第八章矿物质

1、第第 八八 章章 教学目的和要求教学目的和要求1.1.了解矿物质的种类和它们在机体了解矿物质的种类和它们在机体中的作用。中的作用。2.2.掌握：掌握：n、矿物质在食品加工、处理中所发矿物质在食品加工、处理中所发生的变化；生的变化；n、以及对机体利用率产生的影响。以及对机体利用率产生的影响。8.1 8.1 概念及分类概念及分类8.1.18.1.1概念概念地壳中存在地壳中存在9090种化学元素，种化学元素，2525种为生命所必需种为生命所必需H H、C C、N N、O O、F F、NaNa、MgMg、SiSi、P P、S S、ClCl、K K、CaCa、V V、CrCr、MnMn、FeFe、CoC

2、o、NiNi、CuCu、ZnZn、AsAs、SeSe、MoMo、SnSn、I I构成生物体（或食品）中的元素已知有构成生物体（或食品）中的元素已知有6060多种多种w矿物质是指除矿物质是指除C C、H H、O O、N N构成水和有机物质的构成水和有机物质的元素以外的其它元素，又称无机盐。元素以外的其它元素，又称无机盐。8.1.2 8.1.2 分类分类 一、从营养学角度分一、从营养学角度分n1.1.必需元素（营养元素）必需元素（营养元素） 21 21种种 n2.2.非必需元素（非营养元素非毒性元素或中性元素、非必需元素（非营养元素非毒性元素或中性元素、有益元素或辅助营养元素有益元素或辅助营养元素

3、）AlAl、NiNi、B B、SnSn等等 n3.3.非营养有毒元素非营养有毒元素 Pb Pb 、 As As、 Hg Hg、 Cd Cd 必需元素必需元素n机体的正常组织中都存在，含量比较固定；机体的正常组织中都存在，含量比较固定；缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。恢复正常或防止异常情况发生。二、二、 从含量上分类从含量上分类常量常量 0.01% 0.01% 微量微量 0.01% 植物食品的生物有效性植物食品的生物有效性 2 2、Ca Ca 人对人对CaCa的吸收很不完全，的吸收很不完全，707080%80%排泄，易受食物

4、排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pHpH影响。影响。 有利因素：有利因素：VDVD、乳糖（可溶）、氨基酸乳糖（可溶）、氨基酸 。3 3、Fe Fe 人对人对FeFe的吸收率极低（的吸收率极低（1 122%22%），大米），大米1%1%，玉米，玉米3%3%，小麦小麦5%5%，蛋，蛋3%3%，鱼，鱼11%11%，肉、肝脏，肉、肝脏22%22%。只有只有FeFe2+2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pHpH、碳酸盐、多酚类的影响。碳酸盐、多酚类的影响。 VCVC、VBVB2 2、半胱氨酸有利于吸收。半胱氨酸有利于吸收

5、。8.7 8.7 造成矿物质在食品中含量减少的原因造成矿物质在食品中含量减少的原因1 1、食品原料的生长条件。、食品原料的生长条件。2 2、加工中淋洗、漂白等。、加工中淋洗、漂白等。n可使食品暴露部分的可溶性矿物质流失而减少可使食品暴露部分的可溶性矿物质流失而减少。3 3、谷物加工。、谷物加工。n磨碾去皮（同时也把胚去掉），使矿物质流失。磨碾去皮（同时也把胚去掉），使矿物质流失。4 4、水果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，、水果去皮、去核和蔬菜去掉不可食用部分，也会损失矿物质。也会损失矿物质。 矿物质在食品加工过程中的变化矿物质在食品加工过程中的变化F一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的

6、影响F矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。调，溶水等会使其含量下降。F加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加 F如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。F加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高F如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%30-35%。8.8 8.8 矿物质对食品性状的影响矿物质对食品性状的影响1 1、可溶性盐类。、可溶性盐类。在食品加工中易损失，对调节食品的渗透压起较大的在食品加工中易损失

7、，对调节食品的渗透压起较大的作用，使其转移性变易，直接影响食品味道。作用，使其转移性变易，直接影响食品味道。2 2、难溶或不溶性盐，在食品中生物利用性差，、难溶或不溶性盐，在食品中生物利用性差，常给食品带来劣质。常给食品带来劣质。粗糙、难看、口感变差。粗糙、难看、口感变差。3 3、大多数螯合物具有特殊功能和特殊的加工特、大多数螯合物具有特殊功能和特殊的加工特性。性。磷酸盐磷酸盐蛋白质沉淀；血红素、叶绿素蛋白质沉淀；血红素、叶绿素色素；血红色素；血红素素- -铁十分易于吸收铁十分易于吸收4 4、大分子结合的矿物质。、大分子结合的矿物质。易于吸收；对食品质地常具有一定的影响。易于吸收；对食品质地常

