第5章良好生产规范(GMP)

1、内容提要内容提要l第一节第一节 概述概述l第二节第二节 GMP基本卫生及控制要求基本卫生及控制要求l第三节第三节 水产食品加工企业实施水产食品加工企业实施GMPl 第四节第四节 GMP认证程序认证程序第一节第一节 概述概述l GMP的概念l GMP的起源与发展l GMP分类l GMP的主要内容l 实施GMP的意义什么是什么是GMP？ 良好生产规范（良好生产规范（Good Manufacture PracticeGood Manufacture Practice） 简称简称GMPGMP，是为保障食品安全、质量而制定的是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要

2、求生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品。它要求食品生产企业应具备生产企业应具备良好的生产设备良好的生产设备，合理的生产过程合理的生产过程，完完善的质量管理善的质量管理和和严格的检测系统严格的检测系统，确保终产品的质量符，确保终产品的质量符合标准。合标准。GMPGMP是生产过程质保体系的一种。是生产过程质保体系的一种。lGMP的概念食品食品 GMP是一种食品安全和质量保证体系。是一种食品安全和质量保证体系。 宗旨宗旨是在食品制造、包装和贮藏的过程中，是在食品制造、包装和贮藏的过程中，确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好确保有关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止食

3、品在不卫生条件或在可能引的生产条件，防止食品在不卫生条件或在可能引起污染和品质变坏的环境中操作，以保证食品安起污染和品质变坏的环境中操作，以保证食品安全和质量稳定。全和质量稳定。重点重点是是:确认食品生产过程的安全性确认食品生产过程的安全性; 防止异物、毒物、有害微生物污染食品防止异物、毒物、有害微生物污染食品; 双重检验制度，防止出现人为的过失双重检验制度，防止出现人为的过失; 标签管理制度标签管理制度; 建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。GMP的三大目标要素的三大目标要素l将人为的差错控制在最低的限度l防止对食品的污染和降低质量l保证高质量产品

4、的质量管理体系2. GMP的起源与发展2.1 食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMP）的起源）的起源 美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDA）根据修改法的规定，制定）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的了世界上第一部药品的GMP，并于，并于1963年通过美国国会第年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国食品药品管理局将实施年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的观点引管理的观点引用到食品的生产法规中。用到食品的生产法规中。 WHO在在1969年第年第22届世界卫生大会上，向各成员国首届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了次推荐了G

5、MP。2.2 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况在国际组织和世界各国的发展与应用情况(一一) CAC 国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有有13卷，包括卷，包括237个食品产品标准，个食品产品标准，41个卫生或技个卫生或技术规范，术规范，2374种农药残留限量、种农药残留限量、1005种食品添加种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。剂、有关农药兽药的规定等。(二二) 美国美国 1963年年年年FDA制定了药品制定了药品GMP，并于第二年开始实施。，并于第二年开始实施。1969年美国又公布了年美国又公布了食品制造、加工、包装储存的现食品制造、加

6、工、包装储存的现行规范行规范，简称，简称CGMP或或FGMP基本法。基本法。l1969年美国公布的年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范良好制造规范主要内容包括：主要内容包括：lA部分部分总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；外情况；lB部分部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；生和控制；lC部分部分设备和工器具；设备和工器具；lD部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；lE部分部分生产和加工控制、仓贮和分销；生产和加工控制、仓贮和

7、分销；lF部分部分（用作预留未来补充）；（用作预留未来补充）；lG部分部分缺陷水平部分。缺陷水平部分。 （三）欧（三）欧 盟盟 l对疾病实施控制的规定；l对农、兽残实施控制的规定；l对食品生产、投放市场的卫生规定；l对检验实施控制的规定；l对第三国食品准入的控制规定；l对出口国当局卫生证书的规定。欧盟对食品生产、进口与投放市场欧盟对食品生产、进口与投放市场的卫生法规和要求包括以下的卫生法规和要求包括以下6类类:加拿大卫生部加拿大卫生部(HPB)制定了有关食品生产的基础计划制定了有关食品生产的基础计划其其定义定义为为:一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工一个食品加工企业中为在良好的环境条件

