果葡糖浆在饮料中的应用

1、第7卷第1期饮料工业200411Vol17No11BeverageIndustry31果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究鲁海波1熊卫东2(1湖南轻工研究院,湖南长沙;2郑州轻工业学院,摘要:,比较了两类产品的糖成分和感官差异。结果表明:使用蔗糖,果葡糖浆对产品色泽的影响与蔗糖没有明显区别;但在产品风味方面,后者甜味消失快,;在果汁生产过程中,采用果葡糖浆部分替代蔗糖的产品风味不受影响。关键词:果葡糖浆;果汁饮料;感官评析;糖分分析中图分类号:T20112+3文献标识码:A10前言在产品中逐渐转换为100%的使用果葡糖浆。由于糖液比例是逐渐变化,有利于消费者接受口味上的微小差异。在美国、墨西哥、加拿

2、大、土耳其、波兰和大多数欧洲国家都是采用用果葡糖浆逐步替代蔗糖的这种模式。在这些国家果葡糖浆已被普遍应用到饮料中2。我们开展了果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究,找出了产品中使用果葡糖浆与使用传统蔗糖的差别。为果葡糖浆在果汁饮料中的应用和用果葡糖浆完全替代蔗糖找到了依据,有利于促进果葡糖浆的应用和发展。1试验原料、方法和仪器111试验原料11111F-42型果葡糖浆,山东保龄宝生物技术有果葡糖浆是上世纪七十年代发展起来的一种新型糖源。主要用于食品、医药和烟草等工业。自1975年以来,世界果葡糖浆的产量到2000年猛增了18倍,总产量达1400万吨(干基)。其中美国是世界上果葡糖浆发展最快的国家,产

3、量占世界总产量的70%左右,国内的消费量也是世界上最多的,占世界消费总量的64%1。我国果葡糖浆的生产在“七五”期间就已开始,但目前的果葡糖浆年产量仅在10万吨左右,发展不快,年消费量也未超过30万吨,与世界先进国家相比,差距甚大。但果葡糖浆的发展是必然的。据预测,今后几年我国果葡糖浆的发展速度将会加快,到2010年我国果葡糖浆的产量将达到200万吨。虽然目前果葡糖浆在国外广泛应用于饮料,但国内果葡糖浆在果汁饮料中的应用还不普遍,其中的原因有产品的价格问题2,还有饮食习惯等问题。为克服果葡糖浆所带来的产品风味改变,在国外采用的方式是用果葡糖浆逐步替代蔗糖的方式,即一开始用50%果葡糖浆替代蔗糖

4、,经过23年,限公司。11112蔗糖:市售,一级。11113天子山猕猴桃:市售。11114湖北鸭梨:市售。112试验方法11211果汁生产工艺路线收稿日期:2003-08-20作者简介:鲁海波,男,研究方向,食品加工© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 32第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11饮料工业蔗糖溶化果葡糖浆果汁解冻柠檬酸溶化气杀菌冷却无菌包装产品分析11212加热对蔗糖水解的影响实验体为:蔗糖含量约10%,

5、果糖含量约45%,葡萄调配均质预热脱糖含量约45%。我们对蔗糖浓度为10%和16%的糖水溶液在不同酸度条件下进行蔗糖水解分析。蔗糖水解与含酸量的关系如表2。表1()(min)012615098±201204919蔗糖水溶液配置加热溶糖添加柠檬酸保持100±2迅速冷却测定蔗糖的转化率11213酸度对蔗糖水解的影响实验蔗糖转化率(%)01008179291745617990151蔗糖水溶液配置入250ml汽水瓶下杀菌冷却11214还原糖的测定GB500917食品中还原糖的测定,直接滴定法。11215蔗糖的测定GB500918食品中蔗糖的测定法。113实验仪器11311721型分