8、具有一定的影响。8.9 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品8.9.1 8.9.1 概念概念 （1 1）金属元素在人体内氧化生成）金属元素在人体内氧化生成 NaNa2 2O O K K2 2O CaO MgOO CaO MgO。含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品，如果蔬，豆类等。碱性食品，如果蔬，豆类等。（2 2）非金属元素）非金属元素P P、S S、ClCl在体内氧化为在体内氧化为POPO4 43- 3- 、SOSO4 42-2- 、ClCl- - n含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后

9、的产物大多呈酸性，故在生理在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为上称为酸性食品酸性食品 ，如肉，鱼，蛋，米等。，如肉，鱼，蛋，米等。8.9 酸性食品与碱性食品酸性食品与碱性食品8.9.2 8.9.2 判断方法判断方法 采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。定。 100100g g食品的灰分食品的灰分水，用水，用0.10.1N N酸或碱滴酸或碱滴定，所消耗的定，所消耗的mlml数即为食品灰分的酸、数即为食品灰分的酸、碱度。碱度。“+”“+”表示碱度表示碱度 “-” “-”表示酸度。表示酸度。 8.10 碱性食品碱性食品大部分果、蔬、豆类属碱性食品大部分果、

10、蔬、豆类属碱性食品 大豆大豆+2.2+2.2，西瓜，西瓜+9.4+9.4，豆腐，豆腐+0.2+0.2，海带，海带+14.6+14.6，菜豆，菜豆+5.2+5.2，香蕉，香蕉+8.4+8.4，马铃薯，马铃薯+5.2+5.2，梨，梨+8.4+8.4， 菠菜菠菜+12.0+12.0，苹果，苹果+8.2+8.2，胡萝卜胡萝卜+8.3+8.3，柿子，柿子+6.2+6.2黄瓜黄瓜+4.6+4.6，牛乳，牛乳+0.324 +0.324 8.11酸性食品酸性食品大麦大麦-2.5-2.5，干鱿鱼，干鱿鱼-48.0-48.0，啤酒，啤酒-4.8-4.8，鲤，鲤-6.4-6.4大部分的肉、鱼、禽、蛋大部分的肉、鱼、

11、禽、蛋, ,因为含丰富的因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。以属酸性食品。 猪肉猪肉-5.6-5.6，稻米，稻米-11.7-11.7，牛牛-5.0-5.0，面粉，面粉-6.5-6.5，鸡，鸡-7.6-7.6面包面包-0.8-0.8，鸡蛋黄鸡蛋黄-18.8-18.8，花生，花生-3.0-3.0，虾，虾-1.8-1.8 8.18.12 2 生理酸、碱平衡生理酸、碱平衡血液血液pH=7.357.45，适当量的酸适当量的酸性食品与碱性食品，在生理上可以性食品与碱性食品，在生理上可以达到酸、碱平衡。达到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主食

12、一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。为酸性食品）。n血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等胃溃疡，动脉硬化，疲劳等 关于食品营养素的添加关于食品营养素的添加, ,必须符合以下条件必须符合以下条件1 1、在相当数量的人群中，所摄入的营养、在相当数量的人群中，所摄入的营养素低于膳食中应有水平。素低于膳食中应有水平。2 2、用来补充此营养素的食品被该人群消、用来补充此营养素的食品被该人群消费的数量，费的数量， 必须在他们的膳食中占相当必须在他们的膳食中占相当大的部分。大的部分。3 3、添加营养素不能造成必需营养素的不、添加营养素不能造成必需营养素的不平衡。平衡。关于食品营养素的添加关于食品营养素的添加, ,必须符合以下条件必须符合以下条件4 4、所添加的营养素在合适的贮藏和使用、所添加的营养素在合适的贮藏和使用条件下必须是稳定的。条件下必须是稳定的。5 5、食品中的营养素必须是生理上可利用、食品中的营养素必须是生理上可利用的。的。6 6、必须有充分的理由能保证不会过量地、必须有充分的理由能保证不会过量地摄入所添加的营养素至中毒的水平。摄入所添加的营养素至中毒的水平。重点与难点重点与难点食品加工对矿物质的影响、食品中重要食品加工对矿物