奶酪的制作与在西餐中的应用

1、奶酪的制作与在西餐中的应用摘要:随着西餐事业的发展,西餐在不断的发展的同时,也带动了奶酪的发展,其是世界食品中最早的人工食品之一,其主要是绵羊、牛等动物生产乳品后产生的奶酪,本文则对奶酪的制作与在西餐中的应用进行探讨。关键词:西餐;奶酪制作;应用在西餐中奶酪的应用,不仅可以制造出美味的菜肴,也可以提供丰富的蛋白质营养,奶酪的制作与应用,对促进整个乳品产业具有重要作用,本文则分析了了奶酪的制作与在西餐中的应用,包括奶酪在西餐中的重要地位、奶酪的制作原理、奶酪应用等。一、奶酪在西餐中的重要地位在世界各国不同风土人情的差异环境下,奶酪孕育了风味各异的食品,其中,牛奶则属于奶酪生产的重要原料。随着生活

2、水平的提高,人们增加了对奶酪的需求,在科学飞速发展的今天,牛奶被制作成了各种风味各异的奶酪食品,尤其是随着餐饮事业的发展,在西餐中,通过对液态奶进行加工制作成奶酪,从而成为人们喜爱的奶制品,由此可知,奶酪在西餐事业的发展中发挥着重要作用,由于奶酪具有丰富的营养,因此,不断进行奶酪的制作,对促进世界食品工业发展具有十分中重要的意义。二、奶酪的制作原理奶酪的成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、碳酸素、核黄素、烟酸、维生素E、胆固醇等,奶酪与酸奶、牛奶相比较,据资料表明,奶酪的营养成本最高、尤其是蛋白质成分,100g的奶酪蛋白质可以达到27.5g,其次是牛奶,其营养成本稍微比酸奶高1。分

3、析奶酪营养成分高的原因,奶酪的制作主要是浓缩牛奶的营养精华,通过水解反应分解出利于人体吸收的优质蛋白质,经过水解的蛋白质将含有大量的糖类、胡萝卜素、脂溶性维生素A等营养成分,而这些素质不仅含有高的营养价值,也具有保健功能。分析奶酪的制作原理,主要分为生奶酪、熟奶酪等两类,第一,针对生奶酪的制作,首先,应将鲜奶导入筒中,不断对鲜奶进行翻搅,将提取的奶油放在加热处进行发酵,待奶油发酵产生酸味后,将发酵的酸奶导入锅中进行煮沸,一段时间后,若发现酸奶呈现出豆腐形状,则可以证明奶酪的制作已成功了一半,采用挤压的方式将酸奶中的水分除去,并将奶渣存放于木盒中,若挤压成形,则生奶酪就制作完成了;第二,熟奶酪的

4、制作,虽然熟奶酪的制作是与生奶酪的制作方法是完全不一样的,但是,其生产流程是大同小异的,主要包括牛奶原料检验、杀菌、冷却、添加发酵剂、凝固、奶渣入模沥干、压榨成形、盐渍、发酵、成品等制作流程,分析熟奶酪的制作,首先将鲜奶熬制成奶皮,将剩下的鲜奶提取成奶油,并放置几天,待其发酵形成软快后,利用纱布将酸奶中多余的水分除去,将其放入锅内煮沸,采用边煮边搅的方式,当酸奶呈现糊状后,将多余的水分除去,并将奶渣放入木盒中,待挤压成形后,熟奶酪就制作完成了。三、奶酪在西餐中的应用据资料表明,当前世界各国市场上就有上千种网络,其中,大多数奶酪品种都产自发法国,下面则对奶酪在西餐中的应用进行分析:(一西餐冷菜中

5、奶酪的应用1、沙拉。在沙拉制作中,一般选用新鲜奶酪,如希腊飞达奶酪,由于新鲜奶酪具有质感软的特点,与豆腐相比,其具有更好的鲜美质感,当奶酪制作完成后,将酸奶脱水沥干,并将奶渣装入模具中,这类奶酪不需要压榨,只需要放置几天发酵而成。但是,新鲜奶酪的存储周期较短,新鲜奶酪要求在短时间内食用。2、飞达奶酪在希腊沙拉中的应用。其制作步骤为:首先应选好原材料,包括樱桃番茄、洋葱、生菜、红葡萄酒醋、飞达奶酪、橄榄油、蜂蜜等;其次,制作方法,对原材料进行加工去皮;将红葡萄酒、芥末酱倒入碗中,采用搅拌器对其进行搅拌;当搅拌均匀后,将橄榄油倒入到碗中;充分搅匀后,缓缓倒入葵花菜籽油、蜂蜜与盐,利用保鲜膜将其封住

