木薯变性淀粉在食品工业中的应用概述

1、木薯变性淀粉在食品工业中的应用概述应用技术企业科技与发展2011年第10期(总第304期)AppliedTechnologyEnterpriseScienceAndTechnology&DevelopmentNO.10,2011(CumulatiVelyNO.304)木薯变性淀粉在食品工业中冯琳,陈江枫,张桂萍的应用概述(广西明阳生化科技股份有限公司,广西南宁530226)【摘耍】木薯变性淀粉作为食品添加荆应用在食品工业中有其独特的优势,随着人们对木薯变性淀粉的认知,其使用范围逐步得到柘展,使用量逐渐增大.文章阐述了食品工业中常用的几种淀粉基食品添加剂及其应用发展趋势,并结合笔

2、者多年从事变性淀粉技术研发的经验,着重介绍了几种木着变性淀粉的性能,以及其在肉制品,面制品等行业的应用情况.【关键词】木薯变性淀粉;食品;应用;酯化;醚化【中图分类号TS236.9【文献标识码】A【文章编号】16740688(2011)100028030verviewofApplicationofCassavaMedifiedStarchinFoodIndustryFENGLin,CHENJiangfeng,ZHANGGuiping(GuangxiMingyangBiochemicalTechnologyCo.,LTD.NmmingGuangxi530226)【Abstract】Cassava

3、nlodifiedstarchhasitspeculiaradvantageinfoodindustryasfoodadditives.Aspeopleknowmoreaboutit.cassavamodifiedstarchisgraduallybeingusedinalargescaleandtheusageamountgraduallyincreases.Thisarticletalksaboutsomeconlmonstarchbasedfoodadditivesand1heirdevelopmenttrend.Also,combinedwiththeexperienceauthors

4、havegainedduringyearsofmodifiedstarchresearchanddevelopment,thisarticleemphaticallyintroducessomecassavamodifiedstarchSfunctionandtheirapplicationsituationinmeatproductsandflourproducts.【KeyWords】cassavamodifiedstarch;food;application;esterifieation;etherification淀粉在自然界中分布很,是高等植物常见的组分,其巾以薯类淀粉和谷物淀粉产量

5、高,分布广,用途多_1】.常见的原淀粉有马铃薯,木薯,玉米原淀粉.木薯别名木番薯或树薯,在植物分类学上属双子叶植物纲(Dicotyledoneae),蔷薇亚纲(Rosedae),大戟日(Euphorbiales),大戟科(Euphorbiaceae),木薯属(Manihot)植物,属内有150多个种,其中仅有木薯(Manihotesculentaerantz)可栽培种1.从木薯根块中提取的木薯淀粉呈白色,无异味,蒸煮后形成的糨糊清澈透明,由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达83:17,因此具有很高的尖峰黏度.近十年来,随着食品加T业的发展和变性淀粉牛产技术的进步,变性淀粉在食品工业中的

6、应用逐步得到重视.目前,国内变性淀粉的年用量已达40万t左右.使用变性淀粉的食品品种亦已发展到肉制品,面制品,冷冻凋理食品,饮料,乳制品,调味品等几乎所有的食品领域.变性淀粉在食品工业中的作用已逐步被人们所认识,变性淀粉在食品T业中的使用范围和使用量逐步增大.被广泛应用在食品领域的变性淀粉类型主要有酯化,醚化,氧化,交联等,以及上述类型的复合变性类型,表1列出了常用淀粉基食品添加剂罔际编码.木薯淀粉具有许多优良特性特别适合加I成变性淀粉,目前我国木薯变性淀粉产量已占变性淀粉总产量的40%7.本文针对木薯变性淀粉在食品领域巾的应用做一些简单阐述.表1常用淀粉基食品添加剂国际编码(INS)编号Fo

7、odAddit1ve食品添加剂技术用途Dextrins.RoaStedStarchWh1te1400白,/黄糊精稳定剂,增稠剂andYe儿OW1401AcidTreatedStarch酸处理淀粉稳定剂,增稠剂1402A1kalineTreatedStarch碱处理淀粉稳定剂,增利剂1403B1cachedStarch漂门淀粉稳定剂,增稠剂1404OxidizedStarch氧化淀粉稳定剂,增稠剂1405Starches,EnzymeTreated酶处理淀粉增稠剂1410MonostarchPhosDhate磷酸单淀粉稳定剂,增稠剂14llDistarchGlycero1一淀粉lf油酯稳定剂,增

