学美食到居家美食坊

1、面点辅导指南 学美食到居家美食坊由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正67E-mail：chutan_tx糕点部分蛋糕类艺术裱花蛋糕1主食蛋糕牛油蛋糕1大理石蛋糕1戚风蛋糕2戚风瑞士卷2巧克力戚风瑞士卷2香草天使蛋糕3海绵蛋糕3普通蛋糕4蛋糕卷4面包类面包制品的种类与基础面团配方：5面包制品的基本制作成形工艺：5面包制作实例豆沙卷6椰丝桃包7果酱佛手包7辫子调理包7田螺包7鲜奶包8肉松卷8奶酥包8土司面包9咸方形面包9汉堡包9丹麦羊角9油炸面包圈10法式长棍10西点类牛油曲奇11酥皮蛋挞11虎皮蛋卷11布淋蛋糕12雪芳蛋糕12椰丝蛋糕12水果泡芙12蛋黄拿酥批13奶油小西饼13猫头饼

2、13鲜忌廉蛋糕14水果毛巾蛋糕14梳夫厘蛋糕卷14指形小西饼15酥类制品油酥类面团制作方法：16酥类制品制作实例海棠酥17三角酥17风车酥17菊花酥17眉毛酥18寿桃酥18起酥18羊角酥18桃酥19佛手酥19野菊酥19青蛙酥19白兔酥20刺猬酥20含笑酥20万字酥20梅花酥21龙须一窝酥21小吃类油条22麻团22开口笑22油糕22富贵饼23脂油饼23锅贴23夹肉饼23煎饼24南炒面24尹府面24担担面24馅饼25家常饼25油摊摊25清油饼25龙须面26油柿子26不烂子26混炖26麻花27京都肉饼27天津包子27京味饺子27水煎包子28葱花烙饼28牛肉焦饼28红面饺子29饼类部分饼类孟封饼30麻

3、酱饼30黄桥烧饼30三角饼31搽酥饼31麻辣饼31红糖饼32豆沙饼32枣泥饼32玫瑰饼32椒盐饼33辫子饼33芝麻饼33萝卜丝火腿饼33葱油椒盐饼34脂油葱花饼34油酥饼34油炸饼34月饼类广式月饼36郭杜林36苯月饼36蛋皮椒盐37蛋皮五仁37蛋皮细沙37蛋皮枣泥38蛋皮水果蓉38细皮五仁38细皮椒盐38细皮无糖月饼38主食部分膨松面团类传统发酵面团39采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团39生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）40感观鉴定法一览表40各种发酵面团用途一览表41大包子41龙眼包41金银卷41银丝卷42澄沙包42糖三角42千层饼42寿桃包43秋叶包43如意卷43荷叶夹43蝴

4、蝶夹44花卷44佛手包44蛤蛎夹44牛爪卷45棉花包45盘丝卷45寿桃夹45套包46喜卷6枣花卷6其它面团类稍梅45吉士蜂糖糕47脆皮奶黄包47日式叉烧包47米粉面团类雏鸡48桔子48枇杷48南瓜48细沙青叶49玉兔49熊猫 49玉米49花生50灯笼椒50糯米寿桃50金铃子50九龙玉面饺51水调面团类莲蓬饺52竹叶饺52五峰饺52兰花饺53麻雀饺53葛蒂饺53月牙饺53四喜饺54红面饺子54面食类面食部分刀削面55手擀面55刀拨面55小揪片55猫耳朵56拉面56包皮面56一根面56剔尖57拌汤57红面擦尖57豆面抿蛐57羊肉片汤58荞面河捞58调和部分小炒肉58肉炸酱58西红柿酱58清汤肉丝5

5、9雪菜牛肉59清汤牛肉59红烧排骨59鸡蛋打卤面60四季菜码1 （春季）：绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝602 （夏季）：黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝613 （秋季）：萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐614 （冬季）：豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝625(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜62其它类部分花生酥63芝麻酥63糯米滋63凉糕63南瓜饼63莎琪玛64雪花土豆饼64椰子水晶糕64汤圆醪糟羹64附录 常用馅料的加工方法鲜肉饺子馅65京味饺子馅65五香素馅65花生馅65咖喱馅65奶黄馅65百果馅66叉烧馅66荤素三丁馅66素蟹粉馅66糕点部分 蛋糕类艺术裱花蛋糕 是以各种类

