浓缩奶酪风味剂的研发与应用

1、浓缩奶酪风味剂的研发与应用济宁耐特食品有限公司奶酪粉又称芝士粉、干酪粉或乳酪粉。它含有丰富蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然食品。工艺上,奶酪是发酵的牛奶;营养上,奶酪是浓缩的牛奶。一、奶酪粉的生产工艺及分类随着西方饮食习惯的渗入,我国西餐调配料市场不断增长,奶酪制品及相关风味食品市场快速发展,奶酪粉的前景广阔。(一生产形势奶酪粉在中国的生产基本依赖于进口。我国几乎没有传统工艺中干酪粉的生产原料原产奶酪,生产干酪粉受到原料的制约,无法扩大生产并实现可持续化发展。供求差距正在不断拉大,形成了较大的市场需求与可观的利润空间。据海关统计:我国进口干酪制品多来自美国、加拿大、新西兰、法国

2、、瑞士等国家。中国代理商经销原产或进口分装产品(加其它原料自行调配。国际生产商有卡夫、凯瑞等;而纯奶酪粉生产商主要集中在欧洲,如荷兰维卡VIKA、丹麦CREMO等。国内厂家中,有上海光明乳业、北京三元乳业、内蒙古伊利乳业正开始涉足于融化调味干酪的生产和加工,以干酪风味剂为主要原料用于增香辅味。(二工艺流程传统工艺以干奶酪为原料,破碎后制成悬浆溶液,再加入辅料经干燥磨成粉后制成;缺陷是原料必须是长时间成熟的奶酪,发酵周期长,风味不强;破碎成小颗粒打成匀浆后再干燥成粉,加工工艺复杂,成本较高。另外,采用磨碎法磨出的颗粒较粗,一般只用于餐饮业。现代工艺多采用喷雾干燥法,颗粒细腻,外观类似奶粉呈乳白色

3、至淡灰色。有些为了在最终食品里体现奶酪色泽,人为添加色素,因而呈黄色或桔黄色。市场上有以奶酪和乳清粉(或奶粉加奶酪香精调配而成的奶酪粉,价格便宜,但风味不够自然,也不耐高温,应用范围有限。(三两大分类1.常规奶酪粉:是奶酪的再加工制品,具有保质期长、使用方便和营养价值高等特点。它以奶酪为原料,成熟后经粉碎干燥而成,缺陷是发酵周期长,风味不强,加工工艺复杂,成本高。2.纯奶酪粉:完全由天然奶酪生产,风味和营养基本保留,无需冷藏,运输和使用方便,已逐渐替代奶酪,用于生产奶酪风味食品。类别乳酸菌怪味优点原料加工过程天然奶酪存活有怪味。奶酪味道越怪越贵。水分少,营养丰富牛奶或羊奶,乳酸菌、凝乳酵素凝固

4、、滤除水分,盐水中浸三天,再经过四到六个月发酵。加工奶酪死亡无怪味。气味加工时消失,口感佳。水分高,营养略稀薄,磷含量高几种天然奶酪打碎、加热溶解,再冷却凝固。品质稳定,保存期长。两种奶酪都含丰富的营养物质。脂肪含量:20%以上,低脂片装的为10%。维生素:低脂奶酪热量、脂肪及胆固醇较少,但脂溶性维生素,如维生素A、D、E含量较低。二、天博浓缩奶酪风味剂(一企校合作结硕果2006年起,耐特与天津科技大学开展企校合作,联手对干酪风味剂项目展开研究。针对中国干酪制品的消费需求和生产特点,系统研究以液态奶为原料、不经凝乳直接生产干酪风味粉的工艺过程。借鉴国外相近技术,提升了干酪粉生产过程的科技含量和

