合肥职业技术学院食品微生物检验技术备课笔记-郑学斌

1、合肥职业技术学院二一五二一六学年第一学期授课计划课程名称食品微生物检验技术考核类别考试使用专业班级14食检教学大纲大纲名称食品微生物检验技术教学大纲颁布部门合肥职业技术学院颁布时间20132使用教材教材名称食品微生物检验技术编者魏明奎主编出版社及版次化学工业出版社,2008-8 第1版ISBN：9787122035028本课程总学时68其中理论34本学期学时数总学时68其中理论34实践34周学时4实践34编制说明根据教学大纲编制，注重食品微生物检验技术的基础知识、基本理论的学习，力求做到简明扼要，由浅入深，实用，够用。任课教师（签名） 年 月 日 教研室审核意见教研室主任（签名） 年 月 日

2、系部审批意见系（部）主任（签名） 年 月 日 教材分析一、知识点高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·食品微生物检验技术是高职高专“十一五”规划教材食品类系列之一。以适应社会行业需要为目标，针对高职高专学生特点和培养目标，内容符合“必需，够用，实用”的原则，既注重基本理论和基本知识的系统性，又突出重点、突出实用。适当压缩了理论部分内容，扩大实验及应用部分的相关知识，侧重实际操作、检验方法，并对操作经验及食品分析、质量保证和食品微生物检验实验室管理内容做了适当介绍。内容主要包括：食品微生物检验室及配置、食品的微生物污染和腐败变质、食品微生物检验样品的采集

3、与处理、细菌形态学检查法、细菌生理学检查法、菌落总数的测定、大肠菌群测定、常见致病菌检验、细菌性食物中毒及其检验、真菌及其毒素的检验、食品中抗生素残留及其检测、罐头食品的微生物检验。教材注重培养学生的动手能力和实践创新能力，从事食品卫生检验工作的技术人员通过高职高专"十一五"规划教材·食品类系列·食品微生物检验技术也能在较短时间内达到学以致用。二、学习要求1、掌握显微镜的使用方法，培养基的制作，细菌总数的测定等技术。2、熟悉大肠菌群测定、常见致病菌检验、细菌性食物中毒及其检验。3、了解真菌及其毒素的检验、食品中抗生素残留及其检测、罐头食品的微生物检验。4

4、、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。三、重难点1、重点是掌握细菌的培养、分离、测定等实用技术。2、难点是各类微生物的检验技术。四、课时安排本课程共安排64学时，其中理论32学时，实践32学时。五、教具：教材、幻灯片等相关资料六、参考资料：1魏明奎，段鸿斌 编,食品微生物检验技术.化学工业出版社; 第1版 (2008年10月1日) .2牛天贵，张宝芹主编，食品微生物检验.中国计量出版社，第1版 (2008年1 月).3段巧玲等主编，微生物检验技术.华中科技大学出版社，2012年8月第一版.项目一 微生物检验概述及实验室配置教材分析一、知识点通过本章学习了解

5、食品微生物的概念和特点以及微生物研究的新进展；熟悉食品微生物检验室及配置。二、学习要求1、掌握食品微生物检验室的常用仪器。2、熟悉微生物检验指标，要求。三、重难点1、重点食品微生物检验室的常用仪器。2、难点：食品微生物检验方法的新进展。四、课时安排本章共安排6学时，其中理论4学时，实践2学时。第1-2学时，第一章 绪论第3-4学时，第二章 食品微生物检验室及配置第5-6学时，实验1 食品微生物检验的常用仪器设备【第1次课】课题：第一章 绪论一、教学要求：1、掌握微生物检验的范围、指标、意义。2、了解微生物检验方法的新进展。二、教学重难点：1、教学难点：微生物检验的范围、指标。2、教学重点：微生

