2021-2022年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试技巧（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（初级）考试及西式面点师（初级）考试技巧（带答案）1、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（    ）2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（    ）3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（    ）4、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ 

2、; ×  ）5、【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。（    ）6、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（    ）7、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（  ×  ） 8、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（ &#

3、160;  ）9、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（    ）10、【判断题】()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）11、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（  ×  ）12、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）13、【判断题】()由于糖具有渗透性，

4、使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（    ）14、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。（    ）15、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）16、【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃。（    ）17、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（&

5、#160;   ）18、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（  ×  ）19、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（    ）20、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（    ）21、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）22、【判断题】为了快速冷却砂锅中

6、的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）23、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（    ）24、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切25、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉26、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它

7、蛋糕要短的是()。（  B  ）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕27、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法28、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量29、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）A、化学污染B、生虫C、生

8、蛆D、生霉30、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶31、【单选题】起酥的英文名称是()。（  B  ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin32、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲33、【单选题】()环境，可通过生物

9、富集作用作用于人体。（  C  ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染34、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ）A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器35、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐36、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（  C&#

10、160; ）A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作38、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕39、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁

11、接触40、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯41、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩42、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（

12、  D  ）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W43、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液44、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake45、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。（  B  ）A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不

13、要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发46、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大47、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（  D  ）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派48、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（  C  ）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法49、【单选题】