项目三水产品干制技术

1、课程复习课程复习v已经上过的两个课程单元：水产食品原料和水产已经上过的两个课程单元：水产食品原料和水产品冷冻技术品冷冻技术v水产食品原料：原料概况、原料的化学组成、鱼水产食品原料：原料概况、原料的化学组成、鱼贝类死后的生理变化贝类死后的生理变化v水产品冷冻技术：水产低温制品加工的原理、冷水产品冷冻技术：水产低温制品加工的原理、冷藏加工与冷冻加工、冷冻水产品的解冻技术。藏加工与冷冻加工、冷冻水产品的解冻技术。v上次课程重点：冻结曲线；水产冷冻食品的上次课程重点：冻结曲线；水产冷冻食品的TTTTTT计计算。算。冻结曲线冻结曲线水产冷冻食品水产冷冻食品TTTTTT计算计算答案答案 0.27% 100

2、0.67% 20.29% 151.49% 0.20.74% 150.27 1.34%4.35%0.298% 11.1%0.270.170880.44088 品质下降量小于品质下降量小于1 1，说明该冻结食品还有，说明该冻结食品还有0.55910.5591的的剩剩余冷冻期余冷冻期。水产品干制加工技术水产品干制加工技术第三个模块第三个模块 水产品干制加工技术水产品干制加工技术主讲内容主讲内容 1. 1. 干制加工及保藏的原理干制加工及保藏的原理 2. . 水产品的干制方法水产品的干制方法 3. 3. 水产干制品种类水产干制品种类 4. 4. 水产品干制品的保藏与劣变水产品干制品的保藏与劣变v什么是

3、水产干制品什么是水产干制品 水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程为水产品干制加工，其制品为水产干制品。食品干制的历史食品干制的历史v 食品干制保藏是一种古老的食品保藏方法。早在人类进入文食品干制保藏是一种古老的食品保藏方法。早在人类进入文明时代之前，就存在着利用食品自然晒干或风干等现象。明时代之前，就存在着利用食品自然晒干或风干等现象。v 我国北魏在我国北魏在齐民要术齐民要术一书中记载用阴干加工肉脯的方法。一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 v 在在本草纲目本草纲目中，用晒干制桃干的方法。中，用晒干制桃干的方法。 v 大批量生产的干制方法是在大批量生产的干制方法是在1

4、8751875年开始，将片状蔬菜堆放在年开始，将片状蔬菜堆放在室内，通入室内，通入4040热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。v 食品干藏的优点食品干藏的优点: :设备简单、设备简单、 生产费用低；生产费用低； 重量减轻、体积重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性。变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性。（一）（一）食食 品品 中中 水水 分分 存存 在在 形形 式式第一节第一节 干制加工及保藏原理干制加工及保藏原理一、干制保藏原理一、干制保藏原理v（二

5、）水分活度（二）水分活度n反映食品中的游离水和结合水受束缚的程度。n反映食品材料中影响微生物、酶及化学反应的那部分水。n自由水产生的Aw为1。一、干制保藏原理一、干制保藏原理思考题：思考题：1，在，在-60的环境下，鱼块完全冻结了。请问：此的环境下，鱼块完全冻结了。请问：此时鱼块内水分活度有多大？时鱼块内水分活度有多大？2，判断：鱼体冻结越好，水分活度越低。，判断：鱼体冻结越好，水分活度越低。（三）食品脱水干制保藏原理（三）食品脱水干制保藏原理 除去食品中的水分，目的是：除去食品中的水分，目的是：Aw0.90 大部分细菌都不能生长，芽孢不能形成和发芽；Aw0.88 大多数酵母受抑制；Aw0.7

6、5 嗜盐菌受抑制；Aw 0.65 霉菌生长受到完全抑制；Aw 酵母酵母霉菌霉菌Aw与微生物的关系与微生物的关系Aw对微生物生长的影响Aw对酶活力的影响v 酶反应的速度随Aw的提高而增大v 水分降至1%以下，酶活性才完全消失v氧化反应与氧化反应与AwAw的关系的关系n脂肪在水分活度很高或很低时均易发生氧化，Aw为0.30.4之间时的酸败变化最小。n从抑制微生物和酶的角度看，Aw 越低越好。n干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度下降，微生物慢慢进入休眠状态的过程。干制品并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生物仍能恢复，引起制品变质。因此，干制品要想长期保存，还要进行必要的包装。v总之：总之：n低水分