6、物检验的范围、指标及检验方法三、课时安排本课程共安排2学时，其中理论2学时，实践0学时。四、教学内容与教学过程 1、复习与导入导入：举一些日常生活与微生物相关的事列，了解检测在食品安全中的重要性。2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第一章 绪论第一节 食品微生物检验概述一、 食品微生物检验的概念与特点 1.研究范围广 2.涉及学科多 3.应用性强 二、食品微生物检验的范围1.生产环境检验2.原辅料的检验3.食品加工过程、贮藏、销售等环节检验。4.食品的检验三、食品微生物检验指标1.菌落总数2.大肠菌群3.致病菌4.霉菌及其毒素5.其它指标四、微生物检验的要求1.微生物检验室的要

7、求2.微生物检验人员的要求3.微生物检验程序的要求五、食品微生物检验的意义1.衡量食品卫生质量的重要指标之一2.判断被细菌污染程度3.减少食物中毒第二节 食品微生物检验方法的新进展一、 微量生化反应系统二、气相色谱技术三、放射测量法四、电阻抗技术五、免疫学标记技术六、噬菌体法七、核酸杂交技术八、聚合酶反应技术启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习相关知识。互动内容为“微生物检验方法有哪些？”，“你知道哪些检验手段？”观看食品生产过程，我们能发现哪些问题？提问：请同学们针对视频，提出食品微生物检验的范围有哪些？微生物检验的指标是本章节的重点。进入微生物实验室，同学们要掌握实验时的注意

8、事项。了解微生物检验方法的新进展，查阅大量的文献资料，说说检验新技术在生活中的应用。五、作业：1、什么是食品微生物检验？2、我国卫生部制定的食品微生物检验指标有哪些？【第2次课】课题：第二章 食品微生物检验室及配置一、教学要求：1、熟悉微生物实验所需要的各种常用玻璃仪器名称和规格，掌握各种器皿的清洗方法及玻璃器皿的干热灭菌操作过程。2、食品微生物检验室及配置情况。二、教学重难点：1、教学难点：微生物实验所需要的各种常用玻璃仪器名称和规格。2、教学重点：各种器皿的清洗方法及玻璃器皿的干热灭菌操作过程。三、教学内容与教学过程复习和导入：复习并提问上节课内容，从微生物实验开始，了解各种玻璃器皿的清洗

9、方法和灭菌过程。 教 学 基 本 内 容基本设想第二章 食品微生物检验室及配置第一节 食品微生物检验室一、食品微生物检验室基本要求管理要求、技术要求、过程控制要求、结果质量保证、操作质量控制以及结果报告的要求。二、无菌室基本要求1.无菌室的设计要求2.无菌室的使用与管理3.器材及场所的灭菌消毒三、食品微生物检验室技术操作要求1.无菌操作要求2.无菌室使用要求3.消毒灭菌要求4.有毒有害菌污染处理要求5.培养基制备要求第二节 食品微生物检验室常用仪器一、 培养箱二、干燥箱三、普通冰箱四、低温冰箱五、离心机六、高压蒸汽灭菌器七、电热恒温水浴锅八、超净工作台九、细菌滤器十、冻干机十一、显微镜第三节

10、常用的玻璃器皿一、常用玻璃器材的种类及用途二、玻璃器皿的清洁方法三、玻璃器皿的灭菌现场到食品微生物检验室观看各种玻璃器皿，掌握各种用途和规格。举一些应用方面的例子增加授课的趣味性老师亲自示范，或观看实验室技术操作规程，让学生掌握微生物检验室的各项要求。带学生参观食品微生物检验室的各种仪器，并讲述其作用，保管和作用。动手操作更容易掌握各种仪器的性能实际操作：玻璃仪器的消毒和灭菌四、作业：、各种仪器的使用方法和注意事项有哪些?2、如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌？3、概述食品微生物检验室有哪些基本要求？项目二 微生物的污染和腐败变质及样品的采集与处理教材分析一、知识点通过本章学习了解常见微生物污染，以

11、及腐败变质的过程。掌握各种样品的采集与处理方法；了解国际上常见的取样方案。二、学习要求1、掌握常见食品的微生物污染。2、熟悉各种样品的采集与处理。三、重难点1、重点掌握常见食品的微生物污染。2、难点：各种样品的采集与处理。四、课时安排本章共安排6学时，其中理论4学时，实践2学时。第1-2学时，第三章 食品的微生物污染和腐败变质第3-4学时，第四章 食品微生物检验样品的采集与处理第5-6学时，实验2 常见食品微生物检验样品的采集与处理【第3次课】课题：第三章 食品的微生物污染和腐败变质一、教学要求：1、掌握食品中微生物污染的来源与途径；2、熟悉食品微生物污染的危害和控制；3、了解常见食品微生物污