8、下加工生产安全、卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序生产安全、卫生的食品所采取的基本的控制步骤或程序其其内容内容包括包括:厂房、运输和贮藏、设备、人员、卫生和虫害厂房、运输和贮藏、设备、人员、卫生和虫害的控制、回收等的控制、回收等农业部以农业部以HACCP原理为基础建立了原理为基础建立了食品安全促进计划食品安全促进计划(FSEP),作为食品安全控制的预防体系作为食品安全控制的预防体系（四）加拿大（四）加拿大(五五)日本日本l盒饭与饭菜卫生规范盒饭与饭菜卫生规范(1979)l酱菜卫生规范酱菜卫生规范(1980)l糕点卫生规范糕点卫生规范(1983)l中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范中央厨房传销

9、零售餐馆体系卫生规范l (1987)l生面食品类卫生规范生面食品类卫生规范(1991)1） 国家卫生部颁布的国家卫生部颁布的GMP(“国标国标GMP”)1988年至今年至今,卫生部共颁布卫生部共颁布20个国标个国标GMP。其中其中1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP,并作为强制性标准予并作为强制性标准予以发布。以发布。“食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”罐头厂卫生规范(GB8950-1988)白酒厂卫生规范(GB8951-1988)糕点厂卫生规范(GB8957-1988)肉类加工厂卫生规范(GB12694-1990)面粉厂卫生规范(GB13122-19

10、91)饮用天然矿泉水厂卫生规范(GB16330-1996)膨化食品良好生产规范(GB17404-1998)其他卫生规范或良好操作规范（六）（六）GMP在中国的发展及应用在中国的发展及应用2） 原国家商检局颁布的原国家商检局颁布的GMP(“出口食品出口食品GMP”）出口食品厂、库最低卫生要求出口食品厂、库最低卫生要求-1984出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求-19949个专业卫生规范出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定-2002两个重要附件“实施出口食品卫生注册、登记的产品目录(附件1)”;“出口食品生产企业卫生要求(附件2)”我国最新的出口食品我

11、国最新的出口食品GMP3） 国家环保局发布的有机食品国家环保局发布的有机食品GMP 国家环保局颁布的国家环保局颁布的有机有机(天然天然)食品生产和加工技术规范食品生产和加工技术规范4） 农业部发布的农业部发布的GMP水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范(SCT3009-1999,1999年颁布年颁布,2001年年1月生效月生效) 绿色食品生产技术规程绿色食品生产技术规程 无公害食品生产规程无公害食品生产规程 一些大宗农产品一些大宗农产品(粮油、果蔬、畜产品粮油、果蔬、畜产品)生产技术规程生产技术规程 正在由财政部与农业部共同制定的正在由财政部与农业部共同制定的“农业行业标准制定计划农业

12、行业标准制定计划”推行推行5） “食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-94)”原材料采购、原材料采购、运输的卫生运输的卫生要求要求工厂设计与设施工厂设计与设施的卫生要求的卫生要求工厂的卫生管理工厂的卫生管理生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求成品储存、运成品储存、运输的卫生要求输的卫生要求卫生和质量检验卫生和质量检验的管理的管理个人卫生与个人卫生与健康的要求健康的要求人员（人员（MAN）要由能胜任的人员来管理、生产和检验）要由能胜任的人员来管理、生产和检验原料（原料（MATERIAL）要选用良好的原料来组织生产）要选用良好的原料来组织生产设备（设备（MACHINE）要采用

13、标准的厂房和机械设备）要采用标准的厂房和机械设备方法（方法（METHOD）要遵守既定的最适当的方法来制造）要遵守既定的最适当的方法来制造（七）（七） 国内外国内外GMP均体现的要点均体现的要点（八）（八） 我国食品我国食品GMP与国际组织相比存在的差距与国际组织相比存在的差距 具体体现在：具体体现在： 1、CAC食品卫生通则食品卫生通则强调整个强调整个“食品链食品链”的卫生控制，而我国尚未引入的卫生控制，而我国尚未引入“食品链食品链”的概念。的概念。 2、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有引入没有引入“HACCP”概念。概念。 3、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用

14、卫生规范没有对没有对“产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识”做任何做任何说明。说明。 4、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有对没有对“培训培训”做任何说明。做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家、与发达国家GMP等效性差。等效性差。3. GMP的类别的类别 GMP为工厂设计、原料、人员管理、清洗和卫为工厂设计、原料、人员管理、清洗和卫生操作提供了一般指南，是从管理层面上确定生操作提供了一般指南，是从管理层面上确定的食品卫生质量的技术基础。其内容主要包括：的食品卫生质量的技术基础。其

