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1、第四章 工艺流程和工厂总平面布置图一生产工艺简介 料鲜奶的质量要求() 固形物含量:鲜奶总干物质含量不得低于11.5%,其中非脂干物质不得少于8.5%,否则会影响蛋白质的凝乳作用。() 鲜奶中残留抗生素的检测:抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制,因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。() 白细胞检测:白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。() 杂菌检测:霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 原料乳的处理() 牛乳的净化:利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。() 脂肪含量标准化:用分离机对牛乳进行脱脂,在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。() 配料
2、:) 奶粉的添加:加入1%3%的奶粉调节非脂干物质。) 蔗糖的添加:加入4%8%的蔗糖调节酸奶的口感。() 均质:将调制奶加热到60 °,与均质机中,810Mpa压力下均质。() 灭菌:采用高温巴氏杀菌法,9095保持5min杀菌。 接种向4345的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%3%,工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为:或:。 分装酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵。 发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵,温度保持在4043。一般发酵小时。 冷却发酵完成后,用冷风迅速冷却到10左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感。 冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-10冷藏室中保存
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