6、型的蛋糕做为坯体，在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。 艺术裱花蛋糕主要分为：生日类蛋糕 婚庆类蛋糕节日庆典类蛋糕 卡通类蛋糕 水果类蛋糕 其它类蛋糕主食蛋糕蛋糕的分类，依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。面糊类，此类蛋糕所使用的原料，主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础，且油脂含量很高，其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气，而产生膨大作用。乳沫类，乳沫类蛋糕与面糊类的差别，即在于乳沫类蛋糕：不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时，通常会在海绵类蛋糕中添加适

7、量的流质油脂。而乳沫类蛋糕，由于其使用蛋的成份不同，因此又分为“蛋白类”及“海绵类”戚风类，此类蛋糕乃是混合面糊类及乳沫类两者，以改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒，而市场上出售的戚风蛋糕即属于此类。牛油蛋糕 【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、奶水适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。将搅好的面糊倒入模具内。烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。待冷却后即可脱模食用。【特点

8、】：组织膨松，口感油润，香甜。大理石蛋糕 【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、 奶水适量、可可粉适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。将剩下的面糊全部倒入模具内，然后入炉、烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。待冷却后即可脱模食用。【

9、特点】：组织膨松，造形别致，口感油润，香甜。戚风蛋糕 【配方】：（百分比）：(1)沙拉油50、蛋黄75、奶水60、细砂糖30、盐2。(2)低筋面粉100、发粉3。(3)蛋白150、细砂糖100、塔塔粉2。【制作方法】：蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火

10、180度、下火160度，烘烤约30分钟。 出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。【特点】：组织细腻，有很强的弹性。戚风瑞士卷 【配方】：（百分比）：(1)沙拉油50、蛋黄100、奶水10、 水53%、细砂糖30、盐2。(2)低筋面粉100、发粉2。(3)蛋白200、细砂糖120、塔塔粉2、果酱适量。【制作方法】：蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白

11、有尖峰状时即可。取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 出炉后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。10找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。巧克力戚风蛋糕卷【配方】：（百分比）：(1)可可粉20% 、热水80%、沙拉油50、蛋黄50

12、、奶水30、 细砂糖90、盐2。(2)低筋面粉100、发粉3。(3)蛋白100、细砂糖65、塔塔粉2、鲜奶油适量。【制作方法】：蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。可可粉加热水拌匀， 低筋面粉与发粉过筛后加入做法中。用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 出炉后立即取出脱离烤盘，此时

13、,蛋糕坯便做好。待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。10找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。11放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：组织细腻，柔软，富有弹性。具有可可脂的香味。香草天使蛋糕【配方】：（百分比）：蛋白50%、塔塔粉2%、盐1%、细砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。【制作方法】：将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。烤模内不要抹油直接

14、将面糊装入，然后用手指抹平表面。加工好后即可放入烤箱，上火200度，下火160度，烤约30分钟左右出炉。蛋糕出炉后立即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。食用时切成小块或进行装饰后销售。【特点】：色泽洁白，内部组织细腻，富有弹性。海绵蛋糕 【配方】：（百分比）：全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。【制作方法】：将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌分钟。将

15、面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，防止搅泄。烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。【特点】：组织多孔暄软，膨松。普通蛋糕 【原料】： 蛋糕专用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1两、沙拉油两、奶水适量、盐适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，

16、再加入沙拉油继续搅拌均匀将搅好的面糊倒入模具内。烤炉上火调至200度，下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。待冷却后脱模切成小块即可食用。【特点】：组织暄软，膨松。蛋糕卷【原料】：蛋糕专用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1两、沙拉油两、奶水4 两、盐适量、果酱适量。【制作方法】：将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀将搅好的面糊倒入模具内。烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉。6出炉后立即取出脱离烤盘

17、，此时，蛋糕坯便做好。待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：组织暄软，膨松，具有果酱的香味。面包类<一>.面包制品的种类与基础面团配方：甜面包【原料】：面包专用粉5千克、白糖900克、酵母50克、面包添加剂30克、鸡蛋625克、奶粉300克、盐25克、水约1.75千克。黄油400克。豆沙馅适量。吐司面包【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖500克、酵母70克、面包添加