12、染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染；二、教学重难点：1、教学重点：食品中微生物污染的来源与途径。2、教学难点：常见食品微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染。三、教学内容与教学过程1、复习与导入复习：食品检验实验室仪器的使用，玻璃器皿如何灭菌？导入：食物为什么要变质，微生物来源哪些地方，我们如何去控制？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第三章 食品的微生物污染和腐败变质第一节 食品中微生物污染的来源与途径一、 食品中微生物污染的来源1. 土壤；2.空气；3.水；4.人及动物体；5.加工机械及设备；6.包装材料；7.原料及辅料二、 食品中微生物污染途径1. 内源性污

13、染2. 外源性污染 第二节 食品微生物浸染的危害和控制一、 食品微生物污染的危害1. 食品腐败变质后的变化2. 腐败变质食品对人体健康的影响及其危害三、 食品微生物污染的控制1. 加热杀菌的方法2. 非加热杀菌的方法 第三节 常见食品的微生物污染一、 肉与肉制品的微生物污染二、 蛋与蛋制品的微生物污染三、 乳与乳制品的微生物污染四、 罐头食品的微生物污染五、 水产吕及其制品的微生物污染六、 果蔬及其制品的微生物污染 第四节 食品的腐败变质一、 食品的腐败变质二、引起食品腐败变质的因素三、食品腐败变质的过程四、食品腐败变质的现象食物为什么要变质，微生物来源哪些地方，我们如何去控制？师生互动看看面

14、包放在空气中与放在冰箱里多久时间发霉。食品微生物污染有哪些危害，重点讲述。从肉、蛋、乳这几个重点方面讲述微生物对其污染情况掌握食品腐败变质的因素及过程。四、作业：、简述污染食品的微生物来源及其途径?2、引起腐败变质的细菌有哪些？食品腐败变质有哪些现象，如何控制？【第4次课】课题：第四章 食品微生物检验样品的采集与处理一、教学要求：1、掌握水样和空气样品的采集与处理方法及水样的检验方法。2、熟悉和了解土壤、生产工具样品的采集与处理；掌握微生物检验样品的采集方案和采集原则。二、教学重难点：1、教学重点：水样和空气样品的采集与处理方法及水样的检验方法；2、教学难点：微生物检验样品的采集方案和采集原则

15、。三、教学内容与教学过程1、复习与导入 复习，导入上节课学习的内容与本章节的关系；提问：水厂水质样品的采集与处理是如何进行的？超市空气质量如何检验的？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第四章 食品微生物检验样品的采集与处理第一节 饮用水的卫生要求及水样的采集与处理一、饮用水的卫生要求及标准二、水样的采集与处理三、水样的检验第二节 空气的卫生标准及空气样品的采集与处理一、空气的卫生标准及消毒方法二、空气样品的采集与处理三、空气样品的检验第三节 土壤中的微生物及土壤样品的采集与处理一、土壤中的微生物二、土壤样品的采集与处理三、土壤样品的检验第四节 食品生产工具样品的采集与处理及检

16、验一、食品生产工具样品的采集与处理二、食品生产工具样品的检验第五节 常见食品微生物检验样品的采集与处理一、我国食品微生物检验样品的取样方案二、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法第六节 国际上常见的取样方案一、ICMSF取样方案二、美国FDA取样方案三、联合国粮食与农业组织（FAO）规定的取样方案水厂水质样品的采集与处理是如何进行的？超市空气质量如何检验的？空气对人的生命非常重要，大型超市，食品企业空气质量影响着人们的健康和食品的安全。水是生产食品的原料之一，水的质量受到土壤的污染影响。实验活动：如何取水样？如何取食品样品？小结：本项目主要讲述了食品污染来源及途径，以及如何控制。同时还阐述了