6、,并将其放入冷藏冰箱内进行储存;再者,沙拉伴制,在上菜前,应将加工好的蔬菜原料放入碗中,然后将调好的沙拉酱放入盘中即可。(二西餐汁酱中奶酪的应用针对西餐汁酱,一般选择蓝纹奶酪,在青霉素作用下,蓝纹奶酪可以形成大理石花纹般的纹路,与白霉奶酪相比,蓝纹奶酪的味道显得更加浓烈。由于蓝纹奶酪主要由牛奶制作成的,具有质感柔软的特点,在微菌作用下进行发酵,其可以产生独特的香气。因此,将利用蓝纹奶酪制成蓝纹奶酪酱汁,其原料有土豆、荞卖面粉、高筋面粉、鸡蛋、大蒜、奶油、盐、蓝纹奶酪及芝麻菜等。在制作过程中,首先,应将土豆清洗干净,去皮制成土豆泥,放入冷藏室保存,将鸡蛋滤出蛋黄放入豆泥里,加入适量的调味盐、荞面

7、面粉及高筋面粉,搅拌均匀成型,以不粘手为度;其次。将面筋面粉均匀撒在操作台上,将面团搓成截面直径约为1cm左右的长条,用手将面块往下一捊,则荞麦马铃薯丸子就制作完成了;再者,在荞麦马铃薯丸子撒上适量的面粉进行冷藏,水烧开后,将荞麦马铃薯丸子放入锅中,并加入适量的盐,直到荞麦马铃薯丸子浮起,才能将荞麦马铃薯丸子捞起沥干,加入少许橄榄油,可以达到防粘的目的;最后,准备好西式炒锅,放入黄油;当加热到一定程度后,将煮好的面疙瘩放入锅中进行翻炒;加入适量的大蒜泥;炒到一定程度后加水,待水沸腾后,将奶油、蓝纹奶酪加入锅中;通过奶酪溶化后,若发现酱汁变得粘稠,则将酱汁捞起,并加入适量的白胡椒和芝麻菜,这样蓝

8、纹奶酪酱汁就制作完成了。(三甜品中奶酪的应用选择新鲜奶酪制作西餐甜品,如马斯卡彭奶酪,其是意大利发明的,带有轻微的甜味,马斯卡彭奶酪的制作原理是通过对新鲜牛奶进行发酵,冷却凝结、挤压水分,最终形成新鲜奶酪,。因此,利用马斯卡彭奶酪支撑提拉米苏,所选的原材料应保罗马斯卡彭芝士、蛋黄、朗姆酒、细砂糖、浓缩咖啡液、可可粉、柠檬皮屑等。在制作过程中,首先应利用电动打蛋器将容器中的马斯卡彭奶酪由慢至快打发,将蛋黄打至变浅黄,然后柠檬皮屑放入容器中;其次,将马斯卡彭奶酪放入蛋黄液容器中进行均匀搅拌,然后将朗姆酒加入容器中,待细砂糖加热熬至糖水后,才能将细砂糖加入到蛋白中混合,最终制成蛋白霜;再者,将芝士蛋

9、黄糊与蛋白霜进行搅拌,调好浓缩咖啡后,手指饼沾少量咖啡,放入模具底部,加入适量的奶酪糊,重复上面的步骤后,分别加一层奶酪糊和沾了咖啡液的手指饼干,将制作好的提拉米苏用保鲜膜封住放入冰箱内,待冷藏定型后,只需要在上面加一层可可粉即可。结束语:奶酪在西餐中得到广泛应用,在西餐中适当添加奶酪,不仅可以提高其营养价值,还可以各种菜肴口味,如提拉米苏、蓝纹奶酪酱汁、希腊沙拉及海鲜披萨等,这些食品的制作都使用了奶酪,由于不同的食品有不同的制作方法,奶酪的加入量也不一样,因此,在制作西餐食品中,应根据不同的制作方法选择不同的奶酪,制作美味可口的菜肴及甜品,充分发挥奶酪在食品制作工艺中的作用,以促进世界整个乳品产业的发展。参考文献:1凌汝鑫. 比萨(马苏里拉奶酪制作工艺和设备J. 中国乳业,2009,09:52-56.2余松筠. 浅析西餐中奶酪与葡萄酒的搭配J. 四川烹饪高等专科学校学报,2012,01:33-35