18、剂20克、鸡蛋625克、奶粉200克、盐35克、水约1.9千克。黄油500克。咸面包【原料】：面包专用粉5千克、白糖250克、酵母80克、面包添加剂20克、鸡蛋400克、奶粉150克、盐100克、水约2.5千克。黄油250克。丹麦面包【原料】：面包专用粉3千克、低筋面粉2千克、白糖750克、酵母120克、面包添加剂20克、鸡蛋1千克、奶粉150克、盐0克、冰水约2.5千克。黄油150克。酥片油3张（约3千克）。法式面包【原料】：面包专用粉4千克、低筋面粉1千克、白砂糖200克、酵母50克、面包添加剂50克、盐100克、水约3千克。麦琪琳50克。油炸类面包【原料】：面包专用粉5千克、白砂糖600

19、克、酵母80克、泡打粉80克、面包添加剂20克、鸡蛋625克、奶粉250克、盐60克、水约2.2千克。液态酥油200克。调理面包调理面包是用甜面包或咸面包的面团为基础配方所制作而成的，所不同的是烘烤前在面团表面加上了各种肉类、蔬菜类、葱等各种调味料，烘烤出来的面包具有各种风味。因为在面包上放置了各种调味料，故叫做调理面包。其它面包其它面包泛指不包括在特定的面包风味配方中的面包种类，而具有吸收特定的面包配方的优点，再以各种原料、调料装饰，突出其特色的另一类面包制品。主要的种类有汉堡包、三明治、硬质面包等品种。具体配方以实例中的配方为准。<二>面包制品的基本制作成形工艺：1面包制作流程

20、组建配方 材料秤重 搅拌 基本发酵分割 面团秤重 滚圆 中间发酵 整形 装模 成形后发酵 入炉烘烤 出炉 涮上光剂冷却成品 2面包基本制作方法（直接发酵法）优点：只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。 缺点：（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。 （2） 缺乏营养和风味。加工方法：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。2.让和好的面团略饧一下，然后用揉面机将其压至面筋完全扩展（用手拉开面团时，可见面筋已充分扩展，具有良好的延伸性及弹性，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，且断裂时为光滑的圆洞，而非锯齿状。）3.进入成形加工，具体操作方法根据所

21、加工的制品而定。 3面包发酵的温度、时间、湿度以及注意事项面包整形或成形加工后，应立即放入烤模或烤盘内（装入烤模或烤盘时要注意把收口处压在底部，以防发酵、焙烤过程当中崩开），然后马上入发酵箱饧发。(1)发酵的温度应维持在3038度之间，相对湿度为8085。(2)一次性发酵的时间一般在小时左右，发酵的程度应为成，原有体积的倍左右。以表面色泽洁白，无水珠，且具有一定的弹性时为佳。(3)注意事项：加工好的面包生坯装模或装盘之前，必须做好相关的卫生处理，以保证所生产的制品即可口，又干净卫生。入模或入烤盘之前要均匀地涮上一层油，以防脱模时沾连，影响成品的美观性。要根据不同的品种相应延长或缩短发酵、焙烤的

22、时间。4烤焙烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，成品是否熟透，色泽是否良好，对面团的性质以及炉温的控制是否到位，操作者应有全面的认识，更应具有不断开拓创新的精神，才能使产品趋近善。视品种的大小、形装不同，具体焙烤的温度及时间以实例讲解当中的为准。成品出炉后应马上涮光剂，以防制品变的干燥影响其风味。等其冷却后要做相关的处理，如包装，冷藏储存等。<三>面包制作实例豆沙卷【原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。【制作方法】：将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约

23、毫米）割透为止。将其从外向里卷起成筒状，收口处压在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。椰丝桃包 【原料】：甜面包面团、椰蓉馅、上光剂。【制作方法】：将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，翻过来后从长的方向对叠成半圆形，然后再从左右对叠成1/4个圆，最后用刀沿具有两个层次的边的中间向里切一刀，长度为3/4，

24、深度为切透。切开后，顺开口处将其从里向外翻出，做成桃形生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有椰蓉香味。果酱佛手包 【原料】：甜面包面团、果酱、上光剂。【制作方法】：将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后再翻过来挤入30克果酱，然后从长的方向对叠成半圆形，再用刀沿半圆面呈放射性切四刀，（刀深以切透为止，长度约厘米左右）做成佛手形生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小