15、内容主要包括： （一）人员的要求：（一）人员的要求： 1. 人员配备的重要性人员配备的重要性 （1）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理）人是生产的第一要素，产品质量取决于管理 者和全体人员的共同努力者和全体人员的共同努力 （2）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而）要保证产品质量首先必须保证工作质量，而 工作质量取决于人员的素质工作质量取决于人员的素质4. GMP的主要内容的主要内容 2. 人员的素质人员的素质 （1）负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生）负责质量管理的人员应具有发现、鉴别各生 产环节制品中不良状况发生的能力，并有解产环节制品中不良状况发生的能力，并有解 决具体问题的能

16、力；决具体问题的能力； （2）生产负责人应具有相应的加工技术、经验和）生产负责人应具有相应的加工技术、经验和 卫生观念；卫生观念； （3）原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量）原料采购人员应掌握鉴别原料是否符合质量 卫生要求的知识和技能；卫生要求的知识和技能； （4）食品检验人员应具有大专以上相关学科学历）食品检验人员应具有大专以上相关学科学历 或者中专毕业从事食品检验工作两年以上。或者中专毕业从事食品检验工作两年以上。 3. 教育与培训教育与培训（二）企业的设计与设施（二）企业的设计与设施 1. 厂房环境厂房环境：无污染的厂房环境：无污染的厂房环境 2. 厂房及设施厂房及设施：合理的厂房布

17、局、规范化：合理的厂房布局、规范化 的生的生 产车间、齐全的辅助设施产车间、齐全的辅助设施 3. 设备、工具设备、工具：符合标准的设备：符合标准的设备（三）质量管理（三）质量管理1. 机构：建立质量管理部门或组织机构：建立质量管理部门或组织2. 质量管理部门的作用质量管理部门的作用 实行生产全过程的质量管理，就是要求把不合格实行生产全过程的质量管理，就是要求把不合格的产品消灭在质量形成的过程中的产品消灭在质量形成的过程中3. 生产过程管理生产过程管理 （1）生产管理手册的制定与执行）生产管理手册的制定与执行 （2）原、辅料处理）原、辅料处理 （3）生产过程）生产过程4. 原料、半成品及成品的品

18、质管理原料、半成品及成品的品质管理 （1）企业应制定）企业应制定“品质管理标准手册品质管理标准手册” （2）生产中使用的计量器应定期校正，并作出记录）生产中使用的计量器应定期校正，并作出记录 （3）原料的品质管理）原料的品质管理 （4）食品加工过程中半成品的品质管理）食品加工过程中半成品的品质管理 （5）成品的品质管理）成品的品质管理（四）成品的储存与运输（四）成品的储存与运输（五）标识（五）标识（六）卫生管理（六）卫生管理 1. 维修、保养工作维修、保养工作 2. 清洗和消毒工作清洗和消毒工作 3. 除虫、灭害的管理除虫、灭害的管理 4. 污水、污物的处污水、污物的处 5. 卫生设施管理卫生

19、设施管理 6. 健康管理健康管理（七）成品售后意见处理（七）成品售后意见处理（八）记录处理（八）记录处理 1. 定期检查定期检查 2. 核对核对 3. 记录保存记录保存1）原材料采购、运输的卫生要求）原材料采购、运输的卫生要求我国食品企业通用卫生规范GMP(GB14881-94)”的的内容购入原料新鲜购入原料新鲜不含有毒有害不含有毒有害不受污染不受污染运输工具卫生运输工具卫生合适的原材料合适的原材料场地和仓库场地和仓库2）工厂设计与设施的卫生要求）工厂设计与设施的卫生要求厂址厂址给排水系统给排水系统污水、污物污水、污物废气废气车间管道排布车间管道排布车间面积车间面积高度高度水（风）幕水（风）幕

20、空调空调车间通风车间通风照明照明洗手洗手消毒消毒淋浴淋浴3）工厂的卫生管理）工厂的卫生管理管理机构管理机构管理人员管理人员相关制度相关制度设备保养设备保养车间清洗消毒车间清洗消毒废水、废物处理废水、废物处理人员健康检查人员健康检查4）生产过程的卫生要求）生产过程的卫生要求生产工艺生产工艺卫生管理制度卫生管理制度原材料原材料工艺操作工艺操作相关设备设施相关设备设施的清洗消毒的清洗消毒包装标签包装标签生产原始记录生产原始记录5）卫生和质量检验的管理）卫生和质量检验的管理卫生质量检验室卫生质量检验室合格的检验人员合格的检验人员检验仪器设备检验仪器设备检验制度、方法检验制度、方法检验原始记录检验原始记