8、稠剂1412OistarchPhosphate淀粉磷酸酯稳定剂,增稠剂l4l3PhosphatedDistarchPhosphate磷酸化磷酸双淀粉稳定剂,增稠剂l4l4kcetylatedDistarchPhosphate乙酰化一淀粉磷酸酯稳定剂,增稠荆1420Starchkcetate醋酸酯淀粉稳定剂,增稠剂,乳化荆1422Acetylated1)starchAdipate乙酰化二淀粉己:酸酯稳定剂,增稠剂1423AcetylatedDistarchGlycerol乙酰基积淀粉稳定剂,增刊剂】440Hydr0xypr0pyJStarch基淀粉稳定剂增稠剂,乳化剂1442Iydr(1xypr

9、opylDiStarchPhosphate羟甜基二淀粉磷酸酯稳定剂,增稠剂1443Hydr0xypr0py1DistarchG1ycerol羟丙基:淀粉甘油酯稳定剂,增剂1450StarchSodiHaOcteny1Succinate辛烯基琥珀酸淀粉钠稳定剂,增稠剂,乳化剖l45lAcety1atedOxidizedStarch己酰化氧化淀粉稳定剂,增稠荆,乳化剂【作者简介】冯琳(1976一),女,辽宁盖9l,/.q,学士,广西明阳生化科技股份有限公司(广西农垦明阳生化集团股份有限公司)工程师,主要从事淀粉及其衍生物的工艺技术研究5-作.281肉制品肉制品巾有半数以上的品种离不开淀粉,而且有的

10、品种在配料标准中,淀粉所占的比重很大,在一些粉肠制品H-v.中甚至已成为丰要原料.冷冻调理食品包括鱼丸,肉丸等,与香肠类食品同样郜是以新鲜肉为原料,加入淀粉,食盐,香料等各种原料精制而成的方便产品,变性淀粉住其巾作为重要的品质改良剂.成勾小可或缺的食品添加剂.随着人llx,t肉制品品质的要求不断提高,对变性淀粉的要求也越来越高,阅此带动了变性淀粉彳业的发展.按杀菌温度可将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品.高温肉制品住J1-过程中一般使用木薯原淀粉较多;低温肉制品凶为杀菌温度低(巴斯德杀菌法6585oC),储存温度低(04oC),货架期短(12个月),凶此埘淀粉的要求较高.对用于低温肉制品的淀粉

11、的要求:黏度高,黏度稳定性好,糊液耐高温及切的影响,糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性,糊液凝沉忡弱,储仔稳定.住肉制品中添加淀粉能够起到黏合,填充,增强持水性等作用,防止肉汁流失,使制品具有良好的弹性,切片性好,长H,tfH储存及冷冻后仍能保持良好的I感及组织形态.淀粉的丰要变惟类型足酯化,醚化,交联淀粉及其复合变性淀粉,其中以酯化一交联淀粉为牛,添J口量一般为5%15%.木薯原淀粉及酯化一交联淀粉的黏度曲线如罔l,图2所爪.晕擦时问/min图1木薯原淀粉Brabender曲线圈时间/r/ln图2木薯酯化一交联淀粉Brabender曲线图2面制品面制品是以粉为原料的JJ【】I产品.面制品的

12、品种五花八门,随着经济的发展,社会的进步,人们生活方式和节奏的变化,很多品种的面制品已逐渐开始社会化,T业化生产,面制品的销量逐年增jtL61.最常见的面制品有方便面,饺子,粉丝,湿面等.目前,用于面制品加中的变性淀粉类以醋酸酯化淀粉为主,黏度曲线如罔3所示.图4可见,醋酸酯化淀粉有向醚化类淀粉转变的趋势.根据不同的面制品品种,淀粉添Jn量一般在5%20%之间波动.现将同面制品对淀粉的要求叙述如下.,磐k一/.fiJ/tb时【司/mj13图3木薯醋酸酯淀粉Brabender曲线图图4木薯羟丙基淀粉Brabender曲线图2.1方便面目前,方便面市场的竞争非常激烈,产品的质量,品牌,规模与管理,

13、在竞争中起着重要的作用.但从总体来看,依靠技术创新,提高产r品质是住竞争中取得胜利的关键.方便面是得种面制品叶】添加淀粉量最大的产品,通过变性处理能够赋予淀粉更好的结构,更优的性质,使其能够提高方便面的性质方便面嘤求淀粉糊化温度低,糊液透明,弹性好,黏度稳定性好,能够耐高温,挤压及剪切力的影响.在面制品中添JJn淀粉能够使面团增加保水性,缩短面块复水时间,使面团光汕柔韧,切割起毛边,还能提高耐煮性能.H前,住方便面加l=巾用射最大的是酯化淀粉,淀粉添加量为10%15%.2-2保鲜湿面保鲜湿面源白于日本,是一种水煮型速食面,包括鸟冬面,拉面,荞麦面等系列.保鲜湿面经过连续压延,水煮,浸酸,密封包