17、食品微生物样品的采集方法与处理。四、作业：、水中细菌菌落数的计数原则有哪些？2、怎样进行土壤的采样与处理？3、简述水中大肠菌群的测定步骤。项目三 细菌形态学及生理学检查 教材分析一、知识点掌握常见细菌染色的方法；了解细菌染色方法的原理；熟练掌握培养基的配制方法；掌握细菌培养的操作技术和培养方法。二、学习要求1、掌握常见细菌染色的方法；2、了解细菌染色方法的原理；3、熟练掌握培养基的配制方法；掌握细菌培养的操作技术和培养方法。三、重难点1、重点：常见细菌染色的方法；2、难点：培养基的配制方法；培养基的配制方法。四、课时安排本章共安排12学时，其中理论4学时，实践8学时。第1-2学时，第五章 细菌

18、形态学检查法第3-4学时，实验3不染色细菌标本的检查法第5-6学时，实验4各种细菌染色及检查方法第7-8学时，第六章 细菌生理学检查法第9-10学时，实验5常见培养基的制备第11-12学时，实验6细菌的接种【第5次课】第五章 细菌形态学检查法一、教学要求：1、掌握掌握常见细菌染色的方法；2、了解细菌染色方法的原理二、教学重难点：1、重点：常见细菌染色的方法2、难点：细菌染色方法的原理三、教学内容与教学过程 1、复习与导入 复习：提高：水、土壤、空气的样品采集及处理？ 导入：细菌那么小，如何能看见？通过显微镜；哪为什么要染色呢，原理是什么？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第五

19、章 细菌形态学检查法第一节 不染色细菌标本检查法一、悬滴法二、压滴法三、实验结果第二节 染色细菌标本检查法一、染色的一般原理二、细菌染色用的染料及影响染色的因素三、细菌染色的基本方法和步骤四、常用染液五、细菌染色法 1.革兰染色法2.抗酸染色法3.荚膜染色法4.芽孢染色法5、鞭毛染色导入：细菌那么小，如何能看见？通过显微镜；哪为什么要染色呢，原理是什么？不染色细菌检查法用实验方法来讲述。染色的步骤和原理是这一章节的重点。要通过反复操作才能正确掌握。四、作业：、什么是不染色细菌标本检查法，方法有哪几种？2、简述革兰氏染色的原理和步骤？【第6次课】第六章 细菌生理学检查法一、教学要求：1、掌握培养

20、基的配制方法；熟练掌握细菌培养操作技术和培养方法2、了解培养基种类、特点及用途；二、教学重难点：培养基的配制方法，细菌培养操作技术和培养方法为本章的重点与难点。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问革兰氏染色的原理和操作步骤。 导入：人生活着需要吃饭，那么细菌生存需要怎样的营养呢，什么是培养基，如何制作。2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第六章 细菌生理学检查法第一节 细菌的培养一、培养基及种类培养基是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质，是研究微生物的形态结构、生理功能以及生产微生物产品等方面的物质基础。1、按成分不同划分天然培养基；合成培养基；

21、2、根据物理状态划分固体培养基；半固体培养基；液体培养基；3、按用途划分基础培养基 ；加富培养基；鉴别培养基；选择培养基二、细菌培养的条件1.充足的营养2.适宜的温度；3.合适的酸碱度；4.必要的气体环境三、细菌的接种与培养1.常用的接种工具；2 各种培养基的接种方法 ；第二节 常用培养基的制备一、生化试验培养基和试剂二、一般培养基和专用培养基课堂授课与启发(以提问的方式)通过试验加深对知识的理解和掌握。人生活着需要吃饭，那么细菌生存需要怎样的营养呢，什么是培养基，如何制作。通过实验方法，分别制作液体、半固体、固体培养基。掌握细菌培养需要的必要条件，掌握哪些细菌在特殊的环境中才能生存。实验操作