21、录6）成品储存、运输的卫生要求）成品储存、运输的卫生要求成品库成品库检查和记录检查和记录工具工具7）个人卫生与健康的要求）个人卫生与健康的要求健康检查健康检查卫生培训卫生培训5. 实施实施GMP的意义的意义（一）确保食品质量（一）确保食品质量（二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动（二）促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动 食品加工行业整体质量管理水平的提高。食品加工行业整体质量管理水平的提高。（三）有利于食品产品进入国际市场（三）有利于食品产品进入国际市场（四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平（四）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查水平（五）弘扬先进，带动落后，优

22、胜劣汰，促进食品企业（五）弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业 的公平竞争的公平竞争第二节第二节 GMP 基本卫生及控制要求基本卫生及控制要求l环境卫生要求环境卫生要求l食品生产车间的卫生要求食品生产车间的卫生要求l生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制l人员的卫生控制人员的卫生控制一、环境卫生要求一、环境卫生要求l对周围环境的要求对周围环境的要求l对水源的要求对水源的要求l对工厂布局的要求对工厂布局的要求l对周围环境的要求对周围环境的要求 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射 性

23、物质等污染源。性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。厂区远离有害场所。2. 对水源的要求3. 对工厂布局的要求对工厂布局的要求(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。应在生活区的下风向。(3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均

24、应杜绝交叉污染。均应杜绝交叉污染。二、食品生产车间卫生要求二、食品生产车间卫生要求1、车间结构：、车间结构： 食品加工车间以食品加工车间以采用钢混或砖砌结构采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。要求。车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米平方米。车间的。车间的顶面高度不应低于顶面高度不应低于3米米，蒸煮间蒸煮间不应低不应低

25、于于5米米。 加工区与加工人员的卫生设施，加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫如更衣室、淋浴间和卫生间生间等，应该在建筑上为等，应该在建筑上为联体结构联体结构。水产品、肉类制品。水产品、肉类制品和速冻食品的和速冻食品的冷库与加工区冷库与加工区也应该是也应该是联体式结构联体式结构。2. 车间布局车间布局l 车间的布局既要车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接便于各生产环节的相互衔接，又要，又要便于加工过程便于加工过程的卫生控制的卫生控制，防止生产过程交叉污染防止生产过程交叉污染的发生。的发生。l 食品加工过程基本上都是从食品加工过程基本上都是从原料原料半成品半成品成品的过程成品的过程

26、，即即从非清洁到清洁的过程从非清洁到清洁的过程，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。l 清洁区与非清洁区之间要清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施采取相应的隔离措施，以便控制彼此，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。进行。l 要在车间内适当的地方，要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供，必要时，有冷热水供应，热水的温

27、度应不低于应，热水的温度应不低于82。3. 车间地面、墙面、顶面及门窗车间地面、墙面、顶面及门窗l车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。l 车间的墙面应该铺有车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不消毒、坚固

28、、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于小于3厘米呈弧形。厘米呈弧形。l 车间的顶面车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。以防冷凝水滴落到产品上。l 车间门窗车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面

29、不少于窗台离地面不少于1米，并有米，并有45度斜面。度斜面。424. 供水与排水设施供水与排水设施l车间内生产车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程供水方向应逆加工进程方向，即由方向，即由清洁区向非清洁区流清洁区向非清洁区流。 l车间内的车间内的供水管路应尽量统一走向供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。免冷凝水凝集滴落到产品上。l 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安水管适当的位置安

30、装真空消除器装真空消除器。l 车间的排水沟车间的排水沟应该用应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。动的蓖子。l 车间排水的地漏车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。应采用明沟，以便于清

31、除羽毛和污水。l 排水沟的出口要有防鼠网罩排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型型或或P型、型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。5. 通风与采光通风与采光l车间应该拥有良好的通风条件车间应该拥有良好的通风条件，如果是，如果是采用自然通风采用自然通风，通风的面积通风的面积与车间地面面积之比应不小于与车间地面面积之比应不小于1：16。若。若采用机械通风采用机械通风，则，则换气量换气量应不小于应不小于3次次/小时小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区

32、流动区向非清洁区流动。l 靠靠自然采光自然采光的车间，的车间，车间的窗户面积与车间面积之比车间的窗户面积与车间面积之比应不小于应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于。车间内加工操作台的照度应不低于220Lx，车间其他区域不低，车间其他区域不低于于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lx，瓶装液，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到体产品的灯检工作点照度应达到1000Lx，并且光线不应改变被加，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。工物的本色。车间灯具须装有防护罩。 6.控温设施及加工、设备控温设施及加工、设备 加工加工

