浅论茶叶食品加工工艺研

1、浅论茶叶食品加工工艺研随着科技发展的进步, 新技术在茶业中应用广泛。 茶叶突破了传统饮料的概念, 产品质量得 到大幅度提高, 产品种类更加丰富, 充分满足了消费者的个性化需求。 茶叶生产从单纯的农 副产品加工转变为现代化的新型食品工业 1。 开展茶叶深加工, 使茶叶产品向卫生、 保健、 方便的方向发展,已成为世界茶叶发展的大趋势 1-2。现代社会,饮茶已由消费初级大宗 散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等 1-2高级产品方向发 展。因此,务必要大力开发茶叶深加工产品,以高新技术为依托,进行茶叶在食品、日用品 领域的研究,让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶”,进而促进茶叶消

2、费,寻找我国中、低 档茶的出路,促进茶产业高效发展 1-2。为解决婺源县中、低档茶的销路,开发茶叶旅游 食品, 2009年以来,开展了茶食品的研究工作,现将研究成果报告如下。1茶果露的加工工艺1.1产品开发的意义制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉,配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。医学研究 表明,茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体,延 年益寿 3。 日本癌症学会在一份报告中指出, 香蕉所含的食物纤维非常丰富, 而且热量低, 具有减肥、 提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉配伍, 制成茶果露, 既是一种美味食 品,又是一种减肥和预防癌症的药物,人们在享受美食的

3、同时,又能增强体质。1.2加工方法1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料,以降低成本。要将茶汁浸提出来, 必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩,而浸泡时间过长, 茶叶中的生化成分又 发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理,加快浸提速度,一般以茶颗粒大小 15.723.6孔 /cm为适度, 浸提方法有多种, 常用的是沸水浸提法。 在浸提前先将茶叶进行 浸泡处理,一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例 1 68的沸水冲泡茶叶,分 2 3次进行,每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩,因为浸提液含水率太高,干物质只 有 3%5%,经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时,把浸提液倒

4、在锅中,然后用 80 的火 温加热,慢慢蒸发水分,当浓缩液达到 40%的浓度时,结束浓缩,存放于较低温度处待用 4。1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮,切成小块,放入 80 烘箱中烘 2 h ,然后用绞切 机切成细小的颗粒,备用。1.2.3熟化。通过多次试验,得出一个较佳配方,按配方比例,将茶汁、香蕉、橙汁、 食用油、白糖、香料等原料均匀混合,放在锅中,用小火煮熟、煮透,煮沸的过程中不断搅 动,以免焦底。1.2.4初烘。 将恒温电热鼓风干燥箱预热至 100 , 物料倒在烘屉中刮平, 放入烘箱, 旋动调温旋扭,定温 90 ,烘 5 h ,出烘后摊晾 1 h 。1.2.5复烘。将物料翻转,背面朝上,

5、放在烘屉上,把烘箱定温至 80 。打开箱门放 入烘屉,迅速关上箱门,以免温度骤然下降。烘 2 h ,达 8成干时出烘。摊晾后,切成长 3.2 cm 、宽 1.0 cm 、厚 0.4 cm 的方块状。1.2.6足干。将块状茶果露,薄摊在烘屉上,在 70 烘箱中烘 30 min ,出烘屉摊晾 后包装。1.3包装将足干后的茶果露装入铝箔复合袋,每袋装 250 g ,放入高压灭菌锅中,进行高温灭 菌。当蒸汽温度达到 110 时,维持 30 min ,放气冷却后,装箱,贮藏于阴凉、干燥的 室内。2茶蔬露的加工工艺2.1鲜茶汁的制取2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料,在日光下薄摊

6、轻晒30 min 后,收到室内摊晾 1 h 。2.1.2做青。 萎凋叶在水筛中筛转 2 min , 使叶子在筛转过程中碰撞摩擦, 擦破叶缘细 胞产生生化反应。叶子筛转后静置 30 min ,再筛,静置,如此重复,一直到做青适度为止 5。做青方法与乌龙茶相同。2.1.3杀青。由于采摘原料较老,加上做青失去一部分水分,做青叶含水量较低,因而 要以闷杀为主,杀青时间宜短,杀匀、杀透便可。2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻,揉捻时采用重压长揉,使之揉成紧结的条索。 茶汁附于叶表。2.1.5揉切。 揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切, 切后筛分, 切头反复揉切。2.1.6榨汁。 揉切叶及时进入压榨机