22、：反复操作细菌的接种技术，掌握接种工具和接种方法。小结：本项目讲述了微生物染色的原理和操作步骤。进一步学习培养基的种类和微生物的接种工具和接种方法。四、布置作业1、什么是培养基，如何划分培养基的种类？2、试述细菌的接种方法、接种技术和培养方法？3、食品微生物学常用的细菌生理生化检测有哪些？项目四 微生物及细菌性食物中毒、真菌及毒素、抗生素残留检测 教材分析一、知识点掌握细菌总数测定的方法，熟悉菌落计数的原则及报方式。掌握大肠菌群最近似数的测定方法； 掌握常见致病菌的检验方法；了解常见致病菌的病原学特性及临床症状；二、学习要求1、掌握细菌总数测定的方法，熟悉菌落计数的原则及报方式；2、了解常见致

23、病菌的病原学特性及临床症状；3、掌握大肠菌群最近似数的测定方法； 掌握常见致病菌的检验方法；三、重难点1、重点：大肠菌群最近似数的测定方法； 2、难点：掌握常见致病菌的检验方法；四、课时安排本章共安排44学时，其中理论22学时，实践22学时。第1-2学时，第七章 菌落总数的测定第3-6学时，实验7-8菌落总数的国家标准测定方法第7-8学时，第八章 大肠菌群测定第9-12学时，实验9-10食品中大肠菌群测定方法第13-14学时，第九章 常见致病菌检验第15-16学时，第五节 致泻大肠埃希菌检验第17-18学时，第九节 肉毒梭菌及肉毒素检验第19-20学时，实验11葡萄球菌检验第21-22学时，实

24、验12沙门氏菌检验技术第23-26学时，实验13-14药敏试验第27-28学时，第十章 细菌性食物中毒及检验第29-30学时，第十一章 真菌及其毒素检验第31-32学时，第三节 常见产毒霉菌的鉴定第33-34学时，实验15霉菌和酵母菌的平板计数第35-36学时，实验16霉菌直接镜检计数法第37-38学时，第十二章 食品中抗生素残留及其检测第39-40学时，实验17抗生素残留检测方法第41-42学时，第十三章 罐头食品的微生物检验第43-44学时，食品的商业无菌及其检验【第7次课】第七章 菌落总数的测定一、教学要求：1、掌握总数测掌握菌落定的方法。 2、熟悉熟悉菌落计数的原则及报方式。二、教学重

25、难点：细菌总数测定的方法为本章的重点与难点。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问：说说觉见微生物培养基的制作。 导入：提问：细菌总数测定的意义，导入新课2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第七章 菌落总数的测定第一节 菌落总数的概念和测定意义一、菌落总数的概念二、菌落总数测定的意义三、菌落总数测定中需要说明的几个问题第二节 菌落总数的国家标准测定方法一、原理二、仪器设备三、培养基和试剂四、实验步骤五、菌落总数的计数方法六、结果第三节 菌落总数的快速测定方法一、旋转平皿计数方法二、疏水性栅格滤膜法或等格法三、ATP荧光测定法四、纸片法五、阻抗法六、菌落总数的其他检验方

26、法 讲授法，实验法教学工具：多媒体食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，即病原菌污染的可能性越大； 当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低。检测的仪器要熟悉操作实验步骤要反复演练。菌落总数的计数方法要熟练掌握四、布置作业1、食品检验为什么要测定细菌菌落总数？2、实验数据如何使数据可靠？3、为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（46+1）？【第8次课】第八章 大肠菌群测定一、教学要求：1、掌握大肠菌群最近似数测定方法；2、熟悉掌握MPN检索表的使用方法；二、教学重难点：大肠菌群最近似数测定方法为本章的重点与难点。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问细菌总数测定的意义。

27、导入：提问：人为什么吃了不干净的食物或者喝了不干净的水要出现腹泻的现象，到底是什么原因呢 2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第八章 大肠菌群测定第一节 食品中大肠菌群测定的卫生学意义一、大肠菌群的定义及范围二、大肠菌群测定的意义第二节 食品中大肠菌群的测定方法一、设备和材料二、检验方法第三节 食品中大肠菌群最近似数的快速测定一、TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）显色快速法二、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法三、纸片快速法人为什么吃了不干净的食物或者喝了不干净的水要出现腹泻的现象，到底是什么原因呢提问导入课题讲授结合实验操作阅读相关资料，了解食品中大肠菌群最近似数的快速测定

