厨房操作规章制度资料讲解

1、后厨应遵守的各项规章制度汇总食品安全篇1、生熟物料放置的要求：生熟分开放。2、物料储存的卫生要求：a 把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。b 经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c 冷荤熟肉在低温处存放超过 24 小时应回锅加热。d 热的熟食要冷透后方可入柜。e 保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。f 半成品和没有加工的原料，在储藏时必须标上到货日期和加工时间。3、调味品的放置要求：用适当容器装盛 , 使用后随即加盖。4、所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 , 定期检查调味品和原料的生产时 间，过期的物品不能在厨房出现。

2、5、存放物料的原则：“四隔离”及“先进先出”的存放原则。6、“四隔离”的原则：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离， 食品与天然冰隔离。7、使用过夜的半成品的要求：必须经过二次高温杀菌。248、存放剩余成品的要求：储存温度应不高于 4 度；储藏时间，夏天不超过 小时，冬天不超过 48 小时。9、冷荤间及特殊原料的加工是，必须做到的“五专”是：专人加工，专室操作， 专用工具，专用冷藏，专用消毒10、清理隔日蔬菜的要求和标准：蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂。环境卫生篇1、操作台的卫生要求：保持清洁干燥，无油渍、污垢。2、灶面及灶台墙壁的卫生要求：经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残

3、渣、 排气罩不滴油。3、粗加工场所的废物处理方式：废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止 苍蝇等害虫。设备器皿篇1、案台、刀具的卫生要求： 专岗专用，保持清洁、无异味，做到无灰尘、无水 迹、无油渍，不腐锈。2、冰箱的卫生要求：坚持一日一清，保持整洁，并有专人负责。3、器皿的清洗要求：洗刷时要严格遵守一洗，二刷，三冲，四消毒。4、新上岗的员工，是否可以使用厨房设施设备？新员工必须接受对厨房设施设 备的性能及操作方法程序的培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指 导和培训的义务。5、如何防范害虫和老鼠？a 抹桌子时，不要把残物扫到地上或沟渠里。b 把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖

4、好。c 经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。6、杀虫水、消毒液的放置要求：远离食品。消防安全篇1、 消防安全方针：预防为主，防消结合2、发生火灾时（不论程度大小），如何处理？a 保持镇静，不要惊慌失措。b 立即通知总机，并说出本人姓名、部门、火情发生地点和火势。c 必要时按动最近的火警报警器。d 呼唤附近同事援助。e 在确保安全的情况下，正确使用就近的消防器材扑灭火源，切勿试图用水扑灭 由电或油引起的火灾。f 关闭所有火警现场的门窗，并关掉一切电器和煤气开关。g 如火势蔓延无法控制，应协助撤离现场。h 不可使用电梯。i 熟记火警讯号、防火通道与出口位置及灭火器的使用方法。3、

5、油锅发生火灾，该怎么处理？第一步：关闭抽风。 第二步：关闭煤气开关。第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部 第四步：用消防毯或锅盖盖住油锅。第五步：用灭火器材扑灭余火。第六步：如火势无法控制应及时拨打119。注：人员较多的情况就分工合作，就近原则。4、电器引发的火灾，应如何处理？第一步：切断电源 第二步：及时利用就近消防器材扑灭火源。 第三步：及时呼叫周围同事的援助或及时通知安保部。 第四步：如火势无法控制应及时拨打 119。注：切不可用水去扑救带电的电器火灾。5、煤气泄漏，如何处理？以及如何避免？A 发现煤气泄漏首先关闭煤气总阀、 表前阀或调压阀。 不要开关灯， 不要挠头发， 不能出

6、现任何火源。b 开启窗户时一定要轻，避免铁器摩擦产生火花。c 定期检查阀门，接头，软管。经常检查炉底管道有无腐蚀。方法：用肥皂水抹 在接头处，出现气泡就属于漏气，应立即处理。若发现煤气使用压力异常或泄 漏，应立即停止使用并关闭总阀门，并立即通知煤气公司处理。d 炉灶与可然物之间应保持安全距离，防止引燃和辐射热造成火灾。F 煤气设备（表、调压设备、阀门）附近不能堆放易燃、易爆、腐蚀性的物品， 不能堆放杂物及用管道作受力点。不能封闭、遮盖煤气设备，保持设备干净清 爽、通风透气。6、如何安全使用煤气？a 开启前应检查气瓶和输送管道是否有漏气现象。b 点火时应放少许煤气，点燃后再慢慢放大。c 如抽风太大，造成熄火，应关闭气阀，重新再来。d 中途下班，厨房应有专人值守。e 掌握煤油灶的安全使用方法。7、电器使用应注意些什么 ？a 避免过载b 避免沾水c 正确操作d 定期检查。8、打烊