6、光光度计,上海第三分析仪器厂113122WA型阿贝折射仪,上海光学仪器厂2结果与讨论211蔗糖水溶液在酸性条件下水解生成果糖和葡%0表2含酸量对蔗糖水解的影响糖水含酸量糖水中蔗糖浓度%101216161012161610121616101216161012161610121616蔗糖转化率(%)010001008511851689118815921691179411931796129616萄糖的分析蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性条件下会被水解,1分子蔗糖生成1分子果糖和1分子葡萄糖。蔗糖01120115的水解程度(转化率)与加热温度、加热时间和含酸量有关。在酸性条件下的蔗糖水溶液中蔗糖水解与加热时间

7、的关系如表1。从表1和表2可知:在蔗糖水溶液中,虽然没有添加果糖和葡萄糖等单糖,但其蔗糖水溶液中的蔗糖在酸性条件下被水解,水解程度与含酸量、加热时间成正比关系。蔗糖水溶液在一般的果汁含酸量范围,通过加热灭菌,产品中的蔗糖90%被水解成了果糖和葡萄糖。样品中糖的主要成分和含量大011801200122注:测得的蔗糖转化率是糖水罐装灭菌放置40d时的数据。212以蔗糖为糖源的果汁饮料的糖分分析我们对使用蔗糖作为甜味剂生产的猕猴桃和梨子果汁饮料进行了糖成分分析,如果如表3。表3使用蔗糖生产的果汁饮料中糖分含量产品猕猴桃果汁梨子果汁包装形式(250ml)杀菌条件4s1254s125总酸含量(%)012

8、50122蔗糖含量(%)贮藏3个月217212还原糖含量(%)贮藏3个月715617贮藏5个月214210贮藏5个月718619利乐包装利乐包装检测的结果表明:在利乐包装的猕猴果汁和梨子果汁中的糖含量,蔗糖约为2%3%,果糖和葡萄糖约为7%8%。因此,说明在以蔗糖为甜味料生产的果汁饮料中,大部分蔗糖在加工过程被© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 第7卷第1期鲁海波,熊卫东:果葡糖浆在果汁饮料中的应用研究Vol17No1133水解成果糖和葡萄糖,蔗糖含量

9、较低。同时检测结果表明,果汁饮料在贮藏过程中蔗糖的水解非常缓慢,蔗糖和单糖的含量比例变化不大。213以果葡糖浆为糖源的果汁饮料的糖分分析我们采用F-42型果葡糖浆完全替代蔗糖生产了猕猴桃果汁和梨子果汁产品,对产品进行了糖分分析,测得结果如表4。表4使用F-42型果葡糖浆生产的果汁饮料中的糖分含量产品包装形式(250ml)杀菌条件)0123(010010还原糖含量(%)1011916猕猴桃果汁梨子果汁利乐包装4s使用F-42,糖分主要是还原糖,蔗糖含量为0。214不同糖源的果汁饮料褐变分析显的差异。因此,使用蔗糖或果葡糖浆生产的天然果汁饮料产品在加工和贮藏过程的非酶褐变程度基本一致,没有明显区别

10、。215不同糖源的果汁饮料风味评定虽然使用蔗糖和果葡糖浆生产的果汁饮料均有还原糖,但含量上有所差别。两者的还原糖含量差在2%3%左右,但蔗糖生产的果汁饮料中的还原糖含量也至少在617%以上。理论上,还原糖能促进非酶褐变反应,加速产品的变色。而且,产品中的还原糖含量也至少在617%以上。不同糖源生产的产品在口味上会存在一定的差别。我们对猕猴桃果汁和梨子果汁采用了不同糖源和不同比例的糖源进行了生产,并组织了7位具有丰富经验的技术人员进行了感官评定,结果如表6。我们对采用蔗糖和F-42型果萄浆生产的猕猴桃果汁进行了比色分析,比较了其果汁的褐变差异,结果如表5。表5使用不同糖源生产的猕猴桃果汁的透光度

11、产品生产日期产品的糖源与糖度比色日期蔗糖(折光糖度1014)200211118200211018200211218200311182003141919121214712710F-42型果葡糖浆(折光糖度1010)17161118614611实验结果表明:大家还是比较习惯于蔗糖生产的果汁饮料,但对蔗糖和果葡糖浆混合使用生产的产品风味没有明显区别,总的感觉较好。而对于完全使用果葡糖浆替代生产的果汁的风味有明显的差异,主要表现在甜味持续时间短,产品的后味甜度不够而显酸,但其果香味相对有所增加。3结论311在使用蔗糖生产的果汁饮料中,由于果汁有一定的酸度,产品在加工过程中蔗糖大部分被水解,产生了大量的