28、四、布置作业1、大肠菌群的范围有哪些？大肠菌群最近似数测定中应注意哪些问题？2、初发酵试验和证实试验使用的发酵管有何不同？【第9次课】第九章 常见致病菌检验一、教学要求：1、掌握常见致病菌的病原学特性及临床症状；2、熟悉常见生化反应及血清反应的操作方法；二、教学重难点：重点：常见致病菌的病原学特性及临床症状；难点：常见生化反应及血清反应的操作方法；三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：大肠杆菌测定步骤有哪些，应该注意哪些事项？ 导入：提问：生活中有哪些致病菌对我们人体有害，请举例说明？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第九章 常见致病菌检验第一节 葡萄球菌检验一、病原学

29、特性二、葡萄球菌食物中毒三、检验方法第二节 溶血性链球菌检验一、病原学特性二、溶血性链球菌食物中毒三、检验方法第三节 沙门菌检验一、病原学特性二、沙门菌食物中毒三、检验方法四、沙门菌血清学鉴定第四节 志贺菌检验一、概述二、检验方法三、动物试验（豚鼠角膜试验）提问：生活中有哪些致病菌对我们人体有害，请举例说明？葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，会引起食物中毒。葡萄球菌检验要配合实验掌握链球菌是人畜共患病，要了解检测方法。沙门菌食物中毒居前列，沙门菌常作为进出口食品和其他食品的致病菌指标。志贺菌检验部分，请同学们自习四、作业1、简述葡萄球菌的病原学特性？2、简述沙门菌的临床症

30、状和致病机理？【第10次课】第五节 致泻大肠埃希菌检验一、教学要求：1、熟悉致泻大肠埃希菌病原学特性和检测方法。2、了解小肠结肠炎耶尔森菌检验。二、教学重难点：致泻大肠埃希菌病原学特性和检测方法三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：沙门菌测定步骤有哪些，应该注意哪些事项？ 导入：提问：致泻大肠埃希菌是不是与沙门菌食物中毒相似？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第五节 致泻大肠埃希菌检验一、病原学特性二、致病性大肠埃希菌食物中毒三、检验方法四、血清学试验、肠毒素试验、动物试验第六节 小肠结肠炎耶尔森菌检验一、病原学特性二、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒三、检验方法第七节 副溶

31、血性弧菌检验一、病原学特性二、副溶血性弧菌食物中毒三、检验方法第八节 空肠弯曲菌检验一、病原学特性二、空肠弯曲菌食物中毒三、检验方法提问：致泻大肠埃希菌是不是与沙门菌食物中毒相似？掌握致泻大肠埃希菌检验的操作步骤。副溶血性弧菌检验及空肠弯曲菌检验，学生自行学习四、作业1、致泻大肠埃希菌检验方法及操作步骤有哪些？2、简述副溶血性弧菌检验及空肠弯曲菌检验的方法？【第11次课】课题：第九节 肉毒梭菌及肉毒素检验一、教学要求：1、了解肉毒梭菌及肉毒素中毒方式和检验方法； 2、掌握产气荚膜梭菌检验方法二、教学重难点： 肉毒梭菌及肉毒素中毒方式和检验方法是重难点三、教学内容与教学过程 1、复习与导入 复习

32、：致泻大肠埃希菌检验的操作步骤。导入：设问， 密封食品如罐头容易被肉毒梭状芽孢杆菌污染，如何避免？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第九节 肉毒梭菌及肉毒毒素检验一、病原学特性二、肉毒中毒三、检验方法第十节 产气荚膜梭菌检验一、病原学特性二、产气荚膜梭菌食物中毒三、检验方法第十一节 蜡样芽孢杆菌检验一、病原学特性二、蜡样芽孢杆菌食物中毒三、检验方法 设问， 密封食品如罐头容易被肉毒梭状芽孢杆菌污染，如何避免？肉毒梭菌及肉毒毒素检验为本章节的重点产气荚膜梭菌检验和蜡样芽孢杆菌检验学生课后学习四、布置作业： 1、简述肉毒梭菌及肉毒毒素检验？2、蜡样芽孢杆菌检验方法？【第12次课】