5、技术密集度;技术难度和复杂程度较高。(二生产工艺对比直接用液态奶加工成发酵液,再干燥成粉,突破了以成熟奶酪为原料的限制;不经凝乳和排乳清工艺,省略了干燥成粉前的形成固体、破碎、形成水悬浆、均质等步骤,社会效益和经济效益显著。常规工艺:原料奶凝乳切割排乳清压榨成熟干酪去外皮粉碎加水加热杀菌融化酶解均质干燥改进工艺:原料奶接入霉菌培养酶解灭酶均质干燥(三五大创新点1.克服了传统干酪粉生产必须以干酪为原料的制约,直接采用丰富的液态奶为原料。使得生产加工不受原料限制。2.直接从液态奶出发,采用霉菌发酵。发酵产物产生多种特征风味物质,再经微囊化包埋技术有效控制风味保存和释放,缩短了生产周期。3.采用混合

6、微生物和混合酶制剂促进液态奶发酵,加速蛋白和脂肪的降解,大量产生特征风味物质,缩短了成熟时间。在简化生产工艺、缩短生产周期的同时,强化了奶酪粉风味,且品质优良。4.不经凝乳和排乳清工艺,避免乳清排出的浪费和环境污染。5.省略了破碎、精磨等工艺,生产更易操作,降低成本投入,生产效率提高。(四四大意义1.填补了我国干酪粉生产空白,主料不依赖进口。2.有助于形成国产干酪粉生产新工艺,推进干酪粉产品工业化生产。3.有望使我国实现干酪粉风味剂自给自足,同时拉动原料乳生产。4.加工过程零排放,避免了常规干酪生产过程中乳清处理和废水的排放。(五处于国际先进水平样品经检测,与国外同类产品相近;经同行用户应用评

7、价,使用效果良好。核心技术已申报国家发明专利一项:快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法,专利号CN101326937;已在国内权威媒体发表学术论文三篇。近年我国学术界对于MOZZARELLA干酪、CHEEDER干酪、融化干酪、涂抹型干酪的研究较为集中,而对于干酪风味剂的系统研究尚属空白。作为天然风味剂,它为乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。2009年,经天津市科学技术委员会专家评定,该技术成果处于国际先进水平。2010年,天博浓缩干酪风味剂荣获中国食品科学技术学会科技创新奖。三、浓缩奶酪风味剂的应用(一天博芝士粉R5322采用国家专利技术的天然风味剂。以优质液态奶为原料,不但突破传统发酵和制

8、备工艺,风味也有明显改善,与进口奶酪粉相近。1.产品形态:乳白色至乳黄色,粉体;组织细腻。2.风味特征:浓郁天然的芝士特色风味。纯正天然干酪的香气香味,柔和自然、香味浓郁。3.产品功能:提高食品营养价值。改善食品口感和外观。4.产品优势:风味纯正,使用范围广。添加方便,耐高温。口感醇厚,回味绵长。5.产品应用:膨化食品复合调味料2-3%;月饼、烘焙及餐饮领域1-20%本产品可应用于西餐配料和休闲食品,有增香增味功能,应用前景广阔。产品的质量指标经权威机构鉴定,已达到国外同类产品的要求。(二其它应用食品1.干酪系列制品:天然干酪是由副K-酪蛋白结合磷酸钙形成的稳定体系,该体系在再制过程中被破坏,需重新在乳化盐帮助下,经过熔融、冷却,形成均匀稳定的新体系。2.休闲小食品:干酪粉加热后的风味可与多种小食品相融,且具有天然干酪没有的结构,广泛应用于油炸马铃薯片、玉米片、玉米粉和其它杂谷碎片等。3.焙烤食品:干酪粉更耐热,可取代干酪生产出味道更纯、保质期更长的产品。4.干酪饼干:只需加入8-10%干酪粉。还可与具有增塑作用的植物油和其它配料混合,制作出耐储存的干酪奶油夹心和糕点表面饰料。5.干酪调味汁:干酪粉可配制浸渍液、调味汁和夹心预制剂,香味、颜色、奶油性和口感出色,可