12、果糖和萄葡糖。但产品中还存在百分之几的蔗糖未被水解。而且蔗糖的这种水解与酸度的高低、加热的温度和时间有关。312使用果葡糖浆生产的果汁,由于均含有大量注:比色仪器为721型分光光度计,波长为420nm,比色杯1cm通过对产品的透光度测定可以看出,使用蔗糖或F-42型果葡糖浆生产的猕猴桃果汁饮料,其透光度没有明显差异。并且随着产品的贮藏期的延长,两种糖源生产的果汁饮料的透光度变化也基本一致。对两种糖源生产的梨子果汁的色泽也进行了比较,产品贮藏6个月后,两者的果汁色泽也没有明的还原糖,两者的非酸褐变没有明显的差异。而且在酸性条件下,这种非酶褐变的速度较慢。因此,果葡糖浆对产品的色泽影响不明显。31

13、3完全使用果葡糖浆替代蔗糖生产的果汁饮料,产品的风味变化主要体现在产品的甜度持续时间短,使产品的后味显酸。© 1994-2006 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 34第7卷第1期200411BeverageIndustryVol17No11饮料工业表6不同比例果葡糖浆生产的果汁饮料的风味评价F-42型果葡糖折光糖度猕猴桃果汁10149159159101010风味猕猴桃果汁风味纯,口感好风味好风味好风味好,梨子果汁风味纯,口感好风味好甜味消失快,后味显酸,但后味中梨子味增浓

14、浆/蔗糖0/103/75/57/310/0梨子果汁10111010918915919注:314,最好采用逐步技,2002(3):4812牟德华等1果葡糖浆的特征、发展及生产现状J1河北科技替代的方式,使消费者慢慢习惯这种风味的差异,逐步适应这种风味的改变,从部分替代逐步过度到完全替代。参考文献1张乐兴等1我国高果糖浆的发展现状J1广州食品工业科大学学报,1999(2):771StudyonapplicationoffructosesyrupinfruitjuiceLUHai-bo(HunanLightIndustryResearchInstitute,Changsha410015,Hunan,

15、China)XIONGWei2dong(ZhengzhoulnstituteofLightIndustry,Zhengzhou450002,China)Abstract:Thecompositionoffruitjuicedrinksprocessedwithsucroseandfructosesyrupwasanalyzed,andacomparisonwasmadebetweentheminsugarcontentandsensoryquality.Theresultsindicatedthatnodifferencewasobservedinthecolouroftheproducts,

16、butthesweetnessofthefruitjuicedrinkswithfructosesyruplostmorequickly,resultinginmoretartnessandfruitflavour.Thepartialsubstitutionoffructosesyrupforsucroseintheproductionoffruitjuicedrinkshadnoeffectontheirflavour.Keywords:fructosesyrup;fruitjuicedrink;sensoryevaluation;sugaranalysis(上接30页)量好而且稳定,任何

17、一个批次的任何一吨果汁都未出组合改造,引进了世界一流的先进设备。现在,凡是到该公司参观的外国客户无不称赞中鲁拥有世界上最先进的设备和企业形象,这更增加了对中鲁产品的信任。今年上半年,美国可口可乐总部一行五人对我国较大浓缩果汁厂进行了全面的考察,最后,给予了国投中鲁公司“中国第一厂”的高度评价,成为可口可乐公司全球采购商之一。正是有了对接国际市场的这“三招”法宝,国投中鲁公司在国际市场的竞争中一路领先,今年110月份累计出口浓缩果汁5118万吨,同比增长了5416%,占中国果汁出口总量的近20%;现过质量问题。该公司虽然为在质量检测方面累计投入了上千万元的资金,但从长远利益看来,却收获了比投入更加丰厚的回报,在同等质量的情况下,国投中鲁公司的价格比其他企业高出5%10%。精装备国投中鲁公司在多年与发达国家的合作中发现,光有高质