25、时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火200度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有果酱的香味。调理辫子包 【原料】：甜面包面团、土豆沙拉、液态酥油。【制作方法】：将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。将其搓成长条形，编成辫子形状的坯子。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉冷却后，在中间放上约40克的沙拉即可食用。【特点】：造形美观，风味独特，营养丰富。田螺包 【原料】：甜面包面团、

26、鸡蛋黄、奶黄馅，上光剂。【制作方法】：将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆。每个剂子包入30克馅心，做成馒头形。把做好的坯子放入田螺模具内，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后，将蛋黄从坯体顶端至里向外转圆圈挤出镙璇状斑纹即成生坯。放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。【特点】：色泽金红，造形美观，质地暄软，味甜有奶油的香味。鲜奶包 【原料】：甜面包面团、鲜奶油、椰蓉、上光剂。【制作方法】：将面团揉压后，分割成100克大小的剂子，滚圆。将滚圆的剂子搓成中间粗，两头略尖的坯子。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小

27、时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉涮上光剂，待其冷却后，用锯齿刀将烤好的面包中间锯开一道口子，用裱花袋剂入鲜奶油，沾上椰蓉即可食用。【特点】：色泽两侧金红，中间洁白，质地暄软，味甜有浓郁的奶油香味。肉松卷 【原料】：咸面包面团、牛肉松、沙拉酱、芥未膏。【制作方法】：将面团揉压后，分割成200克大小的剂子，滚圆。面朝上，用擀面杖将面团擀成椭圆形饼状的坯子，将其翻过来在上面涮上少许的沙拉酱，再沾上适量的牛肉松，卷成筒状即成生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火16

28、0度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后在表面抹上薄薄一层芥未膏，沾上少许的牛肉松即可食用。【特点】：外脆内软，味微辣、咸又略带甜味，再以肉松佐食，风味独特。奶酥包 【原料】：(1)甜面包面团、奶黄馅。(2)奶酥盖配方：低筋粉500克、白糖300克、黄油400克、全蛋个、奶粉200克、小苏打10克、泡打粉15克、香兰素10克。【制作方法】：将面团揉压后，分割成70克大小的剂子，滚圆。每个剂子包入20克馅心，做成馒头形即成生坯。把做好的坯子放入烤盘内，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。发酵完成后，取20克左右的奶酥盖面团，擀成直径厘米大小的圆形皮子放在饧好的生坯上即可烘烤。放入烤箱（上

29、火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈棕红色时出炉。【特点】：色泽棕红，表皮酥脆，内部绵软，味甜。土司面包（圆顶吐司） 【原料】：土司面包面团、上光剂。模具：吐司模具。【制作方法】：将面团揉压后，分割成110克大小的剂子，滚圆。将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。将整形好的面团，收口处向下摆入烤模内，放在烤盘上入发酵箱饧小时，发酵程度约成。放入烤箱（上火180度，下火180度）烘烤25分钟左右，表面发硬呈乳

30、黄色时出炉。【特点】：色泽呈乳黄色，外酥内软，味甜，组织细腻。咸方形面包 （方包） 【原料】：咸面包面团、上光剂。模具：方包模具。【制作方法】：将面团揉压后，分割成55克大小的剂子，滚圆。将面团光面向上，用手略掀一下，再用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。卷成筒状后略饧一下，将刚卷好的筒状面团收口处向下，继续用擀杖将其擀成长圆形的坯子，然后翻过来，由外向里轻轻卷成筒状。如此反复做10个这样的面团。将整形好的面团，收口处向下整齐摆入烤模内（注意间距）盖好盖，放入发酵箱饧小时，发酵程度约成。放入烤箱（上火180度，下火170度）烘烤30分钟左右出炉。【特点】：色泽金黄，组

31、织细腻，口味咸鲜。汉堡包 【原料】：(1)高筋粉700克、低筋粉300克、白砂糖120克、水约500克、酵母20克、盐20克、奶粉20克、面包添加剂克、麦琪琳10克；饰面白芝麻仁。(2)牛肉糜、洋葱沫、盐、味精、胡椒粉等。(3)生菜叶、西红柿片等；沙拉酱。【制作方法】： 将上诉原料中的材料（除白芝麻仁）按照“面包基本制作方法（直接发酵法）”调制出所需要的面团。将面团揉压后，分割成60克大小的剂子，滚圆，静置15分钟左右。将面团再滚圆一次，使其组织更加细腻，然后加工成直径约10厘米，形态略扁的圆形坯子。将加工好的坯子表面沾上芝麻仁，入发酵箱饧小时，发酵程度约成。放入烤箱（上火210度，下火170