33、课题：第十章 细菌性食物中毒及检验一、教学要求：1、掌握细菌性食物中毒样品的采、送检及处理方法。2、了解食物中毒和食物传染的概念。3、了解细菌性食物中毒的特征及临床表现。二、教学重难点：1、重点细菌性食物中毒样品的采、送检及处理方法。2、难点：细菌性食物中毒的特征及临床表现。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问，肉毒梭菌及肉毒毒素检验方法。导入：食物中毒有哪些分类？如何采集与送检，如何检测与预防？2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第十章 细菌性食物中毒及其检验第一节 食物中毒和食物传染一、食物中毒二、食物传染第二节 细菌性食物中毒概述一、细菌性食物中毒的定义及分类

34、二、细菌性食物中毒的共同特征三、细菌性食物中毒的临床表现第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检一、样品的采集二、样品的送检三、检样的处理第四节 细菌性食物中毒的检验方法及预防一、食物中毒的调查二、细菌性食物中毒的检验方法三、细菌性食物中毒的预防第五节 常见细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒二、志贺菌食物中毒三、变形杆菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒五、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒六、酵米面及变质银耳中毒 导入：食物中毒有哪些分类？如何采集与送检，如何检测与预防？掌握细菌性食物中毒的采集与送检，重点是掌握食物中毒病原菌分离用基及菌落特征。沙门菌食物中毒为重点讲述四、布置作业：1、食物中毒和食物传染

35、有何不同？2、性食物中毒的一般检验方法有哪些？3、常见性食物中毒的病原菌有哪些？【第13次课】课题：第十一章 真菌及其毒素检验一、教学要求：1、掌握霉菌和酵母菌的平板计数法和霉菌的直接镜检计数法。2、掌握霉菌毒素的检测方法。3、了解常见霉菌的基本形态。二、教学重难点：1、重点：霉菌和酵母菌的平板计数法和霉菌的直接镜检计数法。2、难点：霉菌毒素的检测方法。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问，试述食物中毒病原菌分离用基及菌落特征。导入：我们正常看见五颜六色的磨菇，这些东西是不是都可以食用，请同学们试说一下，举例。2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第十一章 真菌及其毒

36、素的检验第一节 霉菌和酵母计数一、霉菌和酵母平板计数法二、霉菌直接镜检计数法第二节 常见霉菌的形态特征一、曲霉属 二、青霉属三、镰刀菌属 四、木霉属五、头孢霉属 六、单端孢霉属七、葡萄状穗霉属 八、交链孢霉属 九、节菱孢属 导入：我们正常看见五颜六色的磨菇，这些东西是不是都可以食用，请同学们试说一下，举例。认识肉眼和显微镜底下的霉菌实验法平板计数直接镜检四、布置作业： 1、简述霉菌及酵母的平板计数法。2、简述霉菌的直接镜检计数法。3、简述霉菌的鉴定方法。【第14次课】课题：第三节 常见产毒霉菌的鉴定一、教学要求：1、掌握霉菌的分类鉴定2、熟悉霉菌分类检索表二、教学重难点：1、霉菌的分类鉴定是本章节的重点。2、霉菌分类检索表是难点。三、教学内容与教学过程 1、复习与导入复习：提问，霉菌直接镜检计数法。导入：霉菌毒素是真菌产生的有毒代谢产物，在食品中主要是针对黄曲霉毒素，如玉米花生食醋等2、教学内容与基本设想教 学 基 本 内 容基本设想第三节 常见产毒霉菌的鉴定一、霉菌的分类鉴定二、霉菌毒素的测定第四节 霉菌分类检索表一、曲霉属分类检索表（主要根据颜色）二、曲霉属分群检索表（主要根据形态）三、青霉属诸系检索表四、镰刀菌分类系统检索表（柏斯） 导入：霉菌毒素是真菌产生的有毒代谢产物，在食品中主要是针对黄曲霉毒素，如玉米花生食醋等。