果蔬加工授课计划

1、青 岛 农 业 大 学教师授课计划（20142015 学年第 二 学期）教师姓名吴昊课程名称果蔬加工学授课专业年级食品1203、食品1204总学时32教研室主任（签名）教研室农产品加工教学院长（签名）所在学院（部）食品科学与工程学院2015年 3月 9 日教务处5授课计划说明：1.任课教师要根据学校对授课计划的要求，在开课前一学期末，写出授课计划，经教研室主任审核签字，报学院（部、处）教学院长（主任、处长）批准执行。本表一式三份，教务科、学院（部、处）、教师各一份存档备查。2.教师要认真执行授课计划，不应随意改变或不执行。3.填写本计划时，要简明扼要地列出每章、每节及应讲授的内容，要注明教学形

2、式（课堂讲授、实验、田间操作，教学方法和手段，等），备注中应注明是否有作业及数量或其它教学安排。每周内容间用横线隔开。4.要认真填写：本课程开设的总学时数，实验课堂讲授时数及其它教学时数。使用教材、参考书或说明。周次授课内容教学形式及学时分配备注教学形式学时3第一次课：一、绪论部分1、果蔬在人类饮食生活中的地位和作用、果蔬的特点2、果蔬加工概念及果蔬品的分类3、果蔬加工现状及发展前景3、本门课程学习内容二、果蔬加工原料及预处理1、果蔬加工品质与加工的关系（一）、色素类物质1）、叶绿素2）、类胡萝卜素 3）、花青素4）、黄酮类色素（二）风味物质1）、香味物质2）、甜味物质 3）、酸味物质4）、苦

3、味物质5）、涩味物质6）、辣味物质（三） 果蔬的营养成分1）、维生素 2）、矿物质 3）、淀粉（四）果蔬的质地2、果蔬的败坏及加工保藏措施（一）、果蔬败坏的原因（二）、果蔬加工保藏措施3、加工保藏对原料的要求及预处理（一）、加工保藏对原料的要求（二）、原料预处理课堂讲授2学时第二次课：第三章 果蔬罐藏第一节 果蔬罐藏基本原理1、杀菌原理 2、影响杀菌的因素第二节 罐藏容器一、金属罐 二、玻璃罐 三、软包装罐头第三节 罐藏原料一、罐藏对果蔬原料的要求 二、水果罐藏原料 三、蔬菜罐藏原料第四节 罐藏工艺一、装罐 二、排气 三、密封 四、杀菌 五、冷却 六、保温及商业无菌检验课堂讲授2学时4第三次课

4、：第三章 果蔬罐藏第五节 罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验 二、常见的罐头败坏现象及其原因 三、罐头食品的包装盒贮藏第六节 果蔬罐藏技术的进展一、杀菌技术进展 二、果蔬罐头加工发展的重点和方向第七节 具体案例橘子罐头制作工艺流程第四章 果蔬制汁第一节 果蔬汁种类 第二节 果蔬汁原料一、果蔬汁原料的要求 二、常见果汁原料 三、常见蔬菜汁原料第四次课：第三章 果蔬制汁第三节 果蔬汁加工工艺一、取汁前处理 二、取汁与打浆 三、澄清 四、过滤 五、调整与混合 六、均质 七、脱气 八、浓缩 九、芳香回收 十、干燥与脱水 十一、杀菌和包装第四节 果蔬汁加工中的常见问题一、浑浊（带肉）果蔬汁的稳定性二、澄清果

5、汁的稳定性 三、果蔬汁的掺假检测 四、柑橘类果汁的苦味与脱苦 五、苹果汁的棒曲霉素及其控制 六、富马酸及其控制课堂讲授课堂讲授2学时2学时5第五次课：第四章 果蔬制汁第五节 果蔬汁饮料加工一、果蔬汁饮料加工流程 二、果蔬汁饮料的原辅料 三、果蔬汁饮料的工艺要点第六节 果蔬汁加工要点一、苹果汁 二、柑橘汁 三、葡萄汁 四、带肉果蔬汁 五、浆果类果汁 六、番茄汁第七节 视频案例果汁饮料生产线 第五章 果蔬干制第一节 干制的基本原理一、果蔬中水分的状态与保存 二、干制机理 三、果蔬干燥速度和温度的变化 四、影响干燥速度的因素 五、原料在干燥过程中的变化第六次课：第五章 果蔬干制第二节 干制原料的选择

6、及处理一、原料的选择 二、原料的处理第三节 干制方法与设备一、自然干制 二、人工干制 三、干制新技术介绍 四、干制工艺及其关键技术第四节 干制品的包装、贮藏与复水一、包装前的处理 二、干制品的包装 三、干制品的贮藏 四、干制品的防虫 五、干制品的复水课堂讲授课堂讲授2学时2学时6第七次课：第六章 果蔬糖制第一节 果蔬糖制品的分类及特点一、蜜饯类 二、果酱类第二节 果蔬糖制的基本原理一、食糖的保藏作用 二、食糖的基本性质 三、果胶及其他植物胶 四、糖制品低糖化原理 第三节 蜜饯类加工一、原料选择与处理 二、糖制 三、烘晒与上糖衣 四、包装与贮藏 五、蜜饯加工中常见的问题第四节 果酱类加工一、原料

7、选择与处理 二、加热浓缩 三、包装 四、杀菌冷却 五、果酱加工中常见的问题第五节 果蔬糖制加工实例一、果脯蜜饯类 二、果酱类 三、配制果冻第八次课：第七章 果蔬腌制第一节 腌制品的分类第二节 腌制的基本原理一、食盐的保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌制蔬菜的保脆与保绿 五、影响腌制的因素 第三节 蔬菜腌制原料一、蔬菜腌制原料的选择 二、蔬菜腌制的辅料第四节 腌渍菜类加工第五节 酱菜类加工第六节 泡菜类加工 第七节 糖醋渍菜类加工课堂讲授课堂讲授2学时2学时7第九次课：第八章 果蔬速冻第一节 速冻原理一、冷冻过程 二、冻结速度与产品质量 三、冷冻量的要求 四、

8、冷冻对果蔬的影响 五、冷冻对微生物的影响第二节 果蔬速冻原料一、原料的特性 二、原料的贮藏第三节 果蔬速冻工艺一、原料选择 二、清洗 三、去皮与切分 四、烫漂与冷却 五、沥干 六、快速冷冻 七、包装 八、除杂第四节 速冻方法与设备一、鼓风冷冻法 二、流化冷冻法 三、间接接触冷冻法 四、直接接触冷冻法 五、食品冷冻的新技术第五节 速冻果蔬的冻藏、流通与解冻一、速冻果蔬的冷藏 二、速冻果蔬的流通 三、速冻果蔬的解冻 四、影响速冻果蔬质量的因素第十次课：第九章 果酒与果醋的酿造 主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点，特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒成熟过程中的理化变化，葡

9、萄酒澄清方法及稳定处理过程，掌握果醋的酿造工艺。对葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理制作一般了解。课堂讲授课堂讲授2学时2学时9第十一次课：实验一、果蔬干制1、实验原理2、实验操作流程3、操作要点4、实验注意事项5、结果计算及观察第十二次课：实验二、果蔬冷冻1、实验原理2、实验操作流程3、操作要点4、实验注意事项5、结果计算及观察第十三次课：实验三、蔬菜腌制（泡菜的制作）1、实验原理2、实验操作流程3、操作要点4、实验注意事项5、结果计算及观察第十四次课：实验四、果蔬糖制（果酱的制作）1、实验原理2、实验操作流程3、操作要点4、实验注意事项5、结果计算及观察