32、度）烘烤12分钟左右表面金红色出炉。将原料中的材料调制成馅，用煎锅煎成直径厘米的牛肉饼。面包出炉冷却后，用锯齿刀拦腰割开，抹上适量的沙拉酱，夹入煎好的牛肉饼、生菜叶、西红柿片等即可食用。【特点】：造形美观，口味独特，荤素搭配营养丰富。丹麦羊角包【原料】：丹麦面包面团、酥片油、蛋奶水。【制作方法】：取面团千克包入千克的酥片，采用“英式包酥法”将面团进行三折三次法加工至毫米厚的薄片，再切成底为厘米，高为24厘米的等腰三角形。从底部由外向里卷起，注意操作时两边要均匀，卷成羊角形生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时，发酵程度约成（原有体积的2.5倍左右）。发酵完成后表面涮蛋奶水，进入烤箱(上火1

33、80度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。冷却后即为成品。【特点】：色泽金红，质地松酥，具有浓郁的奶油香味。油炸面包圈（甜甜圈）【原料】：油炸类面包面团、糖粉、椰丝等。【制作方法】：将经过揉压的面团整形成厚度为毫米的面片。采用“道纳斯（甜甜圈）”专用模具，将整形好的面片加工成甜甜圈生坯。把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧小时左右，发酵程度约成（原有体积的倍左右）。发酵完成后取出略微凉一下，使表面水份挥发，放入150度左右的热油中炸至两面金黄色捞出。趁热在甜甜圈表面沾上一层糖粉、椰丝。【特点】：色泽金黄，口感绵软，味甜。法式长棍原料：法式面包面团。制作方法：将经过揉压的面团整

34、形成厚度为毫米的面片。将其加工成长30厘米，宽厘米的长方形面片，再卷成长棍状，要尽量卷紧，收口向下放入烤盘。把做好的坯子放入发酵箱饧小时左右，发酵程度约成时取出凉干表面水份，用刀斜割刀，深度度为生坯的1/4左右。继续放入发酵箱饧至原有体积的倍时取出。在生坯表面喷上适量的水，放入烤箱烤焙（上火200度，下火180度），烤至表面金黄色出炉即可食用。特点：色泽金黄，外脆内软。西点类牛油曲奇 【原料】：低筋面粉250克、粟粉100克、澄面50克、黄油225克、鸡蛋液150克、细砂糖150克、吉士粉适量。红樱桃。【制作方法】：首先将糖与鸡蛋搅匀成糖蛋液备用。将黄油置与案板上，分几次加入糖蛋液搓成水油交融

35、的乳状物。将所有面粉与吉士粉加入其中，并充分和匀。将加工好的软性面团装入裱花袋，在烤盘内挤成曲奇生坯。表面放上半个红樱桃做装饰。放入烤箱烘烤（上火200度，下火180度）烤至表面发硬呈黄色时出炉。【特点】：花纹清晰，口感松香酥脆，具有浓郁的奶油香味。酥皮蛋挞 【原料】：(1)中筋面粉940克、冰水480克、细砂糖克、吉士粉适量。起酥油600克。(2)植脂鲜奶油850克、鲜牛奶700克、白糖50克、鸡蛋黄380克、盐克、白醋少许。【制作方法】：将原中的材料加工成起酥面团，制好的起酥面团厚约毫米。用具有花齿的环形刀将面团切成蛋挞酥皮坯子，饧置20分钟后轻轻装入模具，注意要将酥皮底部压实，四周要略高

36、于模具。将植脂鲜奶油、鲜牛奶、白糖、鸡蛋黄、盐放入盆中搅拌均匀，隔水加热至40度左右取出用细筛过滤。最后加入白醋搅匀即成蛋挞水。将蛋挞水舀入酥皮之中，溶量为七成左右。放入烤箱烘烤（上火190度、下火250度），时间约15分钟左右。【特点】：口感酥中带化，馅心湿润香甜光亮。虎皮蛋卷 【原料】：(1)虎皮蛋卷配方： 低筋粉350克、鸡蛋20只、细砂糖400克、水200克、色拉油150克、塔塔粉10克、泡打粉、盐适量。(2)虎皮面配方：净蛋黄18只、粟粉100克、细砂糖100克、色拉油少许。【制作方法】：根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料中的材料加工成蛋糕卷备用。将原料中的材料（色拉油除外）一起放入

