2021-2022年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试（带答案）1、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）2、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）3、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）4、【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉5、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）

2、A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼6、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊7、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1条B、4条C、3条D、2条8、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率 9、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅

3、拌10、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制11、【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰12、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K13、【单选题】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy14、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、

4、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐15、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量16、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值17、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff18、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之

5、和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料19、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅20、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状21、【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖22、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅23、【单选题】泡夫面糊()的

6、好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）A、调制B、成熟C、成型D、装饰24、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网25、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（D）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的

7、有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱28、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（A）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度29、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（A）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水30、【单选题】“pudding”是指()。（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲31、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（A）A、30B、20C、10D、532、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产

8、品毛利率()。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低33、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门35、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点36、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（B）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄37、【单选题】计司是在是在(

9、)的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧38、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备39、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器40、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（A）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333341、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职

10、守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利42、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻43、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间44、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合45、【单选题】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃46、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素47、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、