7、榨汁, 榨出的茶汁如不能及时利用, 应存放在 5 左右的冰柜中。2.2原料预处理茄子去蒂洗净,锉成细丝,紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯 米等磨成细粉。2.3加工方法2.3.1熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟, 然后按一定比例,放入茶汁、生姜、 大蒜、 辣椒粉、 花椒粉、 食盐、白糖、 食用油等原料。充分拌匀后再煮 10 min ,加入糯米粉搅拌, 以后边加糯米粉边搅拌, 一直加到浓稠、 搅动困难时为止。 再煮 1015 min 后起锅。2.3.2初干。将物料放在铁盒中刮平,厚度 1.5 cm 。在干净向阳的地面上架起晒架, 铁盒就放在晒架上晒,太阳落山时收回, 放在通风阴

8、凉的室内。第 2天早上将铁盒翻转,将 物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒 24 d ,至 7成干时结束初干。2.3.3足干。初干物料水分含量高,不便于食用和贮放,必须经过足干。在初干物料中 按比例加入香料, 搓揉均匀, 装入烘盒中压平, 厚度 1.3 cm , 放入恒温鼓风干燥箱中烘干。 先用 95 烘 3 h , 出烘箱摊晾 1 h ,水分分布均匀后, 再入烘箱用 80 烘 2 h , 达 9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分,防止粘连,便于食用和包装贮藏,用高温提高香 气,杀灭病菌。2.4包装将再干后的物料切成长 3.5 cm 、宽 1.2 cm 、厚 0.4 cm 的小方块,然后装入铝箔复

9、 合袋中,每袋装 250 g , 放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到 110 时, 再 蒸煮 30 min ,放汽冷却后,装箱贮存在阴凉干燥的室内。3茶瓜露的加工工艺3.1原料及仪器鲜茶汁、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等;小型揉捻机、 小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。3.2原料的处理3.2.1南瓜预处理。先将南瓜刮皮,去掉籽和瓤,然后锉成细丝,备用。3.2.2茶汁的制取。萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加工鲜茶汁 的原料。 将竹簟放在向阳、 洁净的水泥地面上, 鲜叶均匀摊放于竹簟, 在日光下晒 12 h 。 当叶子出现暗绿色,感觉萎软,手握能成

10、团,含水率 60%时,结束萎凋 6。揉捻。将萎 凋叶装入揉捻机中揉捻,采用重压长揉,使之揉捻充分,将茶汁挤出。发酵。将揉捻叶放在竹篓中,在发酵室里发酵,温度控制在 30 左右,湿度 95%左右。当叶色黄红,有红茶 香气时结束发酵。揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切,采用短时快速揉切,切后筛分,筛头 复揉切。榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁,榨出的鲜茶汁如不能及时加工,应放在冰柜中,在 5 条件下保存,以免变质 7。3.3加工方法3.3.1熟化。 将南瓜丝放在锅中, 加适量水, 用小火煮熟。 按比例放入加热过的植物油、 食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖,并充分搅拌。糯米粉加入冷水搅透成糊浆。然后 分次加入

11、物料中。边搅动边加入,要等前面的熟透后再加入, 防止出现生粉团。熟化过程中 火力控制要适度。火太大,易焦底,产生烟焦味;火太小,不易熟,生味重。浓稠度要掌握 适度,太稠,易焦,搅动费力;太稀,水分足,不易干。在加入糯米浆糊的过程中,如果太 稠,需适当加入开水。在加入浆糊结束后,需加温搅拌 20 min ,达到完全熟透,如果加热 的时间太短,就会有生青味。3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大,必须经过干燥,才便于食用和保存。初干 是用阳光晒,再干是用烘箱烘。初干。将物料倒入洁净的铁盒中,厚度 1.5 cm 左右,上 盖 1片不锈钢纱网, 以防苍蝇、 蚊子落在上面影响卫生。 在干净向阳的地面上搭晒架, 将铁 盒放在晒架上晒。 晚上收回放在通风阴凉的室内, 避免打上露水和雨水。 第 2天晒之前将铁 盒翻转,将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒 23 d ,达七八成干时便可。再干。在 初干物中加入适量香料,搓揉均匀,装入烘盒中压平,厚度 1.2 cm ,放入恒温干燥箱中烘 干。先用 80 烘 4 h ,出烘箱摊晾 1 h ,水分分布均匀后,再入烘箱用 90 烘 1 h , 达 9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分