37、搅拌缸内，用快速搅打至砂糖全部融化，然后加入色拉油用慢速继续搅匀。将搅匀后的面糊倒入垫有纸的烤盘内进行烘烤，上火270度，不用下火，烤分钟左右，待表面颜色变深且有起皱感时出炉，冷却后备用。将冷却后的虎皮面，面朝下，底朝上平铺在案板上，均匀抹上一层奶油，卷在加工好的蛋糕卷表面，口朝下压一会儿，然后切成片即可食用。【特点】：表皮酥脆，内部绵软，造形别致。布淋蛋糕 【原料】：(1) 低筋粉200克、粟粉100克、鸡蛋10只、细砂糖300克、水50克、色拉油100克、塔塔粉克、泡打粉、盐适量。(2)莆萄干、各种水果丁等。模具：布淋蛋糕模具。【制作方法】：根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚

38、风蛋糕面糊。在布淋蛋糕模具内涮少许的生油，然后再撒上一些面粉在里面并将面粉抖干，使模具表面均匀地符着一层面粉。在蛋糕模具内放入少许的莆萄干、水果丁，然后舀入模具量七成的面糊，完成后将模具放入烤盘准备焙烤。进入烤箱（上火210度，下火170度）烘烤约20分钟即可。【特点】：柔软嫩滑，松香可口。雪芳蛋糕 【原料】：低筋粉350克、鸡蛋10只、细砂糖350克、水70克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。模具：矩形模具、纸杯。【制作方法】：根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊。在蛋糕模具内涮少许的生油，放入纸杯，舀入模具成量的面糊放入烤盘准备焙烤。进入烤箱（上火180度，下

39、火160度）烘烤约20分钟,表面呈金黄色即可。出炉后迅速脱模，以防过度塌陷。【特点】：口感绵软有弹性，入口香甜。椰丝蛋糕 【原料】：(1)低筋粉200克、鸡蛋10只、细砂糖225克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。(2)奶油、果酱、椰蓉适量。【制作方法】：根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊。烤盘内垫纸，不要涮油，将加工好的面糊倒入，用手抹平放入上火180度，下火160度的烤箱中烘烤，时间大约20分钟，表面金黄色即可。烤好的蛋糕冷却后，切成宽10厘米左右的长方形块，然后在表面涂上一层奶油，将两边对叠，用纸包住定形。把定形后的蛋糕用刀切成50克左右的小块，

40、码入纸杯中即好。【特点】：质感绵软、细腻，入口具有椰子的香味。水果泡芙 【原料】：中筋面粉500克、鸡蛋700克、黄油250克、水500克。鲜奶油450克、鲜水果适量。【制作方法】：将水与黄油放入盆中加热至完全融化，然后加入面粉充分搅匀制成烫面团。将鸡蛋分几次加入盆中，边加边揉搓直到完全融合。将面糊搅至表面光滑，装入裱花袋挤成30克重的坯子。加工完成后放入烤箱（上、下火240度）烤24分钟左右，烤好后出炉冷却。用刀拦腰在坯体上割一刀，深度为3/4，然后挤入适量的奶油，夹上切好的水果片即可食用。【特点】：表皮酥脆，馅心清香且具有水果的香味。蛋黄拿酥批 【原料】：低筋面粉500克、黄油250克、糖

41、粉75克、净蛋黄125克、咸蛋黄12只、莲蓉馅300克。【制作方法】：首先将糖粉与蛋黄放入盆中充分搅拌均匀。黄油置与案板上，用手将其充分揉搓至软，然后分几次加入糖蛋液，继续揉搓至蛋液与黄油充分融合。将面粉加入其中用手轻轻和均匀，不要用力过大，且时间也不宜太长，以防面团上劲。将和好的面团摘成70克左右的剂子，莲蓉馅摘成30左右的剂子，然后用莲蓉馅包入事先烤好的咸蛋黄，再将其包入摘好的面团中，并用手搓成两头略尖，中间略鼓的榄角形坯子。在加工好的坯子表面用刀切上若干个十字交义的花纹，再扫上适当的蛋黄水即可进行焙烤。烤箱上火调至210度，下火190度，时间大约20分钟，烤至表面金黄色即右出炉。【特点】

