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文档简介

1、嘎巴锅夏夷贝卖点：此做法适合批量制作，走菜时压制2分钟即可，且不影响传统嘎巴锅味型。原料选用夏夷贝肉，成菜更加鲜香味浓，夏夷贝肉外焦里嫩，口感独特。介绍：嘎巴锅系列由东北大炖菜演变而来，其特色是将汤汁靠干，菜肴底卖点：此做法适合批量制作，走菜时压制2分钟即可，且不影响传统嘎巴锅味型。原料选用夏夷贝肉，成菜更加鲜香味浓，夏夷贝肉外焦里嫩，口感独特。介绍：嘎巴锅系列由东北大炖菜演变而来，其特色是将汤汁靠干，菜肴底部结成了薄薄的嘎巴（南方成锅巴）。这种菜肴无汁、明亮，具有多种复合味的干香。做嘎巴锅要使用农家的大铁锅，在中高档酒店就不适用了，于是我借鉴粤菜中用电饭煲做整鸡不放水的方法，把它改良了一下，

2、用高压锅干压，上桌时包上锡纸，味道更加干香，菜品档次也提升了。菜品制作：大连市显铭大酒店新菜研究小组。原料：东北小土豆450克，熟排骨150克，蒸熟夏夷贝肉100克。调料：葱、姜、十三香、老干妈酱、蒜蓉辣酱各10克，豆油、自制海鲜大酱各15克，色拉油1干克（约耗50克），老汤100克，混合酱油25克，美极鲜鸡粉、味粉、干贝素各2克，豆油15克，混合油适量。混合酱油配比：美极鲜味汁：东古一品鲜：小米辣汁：鸡粉1111。混合油料配比：熟豆油、色拉油、猪油比例为10：5：2。自制海鲜大酱配方：六月香大酱2捅（用豆油炒香），料酒250克，海鲜酱240克，柱侯酱240克，排骨酱240克，磨豉酱200克，

3、美极鲜味汁100克，美极鲜鸡粉200克，味粉100克，白糖100克，将以上各料小火炒香20分钟即可。制作方法：（1）将去皮生小土豆切成图中形状，入六成热色拉油中炸至金黄色。（2）另起净锅，锅入豆油，下入葱、姜爆香，下土豆、十三香一起炒香，然后加入混合酱油、老干妈酱、蒜蓉辣酱、自制海鲜大酱,炒香后加入老汤2手勺，下入排骨煨至入味，后加鸡粉、味素、干贝素，继续烧煨，留有少许汤汁时，炒入夏夷贝肉收汁。（3）最后倒入高压锅，再倒入混合油，盖盖，用中火上汽压制3分钟，出锅用锡纸包好上盘。四处易失败点：第一次失败：原料油炸：我们一开始设计这道菜时，将排骨和土豆全放入高油温中炸干，以为这样能突出干香味，但是事与愿违，排骨不但没有干香味，反而更油腻，而且卖相非常差，后来我只炸土豆，排骨则煨制。第二次失败：高压锅放水压：当我们把原料放入高压锅用水压熟后，原料出水多，总是水囔囔的，口感不好，而且造型也不硬挺，影响卖相。第三次失败：只放色拉油：当我们分析高压锅有压力作用的功能，不会使原料吸油，于是就决定放油压制，起初锅里只放色拉油，出来的菜品不香，味道不足，后来我们就将色拉油换成复合味更足的混合油。第四次失败：锅仔上桌易糊锅：当这道菜上市时，那时正是冬季，我们开始选用的是锅仔，可以起到保温效果，但是有一个致命的缺点是易糊锅。本来这道菜的汤汁就比较少，上桌还用小火一直加热，时间久了

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