33、易腐易变质产品的车间易腐易变质产品的车间应具备应具备空调设施空调设施，肉类和水产品加工车间的温，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过度在夏季应不超过1518，肉制品的腌制间温度应不超过，肉制品的腌制间温度应不超过4。 工具器、设备工具器、设备： 加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料料应符合以下条件应符合以下条件： 无毒，不会对产品造成污染；无毒，不会对产品造成污染； 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形；

34、耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； 易于清洗消毒；易于清洗消毒； 车间使用的软管车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。）要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。护。 槽罐设备槽罐设备在设计和制造时，要能在设计和制造时，要能保证使内容物排空保证使内容物排空。 车间内加工设备的安装车间内加工设备的安装，一方面要，一方面要符合整个生产工艺布局符合整个生产工艺布局的要求，另一方的要求，另一方面则要面则要便于生产过程的卫生管理便于生产过程的卫生

35、管理，同时还要，同时还要便于对设备进行日常维护和清便于对设备进行日常维护和清洁洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。7. 人员卫生设施人员卫生设施（1）更衣室）更衣室 车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更

36、衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。出入各自工作区的通道分开。（2）淋浴间）淋浴间 肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀等。洁，耐腐蚀等。 （3）洗手消毒设施）洗手消毒设施 车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头车间

37、入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每所需配置的数量，配置比例应该为每10人人1个，个，200人以上每增加人以上每增加20人增设人增设1个。个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。置，以方便使用。 干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性

38、纸巾、消毒毛巾等。 （4）卫生间）卫生间 为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。可以设在更衣区内。4748498. 仓贮设施：仓贮设施：1）原、辅料库）原、辅料库 原、辅料的存贮设施原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害全卫生危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料。清洁、卫生，防止鼠虫危害是

39、对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。辅料存贮设施的基本要求。 果蔬类原料存放的场所还应果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，而且通风良好，在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。 2） 包装材料库包装材料库 食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防

40、尘罩。，并应加盖有防尘罩。 3）成品库）成品库 食品厂成品存贮设施的食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应规模和容量要与工厂的生产相适应，并应，并应具备具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮。成品贮存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材存库内应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。 51三、生产过程的

41、卫生控制三、生产过程的卫生控制 1、环境卫生控制、环境卫生控制 老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。 工厂要针对灭鼠工作制

42、定出切实可行的工作程序和计划，保证相工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。应的措施得到落实，做好记录。 食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。器、粘鼠胶等方法。 2、生产用水（冰）的卫生控制：、生产用水（冰）的卫生控制：l 必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。的指标要求。l 某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（

43、GB1079-89）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097海水水海水水质标准质标准。l 对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为为1mg/L3mg/L，最高不超过，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供现场的

44、各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。水系统的管理和维护。 l 有蓄水池的工厂有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。进行清洗、消毒。l 工厂每年至少要对工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析所规定的水质指标进行两次全项目分析。3、原、辅料的卫生控制：、原、辅料的卫生控制： 对原、辅料进行卫生控制，对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控分析可能存在危害，制定控制方法。制方法。 生产过程中使用的生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫

45、生标准添加剂必须符合国家卫生标准，由具，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出不同国家出口产品口产品还要还要符合进口国的规定符合进口国的规定。4、防止交叉污染：、防止交叉污染：l在加工区内划定清洁区和非清洁区在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。传递等。l 对加工过程使用的工器具，对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与产品接触的容器不得直接与地面接触与地面接触；不同工序，不同用途的器具用不同的颜色不同

46、工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。加以区别，以免混用。 5、车间、设备及工器具的卫生控制：、车间、设备及工器具的卫生控制： 严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。每天每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。分钟就要清洗、消毒

47、一次。 生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。 无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的在车间内无人的情况下进行情况下进行。 车间要专门设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或车间要专门设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管，领用必须登存贮柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管，领用必须登记。药品记。

48、药品要用明显的标志加以标识。要用明显的标志加以标识。6、储存与运输卫生控制：、储存与运输卫生控制： 1）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。 2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应不少于10cm，与墙面、顶面之间要留有与墙面、顶面之间要留有30cm50cm的距离的距离。为便于仓储货物的识别，。为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名各堆垛应挂牌标明本堆

49、产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。 3）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。 4）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记存放出口冷冻水产、肉类