42、：色泽金黄，酥中带化，咸甜适口，蛋黄香味突出。奶油空心饼 【原料】：中筋面粉200克、全蛋330克、酥油75克、沙拉油65克、水230克、盐适量。【制作方法】：将原料中的水、盐、沙拉油、酥油放入锅中用小火烧至沸腾，然后加入过筛后的面粉，并迅速搅拌至面粉糊化，待面粉成团且不黏锅时，关闭火源。将锅端离火口，继续搅拌面团，使温度降至60度左右。分几次将鸡蛋加入其中，并搅拌至鸡蛋与面团充分融合，使之成为软硬适中的面糊。将面糊装入裱花袋，在烤盘内挤成30克左右的圆形生坯，表面喷上适量的清水（防止过早干皮）即可进行焙烤。上火调至200度、下火180度、烤至其成熟时，关上下火焖至完全成熟（时间大约25分钟左

43、右）。【特点】：组织膨松，咸甜适中，色泽金黄。猫头饼【原料】：低筋面粉500克、全蛋700克、砂糖450克、玛琪琳50克、蛋糕油30克、泡打粉10克、水50克、盐适量。奶油适量。【制作方法】：鸡蛋打入搅拌缸内，加入砂糖、玛琪琳、蛋糕油、水以及盐用快速搅原有体积的倍左右（湿性发泡期）。将面粉、泡打粉加入其中，继续搅打到干性发泡期（原有体积的倍左右），然后改用慢速搅分钟排尽多余的大气泡。烤盘内涮少许的油，拍打上薄薄一层面粉，将面糊装入裱花袋，挤成50克左右的圆形坯子。放入烤箱（上火220度、下火180度）烤至表面金黄色即可。出炉冷却后，将每个饼子的底部清洁干净，抹上适量的奶油，两个为一对，沾在一起

44、即好。【特点】：色泽金黄，口感绵甜，因夹有奶油风味更佳。鲜忌廉蛋糕 【原料】：(1)低筋粉600克、鸡蛋18只、细砂糖600克、水50克、色拉油150克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。(2)鲜奶油、水果适量。【制作方法】：根据“戚风蛋糕”的制作方法将原料中的材料加工成戚风蛋糕面糊。将面糊倒入铺有纸的烤盘中，刮平，放入烤箱焙烤，上火180度，下火160度，时间大约25分钟，表面金黄色即可出炉。蛋糕脱模冷却后，打去边角，分成三块。再两块表面抹上适量的鲜奶油，粘在一起成一块蛋糕。将蛋糕表面再涂上约厘米厚的鲜奶油，然后切成100克大小的三角形块，周围围上一层塑料纸，蛋糕上面放上切好的各种水果做装饰。【特点】

45、：色彩鲜艳，营养丰富，口感清新。水果毛巾蛋卷 【原料】：(1)低筋粉250克、鸡蛋10只、细砂糖250克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。(2)水密桃丁适量。【制作方法】：根据“戚风瑞士卷”的制作方法将原料中的材料加工成蛋糕面糊备用。 烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，把水密桃丁均匀地撒在上面，然后倒入面糊，用手抹平。烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（粘有水密桃的面朝下），并抹上奶油。、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。、

46、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。【特点】：质地软滑，入口有水果的香味。梳夫厘蛋糕卷【原料】：低筋粉300克、粟粉50克、鸡蛋20只、细砂糖350克、淡奶100克、水50克、色拉油100克、塔塔粉、泡打粉、盐适量。【制作方法】：根据“戚风瑞士卷”的制作方法将上诉原料加工成蛋糕面糊备用。 烤盘内涮少量的油，铺上一层纸，然后倒入面糊（留出一少部分），用手抹平。然后将剩下的面糊装入裱花袋，呈斜45度角挤在抹平的面糊上面。烤箱上火调至180度，下火160度，烤至表面金黄色出炉。将烤好的蛋糕脱模冷却。找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上（底朝上，面朝下），并抹上奶油。、

