教学任务九：鲜乳中抗生素残留

13、量的检验鲜乳中抗生素残留量的检验方法多媒体教室任务十： 酱油种曲孢子数及发芽率的测定酱油种曲孢子数及发芽率的测定技术多媒体教室任务十一：毛霉的分离鉴别及腐乳的制造毛霉的分离鉴别方法及腐乳的制造技术多媒体教室五、考核标准（一）考核成绩组成五、考核标准（一）考核成绩组成本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成。考核方式权重考核内容分值平时考核30%出勤10作业（课件）10表现10单元实验20%实验报告10实验结果10技能考核50%技能考试50（二）技能考核标准序号工作任务考核要点考核标准分值1细菌的制片及革兰氏染色革兰氏染色无菌操作（8分）涂片：厚度、均匀程度（8分）干燥、固定（5分

14、）初染时间、水洗程度（5分）媒染时间、水洗程度（5分）脱色时间、水洗程度（12分）复染时间、水洗程度（5分）干燥及干燥程度（2分）50分显微镜的使用物镜的选择（2分）系统选择（是否使用香柏油）3分）正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）实验结束后镜头的处理（5分）20分实验结果颜色正确（10分）准确判断阴阳结果（10分）20分其它实验习惯：台面整洁（5分）实验时间20分钟（超过1分钟扣1分）（5分）10分2酵母菌细胞计数显微镜的使用物镜的选择（5分）聚光器的调节（5分）正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）使用后维护（5分）25分血球计数板的使用菌液的滴加是否均（10分）盖玻片的使用（是否有气

15、泡）（8分）血球计数板的使用后处理（7分）25分计算规格的确定（10分）每个中格中菌数的选取是否合理（15分）公式的选择（10分）计算结果（5分）40分其它实验习惯：台面整洁（5分）实验时间20分钟（超过1分钟扣1分）（5分）10分3酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴定涂片法制作酵母菌标本无菌操作（10分）载玻片和盖玻片的使用（5分）菌膜是否均匀、薄厚程度（15分）染料的选择及染色时间（10分）菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分）45分显微镜的使用物镜的选择（5分）聚光器的调节（5分）正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）使用后维护（5分）25分结果形态图的绘制（10分）死活细胞的鉴定（10分）20

16、分其它实验习惯：台面整洁（5分）实验时间20分钟（超过1分钟扣1分）（5分）10分4酵母菌细胞大小的测定水浸片法制作酵母菌标本无菌操作（8分）菌膜是否均匀、薄厚程度（8分）染料的选择及染色时间（4分）菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分）25分显微镜的使用物镜的选择（3分）聚光器的调节（4分）正确使用调焦装置快速找到菌体（10分）使用后维护（3分）20分酵母菌大小的测定两重合线间目镜测微尺格数（10分）两重合线间镜台测微尺格数（10分）测定5个细胞的短径数据合理（15分）35分计算目镜测微尺的公式（5分）目镜测微尺的每个长度（5分）10分其它实验习惯：台面整洁（5分）实验时间20分钟（超过1分钟扣1分）（5分）10分5细菌的芽孢染色芽孢染色无菌操作（8分）涂片：厚度、均匀程度（8分）干燥、固定（5分）初染染料的选择（2分）初染程度及时间（12分）初染水洗程度（4分）复染染料的选择（2分）复染时间（4分）复染水洗程度（3分）干燥及干燥程度（2分）50分显微镜的使用物镜的选择（2分）系统选择（是否使用香柏油）（3分）正确使用调焦装置快速找到菌体（10分