14、装和常斥杀菌等:E艺制成,经过近10年的发展,29其生产技术已经基本成熟.在国内,国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长.在保鲜湿面中添加高取代度的变性淀粉能够提高湿面的保水性,白度,货价期等.保鲜湿面要求淀粉保水性好,颜色洁白,耐酸,耐翦切.目前,在保鲜湿面的加1=中使用量最大的是高取代度酯化淀粉,添加量为15%左右.2.3粉丝粉丝是以绿豆,红薯,马铃薯等为原料,按传统工艺精制而成,富含淀粉,蛋白质,维牛素等多种营养,其特点是纤细,柔韧,白亮透明,久煮不烂.为了提高粉丝耐煮性,透明度或为丫降低生产成本而添加一定比例的淀粉,制作粉丝所用淀粉要求其成膜性好,并具有一定的回生程度.在粉丝中使用的淀

15、粉类型以酯化,醚化淀粉为主,添加量为10%20%.2.4速冻水饺速冻水饺是近年来迅速流行的冷冻面制品,水饺经过速冻后,易破裂,经开水煮沸后,容易变成面皮汤或露馅而影响口感.凶此,加入适合的变性淀粉能够防止水饺皮的水分流失,降低面粉的使用量和使用等级.降低综合生产成本.速冻水饺用淀粉需具有较好的保水性,抗老化性,抗冻性,透明度,乳化性,白度,黏结性等.在速冰水饺中使用的淀粉类型以酯化,醚化淀粉为主,添加量为10%15%.2.5汤圆汤圆是我国的传统食品,加入变性淀粉能够提高汤圆皮的黏结性,使其冷冻不开裂,水煮不浑汤,并能增加汤网透明度和细腻口感.汤圆用淀粉需具有较好的黏结性,抗冷冻性及透明度.住汤

16、圆中使用的淀粉类型以预糊化粉,酯化,醚化淀粉为主,添加量为2%10%.3调味品随着人民牛活水平的提高和食品工,的迅速发展,调味品的市场出现了空前繁荣的景象19.住调味品中使用淀粉量最大的品种有味精,鸡精,蚝油,番茄沙司,鲍鱼汁等.在同体调味品中使用淀粉丰要是利用其黏度低,久煮不浑汤的特点,在调味酱中使用淀粉主要是利用其增稠,稳定,耐酸耐盐,抗剪切等作用,能够使制品在酸性条件下具有浓厚的体态,良好的流动性,易储存等特点,提高iJ=J味品的品质.在调味品中使用的淀粉类型以酯化一交联,醚化一交联及与氧化的复合变性淀粉为丰,添加量为4%一一10%.4膨化食品膨化食品,同外义称挤食品,喷爆食品,轻便食品

17、等,是近年来在围际卜迅速发展起来的一种新型食品.它以谷物,豆类,薯类,蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品.在膨化食品中使用淀粉主要起到黏结,彭化的作用,能够增加制品的蓬松感和黏结性:存膨化食r锗中使用的淀粉类型以预糊化粉,酯化,醚化及复合性淀粉为丰,添加量为4%10%.5酸奶无论是凝固型酸奶还是乳酸饮料,都要加入稳定剂,增稠30剂等,防JElL清析出,防止脱水分层等现象发生.变性淀粉是质优价廉的增稠稳定剂,在酸奶中添JJ【】淀粉要求其能起到耐酸,增稠,不易回生等作用.在酸奶中使用的淀粉类型以醚化一交联,酯化一交联淀粉为主,添加量为0.5%5%.6

18、冲剂冲剂类产品较多,如芝麻糊,藕粉,凉茶等,是指能够用7O80温开水冲服的产品.在冲剂中添加淀粉主要起到载体的作用,并能赋予制品较好的性质.凉茶类冲剂要求淀粉黏度低,造粒性,通l透性,溶解性好.在芝麻糊,藕粉类产品巾添加淀粉主要起到降低糊化温度,增稠,赋予制品较好的组织形态等作用,因此要求淀粉具有较低的糊化温度,并具有一定的增稠效果.在冲剂类产品中使用的淀粉类型以预糊化粉,酯化淀粉,可溶性淀粉为主,添加量为5%IO%.7其他在糖果,果冻,点心,饮料等很多食品中都要添加变性淀粉来提高这些食品某些方面的性质.8结语食品种类繁多,加T及储存方法多种多样,随着产方J=l=向工业化,自动化方向发展,埘淀粉添加剂的要求越来越高,通过物理变性,化学变忡,乍物反应等手段,淀粉被赋予了更多的应用特性,能够作为增稠剂,乳化稳定剂,胶凝剂,黏结剂等使用I.淀粉作为质优价廉的食品添加剂,具有广阔的市场发展前景.固参考文献i1张力田.变性淀粉M.第2版.广州:华南理工大学出版社,I999:15.2fDuDaia,ZhiyuanHub,G