7、食品（ Aw 0.05-0.2，水分含量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；n中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。二、干燥过程二、干燥过程v表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发v内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部 水分向表面扩散水分向表面扩散内内部部扩扩散散表面蒸发表面蒸发二、食品干燥过程的特性二、食品干燥过程的特性ABCDE快速干燥期快速干燥期AB含水量变化含水量变化干

8、燥阶段干燥阶段 阶段阶段几乎不变几乎不变减速干燥期减速干燥期CE达平衡含水量达平衡含水量恒速干燥期恒速干燥期BC直线下降直线下降干燥速率干燥速率0至最大值至最大值降速降速保持最大值不变保持最大值不变食品温度食品温度至湿球温度至湿球温度达到加热空气温度达到加热空气温度保持温度不变保持温度不变v理想的干燥过程理想的干燥过程n使表面蒸发速度与内部的扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。v不理想的干燥过程不理想的干燥过程n扩散落后于蒸发，表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。n如何处理n出现这种情况，可将被干燥物堆积起来，在室温下放置数天，使内部的水分扩散、制品的水分均一化。 罨蒸三

9、、影响干燥速度的因素三、影响干燥速度的因素v空气的温度空气的温度 n温度愈高，干燥速度也就愈快v空气的相对湿度空气的相对湿度 n空气的相对湿度愈低，干燥速度愈快v空气的流速空气的流速 n空气流速愈快，干燥也愈快v原料的种类和状态原料的种类和状态 n大小和厚薄对干燥速度有直接的影响v干燥设备的设计及使用干燥设备的设计及使用第二节第二节 水产品干制方法水产品干制方法干制方法人工干燥天然干燥晒干风干热风干燥远红外干燥微波干燥真空冷冻干燥一、自然干燥一、自然干燥v晒干晒干n利用太阳辐射促使物料的水份蒸发，同时利用风力把原料周围的水蒸气不断带走以达到干燥目的的一种干燥方法。v风干风干n又称阴干，在无太阳

10、直接照射情况下，利用风力使空气带走物料蒸发的水分，不补充水分蒸发所需的热量而达到干燥目的的方法。v特点特点n优点：设备简单、操作简便、节能、费用低廉。n缺点：受气候限制，质量难控制，耗人力，效率低，易受污染。二、热风干燥法二、热风干燥法v热风干燥热风干燥n用人工加热空气并循环通过物料表面，一方面供给热量以提高物料温度使其水分蒸发，一方面将蒸发的水分从物料周围带走的一种干燥方法。v干燥装置：干燥装置：n空气加热器、风机、干燥室、干燥架等。v优点：优点：n不受气候限制，可防止干燥过程中细菌腐败，减轻脂质氧化，制品色泽较好。带式干燥设备隧道式干燥设备流化床式干燥法流化床式干燥法使使颗粒颗粒食品在干燥

11、床上呈食品在干燥床上呈流化流化状态或缓慢沸腾状态（与液状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。态相似）。适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）燥）喷雾干燥法喷雾干燥法三、真空冷冻干燥原理三、真空冷冻干燥原理将固体湿料冷冻到“三相点”以下，使湿料中的水分变成固态（冰）；然后在真空环境下加热，使冰直接升华为水蒸气逸出；并通过不断移走水蒸气，使物料脱水而干燥。真空冷冻干燥流程和特点真空冷冻干燥流程和特点n优点：干燥温度低，可有效防止鱼肉蛋白质变性和脂肪氧化，使产品具有良好的复水性和色香味。n缺点：产品成本较高，多用于经济价值较高的产品干燥。

12、湿物料预冻升华干燥冻干产品水分(物料冻结)(除非结晶水)解析干燥(除残余水分)真空冷冻干燥流程框图该设备结构紧凑，占地面积小，操作方该设备结构紧凑，占地面积小，操作方便。可用于医药工业、生物化学工业等产品便。可用于医药工业、生物化学工业等产品的脱水干燥。的脱水干燥。LGJLGJ台式真空冷冻干燥机台式真空冷冻干燥机该设备该设备采用风冷方式散热，不需水冷却，造采用风冷方式散热，不需水冷却，造型美观，型美观，结构紧凑，操作方便。可用于医药、生结构紧凑，操作方便。可用于医药、生物化工等产品的脱水干燥。物化工等产品的脱水干燥。FD-2FD-2真空冷冻干燥机真空冷冻干燥机4.NLG4.NLG型真空冷冻干燥