47、找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。、放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块并在表面撒上适量的糖粉即可食用。【特点】：入口软滑，表面有凹凸感，具有淡奶的香味。指形小西饼【原料】：低筋粉500克、全蛋450克、蛋黄50克、细砂糖500克、盐克、香草精克。奶油适量。【制作方法】：将全蛋、蛋黄、糖、盐放入盆内搅拌均匀，用小火隔水加热至43度，再倒入打蛋机用高迅打发至面糊呈浓稠状（用手指勾起面糊约两秒钟滴一滴时），再改用中迅搅拌约分钟。面粉过筛加入做法中，用手轻轻搅拌至面粉微融时，加入香草精，继续搅拌至完全融合，但不要搅拌太久，以防面糊变

48、稀。在烤盘内涮少许的油，撒上一层扑面粉，然后再将多余的面粉除去。将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤成长约厘米的坯子。炉温上火200度，下火180度，时间约10分钟，烤至表面发硬呈微黄色时出炉，冷却后进入下一步操作。饼坯脱模，底部挤上适量的奶油，然后两个为一对底对底粘在一起。【特点】：形似手指，口感松脆，入口香甜。酥类制品油酥类面团是指在面粉中加入少量的油脂，用水和成水油面团，用油脂与面粉直接拌在一起加工成干油酥，再以水油面包入干油酥，进行一系列的加工，制作而成的面团。油酥类面团制作方法：（按百分比配方）水油面团：【原料】：面粉100%、油10-20%、温水30-40%。【制作方法】：将所有原料拌在一

49、起揉成面团，略饧后即可使用。油酥面团：【原料】：面粉100%、油50%。【制作方法】：将所有原料拌在一起擦成油酥面团，要反复推搓直到油与面完全融合后方可使用。暗酥面团：【原料】：水油面团分，油酥面团分。【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用手摘成若干个剂子。注：包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。小包酥面团：【原料】：水油面团分，油酥面团分。【制作方法】：用水油面团包入油酥面团，揿匾呈长方形的皮子，然后向里卷成园筒状，分割成二个小坯子。明酥面团：【原料】：水油面团分，油酥面团分。【制作方法】：用水油面团包入油酥

50、面团，揿匾呈长方形的皮子，然后一叠三，再擀成长方形，最后由外向里卷成园筒状，用刀切成圆片即为明酥面团的圆酥；用刀切成段，再延长中间切一刀即为明酥面团的直酥。包酥时用力要均匀，擀制时厚薄要一至，层次需分明。起酥面团：【原料】：(1)面粉4斤、黄油0.4斤、盐20g、鸡蛋150g、水斤，把上诉原料和在一起调成水油面团。(2)酥片一份。【制作方法】：将水油面擀成长方形片，长度为酥片的1.5 倍。把酥片放在水油面的一端，盖住2/3，留出1/3 。然后将留出的面团向上折起，再对叠成一块具有三层水面，二层油酥的面团。最后用走桘将面团擀成长方形片，继续叠成三层，如此反复共四次，并擀成长方形片即好。酥类制品制

51、作实例海棠酥 【原料】：暗酥剂子（每只30g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料：红樱桃、鸡蛋液。【制作方法】：剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成五等分，对搭成五个角，捏拢。将各角的部分表面剪平，将各个角顶端向下剪出两刀，中间相隔约毫米左右。将上面的一层向上翻卷，当中用蛋液粘住，向下的一层向下翻卷，也用蛋液粘住。将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。在其中心放半个红樱桃点缀即好。【特点】：造型美观，层次分明，口感油润酥脆。三角酥 【原料】：暗酥剂子（每只20g)。馅料适量（豆沙馅、枣泥馅）。其它料：红樱桃、鸡蛋液。【制作方法

52、】：剂子修成圆形片，包入馅心，收口时分成三等分，对搭成三个角，捏拢成三角形。将生坯表面修平、露出层次。然后在每个角上剪出三个条来。将第一条和第二条左右翻开，用蛋液粘在底部。将第三条翻到上面，并与其余二个条捏在一起，用手按成一个小窝即成生坯。将生坯放入150度左右的由锅，炸至其浮上油面时，把油温升至180度左右炸至表面呈微黄色，酥脆时即可出锅。在其中心放半个红樱桃点缀即好。【特点】：造型呈三角形，层次分明，口感膨松酥脆。风车酥 【原料】：起酥剂子（每只20g)、蛋液适量、红樱桃。【制作方法】：剂子切成正方形片，用剪刀从四角向中心剪开（三分之二剪透，留下三分之一）将剪开的四个角向里叠成风车状，并用