清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物_百度文库

1、文章编号:1002-8110(200505-0033-02清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物李增胜,任润斌(山西汾阳杏花村汾酒集团有限责任公司,山西汾阳032205摘要:汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母,霉菌和细菌等多种微生物,因此发酵过程的作用极为复杂,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此为了制造一个适宜于各种微生物正常的生命活动的环境,首先要了解各种微生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺,制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的

2、作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。关键词:微生物;酵母;霉菌;细菌中图分类号:TS26111;TS262.32文献标识码:B1微生物工作目的汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母、霉菌和细菌等多种微生物,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此,为了制造一个适宜于各种微生物正常生命活动的环境,首先要了解各种微收稿日期:2005-02-25作者简介:李增胜(1933-男,山西人,1954年毕业于山西轻工食品专业,工程师,发表论文数篇。生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺、制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;

3、另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。2酒醅中主要微生物汾酒发酵是酵母、霉菌和细菌的共同作用,酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母和假丝酵母;霉菌类中糖化酶用量为200u/g 原料;固态基质中水分含量为60%。将所选育的酵母菌应用于生产,可以显著的提高料醅的起始淀粉浓度进而达到提高酒精产量的目的,具有良好的应用前景。参考文献1W illiam R.G ibbons et al.A continuous ,farm -scale ,s olid -phase fer 2mentation pr

4、ocess for fuel ethanol and protein feed preduction from fodder beetsJ .Biotechnol.Bioeng.1984,26:1098110712李大和.浓香型大曲酒生产技术M.中国轻工业出版社,1997:132135N.K iran 13sree.ethanol production in s olid substrate fermentation using therm otolerant yeastJ .Process Biochemistry 1999,(34:11511914杜连祥等.工业微生物学实验技术M.天津科学

5、技术出版社,1992:10710815马立安.耐高温酒精酵母的驯化与筛选J .湖北农学院学报,2000,20(1:727316天津轻工业学院等.工业发酵分析M.中国轻工业出版社,1984:161717K reger -van Rij G roningen N Y W.The yeast :a tax onomic studyM.Third revised and enlarged edition The Netherlands :E lsevier science pub 2lishers B.V ,19841Breeding of TH Yeast Strains and Its Appli

6、cations in I ndustryDONG Yong -sheng 1,ZH ANG De -zhong 2,WANG Li -yan 1,JIA Shi -ru1(1.C ollege of biotechnology ,T ianjin University of Science &T echnology ,T ianjin300222,China ;21Shandong Qinchi Distillery ,Shandong 262600,China ABSTRACT :A new yeast strain (TH yeast which could ferment wel

7、l with high temperature (38was selected and domesticated from fer 2mented grains.During the fermentation ,the substrate can be increased 35%and the ethanol yield could increase 30%without the changing the fermentation conditions.KE Y WOR DS :S olid -S tate Fermentation ;TH yeast第32卷第5期2005年9月酿酒LI QU

8、OR M AKI NGV ol 132,N o 15Sep.,2005主有梨头霉、黄米曲霉、根霉、毛霉和红曲霉;细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌(革蓝氏阳性和革蓝氏阴性芽孢细菌。现将主要微生物分别介绍如下;211酵母菌类及其分离和鉴定概况酒醅中酵母菌类以酵母菌属为主,产酒精能力最强,其次是有一定产香和产酒精能力的汉逊酵母和假丝酵母及产酒精能力不强的拟内孢霉,此外还有极少量的毕氏酵母和产膜酵母。酵母菌属、汉逊酵母和拟内孢霉都属原子囊菌亚纲、酵母目、拟内孢霉各属,假丝酵母是属半知菌类的稳球酵母科各属。它们的一般特征、生理和生化活性从大曲测定的生化数据看出,酵母菌属生酒精力虽不高,但仍是汾酒中

9、主要酵母菌,汉逊酵母除酒精发酵外,还可生成许多有机酸,能形成较多的酯(以乙酸乙酯为主构成了汾酒芳香成分之一,在汾酒风味中起了重要作用,汉逊酵母的发酵力仅低于酵母菌属,耐酒精力和抗酒精力都较强,应该完全可以适应汾酒的发酵条件。212霉菌类霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质,其中主要菌种的特性如下:21211梨头霉菌落浅灰色至青灰色,孢子囊柄由葡萄枝生出,假根侧生,孢子囊洋梨形,有显著囊基,糖化力不高,但酒醅中数量最多,因此,仍可看作汾酒酿造中主要糖化菌。21212黄米曲霉群其中黄曲霉为深绿色,米曲霉为浅黄色至黄绿色,因此黄米曲霉群的菌落为黄绿色,分生子柄粗糙或生突起,顶端膨大,膨大的上部放射着

10、瓶形小梗,上面着生一串分生子、孢生、分生孢子粗糙园形或椭园形,其糖化力、液化力、蛋白分解力都很高,但因为酒醅中数量远较梨头霉少,故只能认为是次要糖化菌。21213根霉菌丝无隔膜,具有孢子囊、假根和葡萄枝,孢子囊柄单生或丛生,与假根对生,孢子囊柄顶端膨大部份为中轴,孢子囊孢子内生,多数根霉有厚壁孢子,其糖化力和液化力都较强,但在酒醅中含量不多,故其糖化作用不大。21214毛霉菌丛较低,菌丝整齐,光泽,灰褐色或黄褐色,有葡萄枝、无假根,营养菌丝生较多的厚壁孢子,在酒醅中数量极少。21215红曲霉其特征为生红色的被子,圆形至近圆形,无性生殖形成分生子,糖化力小,产酸力强,有微弱的酒精发酵作用,耐酸力

11、和耐酒精力都很强,在发酵过程中始终能发育繁殖。表1项目梨头霉高中黄米曲霉高中根霉高中红曲霉高中酶活性测定单位如下:糖化力mg葡萄糖/g干曲h液化力mg淀粉/g干曲30h蛋白分解力:消耗011N NaOHm L/g干曲403h,分解1g明胶。213细菌类汾酒酒醅中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌和格蓝氏阴性无孢子杆菌,这些细菌对汾酒风格起了一定作用,细菌虽对汾酒生产有利,但如果大量繁殖,则会引起酸败,而影响酒的质量和产量,因此必须对细菌的作用进一步的研究。21311乳酸菌乳酸菌杆状或球状,后者单个存在,成双或短链,革蓝氏染色阳性,一般乳酸球菌菌落小,呈圆形至双凸透镜形。乳酸杆菌菌落较大,为圆形、扁平或凸起,灰白色、带光泽,边缘整齐,阳性菌酒醅中存在最多的是足球菌菌落周围出现碳酸钙溶解区,大多数乳酸菌不产生过氧化氢酶,能利用各种菌类生成乳酸,是汾酒发酵中主要细菌。21312醋酸菌菌落圆形白色,半透明凸起,周围有明显碳酸钙溶解圈,格氏阴性细菌,短杆至球杆,有过氧化氢酶,能利用葡萄糖产酸,氧化乙醇产生醋酸,有部份菌能把醋酸进一步氧化成C O2和水,微量的醋酸对调节酒味和酒香