13、机型真空冷冻干燥机该设备的板层温度控制系统是一个该设备的板层温度控制系统是一个双泵系统。冷凝器的冰负荷容量大，可双泵系统。冷凝器的冰负荷容量大，可满足工业化生产的大负荷需要。自动控满足工业化生产的大负荷需要。自动控制系统调整功能强，在很多不正常的情制系统调整功能强，在很多不正常的情况或误操作下，仍可顺利地按照冻干曲况或误操作下，仍可顺利地按照冻干曲线完成冻干工艺过程或保护产品，也可线完成冻干工艺过程或保护产品，也可以方便地进行手动控制。以方便地进行手动控制。 该设备该设备可用于食品、医药、生物化可用于食品、医药、生物化工等产品的脱水干燥工等产品的脱水干燥。NLGNLG型真空冷冻干燥机型真空冷冻

14、干燥机四、微波干燥四、微波干燥v微波干燥微波干燥n是利用微波电磁场的作用，使食品的水分子间产生剧烈的摩擦，而微波能被水分吸收转换为热能，把水分从食品原料中排出。v特点特点n选择性加热。 n节能高效。 n时间短，效率高。 n易于控制，工艺先进。n产品质量高第三节第三节 水产干制品的种类水产干制品的种类v生干品生干品n又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。v适用适用n原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的小产品。n墨鱼、鱿鱼、鱼肚(鱼胶)、鱼卵、银鱼、小鱼虾、紫菜、海带等。v特点特点n优点：原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好，能保持原有的风味并具有较好的色泽。n缺点

15、：加工过程中没有任何杀菌处理，易腐败变质，在干燥和贮藏过程中可能引起色泽和风味的变化。墨鱼干加工工艺：墨鱼干加工工艺：原料原料剖腹剖腹去内脏去内脏洗涤洗涤干燥干燥整型整型罨蒸和发花罨蒸和发花包装包装鲨鱼翅鲨鱼翅-青翅（带皮）青翅（带皮）鲨鱼翅鲨鱼翅-明翅明翅（保护原鳍原形）（保护原鳍原形）二、盐干品二、盐干品v盐干品盐干品n经过盐渍后再干燥的制品。分为盐渍后直接干燥和经漂洗后再干燥两类。v适用适用n用于不适于进行生干和煮干的大中型鱼类n不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。v特点特点n优点:利用食盐和干燥的双重防腐作用。操作简便，适于高温和阴雨季节加工，保存期长。n缺点：不经漂洗的制品味咸，

16、肉质干硬，复水性差，易油烧。咸鱼干加工工艺咸鱼干加工工艺原料原料洗涤洗涤剖割剖割盐腌盐腌漂洗漂洗干燥干燥包装包装三、煮干品三、煮干品v煮干品煮干品n又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。v适用适用n煮干加工品适用于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。n主要制品有巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。v特点特点n优点：缩短干燥时间，质量好；耐储藏；n缺点：影响制品质量、风味和成品率；组织坚韧；复水性差。干贝煮干品加工工艺干贝煮干品加工工艺原料原料清洗清洗脱壳取肉脱壳取肉洗涤洗涤水煮水煮干燥干燥包装包装四、调味干制品四、调味干制品v调味干制品

17、调味干制品n原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。v适用适用n原料一般为中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的鱼类。如鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等。v特点特点n调味干制品的特点是水分活度低耐保藏，且风味、口感良好，可直接食用。珍味鱿鱼丝工艺流程珍味鱿鱼丝工艺流程原料处理原料处理洗净洗净脱皮脱皮水烫水烫冷却冷却洗净洗净脱水脱水第一次调味第一次调味 排片烘干排片烘干 烘烤烘烤轧松轧松撕丝撕丝第二次调味第二次调味烘干烘干冷却冷却称量称量包装。包装。第四节第四节 干制品的保藏与劣变干制品的保藏与劣变质量变化质量变化制品的吸湿制品的吸湿 干制品的发霉干制品的发霉

18、制品的油烧制品的油烧 制品的虫害制品的虫害一、制品吸湿一、制品吸湿p将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。p制品吸湿后使包装袋内制品吸湿后使包装袋内RHRH达到达到80%80%以上则会引起发以上则会引起发霉。霉。p预防措施预防措施p干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。二、干制品的发霉二、干制品的发霉v加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。藏过程中吸湿而引起的劣变现象。v预防措施：预防措施：n1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；n2、仓库要有较好的防潮条件；n3、采用